Brottrunk: Sauer, aber gesund

In Russland ist der milchsaure „Kwas“ seit Jahrhunderten bekannt und beliebt. Angeregt durch Kriegsheimkehrer, begann der Bäckermeister Wilhelm Kanne in Lünen schon früh mit eigenen Experimenten zur Herstellung eines ähnliche gesunden, aber alkoholfreien Gärprodukts. Mit seinem „Brottrunk“ gelang ihm Anfang der 1980er Jahre der endgültige Durchbruch. Seitdem wird die trübe Flüssigkeit aus Bio-Getreide und Natursauerteig vor allem wegen ihrer Heilwirkungen zum Beispiel für eine gesunde Darmflora auch hierzulande von gesundheitsbewussten Verbrauchern sehr geschätzt.

Das Rezept ist denkbar einfach: Speziell für den Brottrunk gebackenes Natursauerteigbrot aus biologisch angebautem Getreide (Weizen, Roggen, Hafer) wird zerkleinert und mit Wasser in großen Gärkesseln angesetzt. Unter Sauerstoffausschluss bringen die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien (Laktobazillen) eine Gärung in Gang, die über mehrere Wochen andauert. Die Laktobazillen bilden aus den Kohlenhydraten des Brotes zunächst Zucker und daraus über die Zwischenstufe Brenztraubensäure am Ende die Milchsäure. „Die Vergärung des Brotes führt zu einer Zunahme von Milchsäure, Aromen und Kohlendioxid“, skizziert die Ernährungswissenschaftlerin Petra Kühne den Prozess. „Gleichzeitig nehmen die Kohlenhydrate ab“.

Außer dem Pionierunternehmen Kanne gibt es mit dem Frucht- und Gemüsesaft-Hersteller Voelkel nur noch einen größeren Anbieter für das gesunde Getränk. Voelkel besorgt nur die Abfüllung und Vermarktung. Produzent des Getränks, das man bei Voelkel nach der alten Bezeichnung Kwas nennt, ist der Hamburger Bäckermeister Willi Bahde. Sein Brot wird aus einer Roggen-Weizen-Mischung mit einem fünf- bis zehnprozentigen Anteil von Hafer und Gerste eigens für den Trunk gebacken.

Nach Abschluss der „mindestens siebenwöchigen“ Gärung kommen ein paar Rosinen hinzu. Sie erfüllen eine wichtige Funktion für das probiotische Getränk, bewirken sie doch eine kleine Nachgärung, bei der sich an der Oberfläche der Flüssigkeit Kohlendioxid bildet, das die Entstehung von Kahmhefe verhindert. Über gesundheitliche Nachteile dieses weißen Belags ist zwar nichts bekannt, doch kann er den Geschmack beeinträchtigen. Man hält ihn oft fälschlich für Schimmel. Dessen ungeachtet sollte man die geöffnete Flasche Brottrunk stets im Kühlschrank aufbewahren und bald aufbrauchen. „Ein ausgegorener Kwas kippt nach drei bis fünf Tagen um, wenn er mit Luft in Berührung kommt“, sagt Bahde.

Der Hersteller betreibt eine Demeter-Bäckerei in Norddeutschland und verwendet nur Getreide mit dem gleichen Prädikat. Neben Honig und Rosinen hat er in der Vergangenheit verschiedene andere Zusätze ausprobiert wie etwa Pfefferminze, doch konnten ihn die Ergebnisse in geschmacklicher Hinsicht nicht überzeugen. Die Frage, ob es denn unbedingt Sauerteigbrot sein muss, beantwortet Bahde mit einem klaren „Ja“. Sowohl die langsame Teigführung als auch eine ausreichende Backzeit von drei bis vier Stunden hätten positiven Einfluß auf die Qualität des Getränks. Den Alkoholgehalt seines Brottrunks beziffert Bahde auf 0,05 bis 0,1 Prozent.

Über die mögliche Einstufung des Brottrunks als Heilmittel wurde inzwischen etliches publiziert. Eine entsprechende Werbung ist – wie bei allen Lebensmitteln – aus guten Gründen nicht erlaubt. Die Tatsache, dass das Getränk nicht als Medikament gilt, schließt aber keineswegs vergleichbare Eigenschaften und seine gesunde Wirkung aus. Interessantester Bestandteil des Brottrunks sind wohl die Milchsäuren, die man in rechts- oder linksdrehende einteilt. Bisher war man der Ansicht, dass nur rechtsdrehende Milchsäure positiv zu bewerten ist, weil der Körper sie rascher aufnehmen und zur Energiegewinnung verstoffwechseln kann.

Die nur langsam abbaubare linksdrehende Milchsäure dagegen könne zu einer Übersäuerung des Blutes beitragen, hieß es. Diese Behauptung ließ sich aber nicht beweisen, sodass neuere Theorien sogar eine allgemeine Stoffwechselanregung im Sinne einer „Entschlackung“ für wahrscheinlicher halten.

Produkte mit überwiegend rechtsdrehender Milchsäure schmecken in der Regel saurer. Während in Joghurt und anderen Sauermilcherzeugnissen rechtsdrehende Milchsäure überwiegt, scheint Brottrunk ebenso wie Sauerkraut beide Formen zu gleichen Anteilen zu enthalten. Ohnehin ist linksdrehende Milchsäure in den meisten Lebensmitteln genauso präsent wie die vielgelobte rechtsdrehende, nur die Mischungsverhältnisse sind jeweils anders.

Neben wertvollen Mineralstoffen dürfen außerdem einige Aminosäuren (Prolin, Leucin) und Enzyme nicht vergessen werden. Der auffallend hohe Natriumanteil im Brottrunk erklärt sich aus dem Würzen des Brotteiges mit Kochsalz. Nennenswert ist die Gruppe der B-Vitamine, darunter besonders das Vitamin B12, das den Aufbau körpereigener Aminosäuren und die Reifung der roten Blutkörperchen unterstützt.

Umfangreiche Erfahrungen belegen, dass der regelmäßige, tägliche Genuss von Brottrunk nicht nur subjektiv als stärkend und vitalisierend empfunden wird, sondern nachweislich das Immunsystem anregt und damit die Abwehrkraft gegen Krankheitserreger erhöht. Berichtet wird von guten Behandlungserfolgen mit Brottrunk bei Hautproblemen und Neurodermitis, aber auch bei Asthma und Verdauungsstörungen unterschiedlichster Art.

So brachten zum Beispiel Allergikerinnen, die während der Schwangerschaft zum Brottrunk griffen, nur in rund zehn Prozent der Fälle ein allergiekrankes Baby zur Welt. Auch bei Pilzerkrankungen des Darms ist die regulierende Wirkung des Gärgetränks unübersehbar. Zudem normalisieren sich die Kalium-, Calcium- und Magnesium-Blutwerte auf lange Sicht. Und: Grippale Infekte, so eine Heidelberger Studie, werden mit dem probiotischen Brottrunk besser überstanden. Darüber hinaus wurde ein „selektiver Abfall des schädigenden LDL-Cholesterin-Wertes“ von Professor Fritz Matzkies in Bad Neustadt beobachtet. Der anthroposophisch orientierte Arzt Udo Renzenbrink hatte schon vor längerer Zeit die schnellere Abheilung von Akne und die Verbesserung der Glukoseverwertung (Alters-Diabetes) herausgestellt.

Am bemerkenswertesten sind jedoch die „messbaren Gesundheitsverbesserungen“, die weißrussische Ärzte in der Therapie von tausend Kindern erzielten, die nach der Tschernobyl-Katastrophe verstrahlt wurden. Wilhelm Kanne hat nach Veröffentlichung dieser Ergebnisse Tausende von Litern seines Brottrunks nach Osten transportiert und tut dies noch heute. Weil der Bedarf des dortigen 500-Betten-Krankenhauses so auf Dauer aber nicht zu decken ist, baute man in Weißrußland mit Kannes Unterstützung eine lokale Produktionsanlage auf. Auch bei unveränderten Ernährungsgewohnheiten, so erklärt Wilhelm Kanne, ließen sich mit seinem Brottrunk in 30 Tagen 70 Prozent Cäsium 137 aus dem Körper eliminieren.

Mit russischem Kwas lasse sich Brottrunk aber nicht vergleichen, stellt Kanne klar, denn der enthalte einigen Alkohol. Kanne sieht sich als „einzigen Lebensmittel-Hersteller, der klassische medizinische Forschung betreibt.“ Mit feinstofflichen Messmethoden wie Kinesiologie, Biotensor oder Pendeln könne man die Qualität verschiedener Produkte gut bestimmen. Beim Kanne Original Brottrunk gibt es übrigens keine Rosinen mehr, aus hygienischen Gründen beugt man der Bildung von Kahmhefe lieber mit heißem Dampf vor.

Brottrunk sei kein kulinarischer Genuss, weiß Kanne, er werde daher meist von Kranken konsumiert. Wann und wie oft ein Glas angezeigt sei, hänge vom Einzelfall ab. Dennoch spricht nach bisherigen Erkenntnissen nichts dagegen, Brottrunk sozusagen prophylaktisch regelmäßig vor den Mahlzeiten zu trinken.

Kurmäßige Anwendungen für eine bestimmte Zeit sind genauso sinnvoll. Das Getränk hat anregende Wirkung (Bahde: „Wie zwei Tassen Kaffee“) und beugt Konzentrationsmangel in Stresssituationen vor. Wer die Säure des puren Brottrunks nicht mag, kann mit Mineralwasser oder Saft verdünnen. Selbst äußerliche Anwendungen wie Einreibungen oder Bäder bei Erkältungen und zur Stabilisierung des Kreislaufs sind denkbar. In der Küche hat die milchsaure Flüssigkeit als gut verträgliches Säuerungsmittel anstelle von Essig und Zitronensaft in Salatsoßen, Suppen und Eintöpfen ihren Platz.