Das unterscheidet Skyr, Quark, Kefir und Co.

Skyr, Schlagsahne und Buttermilch haben eine gemeinsame Basis: Milch. Doch das war's dann auch schon fast mit den Gemeinsamkeiten der beliebten Milchprodukte.

Gibt man Bakterienkulturen zur Milch, bauen sie den milcheigenen Zucker in Milchsäure um. Das Eiweiß verändert sich ebenfalls – haltbarer Joghurt entsteht. Das Angebot reicht von mild bis stark säuerlich, von stichfest bis cremig, von 0,1 über 1,5 und 3,8 bis 10 Prozent Fett. Manche Bio-Joghurts werden extra-lang fermentiert, nicht erhitzt, andere durch Bio-Molkenprotein auf ein Proteinlevel von 7 Prozent gebracht. Fruchtige Joghurts enthalten bei Bio ausschließlich Aromen, die aus den namensgebenden Früchten stammen.

Joghurt halb mit Wasser und etwas Salz gemixt – das ist türkischer Ayran. Konventionell sind mitunter Zusätze drin, bei Bio-Produkten nicht.

So ist es: Das leicht verdauliche Molkereiprodukt ist eigentlich ein Frischkäse. Quark wird durch Dicklegen von Voll- oder Magermilch gewonnen. Spezielle Milchsäurekulturen und Enzyme, die aus Kälberlab oder mikrobiellem Lab stammen, lassen das Casein-Eiweiß der Milch verklumpen. Dabei entsteht Molke, die abgefiltert oder abgepresst wird. Quark ist mit etwa 14 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm proteinreich. Durch Zugabe von Sahne entstehen unterschiedliche Fettgehalte von 10-prozentigem Magerquark bis zu 40-prozentigem Rahmquark.

In Österreich wird Quark als ‚Topfen‘ bezeichnet. Er ist etwas fester in der Konsistenz, weil er bei der Herstellung noch entwässert wird.

Nicht Joghurt, nicht Quark, sondern eher eine Symbiose aus den beiden – das ist Skyr, der seine Wurzeln bei den Wikingern und in Island hat. Der proteinreiche Skyr ist ein Frischkäseprodukt, wird häufig mit einer Lab- und Joghurt-Milchsäurekulturen-Kombi und ausschließlich aus entrahmter Milch hergestellt. Es gibt auch Bio-Skyr, der komplett ohne Lab hergestellt wird. Wie beim Quark wird Molke abgetrennt, doch die Konsistenz von Skyr ist cremiger und er schmeckt etwas säuerlicher.

Skyr liegt bei Sportlern, Low-Carb- und Low-Fat-Anhängern im Trend. Er punktet mit einem Fettgehalt von 0,2 Prozent sowie 11 Prozent Eiweiß und 3,2 Prozent Kohlenhydraten.

Wenn sogenannte Kefirknöllchen, eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefen, in Milch gemeinsam werkeln, wird Kefir draus. Er schmeckt vollmundig, fein-säuerlich und ist cremiger als Buttermilch. Lebende Kulturen machen Kefir zum Fitmacher für den Darm und sorgen gleichzeitig für Kohlensäure und ein leichtes Schäumen. Bio-Hersteller setzen auf eine extra-lange Reifung und garantieren, dass bei den Kulturen keine Gentechnik im Spiel ist. Kefir ist mit 1,5 Prozent Fett sehr kalorienarm.

Mit Kefirknöllchen traditionell hergestellter Kefir enthält 0,1 bis 0,6 Volumenprozent Alkohol. Im Kühlregal findet sich vor allem ‚milder Kefir‘, er enthält nahezu keinen Alkohol.

Bei der Herstellung von Käse, Quark und Skyr fließt milchige, leicht grünlich-schimmernde Molke ab. Sauermolke entsteht unter Zutun von Milchsäurebakterien, Süßmolke bei Verwendung von Labenzym. Molke liefert neben hochwertigem Protein Milchzucker, Calcium, Kalium, Eisen, Jod und B-Vitamine. Die nahezu fettfreie Flüssigkeit verdirbt schnell, deshalb wird sie zum Haltbarmachen kurz erhitzt und meist pulverisiert. Trinksauermolke sollte nach dem Anbrechen innerhalb von fünf Tagen verbraucht werden.

Bei einer Molkekur zum Abnehmen trinkt man zu viel Obst und Gemüse täglich einen Liter Molke, zusätzlich viel Wasser sowie Kräuter- und Früchtetee.

Was sich als Fettschicht auf frischer, nicht-homogenisierter Milch absetzt, ist süße Sahne oder Rahm. Chemisch gesehen eine Emulsion aus etwa 30 bis 40 Prozent Fett, das von Eiweiß und Lecithin umhüllt ist. Die Molkerei trennt diese Fettphase mit Hilfe von Zentrifugen ab. Konventionell wird Sahne meist homogenisiert, die Fettkügelchen also fein zerkleinert und vermischt. Teils kommen Stabilisatoren zur Sahne, zum Beispiel Carrageen. Bio kommt meist ohne diesen Zusatz aus.

Beim kurzen Schlagen von Sahne verklumpen die Fett’bläschen‘, dazwischen setzt sich Sauerstoff. Dadurch gewinnt sie an Volumen und Festigkeit.

Fast: Buttermilch ist ‚nur‘ ein Nebenprodukt der Butterherstellung, aber ein ernährungsphysiologisches Schätzchen. Wenn vom Rahm nach dem Pasteurisieren und Reifen die Butterflocken abgeschöpft werden, bleibt das Sauermilchgetränk zurück. Buttermilch ist mit einem Prozent Fett und 35 kcal/100 ml ein Leichtgewicht und kaloriensparender Erfrischer. Gut für Nerven und Gehirn: Mit im Glas sind Lecithin, etwa 3,5 Prozent Eiweiß, außerdem Calcium, Zink, Vitamin B2 und B12.

Es gibt Buttermilch und ‚reine‘ Buttermilch. Letztere darf keine Zugabe von Magermilch oder Wasser enthalten. Buttermilch im Bio-Laden ist meist ‚rein‘.