Margarine? Läuft!

Was es mit dem Not-Fett auf sich hat? Margarine wurde entwickelt, weil Napoleon III. seine Soldaten mit Fett versorgen wollte, Butter ihm aber zu teuer war. Heute sind insbesondere Vegetarierinnen und Veganer froh über die Butteralternative auf pflanzlicher Basis. Margarine schmeckt milder als Butter, leichter und frisch. Sie setzt sich hauptsächlich aus zwei Zutaten zusammen: aus Pflanzenfett und Wasser.

Margarine herzustellen ist nicht ganz einfach. Für konventionelle Produkte wird dafür Pflanzenöl aufwendig raffiniert und anschließend in einem chemischen oder physikalischen Prozess zu Back- und Streichfett von butterähnlicher Konsistenz umgewandelt, sprich gehärtet. Dabei entstanden früher gesundheitsschädliche Transfettsäuren; heute fast nicht mehr, weil die Produktionsabläufe verbessert wurden.

In Bio-Margarine wird Fett, das von Natur aus bei Zimmertemperatur hart ist, mit flüssigen Pflanzenölen gemischt. Dabei fallen deutlich weniger Arbeitsschritte an und es wird weniger stark in die natürliche Zusammensetzung der Ausgangsprodukte eingegriffen als bei der konventionellen Herstellung. Eine künstliche Fetthärtung ist nicht erforderlich. Außerdem werden die Öle nicht mit Hilfe von Phosphorsäure entschleimt oder mit Hilfe von Natronlauge entsäuert. Allerdings werden auch Bio-Öle zur Vorbereitung auf die Margarineherstellung mit heißem Wasserdampf behandelt, um störende Aromen zu entfernen, manchmal werden Fette oder Öle auch entfärbt. Palmöl etwa bliebe sonst braunrot.

Palmöl hat aus Umweltgründen oft einen Beigeschmack, weil für den Anbau von Ölpalmen klimaschützende Tropenwälder zerstört werden. Bio-Ölpalmen wachsen dagegen dort, wo die Böden schon vorher landwirtschaftlich genutzt wurden. Der nachhaltige biologische Anbau sorgt dafür, dass die Bodenqualität erhalten und verbessert wird. Wer auf Palmöl verzichten will, findet ebenfalls Produkte im Bio-Laden.

Bio-Margarine enthält einerseits Fette wie Kokos- oder Palmfett, Shea- oder Kakaobutter und andererseits Speiseöl aus Raps, Sonnenblumen oder Soja. Gelegentlich verfeinert Olivenöl oder Walnussöl Rezeptur und Aroma. Sonnenblumenlezithin als Emulgator sorgt dafür, dass sich wässrige und ölige Zutaten miteinander verbinden. Zitronensaft erhöht die Haltbarkeit und rundet zusammen mit einer Prise Salz das Aroma ab. Karottensaft färbt das Gemisch zartgelb. Nur wenige Bio-Hersteller verwenden natürliche Aromen.

Was prinzipiell für Margarine spricht: Sie enthält – im Gegensatz zu Butter – kein Cholesterin, ein Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen. Darüber hinaus liefert Margarine weniger gesättigte und mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter. Manche gesättigten Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel, ungesättigte haben gegenteilige Wirkung oder verhalten sich zumindest neutral. Mehr ungesättigte Fettsäuren im Vergleich zu Butter – das gilt generell auch für Bio-Margarine. Allerdings bleiben hier die Bios hinter den konventionellen zurück, weil harte natürliche Fette wie Kokos- oder Palmfett in Sachen ungesättigte Fettsäuren weniger gut ausgestattet sind als Pflanzenöle.

Bio-Margarine liefert bis zu 12 Milligramm Vitamin E pro 100 Gramm. Die kommen aus Pflanzenöl und Karottensaft. In Butter stecken 2 Milligramm Vitamin E pro 100 Gramm.

Und noch ein Vergleich: Die Herstellung von Margarine hinterlässt vom Feld bis in den Laden einen CO2-Fußabdruck von 2,8 Kilo pro Kilogramm Lebensmittel und schluckt 3.000 Liter Wasser. Bei Butter sind es 9 Kilo CO2 und 10.000 Liter Wasser.

In Margarine werden immer wieder Schadstoffe nachgewiesen. So wie 3-MCPD-Fettsäureester oder Glycidol, die mit Krebs in Verbindung gebracht werden. Beide entstehen bei hohen Temperaturen im Herstellungsprozess, auch bei der Behandlung von Speiseölen mit heißem Wasserdampf zur Entfernung von Geruchs- und Geschmacksstoffen. In aktuellen Tests gab es bei den Bio-Margarinen keine Beanstandungen. Was leider immer wieder zu berichten ist: Pflanzenfette und -öle, egal ob konventionell oder Bio, können bei Produktion und Verarbeitung schädliche Stoffe aus Mineralölen aufnehmen, die überall in der Umwelt vorkommen: in Feinstaub, Maschinenöl, Abgasen. Sogenannte MOSH oder MOAH wurden bei Tests in jeder untersuchten Margarine gefunden. Auch in Butter, Olivenöl oder Schokolade wurden diese Stoffe nachgewiesen. Genaue Beobachtung und Analyse einzelner Arbeitsschritte und stetige Kontrollen sollen helfen, das Risiko einer Kontamination mit Mineralölen so gering wie möglich zu halten.

Klare Antwort: Nicht immer. Margarine darf tierische Produkte enthalten, beispielsweise Buttermilch oder Molke. Zugesetztes Vitamin D in konventionellen Produkten stammt oft von Fisch oder aus Wollfett. Bei Bio-Margarine werden prinzipiell keine Vitamine hinzugefügt. Und ihre Hersteller verzichten auf tierische Zutaten, auch wenn das die Bio-Regeln nicht vorschreiben. Vegane Margarine ist als solche gekennzeichnet.

Manche Bio-Margarine ist, ähnlich wie Butter, einfach in Papier oder beschichtetes Papier eingewickelt. Dieser Verzicht auf Plastikbecher ist allerdings nur bei Margarine möglich, die von ihrer Zusammensetzung her hart genug ist, um sich als Block formen zu lassen.