Wie gesund ist Fertig-Brühe?

Schon mal probiert? Eine warme Suppe am Morgen verhilft auch Frühstücksmuffeln zu einem warmen Bauch und einem guten Start in den Tag. Mit Gemüse-, Knochen- oder Fleischbrühe aus dem Regal geht das besonders fix. Zur Wahl stehen im Bio-Laden neben vorportionierten Würfeln, Pulver und klaren Flüssigbrühen zum Beispiel Gemüse-Würzpasten aus frischen Zutaten.

Gemüse-Würzpaste

Ihre Zutatenlisten sind kurz, die Verarbeitung denkbar zurückhaltend. Sie enthalten reichlich frische Bio-Gemüse, -Kräuter, -Gewürze und Salz und eventuell einen Schuss Öl. Mehr nicht. Das Gemüse wird gesäubert und zerkleinert und gemeinsam mit den anderen Zutaten püriert. Salz konserviert die feuchte Paste, die nur noch abgefüllt wird.

Flüssige Knochenbrühe

Sie werden frisch zubereitet und heiß in Gläser gefüllt. Das Besondere daran: Die Knochen simmern 24 Stunden lang schonend im Wasser, sodass sich ein Maximum an Inhaltsstoffen wie Kollagen, Aminosäuren und Mineralien löst. Suppengemüse, Gewürze und Salz ergänzen die Rezeptur für Hühner-, Rinds- oder Wildknochenbrühe; besonders delikate Varianten sind mit Wein abgeschmeckt.

Fleisch- oder Gemüsebrühpulver

Für ihre Herstellung müssen alle feuchten Zutaten, also auch Gewürze und Kräuter, zerkleinert werden und trocknen, bevor sie mit Salz und anderen Zutaten im Mischer landen.

Brühwürfel

Um Brühenpulver zu Portionswürfeln zu formen, wird es mit Fett vermischt, das bei Zimmertemperatur fest ist. Bio-Hersteller verwenden dafür in der Regel kein Palmfett, sondern Sheabutter.

Bei Brühepulver zeigen sich Unterschiede zu konventionellen Produkten besonders deutlich: Aus Bio-Zutatenlisten lässt sich ablesen, wie viel Gemüse und Fleisch verwendet wurde – zwischen drei und 85 Prozent. Konventionelle Hersteller gestalten Zutatenlisten so kreativ, dass sich Gemüse- und Fleischmengen nicht ablesen lassen. Künstliche Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker sind für Bio-Brühen tabu, gehören in der herkömmlichen Lebensmittelindustrie aber immer noch dazu.

Um das würzige Umami-Aroma zu vertiefen, verwenden Bio-Hersteller natürlichen Hefeextrakt. Oder sie verzichten auf Hefeprodukte und setzen auf den Geschmack, den Kräuter, Gemüse und Gewürze mitbringen. Manche schmecken ihre Rezepturen mit einer Prise Bio-Zucker oder Apfelpulver ab.

Salz vertieft die Geschmackswahrnehmung. Aber zu viel Salz ist ungesund – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal sechs Gramm pro Tag. Fertig zubereitete Bio-Brühen liefern meist ein Gramm Salz auf 100 Milliliter, also 2,5 Gramm pro 250-Milliliter-Portion. Wer beim Suppe löffeln Salz sparen will, findet auch salzarme und salzfreie Bio-Brühen im Regal.

Brühe ist ein Allrounder. Sie passt als Snack zwischendurch oder als leichtes Mittagessen: daheim, bei der Arbeit oder beim Skifahren. Zwischen zwei Saunagängen oder während des Fastens bringt die mineralhaltige Bouillon den Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt wieder in Balance. Und wärmt von innen: Schon die Vorstellung einer warmen Suppe erzeugt Wohlgefühl.

Nicht zuletzt gilt klare Suppe seit jeher als leicht verdauliche, kräftigende Krankenkost. Solche Volksweisheiten zu belegen ist allerdings schwierig. In Sachen „Hühnerbrühe als Mittel gegen Erkältungen“ hat sich der amerikanische Lungenarzt Stephen Rennard mit einer Studie ein (kleines) Denkmal gesetzt, indem er nachwies, dass Hühnerbrühe die Aktivität bestimmter weißer Blutkörperchen hemmt, die Entzündungen erzeugen. Allerdings gilt dieser Beweis bislang nur fürs Reagenzglas.

Gemüsebrühe lässt sich aus Resten selber machen:

1. Gesäuberte Karottenschalen, Petersilienstängel, Lauchabschnitte, schrumplige Sellerie und ähnliche Gemüsereste im Gefrierfach sammeln.
   
2. Zusammen mit Salz und einem Lorbeerblatt in Wasser zum Kochen bringen.
3. Mindestens 20 Minuten lang simmern lassen.
   
4. Durch einen Sieb gießen, kräftig ausdrücken, fertig!