Finden Sie Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat exotisch? Wahrscheinlich nicht. In Dubai sieht man das jedoch ganz anders. Die internationalen Gäste des Restaurants Magnolia im Luxusresort Madinat Jumeirah halten „Kleine Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat“ oder „Spinatspätzle mit Schwammerl“ für wahnsinnig exotisch, viel exotischer als arabische Gerichte. Gabriele Kurz, die dort Küchenchefin ist, zelebriert für das internationale Publikum des Luxusresorts eine lebensfrohe, vegetarische Wellnessküche, die ebenso naturbelassen wie elegant ist.
„Ich koche nur so!“, sagt die vegetarische Bio-Spitzenköchin. Hätte man etwas anderes von ihr erwartet, hätte sie niemals den Auftrag in Dubai oder anderswo in der Welt angenommen. Zusammen mit ihrer Mutter hatte sie im Berchtesgadener Land ein Bio-Hotel geleitet mit einem der bes-ten vegetarischen Restaurants Deutschlands – bis 2007 Headhunter in Dubai auf sie aufmerksam wurden. Da konnte sie nicht widerstehen.
Gabriele Kurz schätzt sich glücklich, ihre Kochphilosophie an einem Ort auszuüben, an dem sich die ganze Welt trifft. „Wir fingen ganz von vorne an, konzipierten ein noch nie dagewesenes Restaurant, mussten einen Namen finden, die Küche umbauen, geeignete Zutaten finden, ein Eröffnungsmenü zusammenstellen, das Team schulen, den Kräutergarten im Wüstenklima planen. Das alles zischte wie im Zeitraffer an mir vorbei.“ Heute fühlt sie sich zuhause in Dubai.
Die Küche von Gabriele Kurz ist reich an vielfältigen Aromen mit ausschließlich vegetarischen und vollwertigen Zutaten. Ihre durchweg eleganten Gerichte sind einfach nachzukochen. Probieren Sie etwa glasierte Rote Bete auf Lauch-Kartoffel-Püree, Sellerie-Suppe mit Quitten oder gefüllte Datteln im Salbeimantel. Die Rezepte dazu finden Sie am Ende des Artikels.
Frohe, vegetarische Weihnachten!
Tipps von Gabriele Kurz
Pfeilwurzmehl ist ein Stärkemehl, das aus der Wurzel der tropischen Marantastaude gewonnen wird. Es hat sehr gute Bindeeigenschaften. Es wird mit kaltem Wasser angerührt, einmal aufgekocht und fertig. Es ist neutral im Geschmack, klumpt nicht und trübt Flüssigkeiten nicht ein. Für einen ¼ Liter klare Flüssigkeit braucht man einen guten ½ Teelöffel zum Binden. Für sahnige Flüssigkeiten einen knappen ½ Teelöffel.
Duftige Kräuter geben dem Essen im Winter den Frischekick. Viele Kräuter kann man im Topf kaufen, etwa: Salbei, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Estragon. Wer Kräuter überwintern möchte, stellt die Töpfe an besten an eine warme Hauswand oder draußen auf die Fensterbank. Töpfe gut in Pappe oder ähnliches einpacken, sodass die Erde nicht durchfriert. Mäßig feucht halten.
Sprossen schmecken nussig-scharf, sehen toll aus, strotzen vor Vitalstoffen und sind leicht selbst zu ziehen. Bio-Läden bieten eine reiche Auswahl an Samen und Saaten zum Sprossen ziehen.
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