Wir haben es ja immer geahnt: Echte Feinschmecker fliegen auf Bio. Beim Experiment in der heimischen Küche bewiesen unsere freiwilligen Versuchsteilnehmer – eine Population der gemeinen Fruchtfliege Drosophila – wahre Feinschmeckerqualitäten. Die winzigen Spürnasen stürzten sich bevorzugt auf Bio-Sojasoße. Konventionelle Supermarktware verschmähten sie weitgehend. Offenbar haben sie gute Sensoren für natürliche geschmacksbildende Inhaltstoffe, die vorwiegend in traditionell vergorenen Soßen stecken.
Tamari kann problemlos erhitzt werden, eignet sich also zum Marinieren und Braten. Shoyu besser erst nach dem Erhitzen zugeben, denn die Aromen verflüchtigen sich leicht.
Der Großteil konventioneller Sojasoßen wird heutzutage nicht nach traditionellen Fermentationsverfahren, sondern chemisch hergestellt: Entfettetes Sojaeiweiß wird mit Hilfe von Säuren und hohem Druck hydrolysiert, anschließend mit Natronlauge neutralisiert und mit Zusätzen wie Zucker, Karamellzuckersirup, Maltodextrin, Aroma, Glutamat, Alkohol, Essig, Zitronensäure und Konservierungsstoffen wie Kaliumsorbat oder Benzoesäure versetzt. So entsteht per Chemiebaukasten eine braune Soße, die die Vollmundigkeit und den würzigen Wohlgeschmack traditioneller Sojasoßen nur imitiert.
So entsteht der Umami-Geschmack in Sojasoße
„Umami“ heißt der Geschmack, den wir an Sojasoße lieben: vollmundig-würzig. Sojasoße hat viel Umami, offenbar besonders, wenn sie mindestens zwölf Monate reifen durfte. Der Stoff, der die Umami-Sensation am Gaumen auslöst, ist die Aminosäure Glutaminsäure oder ihr Salz, das Glutamat. Sie entsteht, wenn durch Fermentation von Soja Eiweiß aufgespalten wird. Chemiker sprechen von enzymatischer oder mikrobiologischer Hydrolyse.
Die meisten Bio-Sojasoßen werden handwerklich mit Schimmelpilzkulturen namens Aspergillus oryzae hergestellt. Japanische Sojasoßenbrauer nennen ihn „Koji“. Sie sind stolz darauf, wenn er in der Brauerei Decken und Wände überzieht. In Fässer aus Zedernholz, deren Einfluss auf die geschmackliche Reifung erheblich sein soll, kommen vorgedämpftes Soja, das mit dem Pilz beimpft wurde, Wasser und Meersalz. Das sind die Zutaten für Tamari-Soße. Bei Shoyu-Soße wird ein Teil Soja durch Weizen ersetzt.
Dann übernehmen die Koji-Kulturen die Regie. Der Fermentationsprozess läuft. Nach mindestens zwölf, teils sogar 24 Monaten wird Rohsojasoße abgepresst und gefiltert. Anschließend wird die Würze pasteurisiert und abgefüllt. Manche Sojasoße wird mit Gewürzen, Essig oder Milchsäure weiter verfeinert. Besondere Zutaten sind Mirin oder Shozu (beides alkoholische Produkte aus der Vergärung von Reis) und daraus gewonnener Essig, die manche Teriyaki- oder Ponzu-Soße geschmacklich abrunden. Jeder Brauer hat eigene Rezepturen, die teils auf Jahrhunderte alte, gehütete Familientraditionen zurückgehen. Und Drosophila erkennt Qualität und fliegt darauf!
Eiweißgehalt in Sojasoße: Ein Qualitätsmerkmal

Der Eiweißgehalt von Sojasoßen gilt als Qualitätsparameter: Je höher, desto besser. Bei Shoyu sollte er auf 100 Milliliter mindestens 8 Gramm und bei Tamari 10 Gramm und mehr betragen.
Glutamat in Sojasoße: Natürlichkeit und Wirkung
Grundsätzlich Glutaminsäure zu verteufeln, wäre eine fade Sache. Glutamat macht unser Leben geschmacklich bunt. Es ist nicht nur in Sojasoße enthalten, auch in reifem Käse, wie Parmesan, in Sauerkraut und anderen natürlich-würzigen Speisen. Kritisch: Wenn es Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt wird. Ob die Symptome des China-Restaurant-Syndroms wie Kopfschmerz und neurologische Auffälligkeiten allein auf einen zu hohen Glutamatverzehr zurückgeführt werden können, wird derzeit angezweifelt. Kritisiert wird aber die appetitanregende Wirkung. So würde häufig mehr verzehrt, als der Körper eigentlich verlange. Auch das ist relativ: Bei kalorienreichen Snacks kann das tatsächlich eine Rolle spielen. Kombiniert mit ballaststoffreichem Essen, beispielsweise viel Gemüse, ist der natürliche Sättigungseffekt jedoch nicht so leicht auszuschalten.
Glutamat-Grenzwerte

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 30 mg Glutamat pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Bei mittleren Verzehrmengen können alle Altersgruppen außer Personen ab 65 Jahren diesen Wert überschreiten; bei hohen Verzehrmengen überschreiten ihn alle Altersgruppen.
Die Bedeutung der Reifezeit für Sojasoßen-Qualität
Gute Sojasoße braucht Zeit und – wie die Japaner sagen – „will alle Jahreszeiten sehen“. Das heißt, je länger natürlich fermentiert wird, desto hochwertiger ist die Sojasoße. Nicht jeder Soße ist jedoch eine lange Reifezeit gegönnt. Manche Hersteller arbeiten mit Reifebeschleunigern und „ernten“ bereits nach drei bis sechs Monaten.
Gluten in Sojasoße: Worauf ihr achten solltet
Sojasoße klingt zunächst nicht unbedingt nach Gluten. Trotzdem spielt der Getreidekleber eine Rolle, insbesondere wenn Weizen (bei Shoyu) oder Gerste in verschiedenen Rezepturen (Shoyu und Tamari) als Zutat verwendet werden. Traditionell gebraute Sojasoßen enthalten oft Weizen, jedoch wird während des Fermentationsprozesses das Gluten weitgehend abgebaut. Einige Hersteller geben an, dass ihre natürlich gebraute Sojasoße einen Glutengehalt unterhalb der Nachweisgrenze aufweist. Für Personen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ist es daher ratsam, auf als glutenfrei gekennzeichnete Sojasoßen zurückzugreifen oder Alternativen wie Tamari zu wählen, die traditionell ohne Weizen hergestellt werden.
So erkennt ihr hochwertige Sojasoße: Die Zutatenliste
Gute Sojasoße erkennt ihr an Angaben wie „traditionell fermentiert“ und einer kurzen Zutatenliste. Hochwertige Bio-Sojasoßen bestehen typischerweise aus Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz und Koji-Ferment. Sind darüber hinaus noch Zutaten wie Zucker, Karamellsirup, Aroma oder Konservierungsstoffe aufgelistet, weist das auf künstliche Produktion hin.
FAQ: Die häufigsten Fragen zu Sojasoße
Ist Sojasoße immer glutenfrei?
Nicht alle Sojasoßen sind glutenfrei. Traditionelle Shoyu-Sojasoßen enthalten Weizen, jedoch wird das Gluten während der Fermentation größtenteils abgebaut. Für Personen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sind speziell als glutenfrei gekennzeichnete Sojasoßen oder Tamari empfehlenswert.
Was ist der Unterschied zwischen Shoyu und Tamari?
Shoyu wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat ein ausgewogenes Aroma. Tamari enthält wenig oder keinen Weizen und bietet einen intensiveren Sojageschmack. Mehr dazu erfahrt ihr in unserem Artikel zum Thema.
Wie lange sollte Sojasoße fermentieren?
Die Fermentationsdauer variiert. Traditionell fermentierte Sojasoßen reifen mindestens sechs Monate, während industrielle Varianten oft kürzere Fermentationszeiten haben oder chemisch hergestellt werden.
Ist der Glutamatgehalt in Sojasoße gesundheitlich bedenklich?
Sojasoße enthält natürlich vorkommendes Glutamat, das für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. In normalen Verzehrmengen gilt dies als unbedenklich.
Wie erkenne ich eine hochwertige Sojasoße?
Eine gute Sojasoße erkennt ihr an einer kurzen Zutatenliste mit natürlichen Inhaltsstoffen wie Sojabohnen, Wasser, Salz und eventuell Weizen. Achtet auf Hinweise wie „traditionell fermentiert“ oder „natürlich gebraut“ – das spricht für handwerkliche Herstellung. Wenn Zusatzstoffe wie Aromen, Konservierungsmittel oder Karamellfarbstoff enthalten sind, ist das ein Zeichen für industrielle Produktion.
Dieser Artikel wurde von der Redaktion aktualisiert und ergänzt.
Kommentare
Registrieren oder einloggen, um zu kommentieren.