Biobäckerei Kaiser

Portrait

Mitten im Gewerbegebiet in Mainz-Kastel rotiert und backt es ökologisch. Produktion, Verwaltung und Vertrieb der größten Vollkornbäckerei im Rhein-Main Gebiet sind hier nun unter einem Dach vereint.

Wie ein Wohnhaus sieht die weiße Front mit den Holzfensterrahmen aus. Im Inneren Büros, Aufenthaltsraum und Platz für interne und externe Schulungen. Eine lang gestreckte Produktionshalle dehnt sich unauffällig nach hinten aus. Doch wird hier eine in 25 Jahren gewachsene Idee verwirklicht: Gesunde Ernährung und die Bewahrung der Natur dauerhaft zu verbinden. Das nach baubiologischen Grundsätzen erstellte Firmengebäude von Kaiser – Ihre Biobäckerei steht im Kontrast zu der alternativen Keimzelle.

Die Vollkornbäcker erkannten, dass es ohne Wirtschaftlichkeit und Rentabilität nicht geht. Sie investierten fast zuviel, denn dem Expansionstrieb folgten sieben wirtschaftlich magere Jahre. Eine Neuorientierung der Firmenphilosophie war angesagt. Neben dem ökonomischen Erfolg sollte die Bäckerei nun den Mitarbeitern auch persönliches Wachstum ermöglichen. „Man muss nicht nur achtsam mit der Natur umgehen, sondern auch mit den Menschen“, so Schmidt-Sköries. Für ihn gehören Mensch und Arbeit, Wirtschaftlichkeit und Umwelt zusammen. Um dieses anspruchsvolle Ziel zu realisieren, zog die Firma 1992 in das neue Kaiser-Ökohaus in Kastel.

Nicht jeden Tag kann man den Chef jedoch auch hier treffen. Häufig ist er als Unternehmensberater unterwegs, um die Vision, die er mit seiner Biobäckerei vorlebt, anderen vorzustellen. Seine Führungstrainings finden sogar bei Unternehmen wie der RWE oder der Frankfurter Flughafen AG regen Anklang.

Eine realistische Vision. Mittlerweile mauserte sich das Alternativ-Unternehmen Kaiser sich zu einer GmbH und GbR mit einem angepeilten Umsatz von sechs Millionen Euro. Basis ist für Schmidt-Sköries, dass das ethische und das kaufmännische Niveau stimmen. Er hat sich zum Ziel gesetzt, alle Beteiligten in der Wertschöpfungskette einzubeziehen. Daher können neben den mittlerweile rund 100 Mitarbeitern zum Beispiel auch Bauern oder Müller stille Gesellschafter werden. Wichtige Entscheidungen, etwa über das Jahresbudget oder zum neuen Firmenauftritt im letzten Jahr, bespricht das Team des Geschäftsleitungskreises gemeinsam. Alle Abteilungsleiter haben feste quantitative und persönliche Zielvorgaben, die von regelmäßigen Supervisionen und gegenseitigem Feedback begleitet werden.

Auch wenn der Wareneinsatz sieben bis acht Prozent mehr als in einer konventionellen Bäckerei kostet: Der Anteil an ökologisch produzierten Zutaten liegt heute bei 99 Prozent. Von der Verpackung, Ladengestaltung bis zum Internet tritt die Kaiser-Bäckerei als zeitgemäßes Unternehmen mit handwerklicher Tradition auf. Nach Ansicht von Schmidt-Sköries legen die Kunden heute mehr Wert auf Geschmack als auf ökologische Herkunft der Backwaren. Nicht: „Guck mal, Kaiser, der Ökobäcker“, sollen sie zuerst rufen, sondern: „Ey toll, ein Walnuss-Weck!“

Dass so ein Rezept gelingen kann, zeigt sich auch an Jürgen Leichtfuß. Die Zusammenarbeit mit dem heutigen Produktionsleiter begann Ende der 70er Jahre mit einem Telefonnotruf von Schmidt-Sköries: „Jürgen, kannst du nicht mal eine Woche bei uns aushelfen?“. Daraus wurden nun schon 21 Jahre, resümiert Leichtfuß, der die verschiedenen Stufen der Modernisierung miterlebt hat.

Er kennt die Produktionsabläufe von A bis Z. Jährlich werden 1.000 Tonnen Getreide vermahlen und liefern eine Million Brote. Den Anteil an Auszugsmehl für Feinbackwaren mahlen allerdings Müller in einer Mühle bei Windesheim. In Mainz-Kastel selber gibt es neben einem Zwischenlager für Rohstoffe nur noch ein kleines Kühllager für Fette, Vorteige, Molkereiprodukte oder Backferment. Zu den daher immer frischen Rohstoffen kommt keines der in konventionellen Bäckereien zulässigen Backhilfs- und Konservierungsmittel in die Backstube.

Für Brot verbacken die Bäcker das volle Korn mit Keim und ballaststoffreicher Randschicht. „Wir mahlen es in unserer Osttiroler Holzmühle oder der Metallmühle,“ erklärt Jürgen Leichtfuß. Durch die Erklärungen des Produktionsleiters bekommen die ganzen überdimensionalen Küchengeräte in der großen Halle ihren Sinn. Wassermischgerät, Kessel oder Kneter– von vier Uhr morgens an laufen die Maschinen im Dreischichtbetrieb und erleichtern heute das Handwerk. Leichtfuß setzt moderne Maschinen ein, beispielsweise den neu-blitzenden Schneidetisch, doch traditionelles Backen wird weiterhin groß geschrieben.

Dazu gehört der Einsatz von Backferment. „Der Sauerteig wird so bekömmlicher, weil fast nur Milchsäuregärung erfolgt“, erläutert Leichtfuß. Hefe muss nicht extra zugesetzt werden; sie stammt aus Honig und vermehrt sich bei der Gärung. Aus backtechnischen und geschmacklichen Gründen verwenden die Kaiser-Bäcker für andere Backwaren aber auch Bäckerhefe.

Teamarbeit und Timing. Abends werden die in aufwendiger Dreistufenführung gewachsenen Biobrote kommissioniert und in den frühen Morgenstunden ausgeliefert. Zwischen Feinback-, Brot- und Brötchenschicht hat sich ein perfektes Timing eingespielt. Nur so gelingt es, 28 Brotsorten, 16 verschiedene Brötchen und 45 mal Feingebäck rechtzeitig zum Verbraucher zu bringen.

Die Kooperation mit rund 60 Naturkostläden und Reformhäusern, die mit Backwaren kaiserlich versorgt werden, gewährleistet Kundennähe. Täglich bekommen zudem mittlerweile 15 Filialen frische Backwaren oder Snacks geliefert. Etwa ein Drittel der Filialen wird als Franchising-Unternehmen geführt. Weil der Kontakt direkter ist, geht die Entwicklung wieder mehr zu eigenen Läden. Die Geschäfte, eingerichtet mit viel Holz, frischem Grün und warmem Gelb, verbreiten ein einheitliches, modernes Firmenimage in der Region. Neben den schriftlichen Angaben zu den Waren, beraten die besonders ausgebildeten Verkäuferinnen ihre Kunden.

Frisch und Bio. Weil sie sich gesunder und schmackhafter Qualität der Lebensmittel verpflichtet fühlt, arbeitet die Biobäckerei konsequent nach den Richtlinien einer vollwertigen Ernährung. Mit Bioland und Demeter gehört sie gleich zwei Verbänden an. Die Bioland-Marktorganisation Mitte liefert das Korn und unterstützt damit 40 ökologische Landwirtschaftsbetriebe der Region. Auch Saaten, Obst und Gemüse sowie Gewürze stammen fast ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.

Pläne schmieden. Der Vater von fünf Kindern hat immer wieder neue Ideen, zum Beispiel den Snackbereich zu verstärken oder Coffeeshops in den Läden einzurichten. Im Jubiläumsjahr geht er mit Kinderaktionstagen, Führungen durch die Backstube oder Vorträgen über biologische Ernährung an die Öffentlichkeit.