Tipps für die vegane Küche

Aus vielen veganen Küchen ist eines nicht mehr wegzudenken: Hefeflocken. Sie schmecken nussig bis käsig und sind daher super als Würze geeignet. Gleichzeitig stecken sie voller gesunder B-Vitamine sowie Pantothensäure und Folsäure. Hefeflocken dienen gern mal als Käseersatz, etwa bei Nudelgerichten. Tipp: Wenn ihr Hefeflocken mit zerkleinerten Cashewkernen mischt, bekommt ihr einen schmackhaften veganen Parmesan-Ersatz.

Manche Kochbücher empfehlen Agavendicksaft (etwas süßer als Honig, aber dünnflüssiger), andere Ahornsirup – muss man testen. Probieren solltet ihr unbedingt auch Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen und Zuckerrübensirup; auch Trockenfrüchte, Reissirup und Stevia süßen gut. Manche Süßungsmittel haben einen starken Eigengeschmack. Wer das nicht mag, ist mit Agavendicksaft gut bedient: Der schmeckt ziemlich neutral.

Zutaten: 100 ml Sojamilch natur, 2 TL Zitronensaft oder naturtrüben Apfelessig, 1/2 TL Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer, 1 TL scharfer Senf, 125 ml Rapsöl

Sojamilch und Öl sollten die gleiche Temperatur haben. Sojamilch in einen schmalen Mixbecher geben, Zitronensaft oder Essig einrühren und kurz stehen lassen. Alles außer Öl unterrühren. Pürierstab auf den Boden des Bechers stellen, auf höchster Stufe anmixen und dann das Öl in einem dünnen Strahl von der Seite einfließen lassen. Pürierstab möglichst nicht bewegen. Ist das ganze Öl drin, den Pürierstab langsam an der Seite hochziehen und noch eine Weile hin und her bewegen.

Bei der Suche nach Geliermitteln stößt man schnell auf Agar-Agar. Das wird aus Rotalgen gemacht. Damit gelingen Tortenguss, Pudding, Terrinen oder Flans. Faustregel: 6 Blatt Gelatine durch ca. 5 Gramm Agar-Agar ersetzen. Oder anders: 1/2 Liter Flüssiges braucht etwa 2 Gramm Agar-Agar, je nach Säure der Speise. Am besten ihr orientiert euch an der Packungsanweisung. Dann kann eigentlich nichts schief gehen. Gute Bindung in Soßen und Suppen erzielt man mit den Bindemitteln Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Johannisbrotkernmehl. Weil unterschiedliche Mengen nötig sind, schaut ihr hier am besten ebenfalls auf die Packung.

Mit Kichererbsenwasser (Aquafaba) lässt sich ganz einfach veganer Ei-Schnee zubereiten. Dazu die Kichererbsen aus Glas oder Dose abgießen. Die Flüssigkeit auffangen und mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft aufschlagen. Wer es gleich ausprobieren möchte, für den haben wir hier zwei leckere Rezepte: Zitronen-Baisers mit Aquafaba und Schokomousse vegan.

Tipp: Funktioniert auch mit Kichererbsen-Kochwasser – nicht Einweichwasser!

Sojajoghurt über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen (Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen). Das Sojajoghurt kann danach wie Quark weiterverarbeitet werden. Oder ihr greift einfach zu fertigen Sojaquark, den es mittlerweile auch zu kaufen gibt.

Damit lassen sich Aufläufe, Gratins, Toast und Co. super überbacken: 40 g Cashew- oder weißes Mandelmus mit 40 ml Mineralwasser, 1 TL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe und ½ TL Salz pürieren. Wer möchte kann noch ein paar Hefeflocken dazugeben.