Ölspezialitäten: Darum sind sie so besonders

Mandeln, Mohn, Sesam, Kürbiskerne, Hasel- und Walnüsse sind nicht nur zum Knabbern da, es gibt sie auch als köstliche Öle. Die bieten ein wahres Feuerwerk an Aromen. Die Öle eignen sich darum als i-Tüpfelchen auf Salaten, Gemüsegerichten, in Müslis, Soßen und Suppen.

Kochen sollte man mit den kernigen Ölspezialitäten nicht, denn die meisten Öle haben einen niedrigen „Rauchpunkt“, das heißt, sie verbrennen bei hohen Temperaturen. Darum werden sie am besten kalt verwendet oder ganz zum Schluss an warme Speisen gegeben. Nur Sesam- und Erdnussöl sind belastbarer. Sie können auch zum Dünsten verwendet werden.

Genau genommen werden aber nicht Aprikosen, Kirschen und Kürbisse gepresst, sondern ihre Samen, Kerne und Nüsse. Die Hersteller müssen beim Pressen besonders schonend vorgehen. Denn es darf möglichst kein Sauerstoff ins Öl gelangen, es würde sonst schnell ranzig. Die Öle werden zudem in Flaschen aus dunklem Glas abgefüllt, so bleibt das Licht außen vor.

Ölspezialitäten aus dem Bio-Laden sind immer „kalt gepresst“. Sie werden also „ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen“, wie es die verbindlichen Leitsätze für Speiseöl vorschreiben. Das bedeutet aber nicht, dass es im Zuge der Herstellung keinerlei Wärmeentwicklung gibt. Bei Mahlprozessen, durch die Kerne und Nüsse vorbereitet werden, sowie den Pressvorgang selbst, entsteht immer eine Temperaturerhöhung, die aber meist unter oder bei 40 Grad liegt. Das ist die Temperatur, die auch für Rohkost akzeptabel ist. Eine Vorbehandlung mit Hitze wie das Rösten der Kerne und Samen ist zudem bei „kalt gepressten“ Ölen erlaubt.

Manche Kürbiskern-, Sesam- und Erdnussöle werden aus gerösteten Kernen bzw. Saaten hergestellt. Dadurch intensiviert sich das Aroma. Diese Öle dürfen aber nicht den Zusatz „nativ“ tragen. Er ist Ölen vorbehalten, deren Rohstoffe zu keinem Zeitpunkt erhitzt werden.

Bio-Ölspezialitäten sind nie raffiniert und auch nicht entsäuert oder entschleimt. Diese Verfahren werden teils bei Raps- und Sonnenblumenölen eingesetzt, um Geschmacks- und Trübstoffe zu entfernen und die Öle hoch erhitzbar zu machen. Natürlich kommen die Rohwaren bei Bio immer aus kontrolliert biologischem Anbau, oft sind sie aus regionaler heimischer oder europäischer Erzeugung.

Alle Ölspezialitäten sind echte Gesundbrunnen. Sie enthalten vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie sind gut für Herz und Gehirn und Bestandteil vieler Körperzellen. Die Öle liefern außerdem sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamin E, die vor Krebs schützen können.

Manche Ölspezialitäten punkten auch als Hautpflegemittel. Mandel- oder Avocadoöl machen trockene Haut geschmeidig, kurieren kleine Risse und fördern die Durchblutung. Öle ziehen besser in die Haut ein, wenn sie in der Hand mit ein wenig warmem Wasser zu einer Emulsion vermischt werden.

Am besten werden die Öle in ihrer dunklen Flasche in einem kühlen Küchenschrank aufbewahrt. Auch der Kühlschrank ist in Ordnung, jedoch sollte das Öl einige Zeit vor der Verwendung heraus genommen werden, damit sich die Aromen entfalten. Nach dem Öffnen können die Öle meist monatelang verwendet werden, sofern sie vor Wärme, Luft und Licht geschützt sind. Sollte es beim Öffnen der Flasche doch mal ranzig riechen, nicht wegwerfen, sondern probieren. Oft ist das Öl in der Flasche noch in Ordnung, nur das Öl am Flaschenhals hat Licht und Sauerstoff abbekommen und schmeckt ranzig.

Sesam-, Walnuss- und Kürbiskernöl schmecken besonders nussig, Haselnussöl erinnert an Nuss-Nougat-Creme und Aprikosenkern- und Mandelöl schmecken leicht nach Marzipan. Spezialitätenöle toppen Salate und Gemüse und verfeinern herzhafte Soßen und Suppen. Sogar zu süßen Desserts passen sie: Nussöle schmecken lecker zu Tiramisu, Obstsalat und Quarkspeisen. Mohn-, Kirschkern- und Mandelöl sind feine Zutaten zu Backwaren.