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Bio-Wissen

Butter – allererste Sahne!

Bio-Butter ist ein echtes Naturprodukt. Sie punktet mit langer Reifezeit und wertvollen Fettsäuren. Ob Süß- oder Sauerrahmbutter – für jeden Geschmack und Anlass gibt es die passende Buttersorte.

03.03.2017 vonAnnette Sabersky

Damit aus Milch Butter wird, braucht es für die Herstellung Sahne, vielerorts auch Rahm genannt. Das ist die cremige Fettschicht, die sich beim Stehenlassen der Milch obenauf absetzt, sofern sie nicht homogenisiert wurde. Heute zentrifugieren die Molkereien die Milch, sodass sich Sahne und Molke ohne Wartezeit trennen. Der Rahm wird pasteurisiert, so schreibt es die Butterverordnung vor, abgekühlt und reift dann bis zu 24 Stunden. Das Reifen ist sehr wichtig für den Geschmack und für die Ausbildung von Aroma und Geruch.

Schließlich kommt der Rahm in eine Trommel, wo er gebuttert wird. Dabei verbinden sich die Fettkügelchen des Rahms zu kleinen Körnern, die Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden. Die Körnchen werden noch geknetet, die Butter zu Rechtecken oder Rollen geformt und verpackt. Fertig ist die milde Süßrahmbutter. Für die leicht säuerliche Sauerrahmbutter werden dem Rahm vor dem Buttern noch Milchsäurebakterien zugesetzt. Mild gesäuerte Butter erhält zum Schluss einen Schuss konzentrierte Sauermolke.

Alles in Butter

Fünf Liter Milch braucht es, um ein 250-Gramm-Päckchen Butter herzustellen. Eine Bio-Kuh, die im Jahr rund 7000 Liter gibt, liefert also die Grundlage für rund 1400 Stücke Butter. Sechs Kilo Butter isst jeder von uns im Jahr, so die Daten von Marktforscher Statista.

Bio-Butter im Vergleich

Bio-Butter ist im Vergleich zu Margarine ein echtes Naturprodukt – bei der sind mehr Verarbeitungsschritte nötig, um aus Ölen und Fetten eine streichfähige Masse herzustellen. Auch die hellgelbe Farbe der biologischen Butter ist natürlich. Sie entsteht, wenn die Kühe Gras fressen. Es enthält Beta-Carotin, das ins Milchfett gelangt und schließlich in die Butter. Konventionelle Butter kann dagegen mit Beta-Carotin gefärbt sein (E 160 a). Der kennzeichnungspflichtige Farbstoff wird aus Pflanzen und Algen gewonnen oder biotechnologisch erzeugt. Dabei kann auch Gentechnik im Spiel sein.

Grasfütterung ist bei Bioland, Demeter und den anderen Verbandsbauern vorgeschrieben. Für EU-Bio heißt es etwas zurückhaltender, die Tiere sollten möglichst auf die Weide. Die Fütterung wirkt sich jedenfalls auf die Fettsäuren aus. Der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist nachweislich höher als bei konventionell gehaltenen Tieren, die vor allem Mais oder Soja bekommen. Butter aus Weidemilch ist auch schön streichbar.

Butter-Spezialitäten

Menschen mit Laktoseunverträglichkeit bekommt Butter oft gut. Der Gehalt an Milchzucker ist insbesondere in Sauerrahmbutter gering, da er von den Milchsäurebakterien weitgehend abgebaut wird. Butter sollte zwar nur in kleinen Mengen genossen werden, denn ihr Fettgehalt ist hoch. Aber dafür sind die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in der Butter leicht bekömmlich.

Auch aus Schaf- und Ziegenmilch wird Butter gemacht. Diese Butter hat nicht nur einen besonderen Gescmack, Menschen mit Kuhmilchunverträglichkeit bekommt sie auch oft besser. Fassbutter ist eine Spezialität, die in einem kleinen rotierenden Fass gewonnen wird. Die feine Struktur des Butterkorns bleibt dabei zu einem Großteil erhalten.

Jede Butter hat ihre Stärken

Die Auswahl von Buttersorten im Kühlregal ist groß: Sauerrahmbutter passt am besten pur auf frisches Brot. Die milde Süßrahmbutter eignet sich auch zum Kochen, denn in Soßen flockt sie nicht so schnell aus. Mild gesäuerte Butter ist ‚eine für alles‘, also für die Alltagsküche ideal geeignet.

Butter in der Küche: Vorsicht Rauchgefahr

Zum Kochen und Dünsten eignet Butter sich prima. Aber bitte nicht mit Butter braten. Das Fett hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt, es verbrennt schon bei ca. 175 Grad. Backen kann man mit Butter problemlos. Gebäcke und Blätterteig bekommen durch Butter einen besonders feinen Geschmack.

Butter lässt sich problemlos einfrieren. Gefrostet bei minus 18 Grad hält sie sich die Butter etwa ein Jahr, im Drei-Sterne-Fach des Kühlschranks zirka drei Monate. Wer im Winter gelbe Sommerbutter genießen möchte, kauft einen kleinen Vorrat und legt ihn auf Eis.

Buttersorten – vielfältig gewürzt

Bio-Butter gibt es nicht nur pur, sondern auch mit Kräutern, Gewürzen, Pilzen oder Meersalz. Sie sind toll zu frischem Baguette oder gegrilltem und gedünstetem Gemüse. Kräuterbutter lässt sich auch ganz einfach selber herstellen. Dazu ein Stück zimmerwarme Butter mit frisch gehackten Kräutern und etwas Salz vermengen.

(© PR-Material)

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