It᾽s Teatime, Dar(jee)ling - Schrot und Korn

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It᾽s Teatime, Dar(jee)ling

© Harald Hufgard/bioverlag
© Harald Hufgard/bioverlag

BIO-WISSEN: Darjeeling ist der Champagner unter den Teesorten. Im Bio-Regal ist sein Auftritt besonders stark: fair, ohne Chemie und in vielen Varianten. Brigitte Sager-Krauss

-> Darjeeling   im Bio-Laden

 

Indischer Darjeeling ist – verglichen mit jahrtausendealter chinesischer Teekultur – sehr jung: Erst um etwa 1840 experimentierten Briten in der Bergregion des indischen Bezirks Darjeeling mit dem ursprünglich aus China stammenden Teestrauch Camellia sinensis. Sie hatten mehr Erfolg als womöglich selber erwartet. Das Ergebnis war ein hellgelber bis bernsteinfarbiger Aufguss mit mildem, blumig feinem Aroma und nur leichten bitter-herben Nuancen.

Seither hat sich in der Provinz Darjeeling an den südlichen Ausläufern des Himalayas ein Teeanbaugebiet mit etwa 87 Teegärten entwickelt. Die meisten der Plantagen und kleinbäuerlichen Kooperativen in Darjeeling werden mittlerweile sogar biologisch bewirtschaftet. Diese Bio-Teegärten arbeiten ohne künstliche Dünger oder Pestizide.

Hartes Wasser

... ist „Gift“ für die Qualität eines First Flush. Besser einen Wasserfilter benutzen oder
mit weichem Mineralwasser
arbeiten. Alternativ:
Second-Flush-Tees setzen ihre Aromen auch gegen hartes
Wasser durch.

SFTGFOP

Einfach übersetzt heißt das „Beste Teeblatt-Qualität“. Denn jeder Buchstabe steht für eine qualitativ wichtige Eigenschaft. In diesem Fall: Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Verkürzt sich die Buchstabenkolonne, ist der Tee weniger mild und fein.

Echte Herkunft

Lange Zeit wurde mehr Darjeeling-Tee verkauft, als in Darjeeling geerntet wurde. Das schadete dem Ruf von Darjeeling. Dem hat inzwischen das Tea Board of India (TBI) einen Riegel vorgeschoben: Nur Tees, die zu 100% und nachweislich aus den Teegärten Darjeelings stammen, dürfen das Siegel „Herkunft aus Darjeeling“ tragen. 2011 hat auch die EU reagiert. Anbieter reinen Darjeelings können das Logo „Geschützte geographische Angabe“ nutzen.

Schwarz, grün, weiß

Ursprünglich gab es Darjeeling nur als Schwarztee, inzwischen sind auch grüne und weiße Varianten erhältlich. Für Grüntee werden die Blätter direkt nach dem Welken gedämpft, der Tee bleibt unfermentiert. Grüner Darjeeling ist geschmacklich herber, duftiger und frischer. Er wird auch als „grüner Himalaya“ angeboten, weil die Deklaration EU-rechtlich noch nicht eindeutig geklärt ist. Für weißen Darjeeling werden nur die hellen, noch ungeöffneten Blattknospen der obersten Teebaumtriebe geerntet und jeweils nur kurz fermentiert. Sein Aufguss: zart-blumig und hell.

Frühling, Sommer, Herbst

Der Erntezeitpunkt von Darjeeling lässt sich sehen und schmecken. Der hochpreisige First Flush, geerntet im Frühjahr von März bis Mitte April, ist frisch-blumig und goldgelb im Aufguss. Der Second Flush, die Sommerpflückung aus den Monaten Mai bis Juli, zeichnet sich durch kräftigere Blätter aus. Sein Aufguss: bernsteinfarbig bis rostbraun. Sein Aroma: kräftig-ausgewogen und herb-würzig. Ähnlich, nur etwas flacher im Aroma sind die „Autumnals“ aus den Monaten September bis Oktober.

Fair &  sicher

Gute Nachricht für Bio-Tee-Genießer: Das Angebot von Darjeelings im Bio-Laden ist sicher – selbst bei schlechter Erntelage aufgrund politisch bedingter Streiks in Darjeeling, wie es sie 2017 gab. Gute und faire Handelsbeziehungen des Fachhandels zu den Tee-Bauern waren und sind das beste Fundament dafür.

Viele Bio-Anbauer setzen bevorzugt auf den Erhalt alter Sorten. Anders als in konventionellen Plantagen, die häufig mit Hybriden (Kreuzungen aus Camellia sinensis und Cam. assamica) arbeiten. Bio-Anbieter waren zudem Pioniere, die den Tee-Bauern von Anfang an faire Löhne zahlten sowie Infrastruktur und Bildungsmaßnahmen stärkten. Ihre Kennzeichen: Fair Trade oder NaturlandFair-Label, teils lassen sich die Anbieter ihre Fairness auch für ihr gesamtes Handeln bescheinigen.

Bio-Tee-Anbieter gehen in Darjeeling mit ihren Tee-Gärten extra hoch hinaus – auch wenn die Bewirtschaftung in hohem, steilem Gelände weitaus mühsamer und arbeitsaufwendiger ist. Denn nur hier, in Höhen um etwa 2 000 Meter, herrschen Bedingungen, die das Besondere aus der Teepflanze herauskitzeln. Der Wechsel der Temperaturen zwischen Tag und Nacht, die Niederschläge und die Luftfeuchtigkeit, die intensive Sonneneinstrahlung zur Mittagszeit, der typische Boden jedes Teegartens – all das bestimmt zusammen mit den jeweiligen Verarbeitungsmethoden das Aroma und die Inhaltsstoffe des Tees: Teein, Gerbstoffe wie Tannine, Polyphenole wie Katechine und Aromen. In Höhenlagen entwickeln sich die Pflanzen zwar kleiner, aber mit feineren und inhaltsreicheren Blättern als in tiefer gelegenen Gärten.

Ernte gut, alles gut

Die Ernte der Bio-Darjeelings ist reine Handarbeit. „Two leaves and a bud“ heißt die traditionelle Vorgabe. Das heißt, die Pflückerinnen sammeln ausschließlich die obersten zwei Blätter und die zarte Triebspitze. Um die Blatt-
ernte in schwarzen Tee zu verwandeln, müssen die Blätter in der Tee-Fabrik erst welken und werden dann gerollt. Dabei tritt Zellsaft aus. Im Zusammenspiel mit Sauerstoff oxidieren die blatteigenen Enzyme die Teeblätter. Der Tee-Meister bestimmt den genauen Ablauf des Fermentierens und stoppt den Prozess durch Hitze und Trocknen. Am Ende steht der fertige Tee mit seinem typisch feinen Aroma.

Erschienen in Ausgabe 01/2019

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