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Alles Käse mit Charakter

KÄSE Bio-Milch, gutes Handwerk, natürliche Zutaten und Zeit. Da werden gute Käsesorten daraus. Alle schmecken anders.

KÄSE Bio-Milch, gutes Handwerk, natürliche Zutaten und Zeit. Da werden gute Käsesorten daraus. Alle schmecken anders. // Brigitte Sager-Krauss

Der Alleskönner

Schnittkäse

Der Wassergehalt von Schnittkäse liegt bei 54 bis 63 Prozent, von halbfestem Schnittkäse bei 61 bis 69 Prozent. Den absoluten Fettgehalt von Schnittkäse errechnet die Formel prozentualer Fettgehalt in der Trockenmasse mal Faktor 0,6.

Weiß und salzig

Salzlakenkäse

Wie bei allen Bio-Käsesorten, wird auch bei Salzlakenkäse in Bio-Qualität ausschließlich nicht jodiertes Speisesalz und Meersalz verwendet. Der Salzgehalt im fertigen Käse liegt bei etwa zwei bis vier Prozent.

Ganz viel Aroma

Hartkäse

Mit weiteren Salzbädern während der Reifezeit wird die Rinde von Hartkäse auf natürliche Weise perfekt. Bei Naturrinde braucht es weder Wachse noch Plastikmembrane. Das umstrittene Natamycin oder Natriumnitrat, konventionell zugelassen, ist bei Bio-Käse tabu.

Cremig weich

Weichkäse

Anders als Schnitt- und Hartkäse reift Weichkäse ungleichmäßig von außen nach innen. Ein weiß-gelblicher fester oder bröckeliger Kern deutet darauf hin: Dieser Käse bräuchte noch etwas Zeit. Zwei bis vier Wochen reichen meist aus.

Mit Schmelz

Schmelzkäse

Bio-Schmelzkäse bietet gegenüber konventionellem Schmelzkäse klare Vorteile: Er enthält keine künstlichen Aromen und beim „Schmelzen“ kommen ausschließlich Salze aus Zitronen- und Milchsäure zum Zuge.

Frisch gestrichen

Frischkäse

Auch Mozzarella zählt zum Frischkäse, weil er ebenso wie streichbare Frischkäse-Varianten nicht reifen muss. Hergestellt wird er im sogenannten Pasta-Filata-Verfahren: der Käsebruch wird erhitzt, dann geformt und in Salzlake gelegt.

Echt mager

Sauermilchkäse

Auch die „Sauren“ des Käseregals präsentieren sich unterschiedlich: mit Überzug aus Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen. Schwangere und Immungeschwächte sollten Käse mit Rotschmiere (und Rohmilchkäse) wegen Listeriengefahr meiden.

(© Tabea Mathern)

Was ist das? – Heumilch und Rohmilch

Heumilch wird von Kühen gemolken, die im Sommer auf der Weide stehen und im Winter hauptsächlich Heu fressen. Kraft- oder Silagefutter kommen bei ihnen nicht in den Trog.

Die Bezeichnung Rohmilch besagt, dass die Milch für den Käse nicht erhitzt wurde. Für manche Sorten ist Rohmilch Pflicht, z.B. für Allgäuer Emmentaler, Bergkäse oder Camembert de Normandie.

Aufmerksame Leser haben uns auf Ungenauigkeiten im Käse-Text aufmerksam gemacht. Vielen Dank dafür! Dazu ergänzen wir folgendes:

Die Angaben zum Wassergehalt in Käse beziehen sich auf die sogenannte fettfreie Käsemasse. Sie dienen zur Unterteilung der Käsegruppen laut Käseverordnung und geben nicht den absoluten Wassergehalt der Käse wieder. Der liegt entsprechend niedriger.

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