Essig: So edel und gesund

Das Essig-Regal im Bio-Laden ist eine Anlaufstelle für Gourmets: Hier findet ihr mild-fruchtigen roten Aceto Balsamico neben spritzigem weißen oder roséfarbenem „Condimento“, kräftige Rot- und Weißweinessige und pikante Kräuter- und Gemüseessige. Ausprobieren lohnt: Balsamessige sind richtig für milde Dressings. Mit ihrer feinen Säure verfeinern sie auch Obstsalate, fruchtige Chutneys, Desserts und Cocktails. Condimento Rosso und Bianco passen immer dann, wenn die dunkle Farbe der Balsamicos stört – auf weißen Tellern. Weißwein- und Rotweinessig sind perfekte Begleiter, um Gerichte bekömmlicher zu machen, wie Linsensuppe und Eintopf aus Kichererbsen, und würzen deftige Kartoffelsalate. Essigsäure ist dabei die wichtigste Säure: Sie kurbelt die Verdauungssäfte an, steigert die Bekömmlichkeit von schwer verdaulichen Gerichten und kann den Blutzucker regulieren helfen.

In rohem ungefilterten Essig schwimmt oft eine Art Glibber, die „Essigmutter“. Sie wird im Zuge der Essiggärung gebildet und ist kein Zeichen für Verderb. Im Gegenteil, sie ist gesund! Denn sie enthält lebende Essigbakterien, Eisen sowie phenolische Verbindungen, die einen zellschützenden Effekt haben. Die „Mutter“ also immer mitverwenden.

Mindestens fünf Prozent Säure muss Speiseessig haben. Die entsteht durch Fermentation. Dabei wandeln Essigbakterien den Alkohol im Wein zu Säure um und vergären ihn so zu Essig. Weil die Essigbakterien irgendwann gestoppt werden, kann noch eine geringe Menge Alkohol im Essig vorhanden sein. Anschließend wird der saure Saft zum Reifen gelagert, dann leicht filtriert und schließlich der Säuregehalt eingestellt.

Bio-Essige enthalten nur Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Die Weinbereitung kommt weitgehend ohne Zusatzstoffe aus, auch der Schwefelzusatz ist auf ein Minimum begrenzt – oder der Wein ist ohne. Bio-Essige werden meist nicht pasteurisiert und sind vegan. Geschmack und Farbe erhalten sie allein durch den Zusatz von Most, Fruchtsirup, Kräuterauszügen und Gewürzen. Konventioneller Essig wird oft pasteurisiert und kann mit eiweißhaltigen Substanzen geklärt worden sein, zum Beispiel Gelatine oder Hühnereieiweiß. Zudem enthalten sie teils einen Zusatz an Schwefel sowie Aroma- und Farbstoffe.

Essig ist wegen der enthaltenen Säure verschlossen quasi unbegrenzt haltbar. Darum muss auf der Flasche kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Auch nach dem Öffnen lässt Essig sich, gut verschlossen, dunkel und kühl gelagert, monatelang aufheben.

Balsamessige, ob aus Trauben- oder Apfelwein, sind nicht nur gut für Salat, sondern auch eine raffinierte Zutat im Cocktail. Vermischt mit etwas Wasser ergeben sie außerdem einen leckeren Aperitif.

Essig ist auch ein tolles Hausmittel: Er eignet sich für Haarspülungen, Wadenwickel oder, verdünnt mit Wasser, um bei Halsschmerzen damit zu gurgeln. Außerdem ist Essig ein gutes Putzmittel, etwa, um Kalkränder in Küche und Bad zu entfernen. Ein Spritzer Essig im Putzwasser reicht oft schon.

Highlights sind Aceto Balsamicos di Modena IGP mit der Bezeichnung „Invecchiato“. Sie reifen drei Jahre im Holzfass, sind darum besonders aromatisch und süß. Ebenfalls ein Tipp: Balsamicos aus Apfel-, Quitten- und Birnenwein. Das Obst kommt oft aus regionalem Bio-Anbau oder von Streuobstwiesen. Raffiniert: die dickflüssigen „Cremas con …“ mit Honig, Kakao, Zitrone oder Chili. Die kleinen Flaschen mit den dickflüssigen Essig-Cremas enthalten meist Aceto Balsamico, Most und ein Dickungsmittel wie Maisstärke oder Xanthan. So lässt sich der Essig gut dosieren.

Im Kommen sind Balsamessige auf der Basis von Apfelwein. Sie erhalten meist einen guten Schuss Dicksaft oder Saftkonzentrat von Himbeeren, Apfel oder Feigen.

Ein Liebling unter den Essigen „Aceto Balsamico di Modena“, der milde, süßliche Essig aus Italien. Eingekochter oder eingedickter konzentrierter Traubenmost wird mit einem zehn Jahre alten Essig und reinem Weinessig „vermählt“ und im Holzfass veredelt. Um ihn vor Fälschung zu schützen, gibt es eine EU-Verordnung, die die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena IGP, Essig mit geschütztem geografischen Ursprung also, genau beschreibt. „Condimento“ Bianco oder Rosso ist das weiße beziehungsweise roséfarbene Pendant des Aceto Balsamico. Er besteht ebenfalls aus Essig und – je nach Farbe – hellem oder rotem Traubenmost. Nach der Vermählung wird er aber nicht im Holzfass veredelt. Charme hat die „Würze“ dennoch, so die Übersetzung von Condimento. Denn auch sie sind eher mild.

1. Der Bio-Grundwein für Essig wird oft nicht geschwefelt. Dennoch steht auf dem Essig „enthält Sulfite“. Denn: Schwefelhaltige Substanzen bilden sich natürlicherweise während der Gärung. Ab einer Konzentration von zehn Milligramm pro Liter ist die Angabe „enthält Sulfite“ verpflichtend.
2. Genmai Su ist ein mildes Würzmittel aus Reiswein, kein Essig aus Trauben. Gut für Pickles, Marinaden und Sushi.