Alles über Olivenöl

Olivenöl - schon beim Klang dieses Wortes leckt sich mancher genüsslich die Lippen. Die goldgelbe Flüssigkeit gilt als Inbegriff mediterraner Esskultur schlechthin. Vor allem Bio-Oliven, die schonend gepresst wurden, bürgen für höchste Qualität. Dass der Mensch schon seit Jahrtausenden Olivenöl verwendet, haben zahlreiche Ausgrabungen bezeugt. Nicht nur als Speiseöl, auch in vielen Kosmetika, Arzneien und in Lampen kam Olivenöl zum Einsatz.

Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes (Olea europea) gewonnen, der die Landschaft des Mittelmeerraumes prägt. Drei Viertel der weltweit auf eine Zahl von 800 Millionen geschätzten Bäume wachsen hier. Der Ölbaum bevorzugt karge Böden und gedeiht auf steinigen, terrassenförmigen Hängen ebenso wie in ausgedehnten Ebenen. Warme, trockene Sommer und milde Winter sind ihm angenehm, Frost und Schnee behagen ihm weniger. Obwohl die lederartigen, silbrig-grünen Blätter den Baum vor Austrocknung durch die sengende Sonne schützen, muss er bisweilen bewässert werden. Ansonsten ist er seiner Natur nach ein sehr robustes Gewächs.

Erst frühestens nach fünf bis zehn Jahren trägt der Ölbaum ausgiebig Früchte, mit 30 bis 35 Jahren erreicht er den vollen Ertrag. Ab dem 75. Lebensjahr nimmt dieser dann allmählich wieder ab. Die Kultivierung von Olivenbäumen ist mit dem Weinanbau vergleichbar, Klima und Bodenqualität prägen den Charakter der Früchte.

Neben persönlichen Vorlieben für bestimmte Sorten – Spezialitäten aus Ligurien (Italien) und Kalamata (Griechenland) – entscheidet besonders die Erntemethode über Güte und Geschmack. Je reifer die Frucht, desto empfindlicher ist sie, Bodenberührung gilt es daher zu vermeiden. Selbst kleinste Verletzungen der Haut haben einen natürlichen Gärungsprozesse zur Folge, der den Gehalt an freien Fettsäuren ansteigen lässt und so auch geschmacklich zur Qualitätsminderung führt. Das Pflücken mit der Hand von Leitern aus ist mit Abstand am schonendsten. Ein kleiner, kammartiger Rechen hilft beim Abstreifen von den Zweigen. Diese Arbeit ist langwierig und mühsam und hat ihren Preis. Auch das Herunterschlagen mit Hilfe langer Stangen und das anschließende Auffangen mit Netzen ist zeitintensiv und treibt die Kosten in die Höhe. Früher hat man in manchen Gegenden einfach so lange gewartet, bis die überreifen Oliven von selbst herunter fielen und sie dann eingesammelt. Weil dieses Verfahren eher minderwertige Ware beschert, wird es nur selten und meist für den Eigen-bedarf praktiziert. Dort, wo man schnell und kostensparend produzieren will, ist die mechanische Ernte mit Schüttelmaschinen angesagt.

Während manche Speiseoliven grün und unreif geerntet werden, braucht man für die Ölherstellung eher reife Früchte. Der ideale Zeitpunkt ist kurz vor der Vollreife, später liefern die Oliven zwar mehr, aber wegen des Anstiegs der unerwünschten freien Fettsäuren auch weniger gutes Öl. Unseriöse Hersteller legen die Früchte vor dem Pressen in der Sonne aus oder übergießen sie mit heißem Wasser, was ebenfalls die Ölausbeute erhöht. Nicht nur Bio-Betriebe, auch die Produzenten konventioneller Qualitätsöle lehnen diese Manipulationen ab, die meist nur bei aufwendigen Laboranalysen nachträglich entdeckt werden.

Da Oliven zu 16 bis 20 Prozent aus Fett und viel Wasser bestehen, neigen sie wie Trauben schnell zur Oxidation. Ernte und Verarbeitung müssen zügig erfolgen, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Als Erstes werden die Oliven gewaschen und Staub, Blätter und kleine Zweigteile entfernt. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nicht aus der Ölsaat, sondern aus der ganzen Frucht gepresst. Im traditionellen Kollergang zerquetscht man eine dünne Schicht Oliven mit wuchtigen Granitsteinen zu einer feucht-fettigen Masse. In manchen Ölmühlen hat der Stahl den Granit als Material abgelöst, was den Nachteil hat, dass die modernen Maschinen rascher erhitzen. Sieht man weiter davon ab, dass der Mahlstein heutzutage von Motoren bewegt wird, ist das Verfahren seit Jahrhunderten das gleiche. Die Olivenpaste (Maische) wird nun auf Matten gestrichen – früher aus Bast, jetzt aus Nylon –, diese werden in einer hydraulischen Presse übereinander gestapelt und unter allmählich steigendem Druck schonend gepresst. Die Pressflüssigkeit, eine Emulsion aus Fruchtwasser und Öl, wird zum Abschluss in einer Zentrifuge in ihre beiden Hauptbestandteile getrennt. Danach werden die meisten Olivenöle gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Nur das so genannte Abtropföl gelangt ungefiltert in den Verkauf. Da hier ganz auf das Pressen verzichtet wird, handelt es sich um ein außerordentlich kostbares Öl. Nach dem Mahlen gibt man die Maische in sich drehende Trommeln und lässt das Öl ohne Anwendung von zusätzlichem Druck langsam abtropfen. Gourmets nennen dieses in kleinsten Mengen produzierte Abtropföl gerne die "Blume des Öls".

Bio-Hersteller verwenden grundsätzlich nur ausgesuchte Früchte, die so schonend wie möglich gepresst werden. Dies geschieht oft auf handwerkliche Art, aber auch mit Hilfe moderner Technik, die durchaus Vorteile hat, weil sie – speziell bei größeren Rohstoffmengen – ein sauberes und schnelles Arbeiten erlaubt. Der entscheidende Unterschied zur konventionellen Branche liegt weniger im Pressvorgang selbst als in der Art der Bewirtschaftung der Olivenhaine. „Olivenwüsten“ in Form riesiger Monokulturen, die auf Dauer den Boden auslaugen, gibt es im kontrolliert ökologischen Anbau nicht. Hier pflanzt man lieber Untersaaten (Gräser oder Kräuter), die die trockene Erde vor Erosion schützen. Chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel sind tabu. Gegen Schädlinge wie die gefürchtete Olivenfliege benutzt man statt aggressiver Chemikalien Pheromonfallen mit natürlichen Lockstoffen.

Der Hinweis „kalt gepresst“ ist kein so wichtiges Qualitätsmerkmal wie viele Verbraucher glauben. Sehr viel klarer legen die Richtlinien der Europäischen Union (EU) Qualität und Reinheit des Olivenöls fest. Das Optimum verkörpert Olivenöl nativ extra, das maximal ein Prozent freie Fettsäuren enthalten darf und bei der sensorischen Prüfung die höchste Punktzahl erreichen muss. Auch das Prädikat Olivenöl nativ bezeichnet eine hervorragende Qualität, der Gehalt an freien Fettsäuren beträgt höchstens zwei Prozent. Beide dürfen laut Gesetz nicht raffiniert und nicht durch Extraktion mit chemischen Lösemitteln (wie Hexan) gewonnen sein. Bio-Läden bieten nur diese beiden hochwertigsten Sorten an. Gewöhnliches natives Olivenöl, das 3,3 Prozent freie Fettsäuren und merkliche Geschmacksfehler aufweisen darf, taucht hierzulande selten auf. Weitere Handelsklassen wie Lampantöl (nicht für den Verzehr geeignet) und raffiniertes Olivenöl gelten als minderwertig. Dies gilt auch für Olivenöl ohne näheren Zusatz, einen Verschnitt aus viel raffiniertem Olivenöl (meist weit über 90 Prozent) und einer geringen Menge Olivenöl nativ. Die übrigen drei Qualitätsstufen, allesamt Tresteröle, spielen im Lebensmittelhandel keine Rolle und werden in der Industrie oder zur Seifenherstellung eingesetzt.

Wegen des hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren (76 Prozent der Gesamtfette), die nach neuesten medizinischen Studien koronaren Herzerkrankungen vorbeugen und den Cholesterinspiegel senken sollen, gilt Olivenöl als leicht verdaulich und sehr gesund. Auch in der therapeutischen Anwendung – äußerlich bei trockener Haut, Verbrennungen, Insektenstichen und Wunden, innerlich zum Entgiften – hat es sich bewährt.

In der Küche kann man Olivenöl vielseitig einsetzen, für kalte Gerichte, Salate und Vorspeisen ebenso wie zum Dünsten, Kochen und Braten. Weil sich beim Erhitzen praktisch keine gesundheitsschädlichen Substanzen bilden, eignet es sich theoretisch sogar zum Frittieren. Hochwertige Öle sind hierfür jedoch zu schade, weil unter hohen Temperaturen die Aromastoffe und der ernährungsphysiologische Wert leiden. Die Naturkostläden haben diverse Olivenöle mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften und für alle möglichen Verwendungszwecke im Sortiment. Man sollte sie zu Hause stets lichtgeschützt und kühl aufbewahren, optimal sind Temperaturen zwischen 14 und 16 Grad. Olivenöl gehört nicht in den Kühlschrank, da es dort ausflockt und vor Gebrauch jedes Mal auf Zimmertemperatur erwärmt werden muss. Korrekt gelagert, hält es sich mindestens 12 Monate, meist sogar bis zu zwei Jahren.