Hier wird Bio serviert

Ralf Gremme geht in der Früh als erstes ins Gewächshaus, um nachzusehen, welches Gemüse reif zur Ernte ist. Tomaten, Zucchini oder vielleicht Paprika? Dabei ist Gremme nicht Gärtner, sondern Küchenleiter der LWL-Klinik Münster, ein psychiatrisches Krankenhaus, zu dem auch eine Pflegeeinrichtung gehört. Er kocht also für alte, kranke und schwache Menschen, für die das Essen oft ein wichtiger Lichtblick des Tages ist.

Der LWL-Klinik-Verbund, zu dem noch eine Klinik in Lengerich gehört, setzt dabei nicht nur auf Gemüse aus Eigenanbau, sondern auch auf Bio. „Heute sind wir bei rund 30 Prozent Bio-Anteil“, sagt Thomas Voß, kaufmännischer Leiter der Kliniken. Bisher spielen Bio-Produkte in Krankenhäusern sowie Senioren- und Pflegeheimen allerdings kaum eine Rolle. Thomas Voß, der als Bio-Mentor anderen Einrichtungen bei der Umstellung hilft, sieht hier noch viel zu wenig Interesse. „Das ist leider ein weißer Fleck auf der Landkarte.“

Ein Hauptgrund sind die oft höheren Kosten von ökologisch erzeugten Lebensmitteln. „Mehrkosten reichen in den einzelnen Warengruppen von wenigen Prozent bis zum 200-Fachen“, sagt Ingo Grottke, Gastronomieleiter bei Rebional in Herdecke.

Der Caterer beliefert Seniorenheime, Kindergärten, Schulen, Kliniken und Unternehmen mit Speisen in Bio-Qualität. Im Verhältnis sind vor allem tierische Lebensmittel wie Fleisch teuer. Grottke fängt die Mehrkosten mit vielen Maßnahmen auf. Etwa indem mehr unverarbeitete Rohwaren und größere Gebinde eingekauft werden. Zudem könne man durch die Entwicklung eigener Rezepte die Kosten verringern, da sich die Zutaten besser kalkulieren und Lebensmittelabfälle vermeiden lassen, so Grottke.

Wie der Bio-Anteil bei knappem Budget erhöht werden kann, zeigt der Handlungsleitfaden „Nachhaltig und gesund“, den die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) entwickelt hat. Allerdings schmälern laut DGE die in letzter Zeit extrem gestiegenen Energie- und Lebensmittelpreise die finanziellen Spielräume. Das habe einige Unternehmen ins Schlingern gebracht.

Für Thomas Voß waren die Preissteigerungen kein Grund, vom Bio-Gedanken abzurücken: „Das Budget für Lebensmittel macht bei uns 1,8 Prozent des gesamten Budgets aus. Wir bemerken Preisschwankungen darum kaum, zudem hat die Inflation Bio-Lebensmittel auch weniger stark getroffen.“

Doch der Kostendruck nagt an vielen Einrichtungen. Sie müssen teils rendite-orientiert oder bei sozialen und kommunalen Einrichtungen zumindest kostendeckend arbeiten. Die durchschnittlichen Ausgaben für die Krankenhausverpflegung liegen etwa bei 5,14 Euro pro Patient und Tag. Dies sei viel zu niedrig, heißt es in einem offenen Brief, den Vertreter:innen von Ärzte- und Wissenschaftsverbänden im vergangenen Jahr an die Politik gerichtet hatten. Zu den kleinen Budgets kommt der Fachkräftemangel, der in Küchen oft keine Experimente zulässt.

Es gibt so viele Gründe, weshalb die Verpflegung in Seniorenheimen und Kliniken immer wieder bemängelt wird. Laut DGE sind in deutschen Kliniken bis zu 30 Prozent der Patient:innen und in Pflegeheimen bis zu 25 Prozent der Bewohner:innen mangelernährt. Das heißt, dass das Essen dort nicht stärkt, sondern in manchen Fällen sogar krank macht. Schließlich schwächt Mangelernährung das Immunsystem und verzögert Heilungsprozesse. Zudem führt Unterernährung zu Muskelabbau und macht immobil, was wiederum das Risiko für Knochenbrüche und Bettlägerigkeit erhöht.

Die DGE hat Qualitätsstandards für die Seniorenernährung und Krankenhauskost formuliert, um ein gesundes und nachhaltiges Speisenangebot zu erleichtern. Die optimale Seniorenernährung zum Beispiel sollte eiweiß- und pflanzenbetont sein. Neben Fleisch, Fisch, Milch und Eiern sollte es also auch regelmäßig Hülsenfrüchte geben. Auch ein Teil Vollkornprodukte sowie drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst seien wichtig, um eine Mangelernährung, aber auch Übergewicht zu verhindern. Wichtig bei all dem: ausreichend Flüssigkeit trinken.

Seit 2020 findet sich in den Qualitätsstandards ein festes Kriterium zum Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel. Allerdings sind bisher nur fünf Prozent der Krankenhäuser und nicht einmal ein Prozent der Pflegeheime hierzulande entsprechend zertifiziert. Doch es tut sich was. „Inzwischen nehmen wir im Bereich der Klinik- und Seniorenverpflegung immer mehr Aufmerksamkeit und Bewusstsein für die Themen Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit insgesamt wahr“, sagt Theresa Stachelscheid von der DGE. „In dem Zuge gewinnt auch das Thema Bio an Bedeutung.“

Eine Umstellung auf Bio – auch teilweise – ist aber mit neuen Kalkulationen und mit einem großen Zeitaufwand verbunden. Man muss neue Lieferanten finden, Rezepturen ändern, Lebensmittelabfälle verringern, das Küchenteam schulen. Um diesen Prozess zu erleichtern, hat die Bundesregierung ein Förderprogramm aufgelegt. Gemeinschaftsverpflegungen wie Betriebskantinen, Mensen, Seniorenheime und Kliniken, die mehr Bio-Essen anbieten möchten, können sich beraten lassen – und bekommen dafür finanzielle Unterstützung.

So bietet beispielsweise der Bio-Caterer Rebional Schulungen für die Küchenteams, Testessen und viele Gespräche an. Zu seinen Kunden gehört seit fast 15 Jahren das Pflege- und Altenheim Mariä Verkündigung im hessischen Lampertheim. Dort werden täglich 100 Essen mit 30 Prozent Bio-Anteil zubereitet. „In den ersten Jahren wurde viel mit Convenience-Produkten gekocht“, erinnert sich Heimleiterin Rebecca Bauer. „Und die Umstellung war nicht immer einfach, aber letztendlich haben der Duft und Geschmack eines frisch gekochten Gerichts in regionaler Bio-Qualität alle überzeugt.“

Dass Bio-Produkte oft intensiver schmecken und in der Regel frischer sind, da sie auf natürliche Weise angebaut werden, bestätigt Rebional-Koch Ingo Grottke. Und das ist besonders bei Senioren wichtig, da sie oft keine Lust mehr am Essen verspüren. Das ist Folge von Alterserscheinungen oder Krankheiten. „Die physische und psychische Gesundheit eines Menschen steht immer im engen Zusammenhang mit gesundem Essen“, sagt Bauer. Die Speisepläne konzipiert die Seniorenheimleiterin darum gemeinsam mit Rebional und immer angepasst an die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner.

Vor allem deftige Hausmannskost wie Bratkartoffeln mit Sülze und Süßspeisen werden im Seniorenheim nachgefragt. Wer Kaubeschwerden hat, bekommt passierte Nahrung. „Wenn die verwendeten Lebensmittel frisch und geschmackvoll sind, kann auch Schonkost schmecken“, sagt Rebecca Bauer. Auch Klinikleiter Thomas Voß berichtet von einer fast ausschließlich positiven Resonanz, die er regelmäßig über Befragungen misst. Besonders vegetarische Pizza oder eine Frikadelle mit reduziertem Fleischanteil zugunsten von Hülsenfrüchten, der „Klima-Klops“, sind die Lieblingsgerichte in Münster und Lengerich.

Bio in Seniorenheimen und Kliniken ist nicht nur gut für die Bewohner:innen und Patient:innen. Das Angebot bewirkt noch viel mehr. „Bio-Kost verleiht der Einrichtung ein gutes Image, was wiederum das Arbeitsklima positiv beeinflusst“, sagt Thomas Voß. Zudem können die Heime und Kliniken mit Werten wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss durch Bio-Lebensmittel punkten. Sind die Kosten erst einmal im Griff, ist Bio eine Win-Win-Situation.