EssenSeitan – Fleischersatz mit Biss und Nährwert

Lange Zeit war Seitan in der westlichen Welt völlig unbekannt. Dabei dient es in Asien seit gut einem Jahrtausend als pflanzliche Eiweißquelle. Seitan besteht aus Weizeneiweiß, also aus Gluten. Dabei handelt es sich um das wasserunlösliche Klebereiweiß im Weizenmehl.

Der traditionelle Herstellungsprozess ist denkbar einfach. Wenn man aus Weizenmehl Stärke und Kleie herauswäscht, erhält man eine zähe, klebrige Masse – das Gluten. Die Japaner verarbeiten Weizengluten traditionell mit Sojasauce, Kombualgen und Ingwer zu Seitan. Dieses wird zusammen mit Sojasauce, Kombualgen und Gewürzen, beispielsweise Ingwer, kurz aufgekocht – fertig ist das traditionelle Seitan.

Weil es in Konsistenz und Aussehen dem Fleisch ähnelt, bezeichnet man den Fleischersatz oft auch als „veganes Steak“, Chinarestaurants haben Seitan unter dem Namen „mien ching“ oder „yu mien“ auf der Karte. Klassisches Seitan gelangt meist in großen, grauen Klumpen oder in Gulaschform auf den Markt.

Inzwischen gibt es aber auch vielerlei Glutenerzeugnisse wie vegane Würste, Aufschnitt oder Burger bis hin zu Braten und Schnitzel. Der Unterschied ist, kurz gesagt, folgender: Für traditionelles Seitan wird der Teig aus Gluten in der beschriebenen Würzlake mit Sojasauce, Algen und Ingwer gekocht. Für die neueren Produkte verwendet man dagegen fertiges Weizeneiweißpulver, das bei der Stärke-Herstellung als Nebenprodukt sowieso anfällt.

Seitan hat gegenüber Fleisch zwei entscheidende Vorteile: Es ist cholesterinfrei und enthält kein Fett. Mit einem Eiweißgehalt von 25 bis 30 Gramm pro 100 Gramm übertrifft es viele Fleischsorten, wie beispielsweise Rinderfilet mit durchschnittlich 21 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Zudem liefert Seitan wichtige Mineralstoffe wie Eisen (etwa 5 mg pro 100 g), was 40 % der täglich empfohlenen Menge für Erwachsene entspricht. Es bietet sich also ideal als veganer Fleischersatz an. Nur Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollten den Fleischersatz aus Gluten unbedingt vermeiden. Und wer eine natriumarme Diät einhalten muss, sollte wegen der indirekten Salzaufnahme, durch die zugesetzte Sojasauce, vorsichtig sein.

Aus Sicht der Vollwert-Lehre ist Seitan aber kein vollwertiges Lebensmittel. Nachdem Stärke und Kleie entfernt wurden, bleibt nur noch ein Weizenauszug zurück, dem wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe fehlen. Diesen kleinen Nachteil macht eine ansonsten vitalstoffreiche Kost jedoch spielend wett. Gegen Seitan als herzhafte Abwechslung auf der Speisekarte ist überhaupt nichts einzuwenden.

Auch ökologische Gesichtspunkte sprechen für Seitan: Die für die Herstellung benötigte Energiemenge ist deutlich geringer als die bei der Fleischproduktion. Laut einer Studie des Umweltbundesamtes entstehen bei der Produktion pflanzlicher Fleischersatzprodukte wie Seitan bis zu 90 % weniger Treibhausgase im Vergleich zu Rindfleisch.

In der Küche ist Seitan vielseitig verwendbar. Es eignet sich zum Braten, Frittieren und Grillen oder kann in Suppen, Gemüsen und Aufläufen mit gekocht werden. Während traditionelles Seitan aus geschmacklichen Gründen nicht unbedingt kalt gegessen werden sollte, eignen sich die wurstähnlichen Scheiben aus Glutenpulver hervorragend als Brotbelag.

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