Sojasoße – Edler Tropfen reift im Fass

Wir haben es ja immer geahnt: Echte Feinschmecker fliegen auf Bio. Beim Experiment in der heimischen Küche bewiesen unsere freiwilligen Versuchsteilnehmer – eine Population der gemeinen Fruchtfliege Drosophila – wahre Feinschmeckerqualitäten. Die winzigen Spürnasen stürzten sich bevorzugt auf Bio-Sojasoße. Konventionelle Supermarktware verschmähten sie weitgehend. Offenbar haben sie gute Sensoren für natürliche geschmacksbildende Inhaltstoffe, die vorwiegend in traditionell vergorenen Soßen stecken.

Das Gros konventioneller Sojasoßen wird heutzutage nicht nach traditionellen Fermentationsverfahren, sondern chemisch hergestellt: Entfettetes Sojaeiweiß wird mit Hilfe von Säuren und hohem Druck hydrolysiert, anschließend mit Natronlauge neutralisiert und mit Zusätzen wie Zucker, Karamellzuckersirup, Maltodextrin, Aroma, Glutamat, Alkohol, Essig, Zitronensäure und Konservierungsstoffen wie Kaliumsorbat oder Benzoesäure versetzt. So entsteht per Chemiebaukasten eine braune Soße, die die Vollmundigkeit und den würzigen Wohlgeschmack traditioneller Sojasoßen nur imitiert.

So entsteht „Umami“

„Umami“ heißt der Geschmack, den wir an Sojasoße lieben: vollmundig-würzig. Sojasoße hat viel Umami, offenbar besonders, wenn sie mindestens zwölf Monate reifen durfte. Der Stoff, der die Umami-Sensation am Gaumen auslöst, ist die Aminosäure Glutaminsäure oder ihr Salz, das Glutamat. Sie entsteht, wenn durch Fermentation von Soja Eiweiß aufgespalten wird. Chemiker sprechen von enzymatischer oder mikrobiologischer Hydrolyse.

Die meisten Bio-Sojasoßen werden handwerklich mit Schimmelpilzkulturen namens Aspergillus oryzae hergestellt. Japanische Sojasoßenbrauer nennen ihn „Koji“. Sie sind stolz darauf, wenn er in der Brauerei Decken und Wände überzieht. In Fässer aus Zedernholz, deren Einfluss auf die geschmackliche Reifung erheblich sein soll, kommen vorgedämpftes Soja, das mit dem Pilz beimpft wurde, Wasser und Meersalz. Das sind die Zutaten für Tamari-Soße. Bei Shoyu-Soße wird ein Teil Soja durch Weizen ersetzt.

Dann übernehmen die Koji-Kulturen die Regie. Der Fermentationsprozess läuft. Nach mindestens zwölf, teils sogar 24 Monaten wird Rohsojasoße abgepresst und gefiltert. Anschließend wird die Würze pasteurisiert und abgefüllt. Manche Sojasoße wird mit Gewürzen, Essig oder Milchsäure weiter verfeinert. Besondere Zutaten sind Mirin oder Shozu (beides alkoholische Produkte aus der Vergärung von Reis) und daraus gewonnener Essig, die manche Teriyaki- oder Ponzu-Soße geschmacklich abrunden. Jeder Brauer hat eigene Rezepturen, die teils auf Jahrhunderte alte, gehütete Familientraditionen zurückgehen. Und Drosophila erkennt Qualität und fliegt darauf!

Der Eiweißgehalt von Sojasoßen gilt als Qualitätsparameter: Je höher, desto besser. Bei Shoyu sollte er auf 100 Milliliter mindestens 8 Gramm und bei Tamari 10 Gramm und mehr betragen.

Grundsätzlich Glutaminsäure zu verteufeln, wäre eine fade Sache. Glutamat macht unser Leben geschmacklich bunt. Es ist nicht nur in Sojasoße enthalten, auch in reifem Käse, wie Parmesan, in Sauerkraut und anderen natürlich-würzigen Speisen. Kritisch: Wenn es Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt wird. Ob die Symptome des China-Restaurant-Syndroms wie Kopfschmerz und neurologische Auffälligkeiten allein auf einen zu hohen Glutamatverzehr zurückgeführt werden können, wird derzeit angezweifelt. Kritisiert wird aber die appetitanregende Wirkung. So würde häufig mehr verzehrt, als der Körper eigentlich verlange. Auch das ist relativ: Bei kalorienreichen Snacks kann das tatsächlich eine Rolle spielen. Kombiniert mit ballaststoffreichem Essen, beispielsweise viel Gemüse, ist der natürliche Sättigungseffekt jedoch nicht so leicht auszuschalten.

Gute Sojasoße braucht Zeit und – wie die Japaner sagen – „will alle Jahreszeiten sehen“. Das heißt, je länger natürlich fermentiert wird, desto hochwertiger ist die Sojasoße. Nicht jeder Soße ist jedoch eine lange Reifezeit gegönnt. Manche Hersteller arbeiten mit Reifebeschleunigern und „ernten“ bereits nach drei bis sechs Monaten.

Sojasoße klingt zunächst nicht unbedingt nach Gluten. Trotzdem spielt der Getreidekleber eine Rolle. Dann, wenn Weizen (bei Shoyu) oder teils Gerste in verschiedenen Rezepturen (Shoyu und Tamari) als Zutat drin sind. Die Hersteller beruhigen allerdings: Gluten wird während der natürlichen Fermentation verändert. Manche Produkte sind sogar als glutenfrei gekennzeichnet.

Gute Sojasoße erkennt ihr an Angaben wie „traditionell fermentiert“ und einer kurzen Zutatenliste. Sind über Wasser, Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Koji-Ferment hinaus noch Zutaten wie Zucker, Karamellsirup, Aroma oder Konservierungsstoffe aufgelistet, weist das auf künstliche Produktion hin.