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Interview

Christel Kurz: „Eine gute Pfanne hält ein Leben lang“

Ein Gespräch mit Bio-Spitzenköchin Christel Kurz über gutes Kochgeschirr.

02.09.2020 vonJo Berlien

Bio-Spitzenköchin Christel Kurz führt seit fast 40 Jahren ein kleines, feines Bio-Hotel in Berchtesgaden.

Ein Gespräch mit Bio-Spitzenköchin Christel Kurz über gutes Kochgeschirr.

Frau Kurz, gusseiserne Pfanne oder Edelstahl?

Edelstahl! Mit Mehrfachlegierung und dickem Boden. Gusseiserne braucht man, wenn man Fleisch anbrät und beim Schmoren. In der vegetarischen Küche wird kurz und nicht so heiß gebraten. Edelstahl ist auf der Kurzstrecke besser. Das braucht weniger Energie.

Wie umfangreich ist Ihr Equipment?

Drei Regale voll Töpfe und Pfannen, alle dieselbe Marke. 1981 habe ich mit einem Achter-Set angefangen. Zum Preis von einem Kleinwagen.Unter 1500 Mark gab es keinen Topf. Gesamtkosten damals: 25 000 Mark. Ich koche damit bis heute. Einmal haben wir es geschafft, einen Topf zu schrotten. Beim Runterfallen ist etwas abgesplittert. Aber es war noch Garantie drauf.

Billiger Topf, Premium-Topf, wo ist der Unterschied?

In Kursen kochen wir zweimal das gleiche Gericht, einmal in einem einfachen Topf, einmal in einem guten. Das Ergebnis schmecken Sie! Der gute erhitzt gleichmäßig, nicht nur am Boden, er hält das Aroma und braucht weniger Energie.

Ihre Empfehlung für den Privathaushalt?

Eine Pfanne, drei Töpfe und einen für die Soße. Bei sorgsamer Behandlung halten Edelstahl und Gusseiserne ein Leben lang.

Beschichtete Pfannen?

Meine Tochter hat zehn Jahre in einem Hotel in Dubai gearbeitet. Die haben die beschichteten Pfannen alle paar Monate weggeworfen.

Gas- oder Elektroherd?

Elektro. Gas braucht man, wenn man in kurzer Zeit unterschiedliche Gerichte heiß machen muss. Das ist nicht mein Konzept. Ich habe mir auch einen Holzfeuerofen einbauen lassen. Im Winter macht der schön warm. Es ist wunderbar, auf so einem zu kochen!

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