Süßungsmittel im Überblick - Schrot und Korn

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Süßungsmittel im Überblick

Honig: Honig ist das einzige naturbelassene Süßungsmittel. Er verliert bei Temperaturen über 40 Grad an Qualität. Der Zuckergehalt liegt bei 80 %, davon 27– 44 % Fruktose, 22–41 % Glukose, 0–5 % Saccharose, 4–14 % Maltose und 1–14 % Mehrfachzucker. Honig süßt etwas stärker als weißer Zucker.

Apfel-/Birnen-/Traubendicksaft: Der Zuckergehalt liegt bei 80 %, überwiegend in Form von Fruktose. Die Süßkraft ist etwas geringer als bei weißem Zucker. Er schmeckt intensiv nach der jeweiligen Frucht.

Ahornsirup: Der Zuckergehalt liegt bei 67 %, er besteht überwiegend aus Saccharose mit etwas Fruktose und Glukose. Ahornsirup süßt weniger als weißer Zucker. Grad A Sirup ist hell und mild, der dunklere Grad C Sirup schmeckt würziger.

Agavendicksaft: Der Zuckergehalt liegt zwischen 70 und 75 %, davon sind 50–75 % Fruktose sowie 25–50 % Glukose, Saccharose und Inulin. Agavendicksaft süßt 1,25-fach stärker als weißer Zucker. Heller Dicksaft ist geschmacksneutral, je dunkler der Dicksaft, desto stärker die Karamellnote.

Zuckerrübensirup/Rübenkraut: Der Zuckergehalt liegt bei rund 62 % in Form von Saccharose. Rübenkraut süßt weniger als weißer Zucker und hat einen Eigengeschmack.

Malzextrakt: Der Zuckergehalt als Sirup liegt bei bis zu 65 %, sprühgetrocknet bei 85 %, vor allem in Form von Maltose. Malzextrakt süßt wenig, hat einen starken Eigengeschmack und wird häufig zum Bräunen von Gebäck eingesetzt.

Reismalz: Der Zuckergehalt liegt bei etwa 67 %, vor allem in Form von Maltose. Reismalz hat eine geringe Süßkraft und einen milden Eigengeschmack.

Weizen-/Reis-/Mais-/Dinkel-/Glukosesirup: Der Zuckergehalt ist sehr hoch, die Bestandteile je nach Herstellung unterschiedlich. Dieses Süßmittel ist geschmacksneutral, daher vielfältig einsetzbar.

Vollrohrzucker: Der Zuckergehalt liegt bei 92 %, vor allem in Form von Saccharose und etwas Fruktose und Glukose. Vollrohrzucker süßt fast ebenso stark wie weißer Zucker. Er ist dunkel mit deutlichem Eigengeschmack.

Rohrohrzucker: Der Zuckergehalt liegt bei 98 % in Form von Saccharose. Die Süßkraft entspricht weißem Zucker. Rohrohrzucker ist je nach Reinigungsgrad verschieden hell.

Rohr-/Rübenzucker: Der Zuckergehalt liegt bei 99,6 % in Form von Saccharose. Das ist weißer Zucker.

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Mario Sedlak
Falls sich jemand fragt, wieso es Rohrohrzucker, aber keinen Rohrübenzucker gibt - die Antwort habe ich hier gefunden:



"Wegen seines unangenehmen Geschmacks wird Roh-Rübenzucker immer zu Weißzucker verarbeitet."



http://www.oeko-fair.de/essen-trinken/zucker/weisse-kristalle/herstellung2/herstellung5