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Essen

Zaubern mit Würzöl

So entdeckt ihr das Kochen neu: wenige Tropfen Würzöl machen selbst einfache Gerichte zu Aromawundern.

07.05.2021 vonBrigitte Sager-Krauss

So entdeckt ihr das Kochen neu: wenige Tropfen Würzöl machen selbst einfache Gerichte zu Aromawundern.

Es liegt ein herrlicher Duft Mittelmeergewürz in der Luft. Als ob ich gerade minutenlang frischen Basilikum geerntet, gewaschen, gerupft und über meinen Tomaten mit Mozzarella verteilt hätte. Dabei steckt kein Fitzelchen meines Küchenkrauts, das ohnehin meist wenig verlockend auf der Fensterbank dahinkümmert, in dieser Mahlzeit. Das Geheimnis heißt Basilikum-Würzöl.

Es gehört neben Würzöl-Varianten mit Zitrone, Chili-Knoblauch oder Rosmarin zu meinen aktuellen kulinarischen Neuentdeckungen. Ihr Vorteil: schnell und doch exquisit kochen, lecker und gesund. Sogar das Salzen kann ich dank der Würzöle reduzieren. Und hin und wieder schnuppere ich einfach nur an den Spezialitäten-Fläschchen. Vor allen Dingen die frischen Zitrusdüfte haben es mir angetan … so duftet Natur pur. Aber, ist das wirklich so? Mein innerer Argwohn mahnt: ‚Mit Aromen, gerade synthetischen, lassen wir uns doch immer wieder leicht an der Nase herumführen‘. ‚Nicht bei bio‘, weiß der Verstand. Anstelle künstlicher Aromen, die mittels technologischer Prozesse aus ‚artfremden‘ Substanzen (beispielsweise Sägespänen) gezogen werden, setzen Bio-Hersteller im Fachhandel auf den Geschmack aus echten Zutaten. Das heißt, wo Ingwer, Orange, Trüffel, Zimt und Co. draufstehen, sind sie auch dabei.

Wie benutze ich Würzöl?

  • Richtiger Zeitpunkt
    Geben Sie das Würzöl am besten immer nach dem Erhitzen über die Speisen. Die Aromen und nativen Öle sind hitzeempfindliche Gesellen. Zum vorsichtigen Braten und Dünsten empfehlen sich Würz-Kokos- oder einzelne Olivenöle.
  • Desodoriert
    … werden die Bio-Basisöle für Würzöle nach den Angaben der meisten Hersteller nicht. Das heißt, ihnen werden – anders als bei vielen konventionellen Ölen der Fall – keine Geruchs- und Geschmacksstoffe durch Wasserdampfbehandlung entfernt.
  • Das Prinzip ‚ohne‘
    Bei Bio-Ölen kommen keine synthetischen Aromen zum Einsatz – bei konventionellen Würzölen unter dem Stichwort ‚Aroma‘ häufiger in der Zutatenliste zu finden. Ebenso sind Ergänzungen wie beispielsweise Vitamin E als Antioxidationsschutz sowie die Zugabe von Salz bei Bio eher ausgeschlossen.
  • Was ist Aromaöl?
    Gewürzöl oder Aromaöl hören sich ähnlich an wie Würzöl, sind aber etwas anderes. Und zwar sogenannte ätherische Öle, das heißt hochkonzentrierte aromatische Auszüge aus Blättern, Blüten, Wurzeln oder Früchten. Chemisch gesehen sind diese komplett anders gestrickt als Fette, trotzdem tragen sie die Bezeichnung ‚Öle‘. Bekannt sind Aromaöle als Zugabe beim Backen (z.B. Orangenöl). Das Wichtigste dabei: Von Aromaölen braucht es nur einen Hauch, um geschmackliche Spitzen zu setzen. Teils sind Aromaöle als Zutaten in Würzöl dabei.
  • Richtig lagern
    Die Haltbarkeit von Würzölen ist unterschiedlich je nach Fettsäuremuster der Grundöle: Kokosöle mit mehr gesättigten Fettsäuren sind länger haltbar (bis zu 24 Monate) als beispielsweise Raps mit mehr ungesättigten (12–18 Monate). Durch die Zugabe aromatisierender Zutaten werden Fette teilweise instabiler. Daher lohnt es, das aufgedruckte MHD im Blick zu behalten. Damit die Öle nicht ranzig werden, gilt: dunkel, kühl und möglichst geschlossen lagern.

Wie wird Würzöl hergestellt?

Handwerklich ursprünglich ist Variante eins: das Einlegen der geschmacksgebenden Zutaten in das Trägeröl – das sind bei Bio-Produkten vorrangig native, nicht raffinierte und nicht desodorierte Öle aus Oliven, Raps, manchmal Sonnenblumenkernen, Sesam oder Mandeln. Auf Fachchinesisch heißt dieses Verfahren Infundieren. Die Gewürze, Kräuter oder Früchte werden mit Filtern entfernt, sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist. Variante zwei ist die Zugabe von Aromaextrakten, bevorzugtes Verfahren beispielsweise bei Kokos-Würzölen. Möglich ist auch die Zugabe von ätherischen Ölen.

Bei der dritten, von Bio-Anbietern häufig bevorzugten Variante werden die Geschmacksgeber wie Zitronen, Orangen oder Basilikum gemeinsam mit den Ölrohstoffen gepresst. Treffen dabei zum Beispiel drei Teile Zitrone auf sieben Teile Oliven, gibt es ein umwerfendes Aroma. Anschließend wird die ölige von der wässrigen Phase getrennt, gefiltert und in kleinen Portionen abgefüllt. Bald nach dem Pressen, also immer recht frisch, stehen die würzigen Öle in dunklen Glas-Fläschchen im Laden. Gerade recht, denn zu Hause warten bereits Abnehmer: Die Kinder wollen einen Zitronenkuchen backen, mein Mann freut sich auf seinen Tofu mit Chili-Knoblauch-Marinade und ich auf Spargel-Würzöl mit Muskat, Fenchel und Zitronenmyrte.

Diese Würzöle gibt es in eurem Bio-Laden

  1. Olivenöl & Basilikum, von Bio Planète
  2. Bio-Kokos-Würzöl Knoblauch Chili, von Dr. Goerg
  3. Olivenöl mit Zitrone, von LaSelva
  4. Rosa Passione, von Ppura
  5. Citrolive, von Rapunzel
  6. Würzöl Garam Masala, von Ölmühle Solling

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