Kokosmilch: Was in ihr steckt und wie gesund sie ist

Kokosmilch schmeckt pur leicht süßlich und ist wie Sahne mit Südseeflair. Hersteller gewinnen sie aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte. Für Bio-Kokosmilch werden die ausgereiften, meist frisch geernteten und nur wenige Stunden bis Tage zwischengelagerten Kokosnüsse zunächst von ihrer äußeren Hülle befreit. Anschließend geht es ans Knacken der beige-braunen Schale, um das weiße Kokosfruchtfleisch zu entnehmen und zu zerkleinern.

Die frischen oder getrockneten Flocken werden dann entweder direkt gepresst oder zuvor mit etwas Wasser gemischt und ein sogenannter Kokosnussextrakt abgepresst. Die meisten Hersteller geben noch vor dem Pasteurisieren und Abfüllen Wasser dazu, um die Milch auf den passenden Fettgehalt zu bringen. Bei Premium-Varianten liegt dieser meist über 17 Prozent, in durchschnittlicher Kokosmilch um die 15 und in fettreduzierten ‚light‘-Produkten bei lediglich 6 bis 11 Prozent.

Die weiße, cremige Pflanzenmilch enthält 11 bis 22 Prozent Fett, rund 2 Prozent Eiweiß und circa 2 bis 3 Prozent Zucker. Viel Kalium, etwas Phosphor, Magnesium, Calcium, Eisen, Vitamin E, Niacin und Vitamin C stecken außerdem in ihr. Eine Kalorienbombe ist Kokosmilch in den vollfetten und Premium-Varianten durchaus, auch wenn sie im Vergleich zur Schlagsahne weniger Fettkalorien liefert. Sie enthält außerdem kein Cholesterin, dafür aber viel Laurinsäure. Das ist eine mittelkettige gesättigte Fettsäure, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen kann, indem sie das sogenannte HDL-Cholesterin erhöht.

Häufig gibt es den Irrtum, Kokosmilch sei das Flüssige aus dem Inneren der Kokosnuss. Die Flüssigkeit, die sich in unreifen Kokosnüssen befindet, ist zwar ebenfalls wertvoll, doch sie heißt Kokoswasser, ist wässrig klar bis leicht trüb und hat sich als isotonisches und erfrischendes Fitness-Getränk etabliert.

Die Zutatenliste offenbart: Kokosmilch ist nicht gleich Kokosmilch, der tatsächliche Gehalt an Fruchtfleisch variiert. Sind Kokosextrakt oder einfach Kokosmilch als Zutat deklariert, steht nicht genau fest, wie viel Kokosnussfruchtfleisch in diesen steckt. Eine Daumenregel besagt jedoch: Je höher der Anteil Kokosnuss, desto aromatischer, cremiger und fetthaltiger ist die Milch. Damit sich der ‚Kokosrahm‘ nicht am Rand und in einer oberen Schicht über der wässrigen Phase absetzt, geben manche Hersteller Emulgatoren und Stabilisatoren zu. Für mehr Sämigkeit sorgen teils Verdickungsmittel. Bio-Produzenten sind damit zurückhaltend, sie verwenden in seltenen Fällen Gellan, Guarkernmehl, Tapiokastärke oder Xanthan.

In konventionellen Produkten landet dagegen mitunter mehr, beispielsweise Kokosaroma, Natrium-Carboxymethylcellulose, Polysorbat 60 zum Emulgieren oder auch schwefelhaltige Zusatzstoffe zum Bleichen. Bio-Anbieter lehnen das ab. Aufwändige chemische Synthesen aus möglicherweise gentechnisch veränderten Rohstoffen sowie gesundheitliche Risiken sollen ausgeschlossen werden. Der Geschmack profitiert zusätzlich.

• Mit ein paar Kniffen kann Kokosmilch zur fluffigen ‚Sahne‘ werden: Liegt der Fettgehalt über 15 Prozent, kommt sie cremig und nicht in Stücken aus der Packung und ist sie gut gekühlt, stehen die Erfolgsaussichten fürs Aufschlagen gut. Noch zuverlässiger klappt das mit spezieller Kokosnuss-Schlagcreme. Sie ist mit 30% ähnlich fett wie Schlagsahne.
• Weil das Fett der Kokosnuss erst bei etwa 23 Grad schmilzt, verfestigt sich Kokosmilch bei kühlen Lagertemperaturen mitunter. Im Wasserbad erwärmt und kräftig gerührt, löst sie sich wieder und wird zum verführerisch cremigen Genuss.
• Kokosmilchreste in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Die kleinen Blöcke kann man dann wohlportioniert verwenden.

Bio-Kokosnüsse wachsen meist in Mischkultur mit anderen Bäumen (z.B. Bananen, Kakao) sowie bodenschützenden Sträuchern und Gräsern, konventionelle dagegen in
Monokulturen. Gedüngt wird bei bio organisch, teils mit Resten der angebauten Pflanzen, teils mit Tierdung. Kunstdünger und chemisch-synthetische Pestizide sind tabu.

Immer wieder wird kritisiert, dass vor allem im Anbauland Thailand Affen unter qualvollen Bedingungen zur Ernte der hoch hängenden Palmfrüchte eingesetzt werden. Wo lange Erntestangen nicht ausreichen, muss geklettert werden. Das erfordert viel Geschick und dauert lang, wenn es Menschen machen. Bio-Hersteller lehnen tierische Erntehelfer bewusst ab. Der Großteil der Bio-Kokosmilch kommt zudem aus Sri Lanka und von den Philippinen.