Frischmilch oder ESL?

Bei Frischmilch tappen Verbraucher laut den Verbraucherzentralen weiterhin im Dunkeln. Nur ein Drittel der Milch sei entsprechend der Selbstverpflichtung gekennzeichnet. Derzufolge soll ESL-Milch mit dem Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet werden. Richtige Frischmilch mit „traditionell hergestellt“. Meist finden sich im Zusammenhang mit ESL-Milch jedoch Begriffe wie „extra lange frisch“ oder „maxi frisch“, die eine besondere Frische suggerieren. Dabei ist ESL-Milch stärker behandelt als Frischmilch und bis zu drei Wochen haltbar.

ESL steht für „extended shelf life“, also „verlängertes Leben im Kühlregal“. Es gibt zwei Methoden der Herstellung: 1. Die Milch wird bis zu fünf Sekunden auf 123-127 Grad Celsius erhitzt, dann abgekühlt und homogenisiert; 2. Rahm und Magermilch werden getrennt entkeimt, die Magermilch in einer Mikrofiltrationsanlage, der Rahm bei 72-75 Grad Celsius; dann wird beides wieder zusammengeschüttet. Auf diese Art hergestellte Milch ist zwischen Frisch- und H-Milch anzusiedeln. Methode 1 hat den Nachteil, dass die Milch einen leichten Kochgeschmack aufweist. Bei der Erhitzung von Frisch-, ESL- und H-Milch kommt es zu Vitaminverlusten.

Je stärker die Temperatureinwirkung, desto größer der Verlust. Laut einer aktuellen Untersuchung des Max-Rubner-Institut (MRI) gebe es zwischen kurzzeit-erhitzter und ESL-Milch keinen Unterschied im Vitamingehalt. Bei H-Milch beträgt der Verlust bis zu 20 Prozent. Traditionelle Frischmilch ist gekühlt etwa zehn Tage haltbar. In Supermärkten und Discountern wird sie immer seltener angeboten. In Bio-Läden gibt es sie in der Regel noch. Wer traditionell hergestellte Frischmilch kaufen möchte, dem rät der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel zu Milch in braunen Flaschen. Hier sei keine ESL-Milch drin. Diese wird in der Regel im Tetrapack angeboten.

Sorte

FRISCHMILCH

ESL-MILCH

H-MILCH

Herstellung

pasteurisiert, bis 75 °C erhitzt, z.T. homogenisiert

Zwei Methoden 1. erhitzt bis 127 °C, 2. mikrofiltriert und erhitzt auf 72-75 °C; homogenisiert

ultrahoch erhitzt bis 150 °C; homogenisiert

Haltbarkeit

10 Tage

drei Wochen

drei Monate

Kennzeichnung

Frischmilch

Milch „extra lange frisch“; „maxi frisch“

H-Milch, ultrahoch- erhitzt

zusätzl. Kennzeichnung*

„traditionell hergestellt“

„länger haltbar“