Bio-Saft: Wie gesund ist er?

Er erfrischt, schmeckt lecker und ist gesund. Kein Wunder, dass die Deutschen Weltmeister im Safttrinken geworden sind. 41,4 Liter betrug 1997 der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsäften und Gemüsesäften sowie Nektaren. Auch wenn weiterhin Apfelsaft und Orangensaft Spitzenreiter in der Publikumsgunst sind, so gibt es doch für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis die richtige Sorte oder Mischung.

Eine Ursache dafür ist die große Rolle, die Obst und Gemüse als Lieferant von Fruchtsäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen in einer vollwertigen Ernährung spielen. Auch wenn beim Pressen das Fruchtfleisch wegfällt, enthält ein Saft noch die meisten wichtigen Inhalts- und Geschmacksstoffe der jeweiligen Frucht - und zwar in leicht verdaulicher Form. Dies hat jetzt eine Studie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe bestätigt. Danach kann der regelmäßige Konsum von Gemüsesaft zur Prävention von Erkrankungen wie Arteriosklerose beitragen und als präventiv-medizinische Maßnahme empfohlen werden. Zahlreiche epidemiologische Studien, so der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid), haben zudem ergeben, dass viel Obst und Gemüse in der täglichen Nahrung das Risiko für Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vermindert. Die Wirkung beruht nach Ansicht der Wissenschaftler auf bestimmten Inhaltsstoffen, die empfindliche Stoffe wie etwa körpereigenes Eiweiß oder Fett vor Oxidantien und freien Sauerstoffradikalen schützen. Dies gilt für das Provitamin A und die Vitamine C und E, aber auch für den roten Tomatenfarbstoff Lycopin. Doch die positiven Wirkungen von Fruchtsäften und Gemüsesäften sind noch weit vielfältiger: Pflaumen- und Sauerkrautsaft helfen der Verdauung auf die Sprünge, Pfirsichsaft galt schon im Altertum als Appetitanreger und der Saft von Roter Bete hilft beim Aufbau der roten Blutkörperchen. Beim Vitamin-C-Gehalt ist die südamerikanische Acerola-Kirsche Spitzenreiter, weit vor Orangen und Zitronen. Holunder führt bei Kalium und Magnesium und das meiste Provitamin A findet sich in Karotten, aber auch Aprikosen und Hagebutten können sich da sehen lassen.

Trotz aller Vielfalt ist Apfelsaft der Renner. Bei Naturkost-Apfelsaft stammen die Früchte von ökologisch wirtschaftenden Obstbaubetrieben oder von Streuobstwiesen. Entsprechend wird der Saft als Demeter-, Bio- oder Streuobstsaft ausgelobt. Er wird ungefiltert, also naturtrüb, abgefüllt, um die wertvollen Inhaltsstoffe möglichst vollständig zu erhalten. Wer Apfelsaft von Streuobstwiesen trinkt, leistet gleichzeitig einen Beitrag zum Naturschutz. Zum einen wachsen dort oft noch alte schmackhafte Apfelsorten, zum anderen gehören Streuobstwiesen mit über 5.000 Tier- und Pflanzenarten zu den artenreichsten Lebensräumen in Mitteleuropa. In diesen intakten Naturräumen ist der Einsatz von Pestiziden und Mineraldüngern nicht nötig. Trotzdem ist der Hinweis 'aus Streuobstwiesen' wegen der fehlenden Kontrollmöglichkeiten keine Garantie für einen ökologischen Anbau. „Wir machen das aus Gründen des Umweltschutzes“, erklärt Thomas Maier, „aber wir würden diesen Saft nie als 'ungespritzt' deklarieren, das ist kein Bio- oder Demetersaft.“

Für alle Säfte aus ökologischem Anbau gilt, dass sie schonend gepresst und bei etwa 85 Grad pasteurisiert werden. Dadurch wird verhindert, dass Mikroorganismen wie Hefepilze den Saft zum Gären bringen. Weil der Saft gleich abgefüllt wird, heißt er Direktsaft, im Gegensatz zu Saft aus Konzentraten. Bei konventionellem Fruchtsaft dürfen bis zu 15 Gramm je Liter an Zucker zugegeben werden, bei Fruchtnektar gar 20 Prozent. Biohersteller verzichten bei Säften ganz auf das Nachsüßen. Der Apfelsaft aus der sonnenscheinärmeren 98er Ernte schmeckt deshalb etwas saurer als sonst. Bei Fruchtnektar können Honig, Ahornsirup oder andere Süßungsmittel eingesetzt werden, wenn die fruchteigene Süße nicht ausreicht.

Auf konventionellen Plantagen werden die Äpfel meist eingenebelt: mit Insektiziden gegen Blattläuse, Raupen oder Spinnmilben, mit Fungiziden gegen Pilzbefall und mit Wachstumsregulatoren, damit die Äpfel gleichzeitig reifen. Nachgewiesen hat die Zeitschrift Öko-Test (Heft 2/95) in einigen Apfelsäften den Wirkstoff Carbendazim, mit dem die Äpfel nach der Ernte behandelt werden, um sie lagerfähiger zu machen. Konventioneller Saft wird meist nicht aus Direktsaft sondern aus Konzentrat hergestellt. Dazu werden dem frisch gepressten Saft die Aromastoffe entzogen und die Flüssigkeit auf ein Sechstel bis ein Achtel eingedampft. Nach Tausenden von Kilometern Reise wird das Konzentrat beim Abfüller mit anderen vermischt, zurückverdünnt und die Aromastoffe werden wieder zugegeben. Teilweise wird das Fruchtfleisch wieder zugesetzt, um den Eindruck zu erwecken, es handele sich um naturtrüben Saft mit vielen Inhaltsstoffen.

Auch wenn der Transport von Saftkonzentrat mit weniger Kosten und Energie verbunden ist, der Aufwand an Energie und Wasser für das Konzentrieren und die spätere Rückverdünnung ist enorm. Die ökologisch beste Lösung ist Saft aus regionalen Früchten.

Die Herstellung von Fruchtsäften aus Konzentrat ist in den Verarbeitungsrichtlinien von AGÖL und BNN ausdrücklich verboten. Zudem werden die Direktsäfte auch nicht filtriert, bleiben also naturtrüb und behalten so ihre Inhaltsstoffe. Dagegen kann Bio-Saft im Supermarkt, der nur der EU-Bioverordnung unterliegt, auch aus Konzentrat stammen. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, wird bei manchen konventionellen Apfelsäften noch künstliches Vitamin C zugegeben. Dass mancher Abfüller noch andere Zutaten verwendet, stellte die Zeitschrift Test 1996 fest. Sie fand in 5 von 35 Säften künstliche Aromen oder Zucker.

Beim Pressen konventioneller Fruchtsäfte werden chemisch konservierte Enzyme, sogenannte Pektinasen verwendet, um die Saftausbeute zu erhöhen. Nach einer Meldung der Berliner Tageszeitung taz vom April 1998 sind bei der Apfelsaftpressung auch schon genmanipulierte Enzyme im Einsatz. Der Verband der Fruchtsaftindustrie verwahrt sich gegen den Vorwurf: ihm sein aktuell nichts darüber bekannt, dass seine Mitglieder gentechnisch veränderte Pektinasen einsetzen würden.

Die Verarbeitungsrichtlinien des ökologischen Landbaus lassen nur bei schwierigen Pressungen, etwa bei Beerenfrüchten oder Sellerie den Einsatz von Enzymen zu, die weder mit Hilfe der Gentechnik hergestellt noch chemisch konserviert sein dürfen.

Saft ist nicht gleich Saft: In der Sendung KostProbe des Westdeutschen Rundfunks verglichen eine Lebensmittelchemikerin, ein Restaurantkritiker und ein Küchenchef frischgepressten Orangensaft mit konventionellem Direktsaft aus der Flasche. Bio-Säfte waren leider nicht dabei. Fans von selbst gepressten Säften konnte das Ergebnis des Blindversuchs nicht überraschen: Den vier in Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack geprüften und mit "gut" bewerteten frischen Säften folgten die Flaschensäfte mit großem Abstand. Doch nicht nur der bessere Geschmack oder der Obstbaum im eigenen Garten sind Gründe, um sich selbst an das Entsaften zu machen. Frisch gepresste Säfte, die sofort getrunken werden, müssen nicht pasteurisiert werden, sind also noch unverfälschter. Erhalten bleiben so auch fruchteigene Enzyme, die durch die Erhitzung inaktiviert würden. Außerdem kann man mit einem Entsafter beliebige Mischungen selbst herstellen.

Die meisten Obst- und Gemüsesorten können mit Schale und Kernen verarbeitet werden. Schälen muss man nur Zitrusfrüchte. Doch Vorsicht: Beim Schälen konventioneller Orangen, die vorbeugend mit Thiabendazol gegen Schimmelpilze behandelt werden, können Spuren des Mittels über die Hände in den Saft gelangen. Im ökologischen Anbau ist der Konservierungsstoff übrigens nicht erlaubt.

Gemüsesäfte und Fruchtsäfte bunt gemischt

Pflaumen, Aprikosen, Kirschen und Pfirsiche sollte man vor dem Entsaften entkernen. Bei Trauben, Johannis- und Holunderbeeren müssen die großen Stiele ebenfalls entfernt werden. Das Blattgrün, etwa bei Sellerie oder Roter Bete, sollte mit verarbeitet werden, da es reich an Nährstoffen ist. Gar nicht in den Entsafter gehören Bananen. Sie sind so weich, dass es besser ist, sie im Mixer zu pürieren und dann mit einem anderen Saft zu verrühren. Grüne Gemüsesäfte, etwa aus Salaten, Spinat oder Petersilie sowie Rote-Bete-Saft sollten immer mit verträglicheren und milderen Säften wie Karotten- oder Apfelsaft gemischt werden. Sie sind (außer Gurke und Sellerie) pur zu stark und in größeren Mengen auch nicht bekömmlich. Dabei sollte man beachten, daß sich Gemüse- und Obstsäfte nicht gut miteinander mischen lassen, mit Ausnahme von Apfel und Karotte.

Handpresse oder elektrischer Entsafter?

Für das Entsaften gibt es, je nach Frucht-/Gemüsesorte und nach zu verarbeitender Menge verschiedene Möglichkeiten. Wer nur ein Glas frischen Orangensaft zum Frühstück will, dem genügt eine kleine Handpresse. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren lassen sich mit einem entsprechenden Aufsatz zur Saftgewinnung auch durch einen mechanischen oder elektrischen Fleischwolf drehen. Ähnlich funktionieren spezielle Schneckenfruchtpressen. Das gängigste Küchengerät für regelmäßiges Saftpressen sind kleine elektrische Entsafter. Bei diesen Geräten kommt das gewaschene und grob zerkleinerte Obst oder Gemüse auf eine schnell rotierende Reibscheibe, wird dort fein gerieben und durch die Fliehkraft des sich drehenden Filters an die Filterwände gepresst. Der Saft läuft in ein Glas, der trockene Fruchtbrei, der Trester, bleibt zurück.

Wer einen Garten mit vielen Früchten hat und nicht alles zu Marmelade oder Gelee verkochen möchte, kann sich einen Dampfentsafter zulegen, um in größerem Stil Saft abzufüllen und für den Winter einzulagern. Nach demselben Prinzip funktioniert für kleinere Mengen das Entsaften mit dem meist schon vorhandenen Schnellkochtopf. Zucker zugeben, wie es oft in alten Kochbüchern steht, muß man nicht. Entscheidend für die Haltbarkeit ist es, einwandfreie Früchte ohne Druckstellen und Schimmel zu verwenden und die Flaschen gründlich zu reinigen und mit heißem Wasser zu spülen oder auszukochen. Die Flaschen müssen beim Einfüllen vorgewärmt sein, damit sie nicht zerspringen. Als Verschluß eignen sich Gummikappen oder Twist-Off-Verschlüsse, bei denen die Flasche auf den Kopf gestellt werden muß, damit sich ein Vakuum bildet. So kann der abgefüllte Saft in einem kühlen und dunklen Raum bis zu einem Jahr gelagert werden. Ungeeignet für das Dampfentsaften sind Zitrusfrüchte, Bananen, Kiwis, Melonen und bis auf Karotten, Rettiche, Rote Bete, Tomaten und Zwiebeln auch die meisten Gemüsesorten. Der Nachteil beim Dampfentsaften: Unter der hohen Temperatur von 100 Grad über mehrere Minuten leiden hitzeempfindliche Vitamine, Eiweiße und Fruchtsäuren. Nach Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Ernährung büßen viele Obstsorten zwischen 10 und 30 Prozent ihres Vitamin C-Gehaltes ein, Sauerkirschen gar die Hälfte. Industriell hergestellte Direktsäfte schneiden da besser ab, weil sie nach einem schonenderen Verfahren hergestellt werden.