Immer nur Körner? - Schrot und Korn

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Immer nur Körner?

Ist Vollwert out?

Ein Begriff verschwindet: Vollwert. Das hat Gründe. Viele denken dabei an Askese, Engstirnigkeit und Besserwisserei. Trotzdem: Die Sache an sich ist weiterhin zeitgemäß. Wichtig ist nur, dass man die daraus abgeleiteten Ernährungstipps ein wenig locker nimmt. // Elke Achtner-Theiß

Petra empfiehlt die Anti-Falten-Diät, Lea hält es eher mit Beauty-Rezepten und Lisa schwärmt von Mittelmeer-Küche. Doch festgelegt ist keine von ihnen. Ein paar Hefte später erscheinen die Slogans der Frauenmagazine wie ausgetauscht. Die Leserinnen haben indes kaum die Qual der Wahl, denn wer die Rezepte im Detail betrachtet, stellt fest: Abgesehen von diversem exotischen Beiwerk – Papaya hier, Aloe-vera-Saft dort – lauten die Empfehlungen ähnlich. Viel frisches Obst und Gemüse sollen wir essen, möglichst Vollkorn-Getreideprodukte und natives Pflanzenöl, täglich Naturjoghurt oder -quark, ab und zu Ei, Seefisch, Geflügel… Man könnte auch „vollwertige Ernährung“ sagen, doch sagt das niemand mehr. Warum eigentlich nicht?

Allzu dogmatisch und lustfeindlich

Bei „Vollwert“ denken viele an eine Zeitströmung, die einerseits Freude am Experimentieren, andererseits allzu verbiesterte Essdogmen hervorbrachte. In den 70er, 80er und frühen 90er Jahren schien es so manchem Mitglied der Überflussgesellschaft eine Weile lang Spaß zu machen, sich auf das Abenteuer ungewöhnlicher und widersprüchlicher Ernährungspraktiken einzulassen. Und einigen haben die ja an sich nicht nachteiligen Diktate sogar eine gesundheitliche Verbesserung gebracht, zumal es die viel zu fette, zu fleischlastige „Hausmannskost“ der Wirtschaftswunderjahre zu überwinden galt.

So ist vielleicht das große öffentliche Interesse an den verschiedenen vollwertigen Ernährungsformen in dieser Zeit zu erklären. Doch früher oder später mussten die allzu engen, allzu strengen Vorschriften lästig werden. Mit dem gesunden Menschenverstand wuchs auch wieder der Appetit auf Normalität.

Heute jedenfalls soll gesunde Ernährung lustvoller, abwechslungsreicher und unkomplizierter sein. So sind die Kochbuchverlage kreativ im Erfinden immer neuer Trends und Begriffe, die für das stehen, was einmal „vollwertig“ hieß. Doch sie hüten sich, es so zu nennen. Wer sich auf den Internetseiten des Buchversenders amazon.de einklickt, findet zwar noch satte 102 Titel, die meisten aber sind Oldies und nur gebraucht zu bekommen. Die rund 40.000 Treffer bei der Internet-Suchmaschine Google erscheinen üppig, doch auch hier ist fast alles Historie. Das bestätigt der News-Link: Auf ganze acht Web-Erwähnungen bringt es die Buchstabenkombination „vollwert“ im September 2003 bei Google, während es „wellness“ auf deutschen Sites im gleichen Zeitraum auf stolze 651 Treffer schafft.

Gegen die Industrialisierung des Essens

Bevor der Vollwertbegriff Geschichte wurde, hat er allerdings auch Geschichte gemacht. „Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich“, schrieb Werner Kollath und brachte damit auf den Punkt, was kritischen Köpfen im frühen 20. Jahrhundert durch den Kopf ging. Sie warnten vor Lebensmitteln, die – um der maschinentauglichen Verarbeitung willen – in ihrer Zusammensetzung verändert wurden. Dadurch, so stellten Kollath und seine Mitstreiter fest, gehen wertvolle Stoffe verloren. Dabei kannten sie gerade mal raffinierten Zucker, raffinierte Speiseöle und weißes Mehl. Unsere heutige Fünf-Minuten-Terrine wäre ihnen nicht einmal im Albtraum eingefallen.

Mit am Tisch: die Ideologie

Um den „vollen Wert“ der Lebensmittel zu erhalten, so schrieb Kollath in seinem 1942 erschienenen Hauptwerk „Die Ordnung der Nahrung“, sollen sie nur soweit wie nötig geschält, zerkleinert, gegart werden. Die künstliche Konservierung und Bearbeitung (Kollath nannte sie „Präparierung“) war lediglich für Ausnahmesituationen gedacht: Sie sollte Reserve-Nahrung für Hungersnöte schaffen. Kollath wusste als studierter Bakteriologe, dass nicht alles Natürliche automatisch gut und gesund sein muss. Von daher liegt die Wahrscheinlichkeit nahe, dass seine Empfehlung, unsere Nahrung so natürlich „wie möglich“ zu lassen, eher als Differenzierung gemeint war und nicht als die pathetische Floskel, die oft anklingt, wenn er zitiert wird.

Revolutionäre Ideen werden oft zum begehrten Futter für Dogmatiker und Ideologen. So erging es auch dem Vollwertgedanken. Parallel zu Kollaths schlichter Forderung entwickelten sich verschiedene, teilweise gegensätzliche, oft weltanschaulich oder religiös überhöhte Ernährungslehren. Die Rohköstler ließen nur unerhitzte Lebensmittel als taugliche Nahrung gelten, die klassische Makrobiotik predigte gekochtes Getreide und gedünstetes Gemüse. Die Trennköstler dagegen wollten Kohlenhydrate und Eiweiß auseinander sortieren, manche Vertreter des Ayurveda empfahlen eine Lebensmittelauswahl je nach Charaktertyp. Mit anderen Worten: Vollwertig essen wurde zu einer äußerst komplizierten Angelegenheit, der sich nur noch wenige Gläubige freiwillig unterwerfen wollten.

Späte Rettung durch Leitzmann

Es ist vor allem das Verdienst von Claus Leitzmann und des Instituts für Ernährungswissenschaften in Gießen, dem Vollwert-Begriff mehr Bodenhaftung verliehen zu haben. Die „Gießener Studie“ aus dem Jahr 1992 konnte mit Hilfe wissenschaftlicher Methoden die gesundheitlichen Vorzüge vollwertiger Ernährung gegenüber der klassischen „Hausmannskost“ belegen. Gleichzeitig gelang es Leitzmann, den Begriff von ideologischen Inhalten zu befreien und wieder alltagstauglich und praktikabel zu machen. Dabei spielten zwei Kernüberlegungen eine Rolle:

1. Nicht ein Lebensmittel bzw. eine Mahlzeit an sich ist vollwertig oder nicht, sondern Ernährung muss immer als Ganzes gesehen und bewertet werden.

2. Vollwertige Ernährung ist eine Empfehlung, keine Vorschrift. Jeder kann sie soweit befolgen, wie es seiner Persönlichkeit und seinen Vorlieben entspricht.

Für Leitzmann sind die wissenschaftlichen Erkenntnisse, die fast durchgängig Eingang gefunden haben in die Tipps der Verbraucherzentralen, in die Ernährungsberatung der Ärzte und in die offizielle Linie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), nach wie vor zeitgemäß. Sorge bereitet ihm deshalb, dass die Deutschen heute weniger Gemüse und mehr Süßigkeiten essen als vor zehn Jahren (siehe Interview S. 32). Dies sei auch „das Ergebnis der Bemühungen einzelner Opportunisten, die – mit mächtigen Interessenverbänden im Rücken – den Zucker verharmlosen und das Vollkornbrot verteufeln“. Deren Thesen seien „zwar wissenschaftlich nicht haltbar, aber manche Medien greifen eben alles auf“.

Dass der Begriff Vollwert neuerdings teilweise durch Wörter wie Wellness, Fitness und Anti-Age ersetzt wird, ist auch Leitzmann aufgefallen. Doch Sorgen macht ihm das nicht: „Ich denke, es ist nur eine modische Wellenbewegung, der viele Magazine folgen. Die meisten Rezepte entsprechen aber weiter der Vollwerternährung – und das ist mir wichtig!“ Ist der Name also Schall und Rauch? An Neuschöpfungen jedenfalls herrscht kein Mangel. Da lockt zum Beispiel eine Studenten-WG in Darmstadt auf ihrer Party mit „Volly-Food“.

Immer nur Körner?

„Vollwert“ hören und „Körnerfutter“ denken ist ein verbreitetes Phänomen. Und das Vorurteil hat durchaus einen wahren Kern, denn für die Begründer der Vollwerttheorie war Getreide ein selbstverständlicher Bestandteil ihres Alltags. Schließlich galten Weizen & Co. lange Zeit als die einzigen Lebensmittel, die jederzeit für alle reichlich zur Verfügung standen und die in naturbelassener Form sowohl Wertstoffe als auch üppig Kalorien lieferten. Ob auch heute unsere Ernährungspyramide weiterhin einen solchen Getreidesockel aufweisen sollte, ist eine andere Frage. Doch selbst Ernährungstheoretiker wie Michel Montignac, die unsere altgediente Getreidelastigkeit aufs Korn nehmen, denken in wichtigen Punkten „vollwertig“: Sie wollen Weißmehl, Zucker und andere stark verarbeitete Nahrung weitestgehend vom Tisch haben.

Was heißt eigentlich „vollwertig“?

Vollwerternährung – das klingt für manche nach Diät-Margarine und Soja-Paste, also irgendwie nach Reform- oder Schonkost. Doch von jeher war etwas Anderes damit gemeint: Frische und Natürlichkeit. Zwar ist der Begriff Vollwert seit Jahrzehnten umstritten, zwar fallen ganz unterschiedliche Theorien, sogar gegensätzliche Definitionen darunter. Doch es gibt wichtige Gemeinsamkeiten. Sie lesen sich wie eine aktuelle Liste über gesundes, genussvolles Essen. Man soll möglichst:

  • viel Obst, Gemüse und Vollkorngetreide essen
  • tierisches Eiweiß in Form von Milch und Milchprodukten vorziehen
  • Fleisch und Ei seltener auf den Tisch bringen
  • stark verarbeitete Lebensmittel meiden
  • frische und naturbelassene Ware kaufen
  • zu Produkten aus Bio-Anbau und artgerechter Tierhaltung greifen
  • Lebensmittel der Saison und der Region wählen
  • Speisen schonend zubereiten.

DGE: Vollwert gegen Krebs

Vollwertkost senkt das Krebsrisiko um 19 Prozent. Zu diesem Schluss kommt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Außerdem werde die Gefahr, einen Herzinfarkt zu erleiden, um 16 bis 22 Prozent reduziert. Die DGE ruft deshalb zu einer Ernährungsumstellung auf, bei der Vollkornprodukte, Obst und Gemüse im Vordergrund stehen. Die Empfehlungen der DGE spielen eine wichtige Rolle in Fachdiskussionen und gesundheitspolitischen Debatten.

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