Sophia Hoffmann und ihr veganes Bio-Restaurant

Sophia (00:00)

Also ich würde einfach mal sagen, Bio sollte das neue Normal sein.

Oskar (00:09)

"Weltretter Bio?", ein Podcast von Schrot und Korn. Unsere heutige Podcast-Folge wird gesponsert von Sonnentor. Der Biopionier aus Österreich möchte das wertvolle Wissen rund um die Welt der Kräuter bewahren und teilen. Denn die Natur hat die spannendsten Rezepte und Sonnentor die besten Tees und Gewürze dazu. Auf der Sonnentor-Webseite gibt es viele Rezepte und Tipps zu entdecken.

Johanna (00:37)

Herzlich willkommen zum Podcast Weltretter Bio, was Bio dir und dem Planeten wirklich bringt. Mein Name ist Johanna Juni und mir gegenüber sitzt Oskar Smollny.

Oskar (00:47)

Hallihallo!

Johanna (00:49)

Heute wollen wir uns das Thema Essen gehen anschauen und gucken, ob Restaurants und wenn ja, inwiefern, nachhaltig sind. ich finde das Thema vor allem deswegen spannend, weil man, wenn man auf Nachhaltigkeit achtet, ja extrem gut informiert sein kann mittlerweile, wenn man in den Supermarkt geht. Das steht eigentlich immer dabei. Ist das bio? Ist das vegan? Ist da sonst irgendwas Tolles mit drum herum mit dabei und vor allem auch woher kommt das Lebensmittel und wenn man essen geht weiß man eigentlich oder ich spreche jetzt mal von mir Ich zumindest weiß da herzlich wenig und du aus kam weißt du da was also wie handhabst du das?

Oskar (01:30)

Bei mir geht es ganz genauso. Also gerade beim Einkaufen im Bioladen oder Supermarkt gucke ich ganz genau, wo kommt das her, unter welchen Bedingungen wurde das produziert. Und gerade bei Kaffee, Schokolade hatten wir das Thema erst letztens oder aber auch Gemüse. Es ist mir natürlich total wichtig, wo das herkommt. Und im Restaurant oder in der Imbissbude oder sonst irgendwo steht es eigentlich nie dabei. Und das ist eigentlich schon so ein blinder Fleck, man, glaube ich, wenn die meisten Leute ehrlich zu sich selbst sind.

Johanna (02:00)

Ja gut, in der Imbiss-Bude, Würde ich das auch nicht erwarten. . stimmt. Aber selbst wenn man jetzt teuer essen geht, dann steht das ja meines Wissens nach auch nicht auf der Karte irgendwie. Salat mit Tomaten aus Deutschland oder wo auch immer. Ja. Wir haben uns mal ein bisschen zu diesem Thema umgesehen, umgehört und haben rausgefunden, dass es inzwischen einige Restaurants gibt, die da einen anderen einen neuen Weg beschreiten wollen.

Und eins von denen ist das Happa in Berlin. Heißt so wie Happa Happa. Es liegt mitten in Kreuzberg, in der Nähe vom Schlesischen Tor, für alle, die BerlinerInnen sind. Und ist ein kleines, aber sehr schönes Restaurant. Und das Besondere daran ist, es gibt nur veganes Bioessen. Und genau deshalb haben wir uns die Inhaberin Sophia Hoffmann geschnappt und sie gefragt, warum sie gemeinsam mit ihrer Geschäftspartnerin, Nina Petersen, sich bewusst für ein Gastro-Konzept entschieden hat, das zwar nachhaltiger, aber natürlich auch viel, viel, viel aufwendiger ist. Genau, und wir wollen von ihr wissen, wie machen die das Ganze, wie gehen sie da vor. Also kleiner Spoiler, von der Putzfirma bis hin zum Kaffee ist da wirklich alles nachhaltig. Und ja, sie erzählt auch, wie sie das amortisiert und hat ein paar nützliche Hacks mit dabei.

Oskar (03:24)

Sophia ist übrigens auch nicht nur Köchin, sondern auch noch Autorin. Sie setzt sich für Klimaschutz ein, für Nachhaltigkeit und für Feminismus und arbeitet nebenbei auch als Speakerin und als Beraterin. Und sie hat inzwischen sogar schon mehrere Kochbücher veröffentlicht. Eins zu Low Waste zum Beispiel, da sprechen wir später auch noch drüber, und wurde mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet. Also eine Preisträgerin haben wir heute hier.

Johanna (03:49)

Ja, ich freue mich sehr auf die Folge und würde sagen, wir legen jetzt gleich los und wünschen euch viel Freude beim Zuhören.

Sophia (03:56)

Wenn ich Köchin bin, dann muss ich mir eigentlich auch angucken, wo kommen die Lebensmittel her, die auf meinem Teller oder in meiner Küche landen, wer produziert die und unter welchen Bedingungen. Und bei mir ist es eine pflanzliche Küche. Dafür gibt es natürlich auch Beweggründe, verschiedenste ethische, aber auch ökologische Gründe. Und das ist, glaube ich, einfach über die Zeit immer mehr so zusammengewachsen, dass ich mir einfach genauer angeguckt habe, diese ganzen Teilkomponenten. Und das ist ganz schön, weil sich das mittlerweile auch, ich habe ja seit knapp eineinhalb Jahren auch ein eigenes Restaurant in Berlin, weil sich das auch in unserem Konzept einfach manifestiert. Und ich würde es einfach einen Wertekatalog nennen, dem wir da auch folgen. ja, wir versuchen einfach so viele Sachen wie möglich richtig zu machen, sage ich mal. Oder möglichst nachhaltig, möglichst fair, möglichst sozial.

Johanna (04:50)

Nachhaltigkeit klingt immer erstmal schön und gut, aber was bedeutet es eigentlich, wenn ein Restaurant nachhaltig ist? Das wollen wir heute wissen. Und dabei kann man letztlich viele verschiedene Dinge ausprobieren und umsetzen, zum Beispiel regionale Lebensmittel, Bio-Lebensmittel, vegane oder sowas wie Low-Waste.

Ein Beispiel, das ich ganz schön finde, das hatten wir tatsächlich auch im Printmagazin in der Schrot & Korn im letzten Jahr, ist das Restaurant von Vadim Otto Ursus. Der ist auch in Berlin, allerdings im Prenzlauer Berg. Wenn ihr das nochmal nachlesen wollt, wir stellen euch das mal in die Show Notes, das Interview mit ihm. Mit dem habe ich letztes Jahr, letzten Sommer gesprochen. Und der macht es tatsächlich so, dass er auf sämtliche Lebensmittel die eingeflogen werden müssen, in diesem Restaurant verzichtet, also im Otto, und nur Lebensmittel aus der Region auf den Tisch bringt. Das heißt, es gibt nicht mal so was wie Zitronen oder Olivenöl. Fand ich ganz schön krass und also cool, aber auch natürlich eine Ansage.

Oskar (05:53)

Ich glaube, wenn man sich selber das mal so vornehmen würde, wirklich nur regional zu kochen, dann stößt man relativ schnell wahrscheinlich an seine Grenzen. Gerade Olivenöl wäre bei mir, glaube ich, so ein... Das gehört so zu meinem Kochen dazu.

Johanna (06:08)

Bei mir wären es die Zitronen. Ich glaube, ich esse pro Tag eine ganze Zitrone. Ich liebe Zitronen.

Oskar (06:18)

Genau, aber es gibt eben nicht nur die Regionalität als Möglichkeit, sondern du kannst zum Beispiel auch auf komplett vegane Gerichte umsteigen. Dadurch verzichtest du eben auf Fleisch, auf tierische Produkte und leistest dadurch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit. 

Johanna (06:31)

Und es ist auch günstiger.

Oskar (06:33)

Es ist günstiger, das wird uns Sophia auch noch erzählen und das finden wir natürlich auch ziemlich cool, wenn Restaurants Low-Waste umsetzen, also wenig Abfall produzieren, ganz wenige Essensreste dabei am Ende übrig bleiben. Aber dazu kommen wir später auch noch.

Johanna (06:47)

Sophia nimmt es ihrem Restaurant besonders ernst. Das ist nicht nur vegan und Low-Waste, sondern auch biozertifiziert. Das ist vielleicht deswegen ganz wichtig zu betonen, weil ein Biorestaurant in Deutschland sich nicht einfach so nennen darf. Also man kann nicht einfach anfangen, Bio-Gerichte, also Bio-Lebensmittel zu verarbeiten und das dann so zu nennen, sondern man braucht dazu wirklich eine Zertifizierung. Und dafür gibt es ein strenges Kontrollverfahren mit staatlich geprüften Kontrollstellen.

Oskar (07:15)

Das heißt, wenn wir uns jetzt, nachdem wir bei Sophia im HAPPA essen waren, wenn wir uns dann am Ende noch einen Espresso bestellen, dann ist es nicht, dann ist in diesen Espresso schon ganz viel Überlegung reingegangen und Sophia hat sich, hat geguckt, wo kommt der her, wer erntet den, wie wird der produziert und genau. Wir fragen nach, warum sie diesen Mehraufwand macht, warum sie diese Extra-Meile geht.

Sophia (07:40)

Es kann nie die Lösung sein, dass gerade bei Lebensmitteln oder auch bei anderen Produkten Menschen in der Lieferkette ausgebeutet werden müssen, nur damit wir im globalen Norden billig konsumieren dürfen. Also ich glaube, die Lösung muss sein, dass Menschen mehr verdienen und bessere Sozialleistungen bekommen und man sich einfach leisten kann, dass alle davon leben können, sag ich mal. Und ja, für uns war einfach Bio so der kleinste gemeinsame Nenner. Wo wir gesagt haben, wir wollen das anbieten, auch unseren Gästen anbieten. Dass das garantiert ist sozusagen. Einfach weil wir selbst Bio konsumieren und weil das immer noch ein blinder Punkt in der Gastronomie ist. Es gibt viele Bio-Hotels, gibt auch Bio-Restaurants. Es gibt jetzt zum Beispiel kein zentrales Verzeichnis, wo man die nachgucken könnte.

Es gibt viele, die mit Bio werben, obwohl sie nicht wissen, dass man das nicht darf, wenn man keine Zertifizierung hat. Und es gibt viele Leute, die eigentlich im Bioladen einkaufen gehen, aber dann z.B. bei einem Restaurantbesuch sich denken, wird schon alles passen. Und für uns war einfach so, wir wollen das einfach anbieten. Und vielleicht das auch irgendwie attraktiver machen und zeigen mit einem jungen Konzept. Ich finde, es hat auch so, es hat so ein bisschen was verstaubtes „Bio-Restaurant“, vielleicht wenn man dran denkt und irgendwie zu zeigen, für uns gehört das ganz selbstverständlich dazu. Und genau, deshalb haben wir uns zertifizieren lassen. Zum Beispiel, dass wir Bio-Lebensmittel verarbeiten, dass wir eben so nachhaltig wie möglich konsumieren oder beziehen. Das heißt, sowohl in Bezug auf Energie, Klima, aber auch natürlich soziale Nachhaltigkeit. Sprich wir gucken uns da wirklich jeden Bereich an, den es in so einem Unternehmen gibt. 

Das fängt beim Ökostrom an. Das geht bei der Putzfirma weiter. Da arbeiten wir zum Beispiel mit Care Work, ein Unternehmen in Berlin, die eben mit biologischen Putzmitteln arbeiten und auch Menschen anstellen, denen sie einen Einstieg in den deutschen Arbeitsmarkt ermöglichen. Dadurch also auch gewissermaßen Sozialunternehmen. Das geht bis hin zu unserem Café, der von einer ruandischen Frauenkooperative kommt, die im Gegensatz zu vielen Kaffeemarken den Bäuerinnen gehört und wo die Wirtschaftsmacht bei dem Bäuerinnen liegt. Das heißt, wir gucken uns wirklich jeden Teilbereich, bevor wir uns sozusagen entscheiden, an und schauen, wie können wir das irgendwie am verträglichsten machen und lösen.

Johanna (10:19)

Ja, ich bin total beeindruckt von dem, was Sophia da alles erzählt hat. auch wenn man sich ihren Instagram-Kanal anguckt, für alle, die es interessiert, wir stellen ihn auch noch mal in die Show Notes. Da gibt es Einblicke ins HAPPA. Und ich finde das echt faszinierend, wie viel Mühe sie sich da gibt. Und ich habe mich gefragt, wird dieser ganze Aufwand eigentlich auch in irgendeiner Weise belohnt? Und da muss man ja leider sagen, nein.

Leider ist es in Deutschland so, dass man, wenn man auf einem nachhaltigen Weg unterwegs ist, oft auch noch draufzahlen muss. Zum Beispiel eine Bio-Zertifizierung kostet erst mal Geld.

Oskar (10:57)

Jetzt fragt man sich natürlich, wie erkennt man das überhaupt? Also man steckt da vorher ganz viel rein, muss da draufzahlen, um diese Zertifizierung zu bekommen. Und woran erkennt man dann überhaupt, dass das Restaurant biozertifiziert ist? Bei Lebensmitteln kennt man es ja zum Beispiel an diesem EU-Bio-Siegel aus der europäischen Ökoverordnung, dieses kleine grüne, rechteckige. Und jetzt soll aber zum Glück auch ein Siegel noch dazukommen. Das hat das Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung im Herbst 2023 auf den Weg gebracht, dass es eben auch für Restaurants, also für die Außerhaus-Verpflegung ein Zertifizierungssystem geben soll, wo Bronze, Silber und Gold Zertifikate vergeben werden, je nachdem, wie viel Bio in dem Restaurant angeboten wird.

Johanna (11:41)

Mhm, ja, finde ich total cool, dass da wirklich mal was auf den Weg gebracht wurde, wo man dann auch noch so eine neue Möglichkeit hat, das zu erkennen. Also ein bisschen ähnlich dem, was man ja auch im Supermarkt so hat. Zum Beispiel bei tierischen Produkten mit den Haltungsformen. Finde ich ganz interessant. Und was ich auch noch interessant fand im Rahmen der Recherche, herausgefunden, das wusste ich vorher auch nicht, es gibt einen sogenannten grünen Michelin-Stern. Der wird seit 2020 verliehen für herausragende, so beschreiben sie es, nachhaltige Gastronomie. D.h. da wird dann auch geguckt, wie weit, welchen Weg müssen die Lebensmittel zurücklegen, welche Qualität haben die usw. Und es gibt in Deutschland 70 Restaurants mit dieser Auszeichnung. D.h. wenn ihr mal richtig schick und nachhaltig Essengehen wollt, könnt ihr euch da online bei Michelin eine Deutschlandkarte angucken und alle Restaurants, die eben diesen Stern haben, werden da angezeigt.

Oskar (12:39)

Das finde ich super. Ich glaube gerade in diesem Luxussegment, Luxus heißt nicht immer direkt, dass es nachhaltig ist. Deswegen finde ich es auch eine super Sache, dass es dazu was gibt. Um nochmal das Thema Nachhaltigkeit ein bisschen zu erweitern. Für Sophia ist es aber eben nicht nur wichtig, dass das Essen nachhaltig ist, sondern dass auch die Arbeitsbedingungen für ihre MitarbeiterInnen nachhaltig sind. Also eine soziale Nachhaltigkeit. Ich glaube jeder oder jede kennt dieses Klischee von Restaurants, dass die Köchin und Köche einfach bis zum Umfallen arbeiten, dass es mega stressig ist. Sophia und ihre Geschäftspartnerin Nina wollen das auf jeden Fall ein bisschen anders machen und erzählen uns wie.

Sophia (13:19)

Genau, also es ist natürlich nicht nur getan mit der ökologischen Nachhaltigkeit, sondern soziale Nachhaltigkeit ist auch ein wichtiger Aspekt in unserem Restaurant. Was ist damit gemeint? Damit ist gemeint, dass wir unser Konzept so ausgelegt haben, dass es eben auch den Bedürfnissen der Mitarbeitenden gerecht wird. Das heißt im Falle meiner Geschäftspartnerin die Vereinbarkeit mit Familie und Kindern, was die Arbeitszeiten und das Konzept anbelangt.

Dann natürlich das Betriebsklima, die Kommunikationskultur, wie man miteinander umgeht. Aber auch viele Dinge, also Kleinigkeiten, die einfach in der Gastronomie nicht alltäglich sind, dass Überstunden bezahlt werden, dass es ein Arbeitsstundenkonto gibt, dass man gemeinsame Unternehmungen macht, dass man sich weiterbildet, dass man aufeinander guckt. ich glaube, das klingt jetzt vielleicht für Leute, die in anderen Branchen arbeiten, ganz selbstverständlich, aber das ist es leider in der Gastronomie immer noch nicht. Genau, das ist mein Hund, der sich im Hintergrund beschwert. Für mich vielleicht auch, dass ich die Zeit habe, dass ich genug Zeit hab, sie mit meinem Hund zu verbringen. Nein, aber jetzt ganz im Ernst, dass man diesen Job, körperlich und sehr fordernd und anstrengend ist, so macht, dass man sich nicht ins Off arbeitet. Und ... ja, auch noch Spaß hat dabei, denn das ist, glaube ich, am Ende des Tages das aller wichtigste. Also ich koche aus Leidenschaft, weil es für mich nichts Schöneres gibt als Menschen mit Essen glücklich zu machen. Und das ist der Grund, warum ich das mache. 

Und der Grund, warum wir ein Restaurant eröffnet haben, ist, auch einen analogen Ort zu schaffen, an dem wir Begegnungen schaffen können, an denen Menschen zu uns kommen, wir sie mit Essen und diesem Gesamterlebnis glücklich machen und das eben im Rahmen unseres eigenen Wertekatalogs. Und ich freue mich so sehr, dass das aufgeht, weil wir wirklich auch ja auch so was wie ein Safe Space sind. Wir haben auch viele Queere-Gäste. Wir sind so barrierearm wie möglich. Hunde sind bei uns sehr willkommen, Babys sind bei uns sehr willkommen. Wir wollen einfach ein Ort sein, wo man sich wohlfühlt, wo man sich von vorne bis hinten verwöhnen lässt und wo es einem einfach gut geht. Ja, das ist das, was mich in meinem Alltag und in meiner Arbeit glücklich macht.

Johanna (15:52)

Also ich finde ja, das klingt alles total gut, was Sophia erzählt. Dass sie da nicht nur bei den Produkten drauf achtet, sondern eben auch bei ihren MitarbeiterInnen guckt, dass es allen gut geht und man gerne zur Arbeit kommt. Und ich denke, das ist mit Sicherheit nicht nur aufwendig, sondern auch kostspielig. Wir haben ja schon oft genug erzählt im Podcast, warum nachhaltige Produkte teurer sind, vor allem auch eben Bioprodukte. Für alle, die jetzt noch nicht von Anfang an den Podcast gehört haben, ihr müsst jetzt alle Folgen nachhören. Nein, Quatsch, ich fasse es noch mal kurz zusammen. Auch nachhören. Auch das ja. Im Endeffekt ist es so, dass der Arbeitsaufwand bei Bioprodukten einfach wesentlich höher ist. Man muss in der Landwirtschaft viel mehr Zeit investieren, auch eine größere Fläche investieren und auch mal Ernteausfälle in Kauf nehmen, weil eben keine giftigen, chemischen Pflanzenschutzmittel gespritzt werden. Das ist ein Beispiel dafür. Und natürlich auch die soziale Putzfirma ist mit Sicherheit kostspieliger, als wenn Menschen ausgebeutet werden. Wir haben uns gefragt, wie macht Sophia das, dass sie eben nicht die höheren Kosten an ihre Gäste weitergibt?

Oskar (17:02)

Ja, wie löst man das? Du hattest am Anfang schon Vadim Otto Ursus erwähnt, der auch versucht, das bezahlbar zu halten. Und er macht es so, indem er halt einen kleineren Gastraum hat, eine doppelte Belegung der Tische hat am Abend und eben Lebensmittel aus der Region. Wenn die nicht so weit anreisen müssen, ist es vielleicht auch nicht so teuer.

Johanna (17:08)

Genau, ja. Im Prenzlauer Berg muss man dazu sagen. Er hat mittlerweile zwei Restaurants, aber das Otto im Prenzlauer Berg, da ist das so.

Oskar (17:27)

Genau, und bei Sophia, die macht es ein bisschen anders. Das fand ich aber auch super interessant, von ihr zu hören, wie sie das macht, damit eben nicht man seinen Geldbeutel komplett leeren muss, um bei ihr das gute Essen, das gute Bio-Essen zu bekommen. Und das hat sie uns auch erzählt.

Sophia (17:48)

Also wie bereits erwähnt fängt es schon da an, wo wir die Lebensmittel beziehen, durch so Unternehmen wie Querfeld beispielsweise oder auch ein anderes Unternehmen, die heißen Veggie Specials, die auch biozertifiziert sind und zum Beispiel Tofu, Seitan und Trockenware vertreiben, die es sonst nicht mehr in den Handel geschafft hätte. Wir haben eine Kooperation mit dem Bio-Company-Supermarkt und kriegen von denen Brot vom Vortag. Also es fängt schon beim Einkauf sozusagen an, dass ich schlau einkaufe. Und dann ist es natürlich eine Verarbeitung, ganzheitliche Verarbeitung. Man nennt das ja auch Leaf to root, also vom Blatt bis zur Wurzel versuchen wir, so gut wie alles vom Lebensmittel zu benutzen. Es ist tatsächlich so, dass das bisschen personalintensiver ist, weil es natürlich mehr Arbeitskraft, mehr Aufwand erfordert, aber wir können enorm beim Waren-Einsatz sparen. Und wir haben auch ein Konzept, das uns eine gewisse Planungssicherheit erlaubt. Also zum Beispiel abends haben wir nur mit einer Vorbuchung geöffnet, mit einem Fünf-Gänge-Menü.

Also eine Art Ticket-Vorverkauf. Und dadurch wissen wir am Abend immer auch ganz genau, wie viele Gäste kommen. Und dadurch bleibt auch nichts übrig. Also es ist so eine Kombination aus clever einkaufen, clever verarbeiten und gut planen. Also das klingt jetzt vielleicht ganz banal. Und für mich ist das natürlich das Normalste auf der Welt. Aber pflanzliche Küche ist ja auch schon eine Basis. Also ich benutze viel Gemüse in meiner Küche. Ich benutze viele Hülsenfrüchte in meiner Küche. Ich benutze aber zum Beispiel keine teuren Fleischalternativen oder so. Und auf der Basis, ich sag immer so schön, der Basis von einer Zwiebel, Kartoffel und einer Karotte kann man eine Menge leckerer Dinge kochen. Ja, auch hier, also allein schon mal tierische Produkte wegzulassen, erspart, glaub ich, eine ganze Menge.

Oskar (19:41)

Das finde ich tatsächlich total interessant, weil gerade, wenn man sagt vegane Ernährung ist der erste Gedanke glaube ich oft, dann gibt es ja jetzt inzwischen diese ganzen Fleischalternativen und das Sophia darauf aber komplett verzichtet, finde ich total spannend. Und auch dieses Konzept Leaf to Root fand ich super. Also, dass bei Lebensmitteln eben das komplette Produkt verwendet wird. Dadurch muss dann einfach weniger weggeworfen werden. Und als kleinen Tipp für euch, liebe Hörerinnen und Hörer, zum Beispiel ein Lebensmittel, was wir alle wahrscheinlich essen, ist eine Möhre. Und wenn man die mit Bund Grün kauft, also im Bund kauft, dann kann man das Grünzeug auch mitessen. Da sind super viele Vitamine drin. Und wenn ihr euch sowieso ab und zu mal einen Smoothie macht, könnt ihr dort einfach das Grüne von der Möhre mit reintun und es gibt ihm eine schöne Farbe und hat viele Vitamine.

Johanna (20:37)

Ja, ich habe es tatsächlich selbst noch nicht getestet. Was ich aber jetzt immer mache, wirklich, wenn ich zum Beispiel eine Brokkoli Suppe koche, dass ich komplett den Brokkoli da reinhaue. Also mit Stiel oder Strunk, wie man das auch immer nennt, mit allem Drum und Dran. Und ich habe noch so ein bisschen recherchiert und ja, es gibt tatsächlich aktuell sehr viele Rezepte und Hacks auf Social Media und auch auf Blogs. Ich habe da einen gefunden, den fand ich richtig cool. Den pack ich auch mal in die Show Notes. Der heißt Leaf to Root, Esther Kern. Da sind Rezepte drin, die ich sehr originell finde. Z.B. gibt es Kohlrabi-Blatt-Chips. Auch was, was ich immer wegschmeiße, die Kohlrabi-Blätter. Oder gibt das Karottengrünen als Karottengrünen-Püree im Risotto. Das klingt auch total spannend. Sie verwendet auch so was wie Radieschen Blätter und Rapsblüten im Salat. Also echt ganz interessant. Vielleicht könnt ihr da auch noch mal die ein oder andere Inspiration mitnehmen.

Oskar (21:36)

Und jetzt haben wir ein paar Zahlen für euch mitgebracht, weil neben Leaf to Root gibt es natürlich noch andere Möglichkeiten, ⁓ sich Low Waste zu ernähren oder wenig Müll in der Küche zu produzieren. Wir haben mal nachgeguckt und sind auf folgende Zahlen vom Bundesministerium für Ernährung und Lebensmittel gestoßen und zwar 11 Millionen Tonnen Lebensmittel landen pro Jahr im Müll in Deutschland. Und weil wir jetzt gerade über Sophias Restaurant reden, könnte man ja meinen, okay, das heißt natürlich, in der Gastronomie fallen die meisten Lebensmittel ab.

Johanna (22:10)

Ja, das stimmt aber so nicht ganz. Das wolltest du wahrscheinlich auch schon anteasern. Denn mit fast 60 % kommt der höchste Anteil aus den privaten Haushalten. Das heißt, jede Verbraucherin, jeder Verbraucher wirft ungefähr 78 Kilo Lebensmittel pro Jahr weg. Das ist richtig, richtig viel. Deswegen haben wir auch da noch mal bei Sophia nachgefragt, ob sie ein paar Tipps für uns hat für den privaten Haushalt, was man tun kann, dem ein bisschen vorzubeugen. Das klingt jetzt erst mal nach relativ einfach umsetzbaren Tipps und banalen, aber wenn man sich dann mal selber an die eigene Nase fasst, dann hält man sich meistens doch nicht dran.

Sophia (22:53)

Also ich glaube, wenn ich drei Tipps nennen müsste, wäre einmal, es fängt schon beim Einkauf und bei der Planung an. Also wirklich erst mal gucken, was man vielleicht noch zu Hause im Kühlschrank hat oder auch im Vorratsschrank. Regelmäßig so was wie eine Inventur machen, finde ich auch richtig gut. Auch mal ins Gefrierfach schauen, da wohnen oft auch ungeahnte Schätze. Dann auf jeden Fall gezielter Einkaufen, also der gute alte Einkaufszettel, wirklich sich ein bisschen überlegen: Was kaufe ich wann? 

Es gibt ja auch Lebensmittel, die unterschiedlich lang haltbar sind. Also sowas wie ein Obst, das schnell schlecht wird, oder ein Pflücksalat, der nicht lange hält, direkt verbrauchen und nur tagesfrisch kaufen. Und Lagerung spielt da natürlich auch eine große Rolle. Und dann natürlich noch ganz wichtiger Aspekt, das MHD, das Mindesthaltbarkeitsdatum. Also viele Menschen denken ja immer noch, das ist ein Verzehrdatum. Verzehrdatum gibt es ja nur für Fleisch und tierische Produkte, Fisch und so was. Mindesthaltbarkeitsdatum ist ja wirklich nur eine Empfehlung vom Hersteller, die eher so die Qualität sichert.

Oskar (24:03)

Oh, das sind wirklich gute Tipps. Ich glaube, jeder ist schon mal Opfer von so Spontankäufen geworden. Johanna, hast du noch mehr Alltagshacks gegen Lebensmittelverschwendung?

Johanna (24:12)

Ich pack tatsächlich alles in Einmachgläser. Das liegt aber daran, dass ich irgendwann vor ein paar Jahren mal Motten hatte, was richtig Traumatisierenden war. Aber der coole Side-Effekt davon ist, dass es sich dann auch länger hält. Also dass die Lebensmittel sich länger halten, wenn man die in Einmachgläsern hat. Neuerdings friere ich immer die Hälfte vom frischen Brot ein. Ich lasse mir das in Scheiben geschnitten vom Bäcker geben und friere das dann in Scheiben ein. Dann kann man sich immer portionsweise die Scheiben aus dem Gefrierfach holen und in den Toaster packen. Das finde ich sogar vom Geschmack her noch besser.

Auch so ein Ding, was ich jetzt mal ausprobieren will, ist, dass man die Möhren in so ein feuchtes Küchentuch, in die Gemüseschublade vom Kühlschrank legt. Mal gucken, ob das was bringt. ja, der Klassiker, also wenn Obst gerade kurz vorm Schlechtwerden ist, so was wie die Banane oder der Apfel oder whatever, die Heidelbeeren, dann schmeiße ich die in den Smoothie.

Oskar (25:14)

Dann schmeckt das noch bisschen süßer sogar. Das finde ich auch immer ganz angenehm.

Johanna (25:18)

Ich muss mir dann Zitrone wiederum reinmachen, damit es nicht so süß ist.

Oskar (25:22)

Genau, die du nicht von Vadim Otto Ursus kriegst leider. Genau, ich mache, ich weiß gar nicht, ob ich das auch schon mal hier erwähnt habe, ich engagiere mich selber total auch beim Food Sharing. Das ist so ein Zusammenschluss, also ein Verein, wenn man so will. In Deutschland, den gibt es eigentlich in fast allen Städten, die sich eben gegen Lebensmittelverschwendung einsetzen und immer die Lebensmittel, die weggeworfen werden von Supermärkten, von Bioläden dann noch abholt und weiterverteilt. Und viele von euch kennen wahrscheinlich auch schon die App Too Good To Go. Das ist das Ganze noch mal institutionalisiert, wenn man so will. Und da machen auch viele Bioläden mit. Und man kann sich dann für einen geringeren Preis abends eine Überraschungstüte zum Beispiel abholen mit Produkten, die die selber nicht mehr verkaufen können.

Johanna (26:12)

Ja, finde ich auch eine sehr schöne Sache. Und was ich noch mit erwähnen möchte, ohne da jetzt so ausführlich drauf einzugehen, aber das hatten wir auch schon oft mal in der Schrot und Korn, ist das Konzept solidarische Landwirtschaft. Kennst du das?

Oskar (26:28)

Ich glaube schon, es das, wo man so einen Festbetrag zahlt und dann eine Öko-Kiste kriegt?

Johanna (26:35)

Genau so ähnlich. Es schließen sich verschiedene Menschen zu einer Genossenschaft zusammen. Wenn du Bock drauf hättest, mitzumachen, könntest du für einen gewissen Betrag Mitglied werden. Man legt sich im Vorhinein fest, wie viel und welche Lebensmittel man ungefähr kaufen möchte. Es kann auch gut sein, dass es von Solawi, so heißt es, Solidarische Landwirtschaft zu Solawi, unterschiedlich ist. Aber zumindest bei der, die ich mir angeguckt habe, läuft es so. Und jetzt als ganz blödes Beispiel, du möchtest jeden Monat 5 kg Kartoffeln. Und dann baut diese Genossenschaft nur so viel an, wie auch gefordert wird für dieses Jahr. Und es gibt so wenig Lebensmittelverschwendung wie möglich. Das ist eigentlich total cool. Im Endeffekt ist es doch back to the roots, so wie es wahrscheinlich früher war. Total. Dass man einfach so viel angebaut hat, wie man gebraucht hat.

Oskar (27:25)

Ja, und warum das wichtig ist, hier vielleicht noch mal eine Zahl, bevor Sophia dann uns noch mal was erzählt. Über 20 Prozent, also mehr als ein Fünftel der jährlichen Treibhausgasemissionen in Deutschland, entstehen bei der Herstellung unserer Lebensmittel. Vom Weg vom Acker bis auf unseren Teller. 

Johanna (27:43)

Das ist richtig viel.

Oskar (27:45)

Das ist richtig viel und fast die Hälfte dieser Emissionen fallen bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel an. Und Sophia erzählt uns jetzt eben noch, warum sie in ihrem Restaurant, das ja nicht nur bio zertifiziert ist, sondern eben auch vegan, auf die tierischen Lebensmittel verzichtet.

Sophia (28:01)

Ja, unser Essen hat einen großen Einfluss auf die Klimakrise und vor allem unsere Überproduktion, unser Überkonsum. Also einmal natürlich das riesig komplexe Thema Tierhaltung, tierische Produkte. Sowohl die Tiere, die wir an Land halten, also Rinder vor allem, ist der CO2-Ausstoß enorm, aber auch diese unfassbaren Mengen an Rohstoffen, an Getreiden, an Hülsenfrüchten, die diese Tiere verspeisen, um gemästet zu werden. Also es wäre so viel schlüssiger und einfacher, diese pflanzlichen Lebensmittel einfach selbst zu essen. Das ist eigentlich eine ganz, ganz einfache Rechnung. Und was auch ein irrsinniger Aspekt ist, ist Meeresfischerei. Und das ist was, was glaube ich immer noch viele Menschen nicht so auf dem Schirm haben. Also wir fischen wirklich gerade die Weltmeere leer, ohne Rücksicht. Und da gibt es zwar irgendwie Auflagen und Einschränkungen, aber das wird fast gar nicht kontrolliert oder ist auch sehr schwer zu kontrollieren. Und das ist wirklich ein riesen Klimaaspekt, weil einerseits diese Ökosysteme komplett zerstört werden, die so wichtig sind. Also die Ozeane sind so wichtig für uns.

Und es findet aber auch eine Übersäuerung statt der Ozeane. Und das wirkt sich wieder aufs Klima aus. Also ich glaube, das ist wirklich so ein blinder Punkt, der uns noch enorm einholen wird. also im Grunde muss man sagen, jegliche Tierhaltung in der Masse, in der wir Menschen sie betreiben, ist einfach klimaschädlich. Auch, wie sagt man... Lachszuchten, das ist ja im Grunde auch eine Massentierhaltung im Meer und auch das birgt total viele Risiken und verunreinigt die Meere. Tierhaltung ist wirklich ein ganz großer Faktor und gleichzeitig natürlich einfach die Ausbeutung der Natur. Also es gab auch eine Studie zum Thema Brot vom WWF, bei der herauskam, dass in Deutschland jede fünfte Backware im Müll landet. Und das ist einfach eine verschwendete, Getreide-Anbaumenge von der Größe der Insel Mallorcas, die einfach nur verschwendet wird. Also was das auch für eine Energieverschwendung ist, für eine Wasserverschwendung, das können wir uns einfach langfristig, das können wir uns einfach nicht mehr leisten, auch jetzt schon, genau.

Johanna (30:38)

Ja, und dass unser Essen einen direkten Einfluss auf die Umwelt und damit auch aufs Klima hat. Das ist, denke ich, glasklar. da haben wir auch eine schöne Podcast-Folge dazu. Ich glaube, es war die zweite, oder? Also Essen, Bio und Klimaschutz, falls ihr da noch mal reinhören wollt. Ich finde es sehr, sehr wichtig, sich damit zu beschäftigen und auch den eigenen, ich sag jetzt mal, Fußabdruck bei Lebensmittel im Auge zu behalten. Aber ich denke, also ich persönlich zumindest finde, es muss sich auch die Waagschale halten. Also dass man nicht komplett irre wird und gar nicht mehr weiß, was man überhaupt noch essen kann.

Manchmal hat man das Gefühl, man geht einkaufen und denkt sich, was soll ich noch kaufen? Tierische Produkte sind nicht gut, Überfischung ist nicht gut, Avocados brauchen viel Wasser, Früchte haben lange Transportwege. Wenn man dann noch schaut, dass man halbwegs im Auge behalten will, dass man z.B. genug Proteine isst, soll man aber auch nicht zu oft Soja essen. Es ist im Endeffekt nicht so easy.

Ich finde, das ist jetzt meine persönliche Meinung. Man muss auch nicht immer alles perfekt richtig machen. Aber vielleicht kann man versuchen, an einer Stellschraube mal zu drehen.

Oskar (31:52)

Ich glaube, unterm Strich kann man einfach sagen, unser Essen ist politisch geworden. Beziehungsweise vielleicht war es das auch einfach schon immer. Aber es ist jetzt einfach viel mehr in der Öffentlichkeit, viel mehr wird öffentlich darüber diskutiert. Und so GastronomInnen wie Sophia machen einfach auch noch mehr darauf aufmerksam und beschreiten mit ihren Restaurants, mit diesen Konzepten, mit der Power, mit der sie das Betreiben und mit der Überzeugung einfach neue Wege.

Johanna (32:19)

Leute aus der Müsli-Bewegung der 80er würden uns jetzt wahrscheinlich auslachen und sagen, Essen war schon immer politisch und wir haben in den 80ern schon dafür gekämpft. Aber ich denke, dass es jetzt eine breite Masse erreicht, einfach durch auch die sozialen Medien. Ja, ihr wisst, wir sind von Bio überzeugt und davon, dass die ökologische Landwirtschaft ein wichtiger Baustein ist, eben auch der Klimakrise entgegenzuwirken.

Und deswegen fanden wir es total schön, dass auch Sophia das ähnlich sieht und da noch mal einen schönen Appell formuliert hat, den wir euch jetzt natürlich noch zum Ende unserer Folge einspielen wollen.

Sophia (32:56)

Ja, ich glaube, diese Frage kann man auf verschiedene Weisen beantworten. Also ich würde einfach mal sagen, Bio sollte das neue normal sein. Und natürlich wird und wurde konventionelle Landwirtschaft ganz anders subventioniert und unterstützt. Und im Zuge der Klimakrise sollte es natürlich andersrum sein. Also Unternehmen, die biologische Landwirtschaft betreiben und auch Unternehmen, die, zum Beispiel wie wir ein Restaurant nach diesen Richtlinien betreiben sollten eigentlich vom Staat gefördert und bevorzugt werden. da liegt schon einiges im Argen von politischer Seite, dass dem nicht so ist. Und im Grunde ja, auch das, was Klimaschutz befördert, sollte viel stärker subventioniert werden. Und wenn wir wieder beim Thema Tierhaltung sind, kann man dazu vielleicht auch sagen, es sollte viel mehr Subventionen geben, zum Beispiel für Landwirtinnen, die von Tierhaltung umsteigen wollen. Da gibt es tolle Projekte und es gibt ja auch viele Menschen, die das gar nicht mehr machen möchten und da auch in einer ethischen, in einer moralischen Sackgasse sind. Ich habe letztens eine Dokumentation gesehen, da ging es um Landwirtschaft in den USA. Da hat ein Bauer von Geflügelhaltung auf Pilzanbau umgestellt, weil das einfach in diesen Ställen, die er hatte, wunderbar ging und sowas sollte natürlich gefördert werden.

Oskar (34:26)

Ja, jetzt sind wir schon am Ende von unserer Folge angekommen und ich muss sagen, obwohl ich mich privat schon super viel mit dem Thema Low Waste befasse, es ist einfach immer nochmal hilfreich, wenn man mit Menschen spricht, die sich da einfach beruflich jeden Tag mit befassen und einfach diesen Blickwinkel auch nochmal mitbringen.

Johanna (34:44)

Ja und ja nicht nur Low Waste, das war jetzt ja ein Aspekt von Sophia, sondern ja das ganze Brimborium, sage ich jetzt mal, alles, was dazugehört von der nachhaltigen Putzfirma über den Kaffee, bei dem die Anbäuerinnen nicht ausgebeutet werden und aber auch die MitarbeiterInnen im Restaurant. Also wirklich das komplette Repertoire nachhaltig zu gestalten, ist eine wahnsinnige Herausforderung. Und ich finde es total cool und schön, dass es jetzt Restaurants gibt, die diesen Weg gehen und dass es sich auf jeden Fall lohnt, die auch zu unterstützen.

Oskar (35:19)

Ja, Johanna, wir sind heute aber nicht nur am Ende von unserer Folge angekommen, sondern wir sind jetzt tatsächlich auch am Ende von unserer ersten Staffel, „Weltretter Bio?“, angekommen.

Johanna (35:31)

Das sagen wir euch jetzt einfach mal eben so am Ende… aber das Ende bedeutet nicht ganz das Ende, sondern auch einen Neuanfang. Wir machen jetzt einen Monat Pause und dann geht es im Juno, im Juni weiter mit der Staffel 2 von unserem Podcast. Und vielleicht können wir da schon ein kleines bisschen anteasern. Es wird im Juni um das Thema Gärtnern, einen schönen Balkon sich machen, es sich draußen schön machen gehen. Und da haben wir eine ganz spannende Gesprächspartnerin, auf die ich mich schon sehr sehr freue. Also ich glaube, das wird eine richtig coole zweite Staffel und ich möchte mich auch nochmal bei euch bedanken fürs Zuhören, dass ihr uns begleitet habt, durch diese Staffel hindurch. Wir haben ganz ganz ganz tolle Bewertungen bekommen bei iTunes und bei Spotify, was mich richtig freut und falls ihr das noch nicht gemacht habt, könnt ihr es ja jetzt noch nachholen. Wir freuen uns da total über eine Bewertung und ja, vielen Dank für diese schöne Staffel. Auch dir, Oskar!

Oskar (36:33)

Ja, sehr, sehr gerne. Und ich kann mich dem nur anschließen und möchte aber noch hinzufügen, dass, liebe Hörerinnen und Hörer, wenn ihr euch noch Themen wünscht von uns oder sagt, boah, man, da war jetzt schon viel dabei, aber da würde ich auf jeden Fall gerne noch mal was zu hören, schreibt uns das. Ja, stimmt. Wir posten immer auf Instagram einen Teaser von der aktuellen Folge. Da könnt ihr in die Kommentare schreiben. Ihr könnt an podcast@bioverlag.de uns eine E-Mail schreiben, die lesen wir und genau, es wäre super schön, wenn ihr uns dann ab Juni weiter begleitet und mit uns die Welt ein kleines bisschen besser machen wollt.

Johanna (37:12)

Ja, das war's mit Staffel 1. ich würde sagen, wie immer, Tradition muss man, wie sagt man, Tradition muss man pflegen. Gibt's jetzt zum Ende „Bio ohne Bullshit“ mit Oskar Smollny.

Oskar (37:26)

Welche Lebensmittel werden im Bio-Bereich am meisten produziert? Es ist Obst und Gemüse.