Hartkäse – ganz schön ausgereift

Käse ist ein Stück Kultur. Seit mehr als 5 000 Jahren verarbeiten Menschen rund um den Globus die leicht verderbliche Milch zu Käse und bereichern damit den Speiseplan um ein haltbares, aromatisches Lebensmittel. Jede Region hat dabei ihre eigenen Traditionen und Köstlichkeiten. Unterschiede in Milch, Klima und Herstellung bringen eine erstaunliche Fülle an Geschmacksnuancen hervor.

Vor allem Hartkäse sind echte Charaktere, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Im Bio-Laden findet sich ein Ausschnitt dieser kulturellen und geschmacklichen Vielfalt: eine sinnliche Einladung, sich durch die Regionen zu schmecken. Die Regionalität steckt auch in der Hauptzutat Milch, denn Kuh, Schaf und Ziege laben sich an biologisch angebautem Futter von Wiesen und Weiden rund um die Höfe.

Alles Käse? Von Käsegruppen und Fettstufen.

Es gibt Tausende von Käsesorten. Je nach ihrer Konsistenz werden sie in sechs Gruppen eingeteilt, die sich durch den Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse definieren. Mit mehr als 73 Prozent enthält Frischkäse am meisten Wasser. Auch Weichkäse (mehr als 67 %, z.B. Brie) und Sauermilchkäse (60–73 %, z.B. Harzer) haben noch sehr viel Flüssigkeit. Halbfester Schnittkäse (Butterkäse) ist mit 61–69 Prozent Wasseranteil ziemlich weich, Schnittkäse (54–63 %, z.B. Raclette) lässt sich leicht schneiden und gut überbacken.

Mit höchstens 56 Prozent enthält Hartkäse am wenigsten Wasser. Seine Konsistenz ist körnig und hart, er ist lange haltbar. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsegruppen – je nach Sorte zwischen drei Monaten und über drei Jahren – und bildet kräftige Aromen aus.

Nach ihrem Fettgehalt werden Käse in acht Stufen eingeteilt, die von Doppelrahmstufe (60–85 %) bis Magerstufe (unter 10 %) reichen. Die Angabe bezieht sich immer auf die wasserfreie Trockenmasse, kurz Fett i.Tr. Alles andere wäre ungenau, da sich der Fettanteil im Käse durch den Wasserverlust während der Lagerung verändert, während er in der Trockenmasse gleichbleibt. Der tatsächliche Fettgehalt eines Hartkäses beträgt etwa zwei Drittel der Fettangabe.

Von der Milch zum Käse. Wie entsteht Hartkäse?

Laut deutscher Käseverordnung sind Käse „frische oder in verschiedenen Reifegraden befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind“. Dicklegen bedeutet, das Eiweiß der Milch zum Gerinnen bringen, sodass eine feste Masse entsteht. Sie ist die Basis für die verschiedenen Käsearten. Je nach Sorte wird vor der Dicklegung der Fettgehalt eingestellt und die Milch – außer bei Rohmilchkäse – durch kurzes Erhitzen auf 75 Grad pasteurisiert, um sie von unerwünschten Keimen zu befreien. Durch die Zugabe von Milchsäurekulturen und Lab entsteht eine feste Gallerte, die „Dickete“. Sie wird mit einer Käseharfe zerkleinert (gebrochen), damit die wässrige Molke ablaufen kann.

Dieser Prozess wird so lange wiederholt, bis die einzelnen Teilchen des Käsebruchs nur noch etwa die Größe eines Weizenkorns haben. Bei manchen Sorten wird der Bruch dann nochmals erwärmt, um noch mehr Molke abfließen zu lassen und schließlich in Formen gefüllt und gepresst. Im anschließenden Salzbad kommt die Rindenbildung in Gang, denn das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. Während des Reifeprozesses in Reifekeller oder Höhle werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und mit Salzlake, Wein oder Kräutersud abgerieben.

Stichwort Gerinnung: Woher kommt das Lab?

Lab ist ein Enzym aus dem Labmagen von säugenden Kälbern, Schafen oder Ziegen. Es hilft den Jungtieren, die Milch zu verdauen. Das Enzym spaltet Milcheiweiß so auf, dass die Milch gerinnt und eindickt, ohne dabei sauer zu werden.

Seit ein paar Jahrzehnten kommen bei der Käseherstellung statt tierischem Lab zunehmend auch Lab-Austauschstoffe zum Einsatz, die aus Mikroorganismen oder Schimmelpilzen gewonnen werden. Vegetarier bevorzugen Käse, die mit diesem mikrobiellen Lab dick gelegt wurden, weil sie tierisches Enzym im Käse ablehnen – zumal das Lab aus den Mägen von Schlachttieren gewonnen wird. Dennoch sind auch im Bio-Bereich die meisten Hartkäse mit tierischem Lab hergestellt. Es wird vor allem bei lang reifenden Käsesorten bevorzugt, denn es vermindert das Risiko von Geschmacksfehlern wie einer bitteren Note.

Welches Lab verwendet wurde, lässt sich im Bio-Laden oder beim Hersteller erfragen. Bei konventionellem Käse wird mikrobielles Lab oft mit Hilfe gentechnisch manipulierter Organismen hergestellt, ohne dass dies eigens gekennzeichnet werden muss. Bei Bio-Käse ist gentechnisch gewonnenes Lab jedoch grundsätzlich tabu.

Gesunder Käse? Was ist drin, was besser nicht?

Käse hat viel zu bieten: Er enthält etwa 30 Prozent Eiweiß, die Vitamine A, B2, B12 und Pantothensäure sowie einige Mineralstoffe. Vor allem als Kalziumlieferant ist er von Bedeutung.

Sein tierisches Eiweiß steuert wichtige Aminosäuren bei und ist durch die Reifung leicht verdaulich. Auch das großenteils aus mittelkettigen Fettsäuren bestehende Fett im Käse liegt nicht schwer im Magen.

Allerdings sind manchmal auch weniger gute Stoffe enthalten. Käse aus konventioneller Herstellung wird oft mit Natamycin (E 235) behandelt. Dieser Arzneiwirkstoff, der auch in Medikamenten gegen Pilzinfektionen der Haut oder am Auge enthalten ist, wird wegen seiner antibiotischen Wirkung auf die Rinde aufgebracht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor einer Resistenzbildung gegen den Wirkstoff und rät, bei behandeltem Käse die Rinde mindestens fünf Millimeter dick abzuschneiden.

Konventionelle Hersteller verwenden außerdem häufig Natriumnitrat (E 251) oder den für Allergiker heiklen Konservierungsstoff Lysozym (E 1105) gegen sogenannte Spätblähungen (unerwünschte Gasbildung). Bei deutschen Bio-Verbänden sind diese Hilfsstoffe ebenso verboten wie gentechnisch veränderte Zutaten.

Laktose-Intoleranz oder Allergie. Ist Käse tabu?

Im Vergleich zu der bei Erwachsenen eher seltenen Kuhmilchallergie, die durch Milchproteine ausgelöst wird, ist Laktose-Intoleranz, bei der die Aufspaltung des Milchzuckers Probleme macht, weit verbreitet. Beide Reaktionen kommen in unterschiedlich starken Ausprägungen vor. So vertragen die meisten von Laktose-Intoleranz Betroffenen eine gewisse Menge Milchzucker, ohne dass Beschwerden auftreten und für einige Kuhmilchallergiker ist die Milch anderer Tiere eine gute Alternative. Die Reaktionen sind individuell und müssen im Einzelnen getestet werden.

Grundsätzlich gilt jedoch: Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er, denn sie wird durch den Reifungsprozess in Milchsäure abgebaut. Viele lang gereifte Hartkäse sind sogar laktosefrei – enthalten also weniger als 0,1 Gramm Laktose je 100 Gramm – ohne dass in den natürlichen Reifungsprozess eingegriffen wurde. Ein guter Indikator für den Laktosegehalt eines Käses ist sein Anteil an Kohlenhydraten. Enthält er keine, ist er laktosefrei.

Bei Kuhmilchallergie kommt es darauf an, gegen welche der rund 25 Milchproteine die Allergie besteht. Liegt eine Kaseinallergie vor, werden auch Schaf- oder Ziegenmilch nicht vertragen, da sie Kasein in ähnlicher Struktur enthalten.

Macht’s die Milch? Woher der Geschmack?

Bio-Hartkäse sind in Aussehen und Geschmack sehr unterschiedlich. Viele Faktoren wirken zusammen, damit sich die jeweils typischen Nuancen entfalten können: Klima, Herstellungsweise, Reifezeit und Geschmackszutaten wie Kräuter, Gewürze oder verwendete Gelb- oder Rotschmierekulturen. Ob der Käselaib in Höhlen oder Reifekellern lagert, mit Salzlake oder Kräutersud abgewaschen, mit Heu oder Asche umhüllt wird, lässt jeweils andere Aromen entstehen.

Ausschlaggebend für Qualität und Geschmack des Endprodukts ist jedoch vor allem die Hauptzutat Milch. Ob die Kühe, Schafe oder Ziegen hinter dem Deich weiden oder sich ihre vier Mägen im Sommer mit feinen Alpenkräutern füllen, ob sie im Winter mit Heu oder Silage gefüttert werden – all das wirkt sich auf die Milch aus. Hier ist Bio eindeutig besser und aromareicher, denn die Kühe dürfen öfter auf die Weide anstatt im Stall mit Mais und Kraftfutter zu Hochleistungen getrimmt zu werden.

Sommermilch hat eine andere Zusammensetzung als die Milch derselben Kühe im Frühjahr oder Winter. Sogar die Kuhrasse spielt eine Rolle für den Geschmack: Für einen echten Comte etwa muss sie von weidenden Montbéliard-Kühen kommen.

Hoch hinaus: Käse mit Bergkräuteraroma

Ob für das Pausenbrot oder die Käseplatte, zu Pasta oder Salat, zum Würzen oder Überbacken – die Genuss-Möglichkeiten sind vielseitig. Jung und feinwürzig käme da der Bio-Bergkäse von Andechser Natur in Betracht, ein Rohmilchkäse, der seine zarte Würze von Rotschmierekulturen erhält. Deutlich kräftiger ist der Demeter Allgäuer Bergkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) von den Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Er ist aus Heumilch von hörnertragenden Kühen hergestellt, denn Demeter-Bauern sind überzeugt, dass sich auch die Kuhhörner auf die Milchqualität auswirken. Wer es noch intensiver mag, sollte den Zwölfender probieren, der ganze zwölf Monate Zeit hatte, seine grasig-würzigen Noten zu entwickeln. Mindes-tens zehn Monate Reifezeit hat der Bündner Bergkäse Viamala von Schilcher Käse hinter sich, bevor er sein vollmundiges Aroma entfaltet und seine feinen Kristalle bildet. Er wird in der Sennerei Nufenen in 1 600 Metern Höhe hergestellt, wo die Kühe auf den umliegenden Alpen bis 2 500 Meter weiden.

Satte Weiden: von den Alpen zum Deich

Auch auf dem flachen Land entstehen feine Käsespezialitäten. Etwa der Gourmet Superieur von Bastiaansen – ein typischer Holländer, der ebenfalls in etwa zehn Monaten Reifezeit sein volles, cremig-würziges Aroma entwickelt. Der Bio-Pionier verwendet für seine Käse ausschließlich Labaustauschstoff; sie sind also rein vegetarisch.

„Das Käsen“, so lautet der Grundsatz der Rohmilchkäserei Backensholz am nördlichen Ende der Republik, „beginnt auf dem Feld.“ Der Deichkäse ist ein Beispiel dafür, was bei diesem Ansatz herauskommen kann. Fest, leicht brüchig mit feinen Salzkristallen und sattem Aroma macht er immer eine gute Figur. Mit original italienischen Spezialitäten bereichert bio verde das Angebot. Pecorino Romano ist ein traditionell hergestellter Schafmilch-Hartkäse aus dem Latium mit geschützter Ursprungsbezeichnung (D.O.P.). Auch die Briten haben eine lange Käsetradition. Ein feines Beispiel ist der Mature Farmhouse Cheddar von Vallée Verte. Das Besondere ist das traditionelle Herstellungsverfahren „Cheddaring“, das die kompakte Teigstruktur ergibt. Dabei wird der abgetropfte Bruch in Blöcken gestapelt und immer wieder umgeschichtet, um die Restmolke auszupressen. Reifezeit: 10 bis 16 Monate.

So bleibt der Käse lecker

In Käsepapier oder Frischhaltefolie eingepackt, kann man Hartkäse im Kühlschrank gut mehrere Wochen lang aufheben gern im wärmeren oberen Bereich, empfiehlt Bruno Firmenich, Käsespezialist von Vallée Verte. Wird die Schnittfläche mal mit Schimmel infiziert, ist das bei Hartkäse unbedenklich. Einfach ein großzügiges Stück abschneiden. Damit der Käse sein volles Aroma entfaltet, eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.