Was macht ein gutes Küchenmesser aus?

Messerstahl besteht aus Eisen und Kohlenstoff (Carbon). Dieser Mix, die Herstellungsart und der Schliff entscheiden über die Eigenschaften der Klinge. Faustregel: Je höher der Carbonanteil, umso härter die Klinge und umso länger bleibt das Messer scharf. Die harte Schneide kann bei Krafteinwirkung allerdings schnell ausbrechen. Eine Klinge mit weniger Carbon ist flexibler, wird aber schneller stumpf. Erhältlich sind auch Keramikmesser. Mit einer Klinge so hart wie Glas schneidet das Material exzellent. Keramikmesser sind jedoch empfindlich – Keramikteilchen können beim Schneiden harter Produkte ausbrechen. Zudem zerbrechen die Klingen leicht, sollte das Messer herunterfallen.

Als Basisausstattung reichen drei Messer: Ein leichtes, handliches Allzweck- oder Universalmesser mit glatter Schneide für Früchte, Gemüse und Käse (Klingenlänge etwa 13 cm), ein sogenanntes Kochmesser mit glatter Schneide und spitz zulaufender Klinge (Klingenlänge etwa 18 cm) für Gemüse, Kräuter, Obst, Fleisch und Fisch sowie ein Sägemesser oder Brotmesser mit Wellenschliff (Klingenlänge ca. 20 cm) für Brot und andere krustige Lebensmittel wie Braten und hartschalige Früchte.

Messerklingen mit einem hohen Carbonanteil sind sehr scharf, können aber auch rosten. Sie bekommen mit der Zeit auch eine dunkle Patina. Wegen der Rostbildung kann sich ein metallischer Geschmack bei säurehaltigem Schnittgut wie Zitronen oder Milchprodukten wie Käse bemerkbar machen. Rostfreier Messerstahl wurde mit Chrom legiert. Die Klingen rosten dann zwar nicht, sie sind aber auch weniger scharf. Übrigens: Arbeitsmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Am besten unter fließendem Wasser säubern und gleich trockenwischen.

Der Begriff HRC bedeutet Härte nach Rockwell und bezeichnet die Härte von Messerstahl. Je höher diese Zahl, umso härter der Stahl und umso länger bleibt das Messer scharf. Die meisten deutschen Messer weisen einen Härtegrad von 52 bis 58 Rockwell auf. Japanische Messer erreichen zwischen 61 und 66 Rockwell. Sie erfordern eine geübte Schneidetechnik ohne starke Druckbelastung, da aus der sehr harten Messerklinge leicht mikrokleine Teilchen ausbrechen können.

Messer gehören nicht lose in die Besteckschublade. Wegen der Verletzungsgefahr bei unbedachtem Hineingreifen und weil die scharfe Klinge durch Kontakt mit harten Gegenständen Schaden nehmen kann. Übersichtlich untergebracht sind Messer an einer Magnetleiste an der Wand, außerhalb der Reichweite von Kinderhänden. Beliebt sind auch Messerblöcke, die es in zahlreichen Ausführungen gibt.

Profi-Köche wetzen ihre Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl oder keramischen Wetzstab nach. Das glättet die Oberfläche. Ein mechanischer oder elektrischer Messerschärfer, durch den man die Klinge zieht, funktioniert bei glatten Klingen ebenfalls. Genügt das alles nicht mehr, verhilft ein Schleifstein dem Messer zu neuer Schärfe. Doch die Technik will geübt sein. Video-Tutorials im Netz zeigen, wie es geht. Oder einfach den Schleifservice von Messerherstellern in Anspruch nehmen.