Essen

Hier wird Bio serviert

Es gibt sie: Seniorenheime und Kliniken, die frisches, nährstoffreiches Bio-Essen anbieten – und damit sehr gute Erfahrungen machen. Wir stellen einige vor.

Ralf Gremme geht in der Früh als erstes ins Gewächshaus, um nachzusehen, welches Gemüse reif zur Ernte ist. Tomaten, Zucchini oder vielleicht Paprika? Dabei ist Gremme nicht Gärtner, sondern Küchenleiter der LWL-Klinik Münster, ein psychiatrisches Krankenhaus, zu dem auch eine Pflegeeinrichtung gehört. Er kocht also für alte, kranke und schwache Menschen, für die das Essen oft ein wichtiger Lichtblick des Tages ist.

Der LWL-Klinik-Verbund, zu dem noch eine Klinik in Lengerich gehört, setzt dabei nicht nur auf Gemüse aus Eigenanbau, sondern auch auf Bio. „Heute sind wir bei rund 30 Prozent Bio-Anteil“, sagt Thomas Voß, kaufmännischer Leiter der Kliniken. Bisher spielen Bio-Produkte in Krankenhäusern sowie Senioren- und Pflegeheimen allerdings kaum eine Rolle. Thomas Voß, der als Bio-Mentor anderen Einrichtungen bei der Umstellung hilft, sieht hier noch viel zu wenig Interesse. „Das ist leider ein weißer Fleck auf der Landkarte.“

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Was viele Pflegeeinrichtungen abschreckt

Ein Hauptgrund sind die oft höheren Kosten von ökologisch erzeugten Lebensmitteln. „Mehrkosten reichen in den einzelnen Warengruppen von wenigen Prozent bis zum 200-Fachen“, sagt Ingo Grottke, Gastronomieleiter bei Rebional in Herdecke.

Der Caterer beliefert Seniorenheime, Kindergärten, Schulen, Kliniken und Unternehmen mit Speisen in Bio-Qualität. Im Verhältnis sind vor allem tierische Lebensmittel wie Fleisch teuer. Grottke fängt die Mehrkosten mit vielen Maßnahmen auf. Etwa indem mehr unverarbeitete Rohwaren und größere Gebinde eingekauft werden. Zudem könne man durch die Entwicklung eigener Rezepte die Kosten verringern, da sich die Zutaten besser kalkulieren und Lebensmittelabfälle vermeiden lassen, so Grottke.

„Wir bemerken Preisschwankungen darum kaum, zudem hat die Inflation Bio-Lebensmittel auch weniger stark getroffen.“

Thomas Voß, LWL-Klinik-Verbund

Wie der Bio-Anteil bei knappem Budget erhöht werden kann, zeigt der Handlungsleitfaden „Nachhaltig und gesund“, den die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) entwickelt hat. Allerdings schmälern laut DGE die in letzter Zeit extrem gestiegenen Energie- und Lebensmittelpreise die finanziellen Spielräume. Das habe einige Unternehmen ins Schlingern gebracht.

Für Thomas Voß waren die Preissteigerungen kein Grund, vom Bio-Gedanken abzurücken: „Das Budget für Lebensmittel macht bei uns 1,8 Prozent des gesamten Budgets aus. Wir bemerken Preisschwankungen darum kaum, zudem hat die Inflation Bio-Lebensmittel auch weniger stark getroffen.“

Doch der Kostendruck nagt an vielen Einrichtungen. Sie müssen teils rendite-orientiert oder bei sozialen und kommunalen Einrichtungen zumindest kostendeckend arbeiten. Die durchschnittlichen Ausgaben für die Krankenhausverpflegung liegen etwa bei 5,14 Euro pro Patient und Tag. Dies sei viel zu niedrig, heißt es in einem offenen Brief, den Vertreter:innen von Ärzte- und Wissenschaftsverbänden im vergangenen Jahr an die Politik gerichtet hatten. Zu den kleinen Budgets kommt der Fachkräftemangel, der in Küchen oft keine Experimente zulässt.

So sollte eine optimale Ernährung für Senior:innen aussehen

Es gibt so viele Gründe, weshalb die Verpflegung in Seniorenheimen und Kliniken immer wieder bemängelt wird. Laut DGE sind in deutschen Kliniken bis zu 30 Prozent der Patient:innen und in Pflegeheimen bis zu 25 Prozent der Bewohner:innen mangelernährt. Das heißt, dass das Essen dort nicht stärkt, sondern in manchen Fällen sogar krank macht. Schließlich schwächt Mangelernährung das Immunsystem und verzögert Heilungsprozesse. Zudem führt Unterernährung zu Muskelabbau und macht immobil, was wiederum das Risiko für Knochenbrüche und Bettlägerigkeit erhöht.

Bio ist umweltfreundlicher, spart Ressourcen und häufig sind Bio-Lebensmittel auch gesünder. Die wichtigsten Fakten dazu lest ihr hier.

Warum ist Bio besser?

Die DGE hat Qualitätsstandards für die Seniorenernährung und Krankenhauskost formuliert, um ein gesundes und nachhaltiges Speisenangebot zu erleichtern. Die optimale Seniorenernährung zum Beispiel sollte eiweiß- und pflanzenbetont sein. Neben Fleisch, Fisch, Milch und Eiern sollte es also auch regelmäßig Hülsenfrüchte geben. Auch ein Teil Vollkornprodukte sowie drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst seien wichtig, um eine Mangelernährung, aber auch Übergewicht zu verhindern. Wichtig bei all dem: ausreichend Flüssigkeit trinken.

Seniorenheim und Krankenhaus: Hier gibt es Bio-Essen

Seit 2020 findet sich in den Qualitätsstandards ein festes Kriterium zum Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel. Allerdings sind bisher nur fünf Prozent der Krankenhäuser und nicht einmal ein Prozent der Pflegeheime hierzulande entsprechend zertifiziert. Doch es tut sich was. „Inzwischen nehmen wir im Bereich der Klinik- und Seniorenverpflegung immer mehr Aufmerksamkeit und Bewusstsein für die Themen Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit insgesamt wahr“, sagt Theresa Stachelscheid von der DGE. „In dem Zuge gewinnt auch das Thema Bio an Bedeutung.“

Eine Umstellung auf Bio – auch teilweise – ist aber mit neuen Kalkulationen und mit einem großen Zeitaufwand verbunden. Man muss neue Lieferanten finden, Rezepturen ändern, Lebensmittelabfälle verringern, das Küchenteam schulen. Um diesen Prozess zu erleichtern, hat die Bundesregierung ein Förderprogramm aufgelegt. Gemeinschaftsverpflegungen wie Betriebskantinen, Mensen, Seniorenheime und Kliniken, die mehr Bio-Essen anbieten möchten, können sich beraten lassen – und bekommen dafür finanzielle Unterstützung.

Kantine, Mensa & Co.: Staat fördert Bio-Essen

Um den Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu steigern, hat das Bundeslandwirtschaftsministerium 2022 Fördergelder frei gegeben, die auch Seniorenheime und Krankenhäuser abrufen können.

Unternehmen, die mit Bio in ihren Küchen starten oder den Anteil auf mindestens 30 Prozent im Einkauf erhöhen wollen, können finanzielle Unterstützung für Beratung und Mitarbeiterschulung beantragen. Die Schulung von Mitarbeitern wird gefördert, da das Ministerium die Kompetenz des Personals als entscheidend für eine erfolgreiche Umstellung ansieht. Bezuschusst werden maximal 80 Prozent der Beratungskosten. In Kitas und Schulen mit eigener Küche sogar bis zu 90 Prozent.

Zudem hat das Ministerium ein Label für die Außer-Haus-Verpflegung entwickelt. Es zeigt, welchen Anteil die Bio-Lebensmittel in der Großküche einnehmen.

So bietet beispielsweise der Bio-Caterer Rebional Schulungen für die Küchenteams, Testessen und viele Gespräche an. Zu seinen Kunden gehört seit fast 15 Jahren das Pflege- und Altenheim Mariä Verkündigung im hessischen Lampertheim. Dort werden täglich 100 Essen mit 30 Prozent Bio-Anteil zubereitet. „In den ersten Jahren wurde viel mit Convenience-Produkten gekocht“, erinnert sich Heimleiterin Rebecca Bauer. „Und die Umstellung war nicht immer einfach, aber letztendlich haben der Duft und Geschmack eines frisch gekochten Gerichts in regionaler Bio-Qualität alle überzeugt.“

Dass Bio-Produkte oft intensiver schmecken und in der Regel frischer sind, da sie auf natürliche Weise angebaut werden, bestätigt Rebional-Koch Ingo Grottke. Und das ist besonders bei Senioren wichtig, da sie oft keine Lust mehr am Essen verspüren. Das ist Folge von Alterserscheinungen oder Krankheiten. „Die physische und psychische Gesundheit eines Menschen steht immer im engen Zusammenhang mit gesundem Essen“, sagt Bauer. Die Speisepläne konzipiert die Seniorenheimleiterin darum gemeinsam mit Rebional und immer angepasst an die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner.

In diesen Seniorenheimen und Kliniken gibt es Bio-Essen

Kreisseniorenzentrum St. Maximilian Kolbe, Kenzingen: Der Landkreis bezuschusst das Projekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung“ seit 2022 mit 60 000 Euro. Das Heim hat 140 Pflegeplätze. Der Bio-Anteil liegt bei 20 bis 30 Prozent.

Altenpflegeheim St. Marienhaus, Konstanz: Beherbergt 100 Pflegebedürftige. Der Bio-Anteil liegt bei 30 Prozent, zudem werden regionale Lebensmittel, u.a. mit der Auszeichnung „Gutes vom See“ eingesetzt.

Paritätisches Altenwohnheim Hermann-Keiner-Haus, Dortmund: Wird seit 2016 vom Caterer Rebional versorgt. Neben Bio-Qualität wird auf Nachhaltigkeit und Regionalität gesetzt. Das Wohnheim bietet 130 Wohnungen und 101 Pflegeheimplätze.

Haus Aja Textor-Goethe, Frankfurt: Das Pflegeheim hat stationäre Wohnbereiche und 25 betreute Appartements. Es gibt pflanzenbasierte, vollwertige Bio-Kost.

Uniklinik Freiburg: Hier werden 5500 Mahlzeiten pro Tag zubereitet. 10 Prozent des Wareneinsatzes sind Bio-Zutaten. Dabei zählt: Bio bodenständig, regional und saisonal verankern.

Psychiatrisches Zentrum Nordbaden: Auch hier identifiziert sich des Team mit dem Bio-Gedanken. So werden 3000 Mahlzeiten pro Tag mit 25 Prozent Bio-Zutaten zubereitet.

Reha Bad Soden: Hier werden 800 Mahlzeiten pro Tag gekocht. 30 Prozent des Wareneinsatzes sind Bio-Zutaten.

Biomanufaktur Planet V: Der Caterer aus Mecklenburg-Vorpommern verarbeitet regionale Bio-Zutaten und bereitet Komponentenessen zu. Beliefert werden u.a. die Vivantes Kliniken und Pflegeeinrichtungen in Berlin.

Die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Kennen Sie weitere Einrichtungen mit Bio-Essen? Dann schreiben Sie uns:

E-Mail an Schrot&Korn

Rückmeldungen unserer Leser:innen:

Diakonie-Krankenhaus Freiburg: Neben den Patient:innen des Krankenhauses werden auch das angegliederte Pflegeheim, die Mitarbeiterkantine, das Mutterhaus der Freiburger Diakonissen sowie verschiedene Kindertagesstätten mit Essen versorgt. Täglich werden ca. 750 warme Mahlzeiten zubereitet. 20 Prozent des Wareneinsatzes hat Bio-Qualität.

Salzachklinik Fridolfing: regional, bio und gentechnikfrei – die Klinik hat eine BioRegio-Coaching durchlaufen und will künftig mehr Bio-Lebensmittel aus der Region einsetzen.

Wolfartklinik Gräfelfing: Ist seit 12 Jahren bio-zertifiziert.

Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe, Berlin: Die Klinik arbeitet dran, die Küche auf bio und regional umzustellen. Viele Produkte, darunter Brot, Brötchen, Fleisch und Gemüse stammen von Bio-Biobetrieben.

Altenwerk Schloss Hamborn, Borchen: Die zum Seniorenheim gehörende Großküche ist seit 2019 bio-zertifiziert. Sie versorgt die Bewohner:innen und externe Einrichtungen mit über 500 Bio-Mahlzeiten am Tag. Teilweise Demeter-Standard.

Reha-Klinik Schloss Hamborn, Borchen: Die Reha-Klinik ist seit 2012 zu 100 Prozent bio-zertifiziert. Täglich werden 75 Patient:innen und Mitarbeiter:inenn versorgt. Viele Produkte stammen von den hofeigenen Betrieben.

Die Fliderklinik in Fliderstadt: Küche ist bio-zertifiziert. Viele Lebensmittel stammen von Bio-Betrieben aus der Region.

Friedrich-Husemann-Klinik in Buchenbach bei Freiburg: Viele verarbeitete Produkte stammen aus biologischem und biologisch-dynamischem Anbau. Die Küche ist seit 2007 bio-zertifiziert.

Dr. Reisach Kliniken (Hochgrat- und Adula-Klinik) im Allgäu: Kochen nach dem Konzept von Dr. Bruker (vitalstoffreiche Vollwertkost), teilweise werden Bio-Lebensmittel verwendet.

Kreisklinik Wolfhagen: Seit August 2021 gibt es hier Bio-Mittagessen. Die seit zwei Jahren bio-zertifizierte Küche beliefert außerdem noch zwei Kindergärten.

Haus Morgenstern in Stuttgart: Hier wird vollwertiges Bio-Essen überwiegend in Demeter-Qualität serviert.

Anthroposophisch ausgerichtete Pflegeeinrichtungen und Krankenhäuser haben meist einen hohen Bio-Anteil. Nachfragen lohnt sich.

Vor allem deftige Hausmannskost wie Bratkartoffeln mit Sülze und Süßspeisen werden im Seniorenheim nachgefragt. Wer Kaubeschwerden hat, bekommt passierte Nahrung. „Wenn die verwendeten Lebensmittel frisch und geschmackvoll sind, kann auch Schonkost schmecken“, sagt Rebecca Bauer. Auch Klinikleiter Thomas Voß berichtet von einer fast ausschließlich positiven Resonanz, die er regelmäßig über Befragungen misst. Besonders vegetarische Pizza oder eine Frikadelle mit reduziertem Fleischanteil zugunsten von Hülsenfrüchten, der „Klima-Klops“, sind die Lieblingsgerichte in Münster und Lengerich.

Bio in Seniorenheimen und Kliniken ist nicht nur gut für die Bewohner:innen und Patient:innen. Das Angebot bewirkt noch viel mehr. „Bio-Kost verleiht der Einrichtung ein gutes Image, was wiederum das Arbeitsklima positiv beeinflusst“, sagt Thomas Voß. Zudem können die Heime und Kliniken mit Werten wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss durch Bio-Lebensmittel punkten. Sind die Kosten erst einmal im Griff, ist Bio eine Win-Win-Situation.

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Kommentare

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Steffi Berg-Wiesner

Sehr geehrte Damen und Herren,

mit großem Interesse habe ich Ihren Artikel in Ihrer Ausgabe der Zeitschrift "Schrot & Korn", Ausgabe 08/2023 zu Mangelernährung im Heim gelesen.

Als Angehörige von Heimbewohner mit achtjähriger bzw. schon wieder einjähriger Heimerfahrung möchte ich ganz persönlich von unseren Erfahrungen berichten.

Menschen entscheiden sich nicht leichtfertig zu einem Umzug in ein Heim. Meist haben sie Vorerkrankungen und/oder ihr Allgemeinzustand ist schlecht. Die heimische selbstständige Versorgung ist in vielen Fällen nicht mehr möglich. Konserverdosen zum Erwärmen werden kalt gegessen oder tagelang besteht das Essen aus belegten Broten. Dies ist insbesondere dann ein Problem, wenn es keine Angehörigen gibt , die sich um die alten Menschen kümmern können.

Nach einem Umzug werden im Heim in der Regel vier Mahlzeiten angeboten (Frühstück, Mittagessen, Kaffee mit Gebäck und Abendessen). Der Ernährungsplan berücksichtigt dabei die Vorgaben der DGE ( 10 Regeln). Es besteht die Wahl zwischen Schonkost, vegetarischer Kost und 'Vollkost'. Im Hitzemonat Juni waren die Senioren*innen für frisches Obst, wie z.B. Wassermelonen sehr dankbar. Eine Obstschale steht immer bereit. Aber nicht nur die VERSORGUNG ist deutlich besser als vor dem Umzug, auch die KONTROLLE ist gewährleistet. Gerade bei Hitzeperioden oder bei Menschen mit Vorerkrankungen der Lunge ist z.B. die Kontrolle der Flüssigkeistmenge lebenswichtig. Dies kann auch nicht durch mobile Essenserviceanbieter geleistet werden.

Die Verpflegung in Heimen entspricht in vielen Fällen durchaus dem Stammessen einer regional-bodenständigen Gastronomie. Heime bieten deshalb gerne auch ihr Essen als Stammessen in ihrem Restaurant für Nachbarn oder Mitarbeiter von Büros ihres Viertels an.

Wir stimmen Ihnen durchaus zu, dass in Pflegeheimen bei der Verpflegung 'Luft nach oben ist'. Dies gilt im übrigen auch für Krankenhäuser, Kitas, Schulmensen etc.

Biologisch erzeugte Lebensmittel weisen eine Reihe von Vorteilen auf. Wir denken dabei zunächst an das Tierwohl, den bewussten Verzicht auf chemische Behandlung, die Ressourcenschonung und auch den Umweltaspekt. Der Einsatz von Kupfer im biologischen Weinbau oder Kartoffelanbau kann dagegen schon auch kritisch gesehen werden. Können biologische Lebensmittel per se aber als gesünder bezeichnet werden? So einfach scheint es dann doch nicht zu sein. Hierzu gibt es unterschiedliche Untersuchungen. Inwieweit es Untersuchungen zu einem höhren Nährstoffgehalt in biologisch erzeuten Lebensmitteln zu konventionell erzeugten Lebensmitteln gibt, bleibt in Ihrem Artikel offen. Auch die von Ihnen zitierte DGE geht ihn ihren Regeln nicht expizit auf Bioprodukte ein, sondern stellt sie als eine mögliche Alternative dar.

Die in Ihrem Artikel beschriebenen Beeinträchtigungen wie Immunschwäche, verzögerte Heilungsprozesse, Muskelabbau, Immobilität oder Knochenbrüche stelle meist die URSACHE für einen Umzug in eine Pflegeeinrichtung dar und sind nicht deren FOLGE. Es handelt sich dabei leider um die dem Alter der häufig über 80- bzw. auch über 90-jährigen Bewohnern geschuldeten geriatrischen Beschwerden. Diese natürlichen biologischen Abbauprozesse einseitig der Heimernährung ohne Angaben von Belegen wie z.B. Analyseergebnissen etc. zuzuschreiben sehen wir kritisch.

Biologisch erzeugte Lebensmittel haben allerdings einen großen Nachteil. In Zeiten von Inflation und zunehmenden Preissteigerungen (Energie, Mieten etc.) sind die Preise für Bioware nicht nur für Heime und andere Einrichtungen, sondern auch für viele Normal-Verbrauer an den Kassen nicht mehr zu stemmen (Die RHEINPFALZ vom 04.08.2023).

Bei aller möglicher Kritik an Heimverpflegung sind wir für die regelmäßige und kontrollierte Versorgung in Heimen sehr dankbar.


Mit freundlichen Grüßen

Steffi Berg-Wiesner

Thomas Voß

Da muss ich widersprechen: die konventionellen Lebensmittel haben deutlich größere Preissprünge hingelegt als Produkte aus ökologischem Landbau! Es ist also eher leichter denn je umzusteigen. 

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