Schokolade: Gut zu wissen

Angefangen hat alles mit Trinkschokolade. Bei Azteken und Mayas war ein Aufguss aus gemahlenen Kakaobohnen und Wasser sehr beliebt: als Aufputschmittel. Das lag, wie man heute weiß, am Theobromin, es wirkt ähnlich wie Koffein. Weil der Trank sehr bitter schmeckte, wurde er von den Azteken xocolatl genannt (xocolli = bitter). Das Wort Schokolade selbst soll eine Verbindung aus xocolatl und chocol haa der Maya sein, was so viel wie „heißes Wasser“ bedeutet. Erste Schokotafeln gab es ab Mitte des 19. Jahrhunderts – in England.

Je dunkler, desto Kakao. Und der bringt tatsächlich gesunde Inhaltsstoffe mit. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide wirken antioxidativ, das heißt, sie können Zellen vor Schäden schützen. Weil dunkler Schokolade außerdem weniger Zucker zugesetzt wird, soll sie gesünder sein als helle Milchschokolade. Fett enthält sie trotzdem und damit reichlich Kalorien. Aber es muss ja auch nicht Schokolade zum Frühstück sein.

Ähnlich wie beim Bier gab es auch für Schokolade ein Reinheitsgebot. 1877 verpflichteten sich die Mitglieder des Verbandes deutscher Schokoladenhersteller dazu. Zuvor hatten Schokoanbieter versucht, den teuren Kakao mit Mehl, Kreide oder gar Ziegelsteinpulver zu strecken. Heute ist in der Kakaoverordnung festgeschrieben, was in Schokolade drin sein darf, beziehungsweise muss: Klar – Kakaobutter und Kakaomasse. Und Zucker. Weil der in Tafeln aus 100 Prozent Kakaobestandteilen nicht drinsteckt, findet man auf ihnen auch nicht das Wort Schokolade.

Ansonsten darf ganz schön viel rein in die süßen Tafeln: von Milch über Palmöl bis Nuss und Aroma. Ein Blick aufs Etikett empfiehlt sich. So erkennt man auch gleich, wie viel Kakao überhaupt enthalten ist. Mehr als ein Drittel (35 Prozent) müssen es mindestens sein.

Bio-Kakaobäume wachsen in Mischkultur mit anderen Früchten wie Bananen oder Zitrusfrüchten – schön im Schatten, weil Kakaobäume keine Sonne mögen ... genau wie Schokolade. Chemisch-synthetische Spritzmittel sind verboten. Bio-Firmen beziehen die Bohnen für ihre Schokolade von Bio-Kakaoanbietern, die bessere Löhne zahlen als am Markt üblich und sich für bessere Bedingungen im Kakaoanbau einsetzen. Sie kaufen vor allem von Kooperativen in Süd- und Mittelamerika. Manche Bio-Firmen kennen „ihre“ Kakaobäuerinnen und -bauern sogar persönlich und unterstützen den direkten Handel. In unserem Artikel über den Kakaoanbau erfahrt ihr mehr zu den Anbaubedingungen - und warum dort immer noch Kinder leiden.

Butter bei die Schoki: Kuvertüre enthält mehr Fett als Schokolade. Für Kuvertüre sind laut Kakaoverordnung mindestens 31 Prozent Kakaobutter vorgeschrieben. In der Praxis enthält sie oft sogar deutlich mehr davon. Dadurch schmilzt Kuvertüre gleichmäßig und schmiegt sich gut um Plätzchen, Kekse und Co.

Wer Schokolade nach Art der Chocolatiers genießen will, sollte nicht beißen. Gut, ein kleines Stück abbeißen natürlich, aber nur ein kleines und dann auf der Zunge zergehen lassen. Dabei am besten die Augen schließen und langsam durch die Nase atmen. Nur so könne sich die gesamte Bandbreite an Aromen ausbreiten. Und davon hat Schokolade viel zu bieten. Bis zu 600 Komponenten in der Kakaobohne bestimmen das Schoko-Aroma, ergab eine amerikanische Studie. Eine besondere Kombination ist die aus Schokolade und Nüssen.

Konventionelle Schokoladen sind häufig in Alu und Papier gewickelt oder in Kunststofffolie verpackt. Bio-Schokis umhüllt dagegen oft Folie aus nachwachsenden Rohstoffen oder aus kompostierbaren Holzfasern. Das schützt die Tafeln genauso gut vor unerwünschten Keimen, bewahrt die Aromen – und ist nachhaltiger. Kompostierbare Folien sollen auf dem heimischen Kompost innerhalb von 50 bis 90 Tagen verrotten.