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Bio-Wissen

Schokolade, die kracht

Oh, unwiderstehliche Nuss-Schokolade, ich pack᾽dich und knack᾽dich! – Im Bio-Laden gibt es zwölf verschiedene Sorten: Alle sind eine gute Wahl.

25.09.2018 vonBrigitte Sager-Krauss

Die Kombi aus Schokolade mit Nuss ist ein echter Klassiker, auf der Hitliste der meist gekauften Sorten steht Haselnuss-Schokolade nach Vollmilch auf Platz zwei. Rein rechnerisch verputzt jeder Deutsche jährlich 13 Tafeln davon.

Rohkost

Nuss-Schokolade gibt es auch in Rohkostqualität. Deren Kakao ist nur kurz fermentiert und nicht geröstet. Weiteres Plus: noch mehr Antioxidantien.

Die Kombi aus Schokolade mit Nuss ist ein echter Klassiker, auf der Hitliste der meist gekauften Sorten steht Haselnuss-Schokolade nach Vollmilch auf Platz zwei. Rein rechnerisch verputzt jeder Deutsche jährlich 13 Tafeln davon.

Im Bio-Laden werden Nuss-Schoko-Fans immer fündig. Bei der Wahl hilft probieren und vorsortieren. Soll die Schokolade lieber zartbitter, herb, dunkel und fest sein? Oder eher weich und cremig wie eine Milchschokolade? Soll sie aus einem Guss sein oder praliné-artig geschichtet, eine handgeschöpfte Spezialität? Sollen die gerösteten Nüsse lieber ganz oder in Stückchen in die Schokolade kommen? Nur ein bisschen aufgestreut oder knackige 26 Prozent Nussanteil? Gute Schokolade kommt meist mit wenigen Zutaten aus. Sie verdankt ihre feinen Aromen traditioneller Chocolatiers-Kunst. Herzstücke sind das Rösten der Kakaobohnen und Conchieren der Schokoladenmasse. Die Grundbestandteile von dunkler Schokolade sind Kakaorohmasse aus fermentierten, gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen, die mit Zucker, Kakaobutter und Aromen wie echter Vanille verknetet wird. Anschließend wird in speziellen Conche-Gefäßen über Stunden zerrieben und verrührt, sodass perfekter Schmelz entsteht.

Bei Milchschokolade kommt noch ein Anteil Milchpulver hinzu – in veganer heller Schokolade Reisdrinkpulver oder Kokosmus. Karamellartige Noten entstehen durch speziellen Rohrohrzucker (z.B. Rapadura, Cristallino) oder Kokosblütenzucker statt Zucker. In manchen Sorten stecken zermahlene Nüsse. Und dann kommen die gerösteten ganzen oder gehackten Nüsse noch dazu. Das war’s. Außen vor bleiben Fremdfette wie Butterreinfett und künstliche Aromen wie Vanillin. Der Emulgator Lezithin aus Bio-Soja oder Sonnenblumenkernen wird, wenn überhaupt, nur sparsam verwendet.

Sozial und fair

Gar nicht sparsam gehen die Hersteller von Bio-Schokolade mit der Einhaltung von Sozialstandards um. Denn leider stecken in den Tafeln konventioneller Hersteller oft Kinderarbeit und Ausbeutung von Land und Leuten. Bio-Hersteller arbeiten schon lange gegen die Missstände, die den Schokoladengenuss trüben. Bereits das Bio-Siegel verlangt die Einhaltung sozialer und Umweltstandards bei der Produktion. Darüber hinaus ermöglichen zusätzliche Fair-Siegel wie Fairtrade, NaturlandFair oder Hand in Hand den Bauern ein faires Einkommen und den Erhalt ökologischer Ressourcen.

Zwölf verschiedene Sorten Schokolade mit ganzen Haselnüssen oder Stückchen finden Sie in unserer Tabelle – alle im Bio-Laden erhältlich: Für jeden Monat eine. Schreiben Sie uns, welche Ihnen am besten schmeckt und gewinnen Sie eines von zwölf Probierpaketen. Link und Adresse finden Sie im Kasten direkt hier unten.

Nüsse

Nüsse sind wertvolle Zutaten. Für Schokolade werden sie meist geröstet. Damit sie nicht ranzig werden, ist Qualitätsmanagement gefragt. Viele Bio-Hersteller arbeiten in langjährigen direkten Beziehungen mit Bauern in der Türkei oder Italien zusammen und sichern sich so frische und gute Ernten.

Mineralöl-Stopp

Gesättigte oder aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOSH und MOAH) sind Rückstände, die aus Verpackungen wie Jutesäcken oder recyceltem Karton in Schokolade und ihre Zutaten gelangen können. Sie stehen im Verdacht, negativ auf das Immunsystem bis hin zu Krebserkrankungen wirken zu können. Bio-Hersteller verwenden deshalb Verpackungen aus Frischfasern, mineralölfreie Druckfarben sowie Barriere-Schichten, um den Übertritt der Schadstoffe zu minimieren.

Fairer Handel

Beim fairen Handel gibt es viele Akteure und viele Baustellen. Etwa der tatsächliche Gehalt an fairen Zutaten in als fair bezeichneten Schokoladen. Oder die Kriterien einzelner Nachhaltigkeits-Siegel. Als sichere Wahl gelten Zertifizierungen wie Fair Trade, NaturlandFair oder auch das herstellereigene „Hand in Hand“-Pro-gramm von Rapunzel. In Fairtrade soll ein Mindestanteil von 20 Prozent fair produzierter Rohstoffe stecken. Hand in Hand erfordert mindestens 50 Prozent. GEPA bietet sogar die erste komplett NaturlandFair-produzierte Nuss-Schokolade. Langjährige, direkte Handelsbeziehungen, wie sie Bio-Hersteller mit Bauern und Kooperativen pflegen, stehen für faires Miteinander.

Kadmium

Bei Schokolade – vor allem dunkler – ist Kadmiumbelastung immer wieder ein Thema. Das Schwermetall wird vor allem beim Anbau auf kadmiumreichen Vulkanböden süd- und mittelamerikanischer Anbaugebiete in der Kakaobohne angereichert. Manche Sorten sammeln mehr Kadmium als andere. Bio-Hersteller achten nach eigenen Angaben bei ihrem Kakao deshalb besonders auf Herkunftsgebiete und Sorten mit niedriger Belastung.

Flavonoide

Je dunkler die Schokolade, desto höher der Kakaoanteil, je mehr Kakao, desto mehr positive Inhaltsstoffe wie Flavonoide, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken sollen. Ideal: dunkle Bio-Nuss-Schokoladen – die Haselnüsse sorgen für einen Zusatzschub essenzieller Fettsäuren.

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