Bio-Chips: Lasst es krachen!

Hätte George Crum sich nicht geärgert, gäbe es heute keine Kartoffelchips. Die Erfindung der krossen Scheibchen soll sich jedenfalls so zugetragen haben: Anno 1853 beschwerte sich ein Gast beim Chefkoch des Restaurants Moon Lake Lodge im amerikanischen Bundesstaat New York wiederholt über die Dicke der Bratkartoffeln. George Crum ärgerte sich wiederum über den nörgelnden Gast und schnitt einige Kartoffeln in so dünne Scheiben, dass sie sich nicht mehr mit der Gabel aufspießen ließen. Dann frittierte er sie und setzte sie dem Gast vor. Der soll davon allerdings so begeistert gewesen sein, dass Crum fortan regelmäßig Chips im Restaurant servierte. Der Klassiker mit Salz hat weltweit Karriere gemacht – allein die Deutschen essen jedes Jahr rund ein Kilo pro Nase. Und über die Jahre sind neue Geschmackswelten hinzugekommen.

Nach den Leitsätzen für Kartoffeln und Kartoffelprodukte sollten Chips zwar aus geschälten Kartoffeln hergestellt werden. Bio-Chips behalten jedoch oft ihre Schale, so schmeckt’s etwas kräftiger. In der Schale von unreifen oder grünen Kartoffeln kann zwar Solanin enthalten sein, solche werden von den Herstellern aber sorgfältig aussortiert.

Ob mit oder ohne Schale, ob Kartoffeln oder andere Knollen, immer werden sie vor dem Frittieren gewaschen, in gleichmäßige, sehr dünne Scheiben geschnitten und dann eventuell blanchiert. Dadurch vermindert sich der Gehalt an Zucker ein wenig. Sonst würden die Chips schnell zu dunkel geraten. Anschließend werden sie entwässert und kommen ins heiße Fett. Damit sie schön knusprig werden, muss der Wassergehalt stimmen: Er darf höchstens drei Prozent betragen. So werden etwa aus 500 Gramm Kartoffeln 150 Gramm Chips.

Für Chips aus alternativen Zutaten werden Hülsenfrüchte, Getreide oder Pseudogetreide gemahlen und mit wenigen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Der wird geformt, getrocknet oder gebacken und meist anschließend frittiert und gewürzt. Krabbenchips werden aus Tapiokastärke und gemahlenen Garnelen hergestellt.

Die Temperatur beim Frittieren ist in den Leitsätzen auf maximal 190 Grad festgelegt. Tatsächlich liegt sie aber darunter, so wird verhindert, dass sich schädliches Acrylamid bildet. Danach kommt die Würze, ob von Paprika, Sauerrahm oder Meersalz. Dazu werden die Chips in einer Trommel herumgewirbelt und mit der Würzmischung berieselt.

Kartoffelchips bringen produktionsbedingt Fett mit. Egal ob bio oder konventionell. Rund ein Drittel der Rezeptur ist Fett. Werden Chips frittiert, wird dafür heutzutage allerdings fast ausschließlich „high oleic“ Sonnenblumenöl verwendet. Das bedeutet: Das Öl ist reich an wichtiger Ölsäure und hat einen insgesamt hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist also gesünderes Fett. Neuerdings kommen manchmal auch Kokosfett oder Olivenöl zum Zug.

Nur vereinzelt kommt noch Palmöl zum Einsatz. Es enthält vergleichsweise viele gesättigte Fette und ist somit gesundheitlich weniger günstig. Obwohl Palmfett für Bio-Lebensmittel aus Öko-Erzeugung stammt, ist die Akzeptanz bei Bio-Käufern gering. Darum wird das Frittierfett für Chips zunehmend durch Sonnenblumenöl ersetzt.

Bis zu 41 Gramm Fett pro 100 Gramm können in Bio-Kartoffelchips stecken, was mit rund 600 Kilokalorien zu Buche schlägt. Etwas leichter sind Maischips, da sie vor dem Frittieren gebacken werden, so nehmen sie nicht ganz so viel Fett auf. Mungbohnenchips bringen mit nur 0,8 Prozent Fettgehalt nur 340 Kilokalorien auf die Waage.

Ein Tipp: Über die Portionsgröße lässt sich die Fettzufuhr regulieren. Immer häufiger werden Chips in kleinen Tüten von 40 oder 70 Gramm angeboten. Wer weiß, dass bei ihm schnell mal eine ganze Tüte daran glauben muss, kann statt der 125-Gramm-Tüte einfach eine Nummer kleiner wählen.

Keine Frage, Chips enthalten einiges an Salz, ob es nun Bio-Chips sind oder herkömmliche. Zwischen 0,05 und 4,3 Gramm Salz sind es je 100 Gramm Bio-Chips. Mit einer 100-Gramm-Portion wird die Tagesempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Kochsalz von sechs Gramm also gegebenenfalls zu einem Großteil ausgeschöpft.

Wie viel tatsächlich drin ist, lässt sich in der Nährwertübersicht auf der Verpackung nachlesen. Dort steht unter der Bezeichnung „Salz“ oder „Kochsalz“ der Gehalt je 100 Gramm oder je Portion. Findet sich dort nur die Bezeichnung „Natrium“, muss man den Wert noch mit dem Faktor 2,5 multiplizieren, um den Salzgehalt zu errechnen. Die auf Packungen angegebenen Portionsgrößen schwanken allerdings zwischen 25 und 30 Gramm. Vergleichen lassen sich also am besten die Werte je 100 Gramm.

Vor allem für Kinder sollte das Essen nicht ständig salzig sein, da sie sich sonst früh daran gewöhnen. Gesundheitlich bedenklich ist zu viel Salz aber im Wesentlichen für sogenannte Salz-sensitive Menschen. Ihr Blutdruck steigt, wenn sie schon kleine Mengen Kochsalz zu sich nehmen. Für Gesunde ist hin und wieder ein wenig mehr Salz unproblematisch. Auch die Salzmenge lässt sich natürlich über kleinere Chipstüten regulieren.

Anders als bei konventionellen Chips werden die Kartoffeln für Bio-Chips nicht mit Keimhemmern behandelt. Stattdessen verhindert perfektes Handling das Austreiben. Dem Geschmack knuspriger Bio-Chips helfen keine künstlichen Aromen auf die Sprünge, bei Chips in Bio-Qualität schmecken nur echte Zutaten. Die EU-Öko-Verordnung akzeptiert zwar natürliche Aromen, viele Bio-Verbände raten aber davon ab oder verbieten sie gänzlich. Bio-Hefeextrakt, das Glutaminsäure enthält, wird nur eingesetzt, wenn das gewünschte Aroma anders nicht erreichbar wäre.

Süchtig wohl nicht, aber Appetit auf mehr schon. Darum wird die Tüte doch meist komplett verputzt. Dass man nicht ohne Weiteres aufhören kann, liegt vermutlich an der Kombination aus Salz und Fett. Beide Stoffe sind lebenswichtig, seit Urzeiten weiß der Körper, dass er sie braucht und „bunkert“ sie, wenn er die Gelegenheit dazu hat. Auch wenn das bei dem heutigen Überangebot ja gar nicht mehr nötig ist, schließlich enthalten viele Lebensmittel mehr als genug Fett und Salz. Tierversuche zeigen zudem, dass zugeführtes Salz das Gehirn empfänglich für Dopamin macht. Erhalten die Tiere erneut Salz, wird der belohnende Botenstoff ausgeschüttet. Das könnte erklären, warum wir nicht von der Tüte lassen mögen: das Chipsessen macht einfach zufrieden.

Aber auch der Knusperfaktor der Knabbereien verführt zum Weiteressen. Die hauchdünne krosse Konsistenz in Kombination mit Salz und Fett ist einfach perfekt. Nicht zuletzt ist das Volumen von Chips & Co. sehr gering. Selbst wenn schon eine ganze Tüte verspeist und somit genügend Energie aufgenommen wurde, meldet der Magen dem Gehirn nicht, dass er gefüllt ist. Das Sattsignal bleibt mangels Masse aus.

Kesselchips sind etwa dreimal so dick wie herkömmliche Chips. Dadurch schmecken sie besonders knusprig und das Geschmackserlebnis ist intensiver. Auch sie behalten ihre Schale. Während herkömmliche Kartoffelchips üblicherweise auf einem Förderband ein Frittierbad in heißem Öl durchlaufen, werden Kesselchips, wie der Name vermuten lässt, in einem großen Kessel frittiert. Es dauert etwa sieben Minuten, bis aus den flachen Scheiben U-förmige Chips werden.

„Hand cooked chips“ werden zudem noch umgerührt – natürlich von Hand. Mit einer Art Riesen-Pfannenwender. Der Chipskoch kann, indem er selbst Hand anlegt, Bräune und Form besser beeinflussen als wenn alles vollautomatisch abläuft. Ein bisschen Nostalgie ist hier aber auch im Spiel. Denn andere Chips werden auch in einer Art Kessel bzw. Wanne frittiert und gelingen gleichmäßig. Schön ist die persönliche Note aber doch. Besonders, wenn der Name des Chipskochs auf der Tüte steht.

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren vor allem von Kartoffel- und Getreideprodukten unter hohen Temperaturen. Beim Erhitzen der Rohstoffe reagiert der darin enthaltene Zucker mit dem Eiweißstoff Asparaginsäure zu Acrylamid. Es steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Jedoch ist das Ausmaß der Acrylamidbildung von verschiedenen Faktoren abhängig: von der Temperatur, der Dauer der Erhitzung sowie des Wassergehalts der Rohstoffe.

Zahlreiche Maßnahmen seitens der Hersteller haben in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass der Gehalt an Acrylamid stark gesenkt werden konnte. Temperaturen wurden vermindert und die Frittierzeit verkürzt. Die EU hat Richtwerte vorgegeben, sie liegen für Kartoffelchips bei 750 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Chips. Dieser Wert wird heute in der Regel unterschritten. Aber auch wenn sie stark reduziert werden konnte – ganz lässt sich die Bildung von Acrylamid bei der Chips-Produktion nicht vermeiden.

Die Auswahl an Bio-Chips ist groß – genug für viele Fernsehabende. Es gibt sie glutenfrei, vegan, laktosefrei, ohne Zucker, ohne Salz, ohne Hefeextrakt. Und die Klassiker aus Kartoffeln und Mais mit Salz und Paprika haben bunte Gesellschaft bekommen. So finden etwa frittierte Rote Bete, Karotten, Pastinaken oder Süßkartoffeln den Weg in der Tüte. Chips aus Hülsenfrüchten, also Linsen, Kichererbsen und Bohnen liefern etwas mehr Eiweiß. Darüber hinaus gibt es Chips aus glutenfreiem Reis, aus Amaranth, Buchweizen und Krabben.

Auch Gewürze sorgen für Raffinesse: Darunter Exoten wie Kurkuma, Kreuzkümmel und Bockshornklee oder Heimisches wie Fenchel, Schnittlauch und Rosmarin. Neu sind Chips mit Hibiskus, Hagebuttenpulver und getrockneten Apfelscheiben.

Eine kleine Kostprobe haben wir euch hier zusammengestellt:

Der ursprüngliche Text stammt aus 2014 und wurde 2020 überarbeitet. Co-Autorin: Gudrun Ambros