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Essen

Portrait: Quitten

In Kydonia (heute Chania), einer griechischen Stadt im Nordwesten der Insel Kreta, liegt vermutlich der Ursprung der Obstkultur der Quitte. Heimisch ist die harte Frucht allerdings in Südwestasien (Persien, Kaukasus, Balkan).
01.11.1998
In Kydonia (heute Chania), einer griechischen Stadt im Nordwesten der Insel Kreta, liegt vermutlich der Ursprung der Obstkultur der Quitte. Heimisch ist die harte Frucht allerdings in Südwestasien (Persien, Kaukasus, Balkan).

Cydonia oblonga, Venus- oder Adonis-Apfel, Baumwollapfel, Kydonischer Apfel

In Kydonia (heute Chania), einer griechischen Stadt im Nordwesten der Insel Kreta, liegt vermutlich der Ursprung der Obstkultur der Quitte. Heimisch ist die harte Frucht allerdings in Südwestasien (Persien, Kaukasus, Balkan). In unseren Breitengraden treffen wir eigentlich nur auf die Apfel- oder Birnenquitten, gelegentlich vielleicht auch auf die strauchförmigen japanischen Zierquitten, die ebenfalls genießbar sind. Südländische Gourmets sind da etwas besser dran - dank größerer Vielfalt. In der Türkei gibt es sogar eine roh eßbare Sorte mit dem wundersam klingender Namen Shirin. Bekannt sein dürfte, daß die Römer, denen wir die Verbreitung des Obstes zu verdanken haben, Quitten als Opfergaben an die Nachtgöttinnen - die unzweideutigen Absichten liegen wohl eindeutig auf der Hand - und zur Parfümherstellung benutzten. Daß man die Früchte schon um die Zeit Christi als Medizin gegen Kahlköpfigkeit, Brustlosigkeit, wider Wadenkrämpfe und Aftergeschwüre einsetzte, wird jedoch verblüffen. Auch galt die Quitte als Glücks- und Fruchtbarkeitssymbol. Es hieß, daß eine Frau, die während der Schwangerschaft viele Quitten ißt, schöne und intelligente Kinder zur Welt bringe. Leider hat die herbstliche Frucht im Laufe der Vergangenheit viel von ihrem guten Ruf eingebüßt. Zu Unrecht, denn ihr Aroma ist verführerisch und ihre Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind sehr abwechslungsreich, obwohl die Früchte roh ungenießbar sind. Am Rande sei noch erwähnt, daß Quitten auch Bestandteil der Naturheilkunde waren und sind: empfohlen werden frischer Kompott für Magen- und Halskranke, abgekochte Quittenfrüchte bei Durchfall, Allergien, Flour albus (Weißfluß) und mangelnder Menstruation. Aus den Samen der Quitte, auch Küttenkerne genannt, läßt sich Quittenschleim zubereiten. Dazu werden die ganzen Kerne mit wenig frischem Wasser gekocht. Der zähe Schleim kann für Umschläge bei Verbrennungen, Verbrühungen, rissiger Haut und wunden Brustwarzen verwendet werden. Doch Vorsicht beim Bereiten des Cydoniaschleimes! Werden zur Herstellung zerstoßene Kerne - was nicht erforderlich ist, da der Schleim die Kerne umgibt - genommen, besteht bei der Verwendung größerer Mengen Vergiftungsgefahr; weil die Kerne Blausäure enthalten - und die wird ja bekanntlich durch das Erhitzen nicht zerstört. Daneben sind an Inhaltsstoffen in der Quittenfrucht reichlich Zucker, organische Säuren, vor allem Apfel- und Weinsäuren, viel Pektin, Gerbsäure, Vitamin C und ätherisches Öl zu nennen.

Rezepte mit Quitten

Eine kleine Warnung vorneweg: das Zerteilen der harten Quitten bedarf etwas Fingerspitzengefühl, scharfem Werkzeug und Kondition. In diesem Sinne, nicht so bald das Handtuch respektive das Küchenmesser werfen - die Mühe lohnt.

Likör

  • 1 1/2-2 kg Quitten
  • 150-200 g Vollrohrzucker
  • 1/2 l Weinbrand
  • 2-3 Nelken, Sternanis oder Korianderkörner zum Verfeinern

Die Quitten sorgfältig abreiben (Flaum entfernen) und mit Schale in eine Schüssel hobeln, zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die zerkleinerten Quitten durch ein Tuch pressen, ergibt ca. 1/2 Liter Saft. Diesen mit dem Zucker mischen und so lange köcheln lassen bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Anschließend abkühlen lassen. Danach mit Weinbrand vermengen. Nelken, Sternanis oder Korianderkörner hinzufügen, Saft in ein sauberes Gefäß füllen, gut verschließen und drei bis vier Monate stehen lassen. Danach den Likör durch ein sauberes Tuch filtern, in kleine Flaschen füllen, verschließen und drei bis vier Monate bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Gelee

  • 1 1/2 kg Quitten
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • Vollrohrzucker (Menge entsprechend der gewonnenen Flüssigkeit)

Quitten gründlich abreiben und waschen. Früchte in Spalten zerteilen. Quittenspalten mit Weißwein und 1 l Wasser in einen Topf geben und eine gute halbe Stunde bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nach dem Abkühlen, die Masse durch ein Tuch auspressen. Den Saft abmessen, zu gleichen Teilen mit Zucker versetzen und unter häufigerem Umrühren einkochen lassen, bis die Geleeprobe auf einer Untertasse gelingt. Bei diesem Rezept standen unsere "zuckerverwöhnten" Großmütter Pate. Natürlich könnte man auch mit Gelierzucker arbeiten, allerdings geht dabei das betörende Eigenaroma der Quitten verloren.

Süßsaure Quitten

  • ca. 500 g Quitten
  • 1 Zitrone
  • 300 g Vollrohrzucker
  • 1 l Wasser
  • 4 dl Weinessig
  • Stangenzimt, Vanilleschote, Nelken

Die Quitten nach dem Säubern schälen, entkernen und in Spalten zerteilen. Spalten in Zitronenwasser legen. Zucker, ca. 1 l Wasser, Essig, Zimt, Vanille und Nelken aufkochen, die Spalten hineinlegen und ca. 15 min köcheln lassen. Danach herausnehmen, auf Gläser verteilen, Sud auffüllen und die Gläser für 3 Tage verschließen. Am dritten Tag den Sud abgießen, ein wenig einkochen und noch heiß über die Quitten gießen. Die Gläser verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.


Tips:

Öl und Honig mit Quittenaroma

Um Honig oder Olivenöl mit Quitten zu aromatisieren - was übrigens sehr gut schmeckt - säubert man die Früchte wie gewohnt. Früchte danach in Gefäße legen, mit Honig oder Olivenöl übergießen und bei Zimmertemperatur mehrere Wochen verschlossen stehen lassen.

Für Naschkatzen

Jeder, der schon einmal Marmelade bzw. Gelee bereitet hat weiß, daß man den Saft der Früchte auch in einem Dampfentsafter gewinnen kann. Übrig bleiben dabei unschöne ausgetrocknete Fruchtstücke. Aus den Rückständen kann man jedoch das sogenannte Quittenbrot - eine kleine Leckerei für die Jüngsten (aber auch für die anderen!) bereiten: Die Fruchtstücke durch ein Sieb (Flotte Lotte) streichen, zu gleichen Teilen mit Vollrohrzucker versetzen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren zu einer breiigen Masse einkochen. Masse auf ein gut eingeöltes Backblech etwa 1 cm dick aufgetragen und bei niedriger Hitze mehrere Stunden in einem leicht geöffneten Backofen trocknen lassen. Danach mit Figuren ausstechen. Wer möchte, kann die Plätzchen noch in groben Zucker wälzen. In gut schließenden Dosen aufbewahren!

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