Säfte aus Rote Bete, Sauerkraut, Karotten oder Sellerie sowie Gemüsecocktails haben viel zu bieten. Sie liefern reichlich Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe und sehr wenig Kalorien.
Wirkung: Wie gesund ist Gemüsesaft?
Der Übergang zu Functional Food, also Essen mit gesundheitlichem Zusatznutzen, ist fließend. Kartoffelsaft etwa soll unangenehmes Sodbrennen puffern, Sauerkrautsaft unterstützt die Verdauung. Und ein Cocktail, der Gemüse und Kräuter wie Chicorée, Artischocken, Löwenzahn, Wermutkraut und Enzianwurzel zusammenführt, gibt unseren Zungen Bitteres – eine Geschmacksrichtung, die heutzutage immer seltener zur Geltung kommt. Bitterstoffe sollen außerdem die Funktion von Galle und Leber anregen.
Saftfasten verschafft dem Körper eine Pause, soll die Gesundheit positiv beeinflussen und kann beim Einstieg in eine bewusstere Ernährung helfen. Einen Tag oder mehrere Tage lang wird dabei nichts gegessen, nur Saft, Wasser und Tee getrunken. Gemüsesäfte ohne Zucker eignen sich gut, weil sie dem Körper vergleichsweise wenig Kohlenhydrate, dafür aber Vitamine und Mineralstoffe zuführen.
Für was ist Gemüsesaft gut?
Sekundäre Pflanzenstoffe sind in Gemüse und im Saft reichlich vorhanden. Ernährungswissenschaftler bescheinigen ihnen unter anderem antikanzerogene, antimikrobielle oder antithrombotische Wirkungen. Ein pikanter Sauerkrautsaft zum Beispiel, hilft darüber hinaus auch bei der Verdauung.
Zuckergehalt: Das darf rein in Gemüsesaft
Gemüsesaft enthält annähernd 100 Prozent Gemüse. Zum Würzen sind Salz, Essig, Kräuter, Gewürze und Zucker erlaubt. Die Bio-Regeln lassen nur alternative Süßungsmittel wie Honig zu. Zitronensaft, Vitamin-C-reicher Acerolakirschsaft, gelegentlich auch Ascorbinsäure verbessern die Haltbarkeit und verhindern, dass sich Gemüsesaft unschön verfärbt. Hin und wieder verfeinern auch Fruchtsäfte den Gemüsemix.
Gemüsesäfte sind nicht immer vegan
Bio-Karottensaft wird gelegentlich gesüßt – mit Bio-Honig. Wer Kalorien sparen oder den Saft als Fastenbegleiter trinken will, sollte honigfreien Bio-Karottensaft bevorzugen. Dann ist er auch vegan. Übrigens: Es gibt Bio-Hersteller, die bewusst veganen Etikettenkleber verwenden. Der enthält sonst oft Kasein.
So wird Gemüsesaft hergestellt
In aller Regel ist Bio-Gemüse erntefrisch, wenn es in der Kelterei angeliefert wird. Dort wird es gereinigt, sortiert und gepresst. Feststoffe werden durch Zentrifugieren vom flüssigen Saft abgetrennt, nicht unbedingt abgefiltert. Gemüsesaft hat deswegen meistens einen Satz und sollte vor dem Öffnen der Flasche geschüttelt werden.
Damit Gemüsesäfte nicht innerhalb kürzester Zeit verderben, werden sie pasteurisiert, also kurzzeitig auf 80 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Und der Entzug von festen Faserstoffen gehört zur Saftherstellung dazu, sonst wäre das Endprodukt Mus und kein Saft.
Das bedeutet: Ja, hitzeempfindliche Vitamine gehen bei der Saftherstellung zum Teil verloren und Ballaststoffe sind in Gemüsesaft nur in geringen Mengen vertreten. Trotzdem bleibt noch einiges an Vitaminen übrig und Beta-Carotin, die Vorstufe des Vitamin A, kann der Körper aus kurz erhitztem Saft sogar besser aufnehmen als aus der rohen Karotte. Für Lycopin und Tomaten gilt Ähnliches.
Wie sollte man die Säfte lagern?
Gemüsesäfte halten sich nach dem Anbrechen eine knappe Woche, manchmal sogar länger, müssen aber unbedingt im Kühlschrank lagern. Gerade im Sommer sollten sie nur kurz aus der Kühlung genommen und nach dem Trinken schnell dorthin zurückgestellt werden.
Warum Bio bei Gemüsesäften wichtig ist
Bio-Verbände wie Demeter oder Bioland akzeptieren nur die direkte Saftproduktion – Saft aus Konzentraten ist tabu. Bio-Keltereien verarbeiten zum großen Teil Gemüse aus Deutschland, eventuell sogar aus der Region. Immer öfter landet dabei samenfestes Gemüse in der Presse: alte Charaktersorten wie Rodelika-Karotten oder Robuschka-Rote-Bete, die wie früher auf natürliche Weise vermehrt werden können ohne ihre guten Eigenschaften zu verlieren.
Wie viel Gemüsesaft ist gesund?
Die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich zwei Portionen
Obst und drei Portionen Gemüse zu essen – Ernährungsexperten ergänzen,
eine Portion Gemüse kann gelegentlich durch Gemüsesaft ersetzt werden.
Wir haben ein paar Vorschläge für euch:
Was unterscheidet Gemüsesaft und Gemüsemost?
Gemüsesaft lässt sich zu Most vergären, eine alte Methode der Konservierung. Dabei werden Milchsäurekulturen zugesetzt. Die Mikroorganismen bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure um. In dem sauren Milieu fühlen sich schädliche Bakterien nicht mehr wohl.
Bei ihrer Arbeit lockern die Mikroorganismen auch Zellwände auf und machen das Gemüse besser verdaulich. Weitere positive Nebenwirkungen: Der Körper kann Nährstoffe wie Calcium, Kalium, Zink und B-Vitamine besser aus dem Gemüse aufnehmen. Und: Most schmeckt milder.
Rezepte für und mit Gemüsesaft
Säfte mit Gemüse lassen sich übrigens wunderbar selber herstellen. Hier drei ausgewählte Rezepte:
Darüber hinaus lassen sich mit Säften auch wunderbare Gerichte oder leckere Smoothies zaubern.
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