Blumenkohl trifft Kakao – So geht Foodpairing

Mit einer Spur schlechtem Gewissen werfe ich einen Blick in meine fast leere Bio-Kiste. Trotzig wie ein vernachlässigtes Kind streckt er mir vorwurfsvoll seine schon nicht mehr ganz weißen Röschen entgegen und fragt sich bestimmt nicht zum ersten Mal, was mit ihm eigentlich nicht stimmt. Blumenkohl und ich, wir haben eine schwierige Beziehung. Keine Zubereitungsart überzeugt mich geschmacklich so richtig, und wenn er gekocht ist, riecht es irgendwie immer dumpf peinlich. Doch ich bin bereit, ihm noch diese letzte, wissenschaftlich fundierte Chance zu geben. Behutsam nehme ich ihn aus der Kiste, entledige ihn seiner schon leicht gelblichen Blätter, putze ihn fein heraus und lade ihn ein: zum Foodpairing – einer Art Partnerbörse für Lebensmittel. Sein heutiges Date: Kakao.

Die Idee des Foodpairings stammt von dem britischen Sternekoch Heston Blumenthal. Seine exzentrischen Lebensmittelkombinationen wie Kaviar mit weißer Schokolade entstanden einst vor allem aus Zufall, Aufmüpfigkeit und Geduld. Dabei freute er sich zwar über jeden ungewöhnlichen Treffer, doch die Frage, warum manche Lebensmittel besser zusammenpassen als andere, ließ ihn nicht los.

Anfang der 90er-Jahre ging er den Geheimnissen seiner extravaganten Kreativküche wissenschaftlich auf den Grund. Mit dem Schweizer Lebensmittel-Techniker und Parfümeur François Benzi fand er heraus, dass zwei Lebensmittel dann wie füreinander geschaffen sind, wenn sie dasselbe Schlüsselaroma haben. Das ist bei Tomate und Basilikum, aber auch bei Entenfilet und Erdbeeren der Fall. Darauf aufbauend entwickelten Blumenthal und Benzi eine aromatische Datenbank, die das perfekte Match-Making von Lebensmitteln erleichtern soll – ähnlich einer auf Algorithmen basierenden Partnerbörse. Willkommen beim Foodpairing für Lebensmittel mit Niveau.

Warum der umgemünzte Slogan einer Partnerbörse so gut zum Foodpairing passt, wird deutlich, wenn man sich intensiver mit der Theorie dahinter auseinandersetzt. Denn so wie in der Liebe Herz und Kopf „ja!“ zum anderen sagen müssen, sollten uns Lebensmittelkombinationen nicht nur auf geschmacklicher, sondern vor allem auf geruchlicher Ebene überzeugen.

Unsere Zunge ist mit den fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami relativ anspruchslos, sie bestimmt nur zu 20 Prozent, ob es uns schmeckt oder nicht. Den Rest erschnuppert unsere Nase, erklärt mir Professor Thomas A. Vilgis. Der Physiker forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz zum Thema Aromen und hat auch einige Bücher dazu veröffentlicht.

„Es gibt mehr als 10.000 verschiedene Aromen, beim Kochen sind jedoch nur etwa 300 davon für uns relevant. Sie lassen sich in sieben Gruppen einteilen: fruchtig-säuerlich, holzig-herb, würzig, blumig-frisch, röstartig-erdig, vanilleartig-rauchig und zitrus-kräuterig“, sagt Vilgis. Und ermutigt im gleichen Atemzug, sich nicht von all der Theorie überfordern zu lassen. Denn egal wer wie warum was kombiniert – wichtig ist, dass es schmeckt!

Jetzt aber mal Butter bei die Fische – übrigens ein Foodpairing, das schon immer funktioniert hat, auch ohne wissenschaftliche Verkupplungsversuche. Was kann jede und jeder in der eigenen Küche mit den Erkenntnissen des Foodpairings anfangen? Wir können von jetzt an nur noch die verrücktesten Foodpairing-Rezepte nachkochen – oder uns ganz allmählich an die Aromenkunst herantasten. Ist die Kürbissuppe noch nicht ganz rund? Ergänzt sie mit einem weiteren Lebensmittel aus derselben Aromagruppe, zum Beispiel mit einer gewürfelten Birne.

Aber Hand aufs Herz: Werden solch zusammengehörende Lebensmittelpaare nicht irgendwann langweilig? Wo bleibt da die Spannung, das Knistern? Und sind es nicht oft gerade Kontraste, die sich gegenseitig anziehen? Haben etwa Karamellcreme und Sojasoße keine gemeinsame Zukunftsperspektive? Und ob, beruhigt Vilgis: „Wenn wir gezielt Lebensmittel aus ganz unterschiedlichen Gruppen in der richtigen Dosierung kombinieren, kann Großartiges, Spannendes, Überraschendes entstehen. Das nennt man dann Food-Completing. So habe ich Schokoladenmousse mit Dill für mich entdeckt. Passt nicht? Schmeckt fantastisch!“

Für die Romantiker unter uns, die angesichts von Berechnungen und Algorithmen bereits das Aus der Küchengefühle befürchten, hat Vilgis einen Trost: Da ist noch mehr. „Qualität, Sorte, Textur, Temperatur, Aussehen, Zubereitung und Ambiente tragen ebenfalls dazu bei, ob es uns schmeckt“, so der Wissenschaftler. Und dann ist da noch unser kultureller Hintergrund sowie persönliche Erfahrungen. Diese rufen zum Beispiel angesichts von ganz unexotischem Milchreis die schönsten oder gar schlimmsten Kindheitserinnerungen hervor – und zwar nur bei uns, nicht am Nebentisch.