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Bio-Chips: Lasst es krachen!

Kartoffelchips mit Paprika, Pfeffer, Tomate oder Sour Cream sind verführerisch. Was unterscheidet sie von herkömmlichen Chips?
01.10.2014 vonAnnette Sabersky

Hätte George Crum sich nicht geärgert, gäbe es heute keine Kartoffelchips. Die Erfindung der krossen Scheibchen soll sich jedenfalls so zugetragen haben: Anno 1853 beschwerte sich ein Gast beim Chefkoch des Restaurants Moon Lake Lodge im amerikanischen Bundesstaat New York wiederholt über die Dicke der Bratkartoffeln. George Crum ärgerte sich wiederum über den nörgelnden Gast und schnitt einige Kartoffeln in so dünne Scheiben, dass sie sich nicht mehr mit der Gabel aufspießen ließen. Dann frittierte er sie und setzte sie dem Gast vor. Der soll davon allerdings so begeistert gewesen sein, dass Crum fortan regelmäßig Chips im Restaurant servierte. Der Klassiker mit Salz hat weltweit Karriere gemacht – allein die Deutschen essen jedes Jahr rund ein Kilo pro Nase. Und über die Jahre sind neue Geschmackswelten hinzugekommen.

Waschen, schneiden, frittieren: die Herstellung

Nach den Leitsätzen für Kartoffeln und Kartoffelprodukte sollten Chips zwar aus geschälten Kartoffeln hergestellt werden. Bio-Chips behalten jedoch meist ihre Schale, so schmeckt’s etwas kräftiger. In der Schale von unreifen oder grünen Kartoffeln kann zwar Solanin enthalten sein, solche werden von den Herstellern aber sorgfältig aussortiert. Ob mit oder ohne Schale, immer werden die Knollen vor dem Frittieren gewaschen, in gleichmäßige, sehr dünne Scheiben geschnitten und dann eventuell blanchiert. Dadurch vermindert sich der Gehalt an Zucker ein wenig. Sonst würden die Chips schnell zu dunkel geraten. Anschließend werden sie entwässert und kommen ins heiße Fett. Damit sie schön knusprig werden, muss der Wassergehalt stimmen: Er darf höchstens drei Prozent betragen. Die Temperatur beim Frittieren ist in den Leitsätzen auf maximal 190 Grad festgelegt. Tatsächlich liegt sie aber darunter, so wird verhindert, dass sich schädliches Acrylamid bildet. Danach kommt die Würze, ob von Paprika, Sauerrahm oder Meersalz. Dazu werden die Chips in einer Trommel herumgewirbelt und mit der Würzmischung berieselt.

Neuheit Kesselchips – was ist das?

Kesselchips sind etwa dreimal so dick wie herkömmliche Chips. Dadurch schmecken sie besonders knusprig und das Geschmackserlebnis ist intensiver. Auch sie behalten ihre Schale. Frittiert wird, wie der Name vermuten lässt, in einem großen Kessel. Es dauert etwa sieben Minuten, bis aus den flachen Scheiben U-förmige Chips werden.

„Hand cooked chips“ werden zudem noch umgerührt – natürlich von Hand. Mit einer Art Riesen-Pfannenwender. Der Chipskoch kann, indem er selbst Hand anlegt, Bräune und Form besser beeinflussen als wenn alles vollautomatisch abläuft. Ein bisschen Nostalgie ist hier aber auch im Spiel. Denn andere Chips werden auch in einer Art Kessel bzw. Wanne frittiert und gelingen gleichmäßig. Schön ist die persönliche Note aber doch. Besonders, wenn der Name des Chipskochs auf der Tüte steht.

Acrylamid: Problem erkannt und gebannt?

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren vor allem von Kartoffel- und Getreideprodukten unter hohen Temperaturen. Beim Erhitzen der Rohstoffe reagiert der darin enthaltene Zucker mit dem Eiweißstoff Asparaginsäure zu Acrylamid. Es steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Jedoch ist das Ausmaß der Acrylamidbildung von verschiedenen Faktoren abhängig: von der Temperatur, der Dauer der Erhitzung sowie des Wassergehalts der Rohstoffe.

Zahlreiche Maßnahmen seitens der Hersteller haben in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass der Gehalt an Acrylamid stark gesenkt werden konnte. Temperaturen wurden vermindert und die Frittierzeit verkürzt. Die EU hat Richtwerte vorgegeben, sie liegen für Kartoffelchips bei 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Chips. Dieser Wert wird heute in der Regel weit unterschritten. Dies zeigen auch Analysen der Bio-Hersteller. Aber auch wenn sie stark reduziert werden konnte – ganz lässt sich die Bildung von Acrylamid bei der Chips-Produktion nicht vermeiden.

Kalorienfrage: Ohne Fett geht’s nicht

Kartoffelchips bringen produktionsbedingt Fett mit. Egal ob bio oder konventionell. Rund ein Drittel der Rezeptur ist Fett. Etwas leichter sind Maischips, da sie vor dem Frittieren gebacken werden, so nehmen sie nicht ganz so viel Fett auf. Werden Chips frittiert, wird dafür heutzutage allerdings fast ausschließlich „high oleic“ Sonnenblumenöl verwendet. Das bedeutet: Das Öl ist reich an wichtiger Ölsäure und hat einen insgesamt hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist also gesünderes Fett. Nur vereinzelt kommt noch Palmöl zum Einsatz. Es enthält vergleichsweise viele gesättigte Fette und ist somit gesundheitlich weniger günstig. Obwohl Palmfett für Bio-Lebensmittel aus Öko-Erzeugung stammt, ist die Akzeptanz bei Bio-Käufern gering. Darum wird das Frittierfett für Chips zunehmend durch Sonnenblumenöl ersetzt.

Ein Tipp: Über die Portionsgröße lässt sich die Fettzufuhr regulieren. Immer häufiger werden Chips in kleinen Tüten von 40 oder 70 Gramm angeboten. Wer weiß, dass bei ihm schnell mal eine ganze Tüte daran glauben muss, kann statt der 125-Gramm-Tüte einfach eine Nummer kleiner wählen.

Geschmack – wie viel Salz ist drin?

Keine Frage, Chips enthalten einiges an Salz, ob es nun Bio-Chips sind oder herkömmliche. Zwischen 0,8 und 1,5 Gramm Kochsalz (NaCl) sind es je 100 Gramm Bio-Chips. Mit einer 100-Gramm-Portion wird die Tagesempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Kochsalz von sechs Gramm also zu einem Großteil ausgeschöpft. Wie viel tatsächlich drin ist, lässt sich in der Nährwertübersicht auf der Verpackung nachlesen. Dort steht unter der Bezeichnung „Salz“ oder „Kochsalz“ der Gehalt je 100 Gramm oder je Portion. Findet sich dort nur die Bezeichnung „Natrium“, muss man den Wert noch mit dem Faktor 2,5 multiplizieren, um den Salzgehalt zu errechnen. Die auf Packungen angegebenen Portionsgrößen schwanken allerdings zwischen 25 und 30 Gramm. Vergleichen lassen sich also am besten die Werte je 100 Gramm.

Vor allem für Kinder sollte das Essen nicht ständig salzig sein, da sie sich sonst früh daran gewöhnen. Gesundheitlich bedenklich ist zu viel Salz aber im Wesentlichen für sogenannte Salz-sensitive Menschen. Ihr Blutdruck steigt, wenn sie schon kleine Mengen Kochsalz zu sich nehmen. Für Gesunde ist hin und wieder ein wenig mehr Salz unproblematisch. Auch die Salzmenge lässt sich natürlich über kleinere Chipstüten regulieren.

Sind Bio-Chips ohne Geschmacksverstärker?

Anders als konventionelle Chips enthalten Bio-Chips kein Mononatriumglutamat (E 621). Es ist nach der EU-Öko-Verordnung nicht erlaubt. Ein Chips-Test der Stiftung Warentest von 2013 ergab, dass immerhin fünf von 30 Chipstüten den künstlichen Geschmacksverstärker enthalten, obwohl Glutamat selbst in konventionellen Fertigprodukten wie Tütensuppen und -saucen auf dem Rückzug ist. Geschmacksverstärker können den Appetit anregen und stehen im Verdacht, das China-Restaurant-Syndrom zu begünstigen. Es geht mit Übelkeit, Kopfschmerz und Schwindel einher.

Gewürzte Bio-Chips enthalten jedoch oftmals Hefeextrakt. Gerade bei Chips scheint es nicht ohne ihn zu gehen: „Hier ist es trotz aller Anstrengungen bei den Gewürzmischungen nicht gelungen, runde Geschmacksbilder zu erhalten, wenn auf den Einsatz von Hefeextrakt verzichtet wird“, erklärt Michaela Abdelhamid von Mayka. Jedoch sei der Gehalt gering, er mache 0,25 Prozent der Rezeptur aus. Hefeextrakt enthält Glutaminsäure. Ob sie ebenfalls den Appetit ankurbelt, ist umstritten.

Machen Chips tatsächlich süchtig?

Süchtig wohl nicht, aber Appetit auf mehr schon. Darum wird die Tüte doch meist komplett verputzt. Dass man nicht ohne Weiteres aufhören kann, liegt vermutlich an der Kombination aus Salz und Fett. Beide Stoffe sind lebenswichtig, seit Urzeiten weiß der Körper, dass er sie braucht und „bunkert“ sie, wenn er die Gelegenheit dazu hat. Auch wenn das bei dem heutigen Überangebot ja gar nicht mehr nötig ist, schließlich enthalten viele Lebensmittel mehr als genug Fett und Salz. Tierversuche zeigen zudem, dass zugeführtes Salz das Gehirn empfänglich für Dopamin macht. Erhalten die Tiere erneut Salz, wird der belohnende Botenstoff ausgeschüttet. Das könnte erklären, warum wir nicht von der Tüte lassen mögen: das Chipsessen macht einfach zufrieden.

Aber auch der Knusperfaktor der Knabbereien verführt zum Weiteressen. Die hauchdünne krosse Konsistenz in Kombination mit Salz und Fett ist einfach perfekt. Nicht zuletzt ist das Volumen von Chips & Co. sehr gering. Selbst wenn schon eine ganze Tüte verspeist und somit genügend Energie aufgenommen wurde, meldet der Magen dem Gehirn nicht, dass er gefüllt ist. Das Sattsignal bleibt mangels Masse aus. Geschmacksverstärker sind also wohl nicht die alleinige Ursache dafür, dass wir oft mehr verputzen, als geplant. Denn auch Chips ohne E 621 werden aufgegessen – bis zum letzten Krümel.

Very Tasty: Von Paprika bis Sour Cream

Bio-Chips werden immer bunter. Nicht nur die Tüten zeigen Farbe. Mal sind sie edel matt-schwarz mit Golddruck, mal knallblau oder auch violett. Bunt ist auch die Geschmacksvielfalt. Im Regal ist alles zu finden, was Chipsgenießer mögen, von klassischen Kartoffelchips über gewürzte Sorten mit Paprika oder extra Salz bis hin zu Spezialitäten. Die meisten Sorten sind vegan, auch wenn dies nicht immer extra ausgelobt ist.

Der Deutschen liebste Chipssorte ist Paprika. Die meisten Bio-Chipshersteller haben sie darum im Angebot. So auch Molenaartje. Superdünn und natürlich mit Schale sind die „Potato Chips Paprika“, die im Vergleich zu den meist völlig überwürzten konventionellen Marken angenehm zart nach Paprika schmecken. Neben dem Klassiker sind Kesselchips Trend. Sie werden wie die „Hand cooked Chips Salt & Pepper“ von Tra’fo im Kessel von Hand gerührt. Die etwas dickeren Kesselchips schmecken, ganz wie versprochen, kräftig nach Pfeffer und sind ohne Hefeextrakt. Optisch nett: Die schwarzen Körnchen sind auf den Chipsscheiben sogar sichtbar.

Kräftig nach Tomate munden „Chips Sonnengereifte Tomaten und Kräuter“ von Lisa’s Chips. Sie kommen ebenfalls aus dem Kessel, sind etwas dicker als klassische Chips und somit doppelt knusprig. Daneben sind besondere Sorten angesagt, etwa mit Sauerrahm, Curry oder Chili. Aus Schweden kommen die „LantChips Sourcream” (Svenska Lantchips). Beim Kosten breitet sich sofort ein intensiver Geschmack nach Sauerrahm aus, zudem bleibt ein Hauch von Knoblauch. Hauchdünn und somit knusperzart sind die „Bio-Kartoffelchips Sauerrahm und Zwiebel“ von Mayka. Sie schmecken leicht nach der ausgelobten Würze. Da wird gleich angenehm deutlich: Übertriebenes Aromenfeuer muss gar nicht sein.

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