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Essen

Chips aus Kartoffeln und Mais

Knabbern nebenbei macht Spaß, egal ob gute Freunde zum Plaudern da sind oder im Fernseher ein spannender Krimi läuft. In der Beliebtheits-Skala ganz oben stehen Kartoffel-Chips.
01.08.2001

Knabbern nebenbei macht Spaß, egal ob gute Freunde zum Plaudern da sind oder im Fernseher ein spannender Krimi läuft. In der Beliebtheits-Skala ganz oben stehen Kartoffel-Chips. Die gelten zwar als Inbegriff von ungesundem Junkfood mit zuviel Fett und Kalorien, doch man muss ja nicht eine ganze Tüte auf einen Satz verschlingen. Fettärmer und genauso knusprig sind Mais-Chips. Im Naturkostladen gibt es von beiden Knabbereien viele Varianten, die alle ohne Geschmacksverstärker und künstliche Hilfsstoffe auskommen.

Es stimmt schon: Zuviel Chips machen dick. Zwei große 125-Gramm-Tüten genügen, um auf die 80 Gramm Fett zu kommen, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als tägliche Ration für einen Erwachsenen empfohlen werden. Denn die Kartoffelscheiben saugen sich mit dem Öl voll, in dem sie frittiert werden und bestehen daher zu 30 bis 35 Prozent aus Fett. Deshalb muss bei Bio-Chips auch das Öl aus ökologischem Anbau stammen. Weil das Bio-Öl ungehärtet ist, kommen nur Sorten in Frage, die sich von Natur aus gut erhitzen lassen, meistens Palmöl und Sonnenblumenöl aus sogenannten High-Oleic-Sorten. Während das Palmöl fast zur Hälfte aus gesättigten Fettsäuren besteht, dominiert beim Sonnenblumenöl mit einem Anteil von 80 Prozent die einfach ungesättigte Ölsäure. Letzteres gilt deshalb als das für den Körper wertvollere Öl.

Kartoffel-Chips. Bevor die Kartoffeln in die Fritteuse kommen, werden sie gewaschen, in maximal 1,9 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und kurz blanchiert. Die Schale bleibt bei Bio-Chips dran, der Nährstoffgehalt ist deshalb gegenüber konventionellen Knusperscheiben ein klein wenig erhöht.

Viel wichtiger als die zusätzliche Schale sind jedoch die Stoffe, auf die Bio-Hersteller verzichten. Etwa auf Sulfite, die konventionelle Chips haltbar machen. Einen "atemberaubenden Zusatzstoff" nennt ihn Udo Pollmer in seinem Buch "Vorsicht Geschmack". Denn die Schwefelverbindung kann Asthma auslösen, sowie bei empfindlichen Menschen Durchfall, Nesselsucht oder Kopfschmerzen verursachen. Gebadet werden konventionelle Chips auch in Polyphosphaten, um Farbe und Geruch zu stabilisieren und um sie knuspriger zu machen. Phosphate stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern mit zu verursachen. Auf der Packung stehen die beiden Stoffe meist nicht. Denn sie gelten nicht als Zutaten sondern als technische Hilfsstoffe; auch wenn Reste davon im Produkt bleiben.

Den typischen Geschmack bekommen die Chips nach dem Frittieren. Noch warm werden sie in der so genannten Appliziertrommel gewürzt. Die beliebteste konventionelle Geschmacksrichtung ist Paprika und auch die Bio-Hersteller haben fast alle Paprika- und Chili-Varianten im Angebot. Ganz bewusst auf dieses Gewürz verzichtet Mayka. "Gute Chips müssen nach Kartoffel schmecken und nicht nach Paprika," sagt Geschäftsführer Norbert Michel. Mit Geschmacksrichtungen wie "Dill&Schnittlauch" oder "Sauerrahm&Zwiebel" hebt sich das Unternehmen aus dem Schwarzwald mit seinen Bioland-Chips von der Konkurrenz ab. Doch auch der belgische Bio-Chips-Pionier Tra'fo ist in den letzten Jahren geschmacklich vielfältiger geworden. "Provencalische Kräuter", "Käse" und eine leicht saure "Salz/Essig"-Variante haben das Angebot vergrößert. Bei Tra'fo verrät ein Blick auf die Zutatenliste nur, dass der Geschmack aus ökologisch angebauten Gewürzen stammt. Andere Hersteller sind mitteilsamer und listen die ganze Rezeptur auf. Bei Mayka tragen stark verarbeitete Milchprodukte wie Molke- und Milchpulver zum Geschmack bei, Hefeextrakt dient zur Abrundung. Die Mischungen bei den Mais-Chips von Pural und Amaizin kommen nicht ohne ein natürliches Räucheraroma aus.

Im Vergleich zu konventionellen Produkten fehlen Geschmacksverstärker wie das Kopfweh verursachende Glutamat. Konservierungsstoffe sind nicht notwendig, weil die Chips unter Sauerstoffabschluss verpackt werden und so das Fett nicht ranzig werden kann. Die Tüten sind alle aus dem Kunststoff Polypropylen. Die aufwendigeren Aluminiumverpackungen werden von den Bio-Herstellern nicht eingesetzt. Ist die Tüte einmal offen, müssen die Chips schnell geknabbert werden. Denn das Salz zieht Feuchtigkeit an und nach kurzer Zeit sind die Scheiben nicht mehr knusprig. Wird die Tüte an einem Abend nicht leer, sollte sie fest verschlossen werden.

Mais-Chips. Um den Fettgehalt zu verringern, frittiert MolenAartje seine Bio-Xtra-Chips im Vakuum und kommt so auf einen Anteil von 18 Prozent. Das entspricht der Größenordnung von Mais-Chips, die generell etwas weniger Fett enthalten als die Kartoffel-Scheiben. Der Grund dafür liegt in der Herstellung. Die Maiskörner werden mit Dampf vorgekocht und anschließend gewaschen. Die weichen Körner walzen Maschinen zu einem Fladenteig aus, aus dem die Chips geschnitten oder geformt werden. Durch das anschließende Vorbacken im Ofen nehmen die Chips in der Fritteuse nicht mehr so viel Fett auf. Neben den klassischen Tortillas, die nur aus Mais, pflanzlichem Öl und Salz bestehen, gibt es auch zahlreiche Variationen, etwa mit Bohnenmehl, Käse oder Tomatenpulver als Zusatz. Paprika, Sesam und Chili sind die typischen Gewürze. Besonders exotisch wirken die Indigo-Tortillas von Rapunzel, die aus blauem Mais hergestellt werden. Tortillas sind ein wenig dicker als Kartoffel-Chips und eignen sich deswegen gut zum Eintunken in einen Dip. Rapunzel bietet zu seinen Fiesta-Maischips auch ein Faltblatt an mit Rezepten für original mexikanische Salsas.

In konventionellen Mais-Chips werden immer wieder Spuren von gentechnisch manipuliertem Mais nachgewiesen, obwohl in Europa kaum Gen-Mais kommerziell angebaut wird. Die Ursache sind konventionelles Saatgut oder Maisimporte aus den USA, die mit dem dort auf 30 Prozent der Fläche angebauten Gen-Mais verunreinigt wurden. Vor solchen Verunreinigungen sind auch Bio-Produkte nicht hundertprozentig geschützt. Doch die strengen Kontrollvorschriften sowie die übliche getrennte Lagerhaltung und Logistik bieten ein Höchstmaß an Sicherheit vor genmanipulierten Organismen.

Leo Frühschütz


Machen Chips süchtig?


Jeder kennt das: Kaum ist eine Tüte Chips offen, ist sie auch schon leer gefuttert. Dieser Heißhunger auf Chips hat mehrere Gründe. Da ist das Krachen und Knuspern im Mund, das sich einfach gut anfühlt, gemischt mit dem Geschmack anregender Gewürze. Das Salz verstärkt den Geschmack noch und verführt uns zum Essen, denn unser Körper liebt salzige Speisen. Er braucht das Salz für seinen Elektrolythaushalt. Weil dieses Gewürz früher selten war, nutzt der Körper immer noch jede Möglichkeit aus, seinen Salzhaushalt aufzustocken. Bei Chips schaltet er deshalb automatisch und unbewusst auf "noch mal eine Hand voll". Dazu kommt, dass wir oft dann knabbern, wenn wir etwas Appetit haben. Dieser wird durch das tolle Mundgefühl, das Kauen und die scharfen Gewürze noch gesteigert. Was im Magen ankommt, ist wegen des hohen Fettgehalts zwar sehr kalorienreich, hat aber wenig Masse. Deshalb stellt sich kein Sättigungsgefühl ein und wir greifen weiter zu.


Chips im Naturkosthandel

Anbieter

Bezeichnung

Zutaten

Amaizin

Tortilla-Chips Natural, Sesam, Chili, Paprika

Mais*, Palm‡l,*. Je nach Sorte Sesam* und Meersalz; Chili-Gew€rzmischung* (Salz, Paprika*, Knoblauch*, Zwiebel*, Zucker*, Koriander*, Bockshornklee*, Liebst‡ckel*, Cayennepfeffer*) oder Paprika-Gew€rzmischung (Paprika*, Salz, Weizenmehl*, Maissirup*, Gem€se*, Hefeextrakt, Kr‚uter‡l, nat€rliches Raucharoma)

Lima

Tortilla Chips Original, Sesam und Chili

Mais*, Palm‡l*, Meersalz. Dazu je nach Sorte Sesam (5%) oder Kr‚uter* und Gew€rze*

Mayka

Kartoffel-Chips Natur,

Kartoffeln*, Palm‡l*, Meersalz.

Dill&Schnittlauch

Zus‚tzlich mit Milchpulver*, Zwiebel*, Dill*, Schnittlauch*, Hefeextrakt*

Sauerrahm&Zwiebel

Zus‚tzlich mit Molkepulver*, Milchpulver*, Sahnepulver*, Zwiebel*, Hefeextrakt*, Lactose*, Zucker*, Petersilie*

Tomate&Basilikum

Zus‚tzlich mit Vollmilchpulver*, Tomate*, Zwiebel*, Gew€rze*, Lactose*, Zucker*, Basilikum*

MolenAartje

Bio Potato-Chips und Paprika-Chips

Kartoffeln*, ungeh‚rtetes Pflanzen‡l (Sonnenblumen‡l)*, Salz. Paprika-Chips mit Gew€rze, Paprika (4%)*

Bio XtraChips, Italian und Mexican

Kartoffeln*, Sonnenblumen‡l*, Meersalz. Dazu mexikanische* oder italienische Kr‚uter*

Pural

Chips Mais, Natur, Sesam, Chili, Paprika

Maismehl (70-75 %)*, ungeh‚rtetes Pflanzenfett*. Je nach Geschmacksrichtung mit Sesam (5%)* und Meersalz; Kr‚uter* und Gew€rzen* oder Paprikamischung (Paprika (1%)*, Salz, Weizenmehl*, Maissirup*, Gem€se*, Hefeextrakt, Kr‚uter‡l, nat€rliches Raucharoma)

Rapunzel

Fiesta Classico

Mais*, pflanzliches òl*, Meersalz

Fiesta Indigo

Blauer Mais*, pflanzliches òl*, Meersalz

Fiesta Mexicana

Mais*, pflanzliches òl*, schwarze Bohnen*, Meersalz, Knoblauch*, Zwiebeln*

Fiesta Nacho

Mais*, pflanzliches òl*, K‚se* (Cheddar*, Romano*, Parmesan*), Meersalz, Tomatenpulver*, Sauerrahm*, Paprika*, Zitronensaft*, Zwiebel*, Knoblauch*, Kurkuma*

TraŒfo

Kartoffelchips ohne Salz, gesalzen, Paprika, Chili, Provencale, Salt/Vinegar, K‚se/Zwiebeln

Kartoffeln*, Sonnenblumn‡l*. Je nach Sorte Meersalz, Paprika,* Chili*, Senf*, Gew€rze*, K‚se*, Zwiebeln*

Tortilla Chips Naturel, Chili, Nacho

Mais*, pflanzliches òl, Meersalz. Je nach Geschmacksrichtung Chili*, Gew€rze*

* = Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau

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