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KÄSE Bio-Milch, gutes Handwerk, natürliche Zutaten und Zeit. Da werden gute Käsesorten daraus. Alle schmecken anders.
05.02.2016

KÄSE Bio-Milch, gutes Handwerk, natürliche Zutaten und Zeit. Da werden gute Käsesorten daraus. Alle schmecken anders. // Brigitte Sager-Krauss

Der Alleskönner

Schnittkäse

Bio-Schnittkäse wie auch Hartkäse garantieren viel Geschmack – zum Überbacken, auf dem Brot oder pur. Bekannte Sorten sind Gouda, Tilsiter und Edamer. Bei der Herstellung impft der Käser zunächst die Milch mit spezifischen Bakterienkulturen. Danach legt er sie mit tierischem Lab oder gentechnikfreiem, mikrobiellem Lab dick. Anschließend presst und formt er den Käsebruch, taucht ihn in ein Salzbad. Dann lagert der Käse und reift mindestens sechs Wochen.

Der Wassergehalt von Schnittkäse liegt bei 54 bis 63 Prozent, von halbfestem Schnittkäse bei 61 bis 69 Prozent. Den absoluten Fettgehalt von Schnittkäse errechnet die Formel prozentualer Fettgehalt in der Trockenmasse mal Faktor 0,6.

Weiß und salzig

Salzlakenkäse

Feta, der bekannteste Salzlakenkäse, ist ein waschechter Grieche. Er wird ausschließlich aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Wird Kuhmilch verwendet oder in einer anderen Region produziert, heißt er Balkan- oder Hirtenkäse. Das Besondere an ihm ist, dass er nach dem Eindicken der Milch für etwa zwei Monate in einer 15-prozentigen Salz-Molke-Lake reift. Das macht ihn sehr salzig. Eine Rinde bildet er nicht.

Wie bei allen Bio-Käsesorten, wird auch bei Salzlakenkäse in Bio-Qualität ausschließlich nicht jodiertes Speisesalz und Meersalz verwendet. Der Salzgehalt im fertigen Käse liegt bei etwa zwei bis vier Prozent.

Ganz viel Aroma

Hartkäse

Je länger die Reifezeit, desto fester und haltbarer wird der Käselaib und desto geringer sein Wassergehalt. Hartkäse enthält nur höchstens 56 Prozent Wasser. Die Reifezeit dauert von drei Monaten bis zu Jahren. Währenddessen entwickelt sich ein intensives Käsearoma. Typisch sind Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan. Viele Bio-Fachgeschäfte bieten besondere Sorten, etwa mit Bärlauch oder Bockshornkleesaaten.

Mit weiteren Salzbädern während der Reifezeit wird die Rinde von Hartkäse auf natürliche Weise perfekt. Bei Naturrinde braucht es weder Wachse noch Plastikmembrane. Das umstrittene Natamycin oder Natriumnitrat, konventionell zugelassen, ist bei Bio-Käse tabu.

Cremig weich

Weichkäse

Camembert und Brie, die beiden „weichen“, von Schimmelpilzkulturen überzogenen Franzosen dürfen auf keiner Käseplatte fehlen. Andere beliebte Bio-Weichkäsesorten sind solche aus Schafs- oder Ziegenmilch oder diejenigen mit bakterieller Rotschmierenrinde: Limburger und Romadur. Ihr absoluter Fettgehalt wird häufig überschätzt: über 67 Prozent Wasser machen sie weich, der Umrechnungsfaktor von Fett i.Tr. in absolute Werte liegt bei 0,5.

Anders als Schnitt- und Hartkäse reift Weichkäse ungleichmäßig von außen nach innen. Ein weiß-gelblicher fester oder bröckeliger Kern deutet darauf hin: Dieser Käse bräuchte noch etwas Zeit. Zwei bis vier Wochen reichen meist aus.

Mit Schmelz

Schmelzkäse

Bei Schmelzkäse scheiden sich die Geister: Die einen lieben ihn, weil er so cremig ist und vielseitig in der Küche einsetzbar. Die anderen sagen, er habe seine Natürlichkeit verloren. Bio-Schmelzkäse immerhin enthält keine phosphathaltigen Schmelzsalze oder Emulgatoren. Er besteht hauptsächlich aus Schnitt- und Frischkäse, aus Butter, zusätzlichem Molkenprotein und würzenden Substanzen.

Bio-Schmelzkäse bietet gegenüber konventionellem Schmelzkäse klare Vorteile: Er enthält keine künstlichen Aromen und beim „Schmelzen“ kommen ausschließlich Salze aus Zitronen- und Milchsäure zum Zuge.

Frisch gestrichen

Frischkäse

Dieser Käse ist der einzige, der nach dem Dicklegen der Milch mit Lab und Milchsäurebakterien quasi verzehrfertig ist. Häufig spielen frische Kräuter und Gewürze eine geschmackliche Hauptrolle. Frischkäse heißt Frischkäse, selbst wenn er pasteurisiert und in eine Fertigpackung abgefüllt wurde. Bei Bio-Frischkäse sind Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Farbstoffe, Konservierungsmittel und synthetische Aromen tabu.

Auch Mozzarella zählt zum Frischkäse, weil er ebenso wie streichbare Frischkäse-Varianten nicht reifen muss. Hergestellt wird er im sogenannten Pasta-Filata-Verfahren: der Käsebruch wird erhitzt, dann geformt und in Salzlake gelegt.

Echt mager

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist einfach anders. Das schmeckt und sieht man. Am Dicklegen der Milch sind nur Milchsäurebakterien, kein Lab beteiligt und es wird ausschließlich Magermilch verarbeitet. Das und der Wassergehalt von 60 bis 73 Prozent

Auch die „Sauren“ des Käseregals präsentieren sich unterschiedlich: mit Überzug aus Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen. Schwangere und Immungeschwächte sollten Käse mit Rotschmiere (und Rohmilchkäse) wegen Listeriengefahr meiden.

(© Tabea Mathern)

Was ist das? – Heumilch und Rohmilch

Heumilch wird von Kühen gemolken, die im Sommer auf der Weide stehen und im Winter hauptsächlich Heu fressen. Kraft- oder Silagefutter kommen bei ihnen nicht in den Trog.

Die Bezeichnung Rohmilch besagt, dass die Milch für den Käse nicht erhitzt wurde. Für manche Sorten ist Rohmilch Pflicht, z.B. für Allgäuer Emmentaler, Bergkäse oder Camembert de Normandie.

Aufmerksame Leser haben uns auf Ungenauigkeiten im Käse-Text aufmerksam gemacht. Vielen Dank dafür! Dazu ergänzen wir folgendes:

Die Angaben zum Wassergehalt in Käse beziehen sich auf die sogenannte fettfreie Käsemasse. Sie dienen zur Unterteilung der Käsegruppen laut Käseverordnung und geben nicht den absoluten Wassergehalt der Käse wieder. Der liegt entsprechend niedriger.

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