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Essig nur so gut wie seine Rohstoffe

Seit Urzeiten bekannt und vielseitig eingesetzt, erlebt das Naturprodukt Essig ein Comeback. Nicht nur Feinschmecker und Vollwert-Gourmets sind begeistert, auch Freunde der 'Naturapotheke' haben Essig für sich entdeckt.
01.04.1998

Seit Urzeiten bekannt und vielseitig eingesetzt, erlebt das Naturprodukt Essig ein Comeback. Nicht nur Feinschmecker und Vollwert-Gourmets sind begeistert, auch Freunde der "Naturapotheke" haben Essig für sich entdeckt. So stieg der Konsum von Apfelessig 1997 im Vergleich zum Vorjahr um 73 Prozent an.

Die Geschichte des Essigs beginnt mit vergorenem Traubensaft. Mehr zufällig wurde entdeckt, daß offener Wein mit der Zeit sauer wird. In China war Essig bereits 6000 v. Chr. bekannt. Schon damals wurde er nicht nur zum Würzen genutzt. Er war auch ein beliebtes Mittel, um Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar zu machen, denn seine sanfte Säure hemmt das Wachstum der Mikroorganismen.

Heute ist Essig kein Zufallsprodukt mehr


Ende des letzten Jahrhunderts fand Louis Pasteur heraus, daß bei der Essigentstehung Bakterien, sogenannte Acetobacter, im Spiel sind. Sie bauen den in der Ausgangslösung (z.B. Most oder Getreidemaische) enthaltenen Alkohol zu Essigsäure ab. Immer vorausgesetzt, daß die Randbedingungen stimmen. Entscheidend ist die Gärtemperatur und eine optimale Versorgung mit Sauerstoff. Bei zu hohen Temperaturen werden die Bakterien abgetötet und charakteristische Aromastoffe gehen durch Verdunstung verloren. Sauerstoff wird benötigt, da Acetobacter streng aerob sind, das heißt, sie können ohne Sauerstoff nicht "arbeiten".

Essigherstellung: Tradition oder neue Techniken


Das älteste Verfahren zur Essig-Gewinnung ist die Ende des 14. Jahrhunderts entwickelte Orléans-Methode. Hierbei werden Eichenfässer mit extra Luftlöchern zur Hälfte mit alkoholhaltiger Flüssigkeit (Wein) gefüllt. Die Essigsäurebakterien werden zugegeben. Sie bilden auf der Oberfläche eine Haut, die sogenannte "Essigmutter". Da kein Extra-Sauerstoff zugeführt wird und die Essigbakterien nur an der Oberfläche des Weins wirken, dauert die Gärung einige Wochen, bei Eiswein oder Trockenbeerenauslesen sogar bis zu zwei Jahre. Durch die langsame Gärung kommt es zu hohen Verdunstungsverlusten von Wasser und Alkohol. Dabei dicken die nicht-flüchtigen Extraktbestandteile ein und erhöhen die Mundigkeit und Milde des Essigs. Flüchtige Aromastoffe gehen dabei allerdings verloren. In regelmäßigen Abständen wird ein Teil des Faßinhaltes abgezapft und durch neuen Wein ersetzt. Anschließend lagert der Essig in besonderen Eichenfässern zur weiteren Reifung.

Nur noch wenige Essigbauern produzieren nach dieser Methode. Ihre Anhänger, wie der Essig-Macher Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof, schwören jedoch auf das besondere Aroma der handwerklich zubereiteten Essige. Heute sind mengenmäßig nur noch zwei Produktionsverfahren von Bedeutung, die wesentlich schneller ablaufen: Das Essigbildner (Spanbildner)- und das Submersverfahren, wobei das letztere dominiert, auch in der Naturkostszene.

Beim Essigbildnerverfahren werden Holzfässer (Bildner) genutzt. Sie werden zu einem Drittel mit der Essigmaische (mit Essig vermischte alkoholhaltige Flüssigkeit) gefüllt. In die Ansatzlösung werden Buchenrollspäne gehängt, auf denen sich die Essigsäurebakterien ansiedeln. Da die Späne den Bakterien eine größere Angriffsfläche bieten und ständig Sauerstoff zugeführt wird, läuft die Essigproduktion schneller ab. Noch schneller geht's, wenn die Späne mit der Essigmaische kontinuierlich beregnet werden. Nach 6-10 Tagen ist der Rohessig fertig.

Beim submersen (=untergetauchten) Verfahren siedeln die Bakterien nicht auf Holzspänen, sondern direkt in der Maische an, in die ständig Sauerstoff eingeleitet wird. Hierdurch erhalten die Bakterien eine noch größere Angriffsfläche. Die Herstellung ist nach ein bis drei Tagen abgeschlossen.

Nach der Vergärung ist der Essig noch nicht vollendet. Der Gesetzgeber schreibt einen Säureanteil von mindestens 5 Prozent, bei echten Weinessigen von 6 Prozent vor. Dieser ergibt sich durch den zuvor entsprechend eingestellten Alkoholgehalt der Maische oder durch das Verschneiden von unterschiedlich sauren Partien. Zur Abrundung des Aromas schließt sich eine Reifezeit an.

Das Aroma entsteht beim Lagern


Gutes Aroma braucht seine Zeit. Manche vergleichen Essig mit jungem Wein. Es dauert Wochen, Monate oder gar Jahre bis er sein volles Buquet erreicht. Durch die Lagerung des Essigs in Holzfässern werden Holztöne extrahiert, die den Geschmack abrunden. Veresterungsreaktionen (Alkohol und organische Säuren verbinden sich unter Wasserabspaltung) aus Gärungsnebenprodukten mildern die anfänglich spitze Note. Nach der entsprechenden Lagerzeit können Geschmacksstoffe wie Kräuter oder Zitrone zugesetzt werden.

Nach der Lagerung weist der Essig eine Trübung auf, die auf seinem Gehalt an biogenen Stoffen wie Enzymen, Pektinen, ausgeflockten Extraktstoffen und auch einzelnen Essigbakterien beruht. Der Genußwert wird dadurch nicht beeinträchtigt. Im Gegenteil, für viele ist die Trübung ein Zeichen für den biologischen Ursprung des Essigs. Bio-Apfelessig wird meist nicht filtriert, da gerade die biogenen Stoffe erwünscht sind. Konventioneller Essig sowie Weinessig und aromatisierter Essig in Bio-Qualität werden jedoch aus optischen Gründen filtriert. Außerdem wird konventioneller Essig meist für kurze Zeit auf 75 bis 85 Grad erhitzt (pasteurisiert). Sein niedriger ph-Wert schützt Essig jedoch schon von Natur aus weitgehend vor mikrobiellem Befall. Eine Pasteurisation ist somit nicht unbedingt nötig.

Die Bio-Produzenten verzichten auf die Pasteurisation, da sie die wertgebenden und hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Enzyme schonen wollen. Bei kühler und dunkler Lagerung ist eine monatelange Haltbarkeit trotzdem gewährleistet.

Rohstoffe bestimmen über die Essigqualität


"Aus einem schlechten Wein läßt sich kein guter Essig machen. Entscheidend ist nicht so sehr das Herstellungsverfahren, sondern die Qualität der Rohstoffe", so Andrea Sonnenberger, Byodo.
Als Ausgangsprodukte sind zahlreiche Rohstoffe möglich, Voraussetzung ist lediglich ein gewisser Alkoholanteil. Auch Ananas, Datteln, Trauben und Bananen lassen sich zu Alkohol vergären und sind damit als Basisstoff geeignet. Zu Essig verarbeiten lassen sich weiterhin Getreide, Malz, Bier, Reis, Honig und Zuckerrüben. In Deutschland ist jedoch Wein die hauptsächliche Rohstoffbasis.

Der Naturkosthandel bietet Bio-Essige in großer Auswahl von Arche, Beutelsbacher, Byodo, Lima, Naturata, Rapunzel, Runge und Voelkel. Neben Weinessigen geben unter anderem Balsam-, Knoblauch, Himbeer- und Estragonessig einen ersten Eindruck von der Vielfalt. Viel Wert wird dabei auf die Auswahl der Rohstoffe gelegt. So produziert Byodo seinen eigenen Branntwein speziell zur Essigherstellung. Dieser Öko-Branntweinessig wird aus Weizen oder Roggen hergestellt. Konventioneller Branntweinessig hingegen wird aus dem Destillat einer Mischung gärfähigen Materials (z.B. aus Kartoffeln, Korn oder Zuckerrüben) produziert, das den Qualitätsansprüchen von Naturkostherstellern nicht genügt.

Reiner Weinessig wird ausschließlich aus Wein gewonnen. Bei einfachem Weinessig handelt es sich um eine Mischung mit Branntweinessig. Der Weinessig-Anteil liegt bei 25, 33 oder 40 Prozent. Einfacher Weinessig verfügt über ein leichtes Weinaroma und ist nicht so teuer wie reiner Weinessig.

Zwar sind synthetische Farbstoffe laut Essigverordnung bei allen Essigsorten verboten, die Färbung mit Zuckercouleur ist jedoch außer bei Weinessig erlaubt. Zuckercouleur, der einen gleichmäßig gelblich-braunen Farbton bewirkt, wird bei Bio-Essigen generell nicht eingesetzt.
Laut Essigverordnung dürfen in Gärungsessigen bis zu 50 Milligramm schwefelige Säure enthalten sein. Schwefelige Säure soll eine spätere Trübung durch Schleimbakterien und Essigbakterien verhindern. Bei Bio-Essig wird auf schwefelige Säure verzichtet. Die mögliche Schlierenbildung wird als Zeichen der Naturbelassenheit und nicht als der Qualität abträglich angesehen.

Sorbinsäure wird beim kontrolliert biologischen Weinbau nicht eingesetzt und kann somit, im Gegensatz zur konventionellen Essigproduktion, nicht in den Essig gelangen.

Aceto Balsamico Tradizionale - der König unter den Essigen


Ausgangsprodukt für den Aceto Balsamico di Modena sind die weißen italienischen Trebbiano-Trauben aus der Weingegend um Modena. Trägt Aceto Balsamico den Zusatz Tradizionale, wurde er - im Gegensatz zum Aceto Balsamico - sehr aufwendig, über viele Jahre hinweg, produziert. Er muß mindestens 12 Jahre, kann aber auch bis zu 30 Jahre und länger, lagern. Verdunstungsverluste werden jährlich aus dem nächstgrößeren Faß durch jüngeren Essig ausgeglichen. Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche oder Maulbeere geben ihr spezifisches Aroma an den Essig weiter. Durch die lange Reifezeit konzentrieren sich seine Würzstoffe zu einem dunklen süß-säuerlichen Balsam. Schließlich bleiben von 100 Kilogramm Trauben nur 2 bis 5 Liter Balsamessig übrig. Der Rest ist verdunstet.

Einen Tradizionale in Bio-Qualität gibt es noch nicht. Bei der Firma Runge ist jedoch einer in Arbeit und durchläuft gerade die Reifezeit. Vorerst gibt es nur Aceto Balsamico in Bio-Qualität. Je nach Rezeptur werden unterschiedliche Anteile Traubenkonzentrat und Weißweinessig gemischt und gelagert. Jürgen Runge hält das oft angegebene Alter für irreführend: "Am wichtigsten ist der Anteil des wertvollen Traubenmostes. Wenn die Mischung nicht stimmt, bringt auch eine lange Reifezeit nichts." Ist der Mostanteil niedrig, kann bei konventionellen Anbietern schon mal Zuckercouleur zugesetzt werden, um der Farbe nachzuhelfen. Einen Aceto Balsamico haben neben Runge auch Rapunzel und Byodo im Programm.
Claudia Zimmermann

Kräuteressig zum Selbermachen


Vier bis sechs Zweige oder circa 50 Gramm frische Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon, Salbei und Thymian waschen, trocknen, mit Essig aufgießen. Den Essig fünf Tage bis maximal drei Wochen ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder mal aufschütteln und danach abgießen.
Varianten: Essig mit Knoblauch, Schalotten, Walnüssen, Zitronensaft
oder Himbeeren ansetzen.


Kleines Essig-Brevier

Obst-/Apfelessig

Wird meist aus Äpfeln gewonnen, kann aber auch aus anderem Obst wie Birnen oder Zitronen hergestellt werden. Für die gesundheitlichen Wirkungen von Apfelessig ist die Qualität der Äpfel - bio oder konventionell - entscheidend. Um von den gesunden Inhaltsstoffen des Apfels, insbesondere den Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen zu profitieren, ist es wichtig, daß der ganze Apfel verarbeitet wird. Für Bio-Produzenten kommt es nicht in Frage, Most aus Apfelabfällen, Schalen und Kerngehäusen zu gewinnen, wie es bei konventionellen Apfelessigen durchaus üblich ist. Außerdem sind Äpfel aus kontrolliert biologischem Anbau mit weitaus weniger Schadstoffen belastet.

Vollreisessig

Feiner und sehr milder Essig (der Säuregehalt liegt bei nur 4,5 Prozent).
Vollreis-Essig wird zum Beispiel von arche und lima im Naturkostladen angeboten. Genmai-Su von lima wird jedoch nicht als Essig, sondern als saures Würzmittel bezeichnet, da der Säuregehalt unter dem für Essig gesetzlich vorgeschriebenen Gehalt von 5 Prozent liegt. Vollreis-Essig eignet sich für Gerichte, in denen ein feiner, nicht saurer Essiggeschmack gewünscht ist.

Aroma-Essige

Die bekanntesten sind Himbeer-, Knoblauch- und Kräuteressige. Sie lassen sich auch leicht selbst herstellen (siehe Kräuteressig zum Selbermachen)

Apfelessig - das Wunderelixier?

Schon Hippokrates (460-375 v. Chr.) verordnete seinen Patienten bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsproblemen Essig. Und auch Hildegard von Bingen (1098-1179) berichtete von seiner verdauungsfördernden Wirkung.
Mittlerweile wird in vielen Büchern die Rolle des Apfelessig als Naturheilmittel und Hausrezept beleuchtet. Er soll unter anderem den Appetit zügeln, Schnupfen bekämpfen, einem Calciummangel vorbeugen, Altersflecken lindern und bei Arthritis und anderen Gelenkerkrankungen schmerzlindernd wirken. Kontrollierte Studien über seine heilenden Wirkungen gibt es jedoch noch nicht.
Dennoch, Apfelessig ist eine natürliche Vitamin- und Mineralstoffquelle. Außerdem enthält er sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Ballaststoffe und organische Säuren.
Zum Ausprobieren: Einen Eßlöffel Apfelessig mit Mineralwasser vermischen und trinken. Etwas milder schmeckt die Mischung mit einem Schuß naturtrüben Apfelsaft oder etwas Honig.
Apfelessig kann auch äußerlich angewendet werden. Als Zusatz im Wasch- oder Badewasser soll er die Durchblutung anregen und den natürlichen Säureschutzmantel fördern, als Spülung, dem Haar Glanz und Geschmeidigkeit verleihen.


Saure Sinnlichkeit


Im Doktorenhof, einem Weinessiggut in Venningen, gibt es eine große Auswahl handwerklich hergestellter Essige aus naturnahem Anbau. Mit einem speziell entwickelten Degustationsglas kann der Essig als Aperitif verkostet werden. "Das sensibilisiert Zunge und Gaumen und läßt dadurch die Speisen und Weine zu einem noch größeren Geschmackserlebnis werden. Und es ist eine neue und einzigartige Variante, die Geschmacksnerven ohne Alkohol zu inspirieren", sagt Georg Wiedemann, Betreiber des Weinessigguts. Interessierte können auf dem Weinessiggut an einem Essig-Menue teilnehmen.
Kontakt: Raiffeisenstr. 5, 67482 Venningen, Tel. 06323-5505

Nicht verwechseln: Essig und Essigessenz


Neben den mikrobiologisch gebildeten Gärungsessigen gibt es auch synthetisch gewonnenen Essig. Hierbei wird der Alkohol nicht mit Hilfe von Bakterien, sondern katalytisch oxidiert. Es entsteht eine chemisch reine Essigsäure. Sie wird verdünnt und kommt als Essigessenz (enthält zwischen 15,5 und 25 Prozent Essigsäure) auf den Markt. Da als Ausgangsbasis reiner Alkohol dient, fehlt es ihr an Aroma und biogenen Substanzen. Synthetisch hergestellte Essigsäure findet in der Naturküche keine Beachtung, wird jedoch nicht selten als Reinigungsmittel eingesetzt.

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