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Bio-Olivenöl: Qualität, Herkunft und Verwendung

Olivenöl ist mehr als nur ein Speiseöl – es steht für mediterrane Lebensart und gesunde Ernährung. Hier erfahrt ihr, worauf es bei Qualität, Herkunft und Verwendung ankommt und warum Bio-Olivenöl besser ist.

Olivenöl - schon beim Klang dieses Wortes leckt sich mancher genüsslich die Lippen. Die goldgelbe Flüssigkeit gilt als Inbegriff mediterraner Esskultur schlechthin. Vor allem Bio-Oliven, die schonend gepresst wurden, bürgen für höchste Qualität. Dass der Mensch schon seit Jahrtausenden Olivenöl verwendet, haben zahlreiche Ausgrabungen bezeugt. Nicht nur als Speiseöl, auch in vielen Kosmetika, Arzneien und in Lampen kam Olivenöl zum Einsatz.

Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes (Olea europea) gewonnen, der die Landschaft des Mittelmeerraumes prägt. Laut aktuellen Schätzungen gibt es weltweit etwa 865 Millionen Olivenbäume, wobei die überwiegende Mehrheit in den Mittelmeerländern wächst. Spanien ist mit einer Erntemenge von 5,1 Millionen Tonnen im Jahr 2023 der führende Olivenproduzent weltweit, gefolgt von Italien und der Türkei.

Der Ölbaum bevorzugt karge Böden und gedeiht auf steinigen, terrassenförmigen Hängen ebenso wie in ausgedehnten Ebenen. Warme, trockene Sommer und milde Winter sind ihm angenehm, Frost und Schnee behagen ihm weniger. Obwohl die lederartigen, silbrig-grünen Blätter den Baum vor Austrocknung durch die sengende Sonne schützen, muss er bisweilen bewässert werden. Ansonsten ist er seiner Natur nach ein sehr robustes Gewächs.

So werden Oliven angebaut und geerntet

Erst frühestens nach fünf bis zehn Jahren trägt der Ölbaum ausgiebig Früchte, mit 30 bis 35 Jahren erreicht er den vollen Ertrag. Ab dem 75. Lebensjahr nimmt dieser dann allmählich wieder ab. Die Kultivierung von Olivenbäumen ist mit dem Weinanbau vergleichbar, Klima und Bodenqualität prägen den Charakter der Früchte.

Neben persönlichen Vorlieben für bestimmte Sorten – Spezialitäten aus Ligurien (Italien) und Kalamata (Griechenland) – entscheidet besonders die Erntemethode über Güte und Geschmack. Je reifer die Frucht, desto empfindlicher ist sie, Bodenberührung gilt es daher zu vermeiden. Selbst kleinste Verletzungen der Haut haben einen natürlichen Gärungsprozesse zur Folge, der den Gehalt an freien Fettsäuren ansteigen lässt und so auch geschmacklich zur Qualitätsminderung führt. Das Pflücken mit der Hand von Leitern aus ist mit Abstand am schonendsten. Ein kleiner, kammartiger Rechen hilft beim Abstreifen von den Zweigen. Diese Arbeit ist langwierig und mühsam und hat ihren Preis. Auch das Herunterschlagen mit Hilfe langer Stangen und das anschließende Auffangen mit Netzen ist zeitintensiv und treibt die Kosten in die Höhe. Früher hat man in manchen Gegenden einfach so lange gewartet, bis die überreifen Oliven von selbst herunter fielen und sie dann eingesammelt. Weil dieses Verfahren eher minderwertige Ware beschert, wird es nur selten und meist für den Eigen-bedarf praktiziert. Moderne mechanische Erntemethoden, wie der Einsatz von Schüttelmaschinen, sind mittlerweile weit verbreitet und ermöglichen eine effizientere Ernte. 

Olivenanbau im Klimawandel

Olivenbäume mit Netzabdeckung gegen Schaumzikaden.

Der Klimawandel beeinflusst den Olivenanbau erheblich. Selbst In Regionen wie Südbaden, Deutschland, werden inzwischen aufgrund milderer Winter erfolgreich Olivenbäume kultiviert. Sorten wie Arbequina und Picual halten Temperaturen bis zu minus zwölf Grad Celsius stand.

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Von der Olive zum Öl

Während manche Speiseoliven grün und unreif geerntet werden, braucht man für die Ölherstellung eher reife Früchte. Der ideale Zeitpunkt ist kurz vor der Vollreife, später liefern die Oliven zwar mehr, aber wegen des Anstiegs der unerwünschten freien Fettsäuren auch weniger gutes Öl. Unseriöse Hersteller legen die Früchte vor dem Pressen in der Sonne aus oder übergießen sie mit heißem Wasser, was ebenfalls die Ölausbeute erhöht. Nicht nur Bio-Betriebe, auch die Produzenten konventioneller Qualitätsöle lehnen diese Manipulationen ab, die meist nur bei aufwendigen Laboranalysen nachträglich entdeckt werden.

Grüne und schwarze Oliven stehen in drei hölzernen Schälchen auf dunklrm grunf, drumherum sind Olivenzweige, -Blätter und einzelne Oliven drapiert.

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Oliven zum Genießen

Oliven ergeben nicht nur ein aromatisches Öl. Sie sind auch als Früchte ein richtiges Geschmackserlebnis – besonders wenn sie aus Bio-Anbau stammen.

Da Oliven zu 16 bis 20 Prozent aus Fett und viel Wasser bestehen, neigen sie wie Trauben schnell zur Oxidation. Ernte und Verarbeitung müssen zügig erfolgen, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Als Erstes werden die Oliven gewaschen und Staub, Blätter und kleine Zweigteile entfernt. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nicht aus der Ölsaat, sondern aus der ganzen Frucht gepresst. Im traditionellen Kollergang zerquetscht man eine dünne Schicht Oliven mit wuchtigen Granitsteinen zu einer feucht-fettigen Masse. In manchen Ölmühlen hat der Stahl den Granit als Material abgelöst, was den Nachteil hat, dass die modernen Maschinen rascher erhitzen. Sieht man weiter davon ab, dass der Mahlstein heutzutage von Motoren bewegt wird, ist das Verfahren seit Jahrhunderten das gleiche. Die Olivenpaste (Maische) wird nun auf Matten gestrichen – früher aus Bast, jetzt aus Nylon –, diese werden in einer hydraulischen Presse übereinander gestapelt und unter allmählich steigendem Druck schonend gepresst. Die Pressflüssigkeit, eine Emulsion aus Fruchtwasser und Öl, wird zum Abschluss in einer Zentrifuge in ihre beiden Hauptbestandteile getrennt. Danach werden die meisten Olivenöle gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Nur das so genannte Abtropföl gelangt ungefiltert in den Verkauf. Da hier ganz auf das Pressen verzichtet wird, handelt es sich um ein außerordentlich kostbares Öl. Nach dem Mahlen gibt man die Maische in sich drehende Trommeln und lässt das Öl ohne Anwendung von zusätzlichem Druck langsam abtropfen. Gourmets nennen dieses in kleinsten Mengen produzierte Abtropföl gerne die "Blume des Öls".

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Jenseits von "nativ extra" – weitere Olivenölkategorien

Neben "nativ extra" gibt es weitere Olivenölkategorien:

  • Natives Olivenöl: Gehalt an freien Fettsäuren bis zu 2 %.

  • Raffiniertes Olivenöl: Durch Raffination von nativem Olivenöl gewonnen, neutral im Geschmack.

  • Olivenöl aus Trester: Aus den Rückständen der Olivenpressung extrahiert, meist für industrielle Zwecke verwendet.

Das machen Bio-Olivenbauern anders

Bio-Hersteller verwenden grundsätzlich nur ausgesuchte Früchte, die so schonend wie möglich gepresst werden. Dies geschieht oft auf handwerkliche Art, aber auch mit Hilfe moderner Technik, die durchaus Vorteile hat, weil sie – speziell bei größeren Rohstoffmengen – ein sauberes und schnelles Arbeiten erlaubt. Der entscheidende Unterschied zur konventionellen Branche liegt weniger im Pressvorgang selbst als in der Art der Bewirtschaftung der Olivenhaine. „Olivenwüsten“ in Form riesiger Monokulturen, die auf Dauer den Boden auslaugen, gibt es im kontrolliert ökologischen Anbau nicht. Hier pflanzt man lieber Untersaaten (Gräser oder Kräuter), die die trockene Erde vor Erosion schützen. Chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel sind tabu. Gegen Schädlinge wie die gefürchtete Olivenfliege benutzt man statt aggressiver Chemikalien Pheromonfallen mit natürlichen Lockstoffen.

Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 legt spezifische Standards fest, um Qualität und Authentizität von Olivenöl zu gewährleisten. Die Bezeichnung "erste Kaltpressung" oder "Kaltextraktion" darf nur verwendet werden, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27°C beträgt. Die Richtlinien der Europäischen Union legen aber auch die (EU) Qualität und Reinheit des Olivenöls fest. Das Optimum verkörpert Olivenöl nativ extra, das maximal ein Prozent freie Fettsäuren enthalten darf und bei der sensorischen Prüfung die höchste Punktzahl erreichen muss. Auch das Prädikat Olivenöl nativ bezeichnet eine hervorragende Qualität, der Gehalt an freien Fettsäuren beträgt höchstens 2 Prozent. Beide dürfen laut Gesetz nicht raffiniert und nicht durch Extraktion mit chemischen Lösemitteln (wie Hexan) gewonnen sein. Bio-Läden bieten nur diese beiden hochwertigsten Sorten an. Gewöhnliches natives Olivenöl, das 3,3 Prozent freie Fettsäuren und merkliche Geschmacksfehler aufweisen darf, taucht hierzulande selten auf. Weitere Handelsklassen wie Lampantöl (nicht für den Verzehr geeignet) und raffiniertes Olivenöl gelten als minderwertig. Dies gilt auch für Olivenöl ohne näheren Zusatz, einen Verschnitt aus viel raffiniertem Olivenöl (meist weit über 90 Prozent) und einer geringen Menge Olivenöl nativ. Die übrigen drei Qualitätsstufen, allesamt Tresteröle, spielen im Lebensmittelhandel keine Rolle und werden in der Industrie oder zur Seifenherstellung eingesetzt.

Deshalb ist „kalt gepresst“ kein Qualitätsmerkmal

Verwirrung stiftet gelegentlich der Begriff der „Kaltpressung“. Im Grunde bedeutet er nur, dass während der Pressung keine Wärme zugeführt wird, über die tatsächliche Presstemperatur sagt er nichts aus. Bei anderen Ölen entstehen beim Pressvorgang Temperaturen um die 50 Grad, beim Olivenöl überschreitet die Auslauftemperatur selten 30 Grad. Auch ein kalt gepresstes Öl kann hinterher mit Wasserdampf behandelt (destilliert) worden sein, um es milder, das heißt geschmacksneutraler zu machen.

So gesund und vielfältig einsetzbar ist Olivenöl

Wegen des hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren (76 Prozent der Gesamtfette), die nach neuesten medizinischen Studien koronaren Herzerkrankungen vorbeugen und den Cholesterinspiegel senken sollen, gilt Olivenöl als leicht verdaulich und sehr gesund. Auch in der therapeutischen Anwendung – äußerlich bei trockener Haut, Verbrennungen, Insektenstichen und Wunden, innerlich zum Entgiften – hat es sich bewährt.

In der Küche kann man Olivenöl vielseitig einsetzen, für kalte Gerichte, Salate und Vorspeisen ebenso wie zum Dünsten, Kochen und Braten. Weil sich beim Erhitzen praktisch keine gesundheitsschädlichen Substanzen bilden, eignet es sich theoretisch sogar zum Frittieren. Hochwertige Öle sind hierfür jedoch zu schade, weil unter hohen Temperaturen die Aromastoffe und der ernährungsphysiologische Wert leiden. Die Naturkostläden haben diverse Olivenöle mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften und für alle möglichen Verwendungszwecke im Sortiment. Zuause sollte das Olivenöl kühl und lichtgeschützt gelagert werden, idealerweise zwischen 14 und 16 Grad Celsius. Bei optimaler Lagerung beträgt die Haltbarkeit in der Regel bis zu 18 Monate. Es gehört aber nicht in den Kühlschrank, da es dort ausflockt und vor Gebrauch jedes Mal auf Zimmertemperatur erwärmt werden muss.

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Aktuelle Entwicklungen auf dem Olivenölmarkt

Die Olivenölproduktion in der EU wird für die Saison 2024/2025 auf 2 Millionen Tonnen geschätzt, ein Anstieg von 31 % gegenüber der vorherigen Saison. Spanien erwartet einen Produktionszuwachs von 48 % auf 1,26 Millionen Tonnen. Dieser Anstieg könnte zu sinkenden Preisen führen, nachdem sie in der letzten Saison aufgrund von klimabedingten Dürren, Schädlingen und häufigen Diebstählen um bis zu 45 % gestiegen waren.

Olivenöl-FAQs

Wie erkenne ich hochwertiges Olivenöl?

Um herauszufinden, ob ein Olivenöl hochwertig ist, achtet ihr am besten auf die Bezeichnung "nativ extra", eine dunkle Glasflasche und Angaben zum Herkunftsort. Hochwertiges Olivenöl sollte eine klare Herkunftsbezeichnung haben, wie z.B. "DOP" (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder "IGP" (geschützte geografische Angabe). Diese Bezeichnungen garantieren, dass das Öl aus einer bestimmten Region stammt und bestimmte Qualitätsstandards erfüllt. 

Was bedeutet bei Olivenöl "kalt gepresst"?

Das Öl wurde ohne externe Wärmezufuhr gewonnen, was die Qualität erhält. 

Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?

Ja, man kann Olivenöl zum Braten verwenden, allerdings gibt es einige Punkte zu beachten:

  1. Rauchpunkt: Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt je nach Qualität und Sorte zwischen 190 °C und 220 °C. Natives Olivenöl extra hat in der Regel einen niedrigeren Rauchpunkt als raffiniertes Olivenöl. Wenn ihr bei höheren Temperaturen braten möchtet, ist raffiniertes Olivenöl die bessere Wahl.
  2. Aromen: Natives Olivenöl extra hat einen intensiveren Geschmack und kann den Gerichten eine besondere Note verleihen. Es eignet sich gut für das Braten von Gemüse oder Fleisch bei mittlerer Hitze.
  3. Gesundheitliche Vorteile: Olivenöl enthält gesunde Fette und Antioxidantien, die auch beim Erhitzen erhalten bleiben, solange ihr es nicht über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt.
  4. Verwendung: Für das Braten von Lebensmitteln mit intensiven Aromen (wie z.B. Knoblauch oder Gewürzen) kann natives Olivenöl extra eine gute Wahl sein, während für das Frittieren oder scharfes Anbraten besser ein Öl mit höherem Rauchpunkt verwendet werden sollte.
Wie sollte Olivenöl gelagert werden?

Olivenöl sollte kühl, dunkel und in dicht verschlossenen Behältern gelagert werden, idealerweise zwischen 14 und 16 Grad Celsius.

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Ungeöffnet und korrekt gelagert ist Olivenöl bis zu zwei Jahre haltbar; nach dem Öffnen innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.

Dieser Artikel wurde von der Redaktion aktualisiert.

Veröffentlicht am - aktualisiert am 20.02.2025

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