Ziegenmilch: Eine leckere Alternative zu Kuhmilch

Schaf- und Ziegenmilch gelten sogar als besonders gut verdaulich. Vermutet wird, weil ihr Fett mehr mittel- und kurzkettige Fettsäuren enthält und weil sich das Fett zu kleineren Kügelchen zusammenballt. Möglicherweise ist das schon der Grund dafür, dass Ziegenmilch den Ruf hat, insgesamt besser verträglich zu sein als Kuhmilch. Doch wissenschaftlich belegt ist das nicht.

Das Beste, was Babys in ihren ersten Lebensmonaten ernährt, ist Muttermilch. Weder Kuh- noch Ziegenmilch kann da eine Alternative sein. Wenn aber das Stillen aus irgendeinem wichtigen Grund nicht möglich ist, kann nach Rücksprache mit Hebamme oder Kinderarzt Säuglingsnahrung auf Basis von Milch ins Fläschchen gefüllt werden. Das ist eine spezielle Zubereitung aus Milchpulver, ergänzt durch andere Inhaltsstoffe, Milchzucker, Pflanzenöle, Mineralstoffe und Vitamine, die für das Gedeihen der Babys unabdingbar sind. Seit 2014 ist in Deutschland auch Ziegenmilch als Grundlage für Säuglingsnahrung zugelassen. Ziegenmilch-Säuglingsnahrung eignet sich aber nicht, um eine (Kuh-)milchallergie vorzubeugen.

Frisch schmeckt Ziegenmilch etwas süßer als Kuhmilch, später wird sie würziger. Ziegenmilch enthält mehr Caprinsäure als Kuhmilch und sie nimmt sehr leicht Geruch an. Früher schmeckte Ziegenmilch nach Stall. Heute verhindern die Fütterung mit viel Heu und frischem Gras, gute Hygiene, schnelle und schonende Verarbeitung den Stallgeruch. Ein mildes arteigenes Aroma ist geblieben: je frischer, desto süßer und milder. Bei Produkten aus Ziegenmilch verhält sich das ähnlich: Ziegenfrischkäse ist säuerlich-mild im Aroma; die reiferen Käsevarianten haben mehr Charakter.

Ziegen fressen viel Gras, Kräuter und Heu, zupfen aber gerne auch mal Laub und knabbern an kleinen Zweigen und Rinde. Zu viel Kraftfutter wie Weizen, Mais, Soja, Gerste oder Lein tut ihnen nicht gut. Das passt zu den Prinzipien des Ökolandbaus: zu einer naturnahen Haltung mit möglichst viel Weidegang, vom Frühjahr bis weit in den Herbst hinein. Weil Ziegen viel frisches Grün fressen, enthält ihre Milch reichlich konjugierte Linolsäure, die hilft, den Cholesterinspiegel niedrig zu halten und dafür sorgt, dass Arterien nicht so schnell verkalken.

Kühe geben pro Jahr bis zu 8.000 Liter Milch, Ziegen bis 1.200 Liter. Und Ziegenmilch hält sich nicht so lang wie Kuhmilch. Beides sind Gründe dafür, dass für Ziegenmilch etwas mehr Geld auf den Tisch gelegt werden muss als für Kuhmilch.

1. Ziegenmilch ist besser verdaulich als Kuhmilch. Das liegt an den Fettkügelchen, die in der Ziegenmilch kleiner und gleichmäßiger verteilt sind.
2. Ziegenmilch-Eiweiß flockt feiner und leichter aus und lässt sich leichter aufspalten.
3. Ziegenmilch liefert mehr als doppelt so viel Vitamin A wie Kuhmilch – gut für die Augen. Bei Vitamin B12 und Folsäure schneidet Ziegenmilch hingegen vergleichsweise kläglich ab.
4. Ziegenmilch enthält ähnlich viel Laktose wie Kuhmilch. Wer über zu wenig vom Laktose-abbauenden Enzym Laktase verfügt (Laktoseintoleranz), wird mit Ziegenmilch ähnliche Schwierigkeiten bekommen wie mit Kuhmilch. Passende Alternativen wäre in diesem Fall Pflanzengetränke wie Hafer-, Mandel- oder Sojadrink, die mit natürlichem Kalzium aus Algen angereichert sind.