Das Salz der Erde

Salz ist nicht gleich Salz. Grundsätzlich gibt es drei Arten der Salzgewinnung: Meersalz aus den sonnigen Salzgärten der Meeresküsten. Steinsalz, das aus Lagerstöcken in der Tiefe geholt wird. Und Solesalz, bei dem das in Wasser gelöste Salz aus den Tiefen der Erde durch Erhitzen und Verdampfen kristallisiert. Stein- und Solesalze gelten als besonders rein und unbelastet. Sie sind vor Umweltverschmutzungen am besten gefeit. Denn Steinsalze sind älter als die Menschheit.

Steinsalz ist letztlich auch eine Art Meersalz. Doch es stammt aus Ablagerungen der Urzeitmeere, die vor rund 250 Millionen Jahren – frei von menschengemachten Umweltbelastungen – eingetrocknet sind. Über das Salz haben sich Erdschichten gelegt.

Solche unterirdischen Steinsalzgebiete erstrecken sich beispielsweise im Nordwestdeutschen Becken, als Teil des sogenannten Zechsteinmeeres, das sich von der Ostküste Großbritanniens über Mitteleuropa bis hin nach Litauen zieht. Bei Hallstatt, im österreichischen Salzkammergut, holten bereits die Kelten das begehrte Kristall aus den Tiefen. Auch die Vorgebirge des Himalaja bergen reichlich salziges Gestein, das für viele Bio-Anbieter in der pakistanischen „Salt Range“ nahe der Stadt Punjab abgetragen wird.

Steinsalz aus dem Bio-Laden wird teils noch von Hand abgebaut. Manchmal wird das Salzgestein vorsichtig vorgesprengt, gebohrt oder in Tranchen geschnitten.

Salz ist tatsächlich kostbar und wichtig für unsere Ernährung: Seine chemischen Bauteile Natrium und Chlor sind lebensnotwendige Nährstoffe. Natrium reguliert unseren Wasserhaushalt. Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte. Beide sind an der Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen beteiligt. In salziger Kombination hilft Natriumchlorid, Lebensmittel zu konservieren. Außerdem macht Salz unser Essen schmackhaft.

Wenn Salz nicht raffiniert wird, entscheidet seine Herkunft, welche Mineralien und Spurenelemente es neben Natrium und Chlor enthält. Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink oder Jod zum Beispiel können geschmacklich durchaus einen Unterschied machen. Besonders deutlich wird dies bei schwefeligen Anteilen. Eine leicht rosa bis bräunliche Färbung bekommen Salzkristalle durch Eisenhydroxid. Solche natürlichen Begleitstoffe dürfen bei Speisesalz zu höchstens drei Prozent enthalten sein.

Steinsalz hat meist nur seinen natürlichen Jodgehalt von etwa zwei Mikrogramm pro Gramm Salz. Meersalz im Bio-Handel enthält teils jodhaltige Algen, was den Jodgehalt auf bis zu 20 Mikrogramm pro Gramm Salz erhöhen kann. Zusätze wie Fluorid und Folsäure bleiben bei Salz aus dem Bio-Laden außen vor.

Die Salzarten im Bio-Laden bleiben naturbelassen. Sie werden allenfalls nach dem Abbau schonend gereinigt. Herkömmliches Supermarktsalz durchläuft meist einen chemischen Raffinationsprozess, in dem bis auf Natriumchlorid fast alle für den Körper bedeutsamen Elemente herausgefiltert werden. Das sind beispielsweise Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere Spurenelemente.

Die EU-Öko-Verordnung gilt per Definition nur für tierische oder pflanzliche landwirtschaftliche Produkte. Deshalb kann Salz nicht bio sein. Kräutersalz hingegen schon. Es kann das Bio-Siegel tragen, wenn Kräuter, Gewürze und Gemüse aus Bio-Anbau stammen. Salz aus dem Bio-Laden wird nicht raffiniert, es hat somit noch Begleitstoffe und ursprüngliche kristalline Strukturen. Bei Meersalz achten Bio-Anbieter besonders auf die Wahl von Salzgärten, die möglichst unbelastet sind etwa von Mikroplastik.

Bis zu sechs Gramm Salz täglich pro Nase, lautet die derzeitige Expertenempfehlung. Das ist mit verarbeiteten Lebensmitteln und gesalzenen Speisen schnell erreicht. In Deutschland nehmen Männer durchschnittlich zehn, Frauen acht Gramm täglich auf. Ob das zu viel für den Körper ist, darüber streiten Wissenschaftler seit Jahren. Nun mehren sich Hinweise, die maximale Tagesration auf zwölf Gramm zu erhöhen.

Herkömmliches Salz enthält meist sogenannte Rieselhilfen, die verhindern, dass Salz an der Luft feucht wird und klumpt. Das deutsche Lebensmittelrecht erlaubt: Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, 504), Aluminiumsilikat (E 559), Natrium- und Kaliumferrocyanid (E 535, 536), Siliziumdioxid (E 551) und Eisentartrat (E 534). Salz aus dem Bio-Laden kommt meist ohne Rieselhilfen aus, auch wenn beide Carbonate nach EG-Bio-Verordnung zugelassen sind. Als natürliche Rieselhilfe tun es auch ein paar Reiskörner im Salzstreuer. Sie nehmen Feuchtigkeit gut auf.

Bis zu sechs Gramm Salz täglich pro Nase, lautet die derzeitige Expertenempfehlung. Das ist mit verarbeiteten Lebensmitteln und gesalzenen Speisen schnell erreicht. In Deutschland nehmen Männer durchschnittlich zehn, Frauen acht Gramm täglich auf. – Ob das zu viel ist, darüber streiten Wissenschaftler seit Jahren. Nun mehren sich Hinweise, die maximale Tagesration auf zwölf Gramm zu erhöhen.

Wir haben sieben unterschiedliche Sorten im Kurzporträt, die garantiert mehr sind, als das I-Tüpfelchen auf dem Ei:

• Buchenholz und Tanne, für Bio meist aus nachhaltiger Forstwirtschaft, sowie Wacholder aus zertifizierter Wildsammlung geben Rauchsalzen ihre pikante Note. Geräuchert wird „kalt“ bei rund 20 Grad Celsius bis zu 160 Stunden, so entsteht der würzige Geschmack. Künstliche Raucharomen sind bei Bio-Laden-Salzen dagegen tabu.
• Rauchsalze haben eine sehr pikante schinkenähnliche Note. Manche schätzen sie besonders zum Würzen von vegetarischen und veganen Speisen. Ob naturbelassener Tofu, pflanzliche Brotaufstriche, Avocado oder Salatdressings, Rauchsalz sollte immer erst zum Schluss an Gerichte gegeben werden. Beim Kochen verrauchen sie im wahrsten Sinne des Wortes.

• Verdunstet salzhaltiges Meerwasser in flachen Becken, bildet sich an sonnig-windigen Tagen an der Oberfläche eine feine knusprige Kruste, das Fleur de Sel – die Salzblume. Sie wird schonend geerntet, getrocknet und abgefüllt. Pur, aber auch verfeinert mit Kräutern und Algen oder Minze und Zitrone steht das Fleur de Sel schließlich im Regal. Es kommt aus Griechenland, Portugal, Frankreich, Spanien (Kanaren) oder Südafrika.
• Fleur de Sel ist voluminöser als übliches Speisesalz. Darum wird es oft in einem Gefäß angeboten, aus dem man direkt eine Prise entnehmen kann. Das Knuspersalz am besten erst am Ende über Gerichte wie Pellkartoffeln oder Salat geben, so können die Kristalle schön auf der Zunge zergehen.

• Die rosa Farbe des Steinsalzes stammt von natürlichem Eisenoxid, nicht etwa von zugesetzten Farbstoffen. Auch wenn dem Salz schon zahlreiche Heilwirkungen zugeschrieben wurden, etwa Schutz vor Übersäuerung, Gicht und Bluthochdruck – das Salz besteht wie jedes andere auch zu ca. 98 Prozent aus Natriumchlorid und vollbringt keine Wunderwirkungen. Angeboten wird es als Granulat für die Salzmühle und fein gemahlen – auch verfeinert mit Kräutern und Blüten.
• Heute wird „Himalayasalz“ meist als „Kristallnatursalz“ bezeichnet. Denn es wird nicht im Himalaya-Massiv selbst abgetragen, sondern im Norden Pakistans in der „Salt Range“ nahe Punjab rund 200 Kilometer entfernt vom Bergmassiv.

• Mindestens 15 Prozent Kräuter und Gewürze oder Gemüse und Blütenblätter sollten nach den „Leitsätzen für Gewürze“ in einem Kräutersalz enthalten sein. Bei bio sind es oft über 20 Prozent. Klassische Mischungen enthalten Karotte, Petersilie, Sellerie und Zwiebel, exotische auch Chili, Knoblauch und Rosa Beeren. Es gibt sie auch mit Blüten von Korn- und Ringelblumen. Die Kräuter haben entweder Rohkostqualität oder werden schonend bei bis zu 60 Grad getrocknet und anschließend wasserdampfsterilisiert. Basis der Salze ist fein vermahlenes Meer- oder Steinsalz.
• Da die würzenden Zutaten in Kräuter- und Blütensalzen im Bio-Laden aus kontrolliert biologischem Anbau stammen, tragen diese Salze ein Bio-Zeichen.

• Rund 70 Prozent des weltweit konsumierten Salzes ist Steinsalz. Für Bio-Läden wird es aus unterirdischen Salzstöcken in Thüringen, Sachsen-Anhalt, Bayern, Österreich und Sizilien abgebaut, eventuell leicht gereinigt und dann grob zerstoßen oder vermahlen. Es wird – anders als Industriesalz – keiner Raffination und Bleiche unterzogen.
• Steinsalze aus dem Bio-Laden enthalten keine Trennmittel und Rieselhilfen wie Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, E 504) oder Siliciumdioxid (E 535) – auch wenn sie nach EU-Öko-VO als Zusatzstoffe für Bio-Lebensmittel erlaubt sind. Darum klumpt das Salz nach einiger Zeit im Streuer – wogegen ein paar Reiskörner helfen, die die Feuchtigkeit aufsaugen.

• Schwarzsalz, auch Kala Namak oder Black Salt genannt, wird traditionell unter Zugabe von indischen Kräutern und Gewürzen in einem Gefäß mit Holzkohle verflüssigt. Durch die Rückstände von Schwefelwasserstoff schmeckt das Salz leicht schwefelig-rauchig. Das sehr würzige Schwarzsalz eignet sich für herzhafte indische und ayurvedische Currys, für vegane Gerichte, die eine Ei-Note erhalten sollen, aber auch als Würze in süßen Chutneys und Obstsalaten.
• An sich ist Schwefelwasserstoff ein giftiges Gas. Das Bundesinstitut für Risikobewertung kam aber schon 2003 zu dem Schluss, dass der Verzehr geringer Mengen Rauchsalz wie sie in der indischen Küche üblich sind, keine gesundheitliche Gefährdung darstellt.

• Meersalz entsteht, wenn salzreiches Meerwasser verdunstet und sich die Kristalle in den Salzbecken absetzen. Anders als man meinen könnte, ist der Jodgehalt mit 0,1 bis 2 Milligramm je Kilo aber kaum höher als der von Steinsalz. Denn das enthaltene Jodid zersetzt sich durch Licht und Luft. Eine Jodierung mit Kaliumjodat wäre zwar auch bei Meersalz aus dem Bio-Laden möglich – als nicht-landwirtschaftliches Produkt fällt es nicht unter die EU-Öko-Verordnung. Sie werden jedoch primär mit jodreichen Algen vermischt.
• Meersalz ist heutzutage nicht mehr vor Verunreinigungen durch Mikroplastik gefeit. Bio-Anbieter kaufen daher in möglichst unbelasteten Salzgärten ein und führen regelmäßig Kontrollen durch.