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Käse ist lebendig. Er reift. Und er will sorgfältig behandelt werden. Am besten kauft man ihn am Stück und schneidet ihn selbst frisch auf. Angeschnittene Laibe werden in pergamentartiges Käsepapier eingewickelt.
01.12.1999
Käse ist lebendig. Er reift. Und er will sorgfältig behandelt werden. Am besten kauft man ihn am Stück und schneidet ihn selbst frisch auf. Angeschnittene Laibe werden in pergamentartiges Käsepapier eingewickelt.
Tipps für den Umgang mit Käse

Käse ist lebendig. Er reift. Und er will sorgfältig behandelt werden. Am besten kauft man ihn am Stück und schneidet ihn selbst frisch auf. Bei der Lagerung sollte man darauf achten, dass die einzelnen Käsegruppen unterschiedliche optimale Lagertemperaturen haben. Mit 4 bis 8 Grad lieben es Frischkäse und Edelpilzkäse am kältesten, 8 bis 10 Grad wollen die Weichkäse, 10 bis 12 Grad die Schnittkäse. Für Hartkäse sind 12 bis 15 Grad optimal. Eingeschlagen in ein mit Salzwasser oder Wein angefeuchtetes Tuch halten sie so monatelang. Weichkäse können bis zu einem Monat, Frischkäse zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden.

Angeschnittene Laibe werden in pergamentartiges Käsepapier eingewickelt. Mit Plastikfolie nur die Schnittfläche abdecken, sonst kann der Käse nicht atmen. Auch Kunststoff-Dosen sind zum Lagern gut geeignet. Feinschmecker schwören jedoch auf die Käseglocke aus Steingut oder Keramik, da sie die behüteten Stücke optimal feucht hält. Zur Not kann man Käse auch einfrieren. Am besten eignen sich dafür fettreiche Hart- und Schnittkäse. Die Lagerzeit kann bis zu vier Monate betragen, nach dem Auftauen sollte man ihn schnell verzehren.

Schimmel auf Käse: Delikatesse oder Gift?

Die Rinde ist bei Biokäse frei von künstlichen Zusätzen und deshalb im Prinzip essbar, bei Schnitt- und Hartkäse aber kein Genuss. Bei Weichkäse dagegen gilt sie als Delikatesse, egal, ob aus Weißschimmel oder aus Rotschmiere. Im Zweifelsfalle gilt: Ein Stück Rinde abschneiden und probieren, ob sie schmeckt. Nicht essbar sind die Überzüge aus Wachs oder Kunststoff, die manchen Schnittkäse zieren.

Wenn der weiße oder blaue Edelschimmel, der manchem Käse erst sein Aroma gibt, auf andere Sorten überspringt, bleibt er harmlos. Anders sieht es aus, wenn sich ein grünlicher Schimmel bildet, wie man ihn auch von Brot kennt. Bei sehr hartem Käse wie Parmesan genügt es, die befallene Stelle großzügig auszuschneiden. Alle anderen Stücke gehören auf den Müll. Denn dieser Schadschimmel kann giftige Aflatoxine bilden, die als Krebs erregend gelten. Sie können sich im ganzen Laib verteilen, auch dort wo noch keine Schimmelspuren zu sehen sind.

Vorsichtig sollte sein, wer auf das Antibiotikum Penicillin allergisch ist. Dieses wird von einem Verwandten des Camembert-Schimmelpilzes produziert, sodass auch dieser womöglich Unverträglichkeiten auslösen kann. Penicillin-Resistenzen durch den Verzehr von Weißschimmelkäse sind nicht bekannt.

Kleine Warenkunde

Der Unterschied liegt im Wasser- und Fettgehalt

Um die Vielfalt zu ordnen, wird Käse in Gruppen eingeteilt: "Frischkäse", "Weichkäse", "halb fester Schnittkäse", "Schnittkäse" und "Hartkäse". Entscheidend dafür ist die Konsistenz, die vom Wassergehalt abhängt. Daneben gibt es noch Sauermilchkäse wie Harzer oder Handkäse. Er wird ohne Lab aus angesäuerter Magermilch hergestellt und ist sehr fettarm. Seit neuestem wird auch Schmelz- und Kochkäse in Bioqualität angeboten.

Man kann Käse auch nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) sortieren: vom Magerkäse (kleiner 10 %) über den Vollfettkäse (mindestens 45 %) bis zur Doppelrahmstufe mit mindestens 60 %. Der tatsächliche Fettgehalt liegt viel niedriger. Ein Bergkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr. enthält tatsächlich etwa 27 Prozent Fett .

Die bekannten Namen sagen wenig über die Herkunft. Ein Emmentaler kommt meist nicht aus der Schweiz. Der Name ist, wie Gouda, Camembert und 20 andere, eine so genannte Standardsorte aus der Käseverordnung. Diese legt jeweils Fettgehalt, Reifezeit und andere Eigenschaften fest, die ein Käse erfüllen muss, damit er sich mit dem Sortennamen schmücken darf. Bei allen anderen Produkten müssen Name, Herkunftsland und Käsegruppe angegeben werden.

Bei einem Bio-Käse garantiert die Bezeichnung Schafs- oder Ziegenkäse, dass die Milch nur von der genannten Tierart stammt. Bei konventionellem Käse genügen schon 15 Prozent der jeweiligen Milch.

Lab in Bio-Käse

Damit die Milch gerinnt, wird ihr zu Beginn des Käsens Lab zugesetzt. Dieses Ferment wurde früher ausschließlich aus dem Magen von Kälbern gewonnen. Seit etwa 30 Jahren gibt es auch Lab, das nicht von toten Tieren stammt, sondern mikrobiell aus Schimmelpilzen gewonnen wird und damit eine Alternative für Vegetarier ist. Da dieser "Labaustauschstoff" auch bei Bio-Käse selten deklariert wird, hilft im Zweifelsfall nur Nachfragen.

Der Lab-Wirkstoff Chymosin wird auch gentechnisch hergestellt. Das Gen-Lab ist in den USA und Großbritannien weit verbreitet. Er ist in Deutschland zwar zugelassen, für Bio-Käse jedoch tabu. Damit hergestellte Produkte müssen nicht gekennzeichnet werden.

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