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Essen

Gemüsesäfte – jede Menge Power

Sie schmecken, sind gesund, kalorienarm und erfrischen: Gemüsesäfte liegen im Trend. Mit ihrem Aufruf „5-mal täglich“ empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag zu essen, um dem Körper genügend Nährstoffe zuzuführen.
01.08.2002
Sie schmecken, sind gesund, kalorienarm und erfrischen: Gemüsesäfte liegen im Trend. Mit ihrem Aufruf „5-mal täglich“ empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag zu essen, um dem Körper genügend Nährstoffe zuzuführen.
Sie schmecken, sind gesund, kalorienarm und erfrischen: Gemüsesäfte liegen im Trend.Mit ihrem Aufruf „5-mal täglich“ empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag zu essen, um dem Körper genügend Nährstoffe zuzuführen. Für Gemüse heißt das mindestens 400 Gramm. Viele Menschen kommen in der täglichen Hektik nicht dazu, frisches Gemüse zu kaufen und zuzubereiten. Für einen farbenfrohen Trunk reicht die Zeit jedoch allemal. Schon 200 Milliliter Gemüsesaft ersetzen die empfohlene Gemüsemenge. Mittlerweile steht eine wachsende Auswahl an Säften zur Verfügung.

Was ist drin? Die verschiedenen Saft-sorten enthalten ihre Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Doch alle stellen eine gute Quelle für gesundheitsschützende bioaktive Stoffe dar.

Für die Energie liefernden primären Nährstoffe gilt allgemein, dass Gemüse sehr kalorienarm ist. 100 Milliliter alkoholfreies Malz-Erfrischungsgetränk liefern etwa 210, die entsprechende Menge Tomatensaft nur 77 Kilojoule. Bei den Kohlenhydraten sind besonders Stärke, teilweise auch Inulin (gut für Diabetiker) und Faserstoffe zu nennen. Letztere bleiben allerdings zum Teil bei der Saftbereitung zurück. Einfache Zucker wie Glucose oder Saccharose sind nur in geringer Menge vorhanden. Auch der Gehalt an Fett ist minimal, der von Eiweiß – anders als in Obstsaft – hingegen relativ hoch.

Je nach Art und Anteil der Gemüsesorten finden sich unterschiedliche Mengen ernährungsphysiologisch wichtiger Mineralstoffe und Vitamine: Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Schwefel oder Silizium sowie vor allem Vitamin C und B-Vitamine.

Nur wenige Gemüsesorten enthalten Vitamin A, das unter anderem wichtig für die Sehkraft ist. Carotinoide, die Vorstufe des Vitamins, stellt Gemüse jedoch reichlich zur Verfügung und trägt damit wesentlich zur Deckung des Vitamin-A-Bedarfs bei. Zugleich unterstützt besonders Beta-Carotin die Schutzfunktion der Haut vor aggressiven Sonnenstrahlen. Carotinoide sieht man sogar, denn diese sekundären Pflanzenstoffe sorgen für die Farbenpracht der Gemüse und der Erzeugnisse daraus. Um das Zusammenspiel der verschiedenen Pflanzenstoffe im natürlichen Verband zu genießen, bieten sich Gemüsesäfte förmlich an. Bunte Pillen ade… Auch grünes Gemüse enthält Carotinoide. Das Chlorophyll überlagert deren gelb-rote Farbe nur. Aus Möhrensaft ist Beta-Carotin sehr gut verfügbar, während der Körper es aus einer rohen Karotte deutlich schlechter resorbiert.

Lycopin, ein anderes, sehr populäres Carotinoid, lässt nicht nur Tomaten erröten, sondern auch fast alle anderen Lebensmittel vor Neid (v)erblassen. Der rote Stoff, in Tomaten gut vertreten, fördert die Gesundheit und hilft, gefährliche freie Radikale abzubauen. Diese aktiven Sauerstoffverbindungen können mit körpereigenen Stoffen reagieren, welche dann unter Umständen ihre Aufgaben im Körper nicht mehr erfüllen. Die Bioverfügbarkeit von Lycopin aus verarbeiteten Tomatenprodukten, wie etwa Tomatensaft, ist sogar viel besser als aus den rohen Früchten.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind in Gemüse und im Saft reichlich vorhanden. Ernährungswissenschaftler bescheinigen ihnen unter anderem antikanzerogene, antimikrobielle oder antithrombotische Wirkungen. Ein pikanter Sauerkrautsaft zum Beispiel, hilft darüber hinaus auch bei der Verdauung.

Herstellung: Vom Feld in die Flasche. Als Ausgangsware eignet sich nur frisches Gemüse. Unreifer Rohware fehlt das richtige Aroma, bei überreifer können bereits Abbauprozesse und damit ‹‹ vorzeitiger Verderb einsetzen. Die Verarbeitung erfolgt möglichst rasch und unter Luftausschluss. Geschält wird meist chemisch oder thermisch. Beim Laugenschälen werden die Rohstoffe kurz in ein warmes Laugenbad getaucht, wobei sich die Zellen der Schale so lockern, dass sie sich abreiben lassen. Biosaft-Hersteller wenden thermische Verfahren an, wobei sie das Gemüse einem Hochdruckdampf aussetzen. Wenn dieser plötzlich entspannt wird, löst sich die Schalenschicht automatisch. Anschließend wird das Gemüse blanchiert und zerkleinert.

Durch Pressen, Passieren oder Extrahieren gewinnt man Mark, welches noch Pflanzenteile enthält, oder den Saft. Einige Hersteller erhöhen bei schwierigen Pressungen die Saftausbeute, indem sie die Enzyme zusetzen, das Pektin der Zellwände zum Teil abbauen.

Um die Herstellung von der Erntesaison unabhängig zu machen und Kosten bei langen Transportwegen zu sparen, verarbeiten konventionelle Hersteller das Gemüse oft zu Konzentrat, aus dem sie später durch Rückverdünnen mit Wasser Saft herstellen. Im Vergleich zu diesem schmecken Direktsäfte deutlicher nach frischem Gemüse.

Manchmal erfolgt eine Zuckerung, damit jede Flasche gleich mundet. Statt Weißzucker setzen Bioverbände wie Demeter oder Bioland ausschließlich alternative Süßungsmittel, zum Beispiel Honig, Rohzucker oder Ahornsirup, ein. Gemüsesaft oder Mark kann man noch mit würzenden Zutaten wie Salz, Essig, Kräuter und Wasser versetzen. Konservierungsstoffe sind verboten. Anschließend müssen die Säfte pasteurisiert werden, um Enzyme unwirksam zu machen, die während der Lagerung Farbe, Aroma und Vitamine abbauen können. Diese Kurzzeiterhitzung verhindert zudem, dass der Saft in der Flasche zu gären beginnt.

Nicht nur durch Pasteurisieren lässt sich die Haltbarkeit erhöhen, sondern auch durch Milchsäuregärung. Sauerkraut wird meist traditionell einige Tage lang mit natürlichen Bakterien vergoren. Beim schnelleren Lactofermentverfahren setzen die Hersteller dagegen bestimmte Kulturen zu. Vergorene Getränke, in denen Zucker zu Milchsäure abgebaut wurde, gelten als besonders wertvoll für die Ernährung. Daneben haben sie auch therapeutischen Nutzen, zum Beispiel bei Herz-Kreislaufstörungen, Diabetes oder Arterosklerose.

…und was steht drauf? Bei nach konventionellen Methoden hergestellten Säften handelt es sich um Erzeugnisse, die nach den Regeln der Leitsätze für Gemüsesäfte und -nektare hergestellt wurden. Die relativ kurze Liste der erlaubten Zutaten beinhaltet unter anderem raffinierten Zucker, Wein-, Milch-, Zitronen- oder Äpfelsäure sowie Glutamat. Für Bio-Gemüsesäfte gilt die EG-Bio-Richtlinie: Gemüse aus ökologischem Anbau, organisch gedüngt und dürfen nicht mit chemischen Mitteln gespritzt. Die Stiftung Warentest hat bei einer Untersuchung von Bio-Gemüse festgestellt, dass es weniger Nitrat als konventionell angebautes enthält. Gentechnisch modifizierte Enzyme oder bestrahlte Zutaten sind verboten. Strenger als die EG-Vorschriften sind die Richtlinien der Anbauverbände wie Bioland oder Demeter, die auf eine vielfältige Fruchtfolge achten und noch weniger Pflanzenschutzmittel und Düngemittel zulassen. Das Öko-Saatgut stammt bei Bioland von deutschen Erzeugern und darf nicht gebeizt sein. An zulässigen Zusatzstoffe stehen nur Wasser, Salz sowie übliche Starterkulturen für eine Milchsäuregärung auf der Liste. Enzyme dürfen für die Herstellung von Dicksäften, Gemüsemark oder Selleriesaft eingesetzt werden. Mit Pektin, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Stärke, Citronensäure und Ascorbinsäure (nur bei Möhren-, Sellerie- und Kartoffelsaft) endet die Zutatenliste auch schon.

Großes Bio-Sortiment. Bio-Säfte aus Möhren, Sauerkraut, Rote Bete oder Tomate leuchten aus Glasflaschen entgegen. Oft werden die Sorten zu Cocktails kombiniert, um ein besonders harmonisches Aroma zu erhalten. Enthalten die Mischungen Anteile von Fruchtsaft, macht sie dies auch für Kinder geschmacklich attraktiv.

Übrigens: Das volle Aroma entfaltet sich erst bei Zimmertemperatur, deshalb den Saft nicht kalt direkt aus dem Kühlschrank trinken.

Bettina Pabel

Praxistipps

Wie liest man das Etikett?

Nach dem deutschen Lebensmittelrecht werden bei Mischungen die Sorten in mengenmäßig absteigender Reihenfolge, bei einem Zusatz von Obst auch der Gesamt-Gemüseanteil angegeben. Bei Cocktails ist die Angabe erst ab 5 % nötig oder wenn dadurch der Geschmack deutlich beeinflusst ist. Weiterhin vorgeschrieben sind gegebenenfalls die Angabe „aus Konzentrat“ oder die Kennzeichnung von Zusatzstoffen (auch möglich in Form von „gewürzt“, „süßsauer“, „gezuckert“ oder „gesalzen“).

„Ohne Zuckerzusatz“ heißt nicht, dass der Saft zuckerfrei ist, sondern nur, dass keine zusätzliche Zuckerung vorgenommen wurde.

PS: Nach den Leitsätzen für Gemüsesaft und -nektar gelten auch Kürbis und Rhabarber als Gemüse.

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