Ziegenkäse: Mäh-ga lecker

Bock auf Ziegenkäse? – Zu Käse veredelte Ziegenmilch wird immer beliebter. Nicht nur bei unseren Vorbild-Gourmets, den Franzosen. Sondern auch in Deutschland. Doch während sich Käseliebhaber in Frankreich gerne mal einen durchgereiften, hartgetrockneten und bröckligen Crottin auf den Teller heben, ist hierzulande eher fein-säuerlicher Ziegen-Frischkäse angesagt.

Ziegenfrischkäse erfreut nicht nur die geschulten Gaumen von Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen, sondern ist durchaus alltagstauglich. Wobei er durchaus einen eigenen Charakter hat und das Geschmacksspektrum reiner Kuhkäseesser erweitert: mild, leicht-säuerlich und cremig, erzeugt er ein noch samtigeres Mundgefühl.

Egal ob jung oder reif: Ziegenkäse ist immer creme-weiß. Denn die Milch von Ziegen erhält im Gegensatz zu Kuhmilch kaum Carotin. Der Farbstoff Carotin, aus der Vitamin A gebildet werden kann, färbt Kuhkäse gelb. Ziegen haben das aus frischem Gras stammende Carotin schon zu Vitamin A umgewandelt. Ihre Milch und der daraus produzierte Käse enthalten daher weniger Carotin, dafür mehr Vitamin A.

Es gibt einige größere Unternehmen, die Bio-Ziegenkäse herstellen, oft sind es aber kleinere Betriebe, die noch handwerklich arbeiten und ihren Käse im eigenen Hofladen oder in den Bioläden der Region anbieten. Die Milch wird erwärmt und dann mit speziellen Milchsäurebakterien und mit Lab gesäuert und dickgelegt. Bei Bio-Ziegenkäse kommt tierisches oder mikrobielles Lab zum Einsatz. Viele Firmen geben die Art des verwendeten Labs im Zutatenverzeichnis an. Im Gegensatz zu konventionellem Ziegenkäse darf für Bio-Käse kein Lab verwendet werden, das mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wurde.

Das Labferment macht, dass Milcheiweiß sich zu Gallerte zusammenballt und von der Molke trennt. Eine Käseharfe schneidet die Gallerte in kleine Stücke, damit die Molke gut abfließen kann. Soll daraus Weich- oder Hartkäse entstehen, werden diese vorsichtig in Käseformen geschöpft und dann gepresst, um die Molke abzutrennen. Die halbfertigen Käselaibe baden in Salzlake, bekommen spezielle Kulturen, beispielsweise für Weißschimmel, aufgesprüht und dürfen dann reifen. Um Ziegenfrischkäse zu erhalten, reicht es, die Molke in einem Sieb abtropfen zu lassen. Für ein Kilo Frischkäse werden vier Liter Milch benötigt, für Hartkäse zehn Liter Milch.

Wenn in Deutschland Ziegenkäse auf der Packung steht, dann muss auch Ziegenkäse drin sein, und zwar zu hundert Prozent. Kuhmilch beizumischen wäre preiswerter und ist auch erlaubt. Aber dann muss das deutlich auf der Verpackung zu erkennen sein.

Ziegenmilch wird mit Vorliebe zu Frisch- und Weichkäse verarbeitet, präsentiert sich aber auch mal als Hartkäse, jung und mild, oder älter mit ausgeprägtem Aroma. Rotschmierkulturen auf der Rinde oder Blauschimmelkulturen im Inneren sorgen darüber hinaus für besondere Würze.

Hirtenkäse: Hirtenkäse nach griechischer Art kann mit Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Der säuerlich-frische Käse reift in Salzlake. Er reichert Salate an, gewinnt beim Braten und Backen Aroma und behält dabei seine Form.

Ziegenrolle: Frischkäse oder Weichkäse, der zu Rollen im Durchmesser von vier bis acht Zentimeter geformt ist. Der frische wird mit Blüten, Kräutern, Gewürzen umhüllt, der typisch französische Weichkäse – Bûche de Chèvre – hat üblicherweise eine samtig-weiche Rinde aus weißem Edelschimmel. Zum Gratinieren im Herd eignen sich die einfacheren Rollen am besten.

Frischkäse im Gläschen oder Töpfchen: Kombinationen mit Olivenöl und getrockneten Tomaten, Curry und Honig, mit Hanf- oder Bärlauch-Pesto, mit Datteln, Sesam und Kurkuma passen besonders gut zu Weißbrot und zu Pumpernickel.

Ziegen-Camembert: Die Masse unter der samtig-weißen Schimmelhülle fühlt sich seidig-glatt an, Geschmackseindrücke sind säuerlich-mild und leicht nussig, mit zunehmendem Alter intensiver. Schmeckt gut auf Vollkornbrot. Oder pur.

Schwarzwälder Kirsch-Käse: Die Kirschen passen perfekt zu mild-säuerlichem Frischkäsearoma. Und, ja, tatsächlich: Da gehört auch Schokolade dazu. Ein Dessert.

Ensmader Honig-Blüte: Frischkäse-Törtchen, gefüllt mit Akazienhonig, geschmückt mit einem Topping aus Thymian und bunten Blüten.