Wer kennt sie nicht, die Zauberformel aus der 1001-Nacht-Geschichte ‚Ali Baba und die 40 Räuber‘. Namensgeber für den Spruch „Sesam öffne dich“ war tatsächlich die Sesampflanze. Denn wie der Felsen bei Ali Baba öffnet sich die Fruchtkapsel erst zum richtigen Zeitpunkt, um ihren kostbaren Schatz – den genussreifen Sesamsamen – freizugeben.
Insgesamt kennt man rund 50 verschiedene Sesam-Arten. Doch nur „Sesamum indicum“ wird für Lebensmittel verwendet. Daraus wird das hoch erhitzbare Sesamöl gewonnen, Gomasio zubereitet (ein Würzmix aus Sesam und Salz) und eben Tahin. Jene feine vegane Sesampaste, die traditionell in arabischen und asiatischen Rezepten zu finden ist und zunehmend auch die hiesige Küche bereichert. Übrigens ist sowohl Tahin, Tahini als auch Tahina als Wort für die Paste gebräuchlich.
Wie wird Tahin hergestellt?
Um Tahin herzustellen, werden die Samenkapseln der Pflanze zunächst kräftig ausgeschlagen. Dann kommen sie zum Trocknen an die Luft oder in Öfen. Anschließend könnten Tahin-Hersteller die kleinen Körnchen schon verwenden. Sie rösten die Sesamsamen aber noch, um ihnen mehr nussiges Aroma zu entlocken und vermahlen sie dann auf Steinmühlen.
Tahin selber machen
Für Tahin ist nur eine Grundzutat nötig: Sesamsamen. Nach Belieben könnt ihr als weitere Zutaten Salz oder Honig hinzufügen. Für die Zubereitung braucht ihr vor allem einen leistungsstarken Pürierstab oder Mixer.
- Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl unter häufigem Rühren anrösten, bis er leicht bräunt. Abkühlen lassen.
- Mit einem einen leistungsstarken Pürierstab oder Mixer so lange mixen, bis eine homogene Paste entstanden ist – etwa 10 Minuten, nicht zu früh aufgeben, denn die Sesamsamen werden zuerst zerkleinert, erst dann tritt das Öl aus und die Paste entsteht.
Wozu schmeckt Tahin?
Tahin schmeckt leicht bitter. Deshalb eignet es sich nicht unbedingt, um es pur aufs Brot zu essen. Sehr gut harmoniert das Sesammus aber in Begleitung von etwas Marmelade, mit Joghurt, Hülsenfrüchten oder süßem Obst wie Bananen und Datteln. Es lassen sich traditionell asiatische und arabische Gerichte damit zubereiten wie Hummus – die bekannte Paste aus Kichererbsen, Tahin, Petersilie und etwas Zitrone. Aber auch Gemüsesoßen und Salatdressings kann man damit anrühren, Marinaden verfeinern oder Müslis abschmecken.
Am Besten kauft ihr Tahin bio, denn dann ist es frei von Zusatzstoffen. Mehr als der gemahlene Sesamsamen und eventuell etwas Meersalz kommen nicht ins Glas. Bio-Tahin punktet zudem durch Sesam aus kontrolliert biologischer Erzeugung. Wird er für das weiße Tahin geschält, bleiben chemische Mittel außen vor. Die kleinen Körnchen werden nur in heißem Wasser blanchiert, also kurz erhitzt, oder darin eingeweicht und dann von der Schale befreit. Bei konventionellem Sesam kommen auch Lösemittel wie etwa verdünnte Bleichlauge zum Zuge.
Wie gesund ist Tahin?
Mit 650 Kilokalorien je 100 Gramm ist Tahin wie die meisten Nussmuse, ob aus Mandeln, Cashew oder Erdnüssen, recht üppig. Alle bestehen ja etwa zur Hälfte aus Fett. Doch Sesampaste enthält auch herzgesunde ungesättigte Fettsäuren, darunter die lebenswichtige Linolsäure sowie kleine Mengen an Linolensäure. Und weil man nur geringe Mengen davon essen wird, gehen auch die Kalorien klar.
Übrigens: In Sachen Kalzium ist Tahin unschlagbar. 50 Gramm liefern etwa so viel von dem wichtigen Knochenstoff wie 200 ml Kuhmilch. Nicht nur für Veganer: märchenhaft!
In der Zutatenliste wird SESAM immer extra kenntlich gemacht. Denn Sesamkörner sind ein – wenn auch seltenes – aber starkes Allergen, ähnlich wie Erdnuss. Wer darauf reagiert, bekommt tränende Augen, Hautausschläge oder im ärgsten Fall einen Schock. Bei einer nachgewiesenen Allergie ist Sesam daher tabu.
Wie lange ist Tahin haltbar?
Tahin besteht zwar aus ungesättigten Fettsäuren, die zum Ranzigwerden neigen. Doch Sesammus enthält auch Vitamin E, ein Antioxidans, das die Paste vor Verderb schützt. Verschlossen kann Tahin darum mindestens ein Jahr aufbewahrt werden, am besten dunkel und kühl. Nach dem Öffnen ist es im Vorratsschrank oder im Kühlschrank gut aufgehoben. Dort hält es sich mehrere Wochen.
Bitte umrühren: Mit der Zeit trennen sich Sesamsaat und Öl manchmal voneinander. Das ist kein Qualitätsverlust. Im Gegenteil. Es zeigt, dass das Tahin frei von Emulgatoren ist. Das Öl einfach wieder mit einem sauberen Löffel unterrühren.
White oder dark: Welches Tahin wofür?
Für weißes oder „white“ Tahin wird der Sesam geschält. Die fertige Paste hat einen weniger bitteren Geschmack und ist feiner als das kräftig schmeckende „dark“ Tahin aus ungeschälten Sesamsamen. Geschmacklich dazwischen liegt Sesammus aus zur Hälfte geschälten und ungeschälten Ssamen. Darüberhinaus gibt es noch gesalzenes Tahin.
Weißes Tahin eignet sich wegen der feinen Konsistenz für Dips und Aufstriche, etwa Hummus. Dunkles Tahin ist mit seinem kräftigen Geschmack prima zum Marinieren von Tofu und Fisch. Mixed Mus aus geschälten und ungeschälten Sesamsamen lässt sich gut zum Backen verwenden. Und gesalzenes Tahin ist lecker für alle asiatischen Gerichte und raffinierte Würze für Gemüsegerichte.
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