Weiße Frische aus dem Kühlregal

Frische Milch direkt vom Bauern? Das klappt heute meist leider nicht. Dafür jedoch lockt das weiße Sortiment im Bio-Laden mit vielen Alternativen. Genuss und Milchbart garantiert! // Brigitte Sager-Krauss

Bio-Milch: Mehr Natur im Glas!

Die Alltagsbedingungen fordern, dass Milch heutzutage zumindest pasteurisiert, für 15-30 Sekunden auf etwa 72-75 Grad erwärmt wird. Diese Frischmilch ist etwa fünf bis zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Milch bringt neben den B-Vitaminen, Vitamin D und E hochwertiges Eiweiß und natürlich vor allem Kalzium mit. Bio-Milch ist sogar noch gehaltvoller als konventionelle. Sie punktet mit mehr gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren und konjugierter Alpha-Linolensäure (CLA).

Frischmilch
Der Fettgehalt in Bio-Vollmilch liegt um die 3,8 Prozent, was in etwa dem naturbelassener Kuhmilch entspricht. Die fettreduzierte Variante hat nur 1,5 Prozent, allerdings verabschiedet sich dann auch ein Teil der Vitamine.

Für „Seltenkäufer“: Haltbarkeit garantiert

Für manchen überraschend: Auch ultrahocherhitzte Milch gibt es in Bio-Qualität, meist von der Kuh, aber auch von der Ziege. H-Milch wird stärker und länger erhitzt als die Frischmilch-Varianten und verliert dabei etwa 20 Prozent ihrer wertvollen Vitamine. Auch die Eiweiß-Struktur und der Geschmack der Milch werden durch die Hitze verändert. Der Vorteil für alle, die nur selten ihre Milchvorräte füllen wollen oder können: H-Milch ist ungekühlt bis zu drei volle Monate lagerbar.

Haltbare Milch
Bis zu 30 Tage lagern kann man „länger haltbare“ sogenannte ESL-(Extended shelf-life)Milch. Diese Haltbarkeit wird z.B. durch Mikrofiltration erreicht. Trotzdem wird sie mit dem Aufdruck „frisch“ verkauft.

Wertvoll: Alles, was der Butter entgeht ...

Beim Buttern wird der Rahm von der Milch getrennt. Was bleibt, ist die Grundlage für dünnflüssige Buttermilch. Und die ist ein klassischer Durstlöscher mit zusätzlichem Wellness-Plus. Sie belastet nicht mit Eiweiß und Fett, hat aber noch die wasserlöslichen B-Vitamine, Mineralstoffe und wertvolles Lezithin im Gepäck. Durch die milde Milchsäuregärung fördert sie die Verdauung. Bio-Buttermilch steht sowohl pur als auch mit Frucht- oder Vanillegeschmack im Kühlregal.

Buttermilch
Ob für die erfrischende, kalte Gurkensuppe im Sommer, als Zutat für den Nachtisch oder zum Backen von Brot – Buttermilch kann überall mitmischen. Das Tolle: Sie ist mit ca. 1 Prozent Fett extrem kalorienarm.

Aus Milch, mild-sauer ... aber kein Joghurt?

Dann kann es eigentlich nur Dickmilch sein. Ihr zweiter Name „Sauermilch“ verrät: Sie entsteht durch das Ansäuern der Milch mit verschiedenen Bakterien-stämmen, sogenannten Streptokokken. Die legen, im Gegensatz zu wärmeliebenden Joghurtkulturen, bereits ab Temperaturen um die 18 Grad mit der Milchsäureproduktion los. Die Milchsäuregärung macht Dickmilch leichter bekömmlich, schwer verdauliche Caseine werden aufgespalten und der Milchzucker wird teilweise abgebaut.

Dickmilch
Schwedenmilch ist eine dünnflüssige Trink-Variante von Dickmilch, die vor allem Hersteller im Bio-Handel anbieten. Herkömmliche Dickmilch ist eher stichfest und wird erst nach sorgfältigem Rühren flüssiger.

Natur oder fruchtig: Erfrischung garantiert

Joghurt, das ist für die meisten immer noch der, den man löffelt. Joghurt kann man aber auch locker trinken. Bio-Trinkjoghurts gibt es in vielen Varianten: pur in Natur oder gesüßt und mit Fruchtzubereitungen versetzt. Bei bio wird gegenüber konventionell weniger Süße und kein künstliches Aroma verwendet. Das Gesundheitsplus von Joghurt generell: verschiedene Bakterienkulturen der Arten Lactobacillus und Bifidus, die für eine ausgewogene, gesunde Darmflora sorgen.

Trink-Joghurt / Lassi
Erfrischend! Wer’s indisch liebt, kennt ihn bestimmt: Der Lassi ist eine Mischung aus Joghurt und Wasser, Süße oder Fruchtsäften. Im Bio-Laden gibt’s exotische Geschmacksrichtung-en, ganz ohne künstliche Aromen.

Kefir: das Getränk der Hundertjährigen

Alt und weise – diese typischen Eigenschaften der Völker in Kaukasus und Sibirien werden mitunter ihrem Kefir-Konsum zugeschrieben. Das Milchgetränk wird mit sogenannten Kefirknollen (-pilzen) erzeugt, die sowohl Milchsäure- als auch Essigsäurebakterien und Hefen in sich bergen. Deren gemeinsame Arbeit verhilft Kefir zum angenehm prickelnden, leicht säuerlichen darmgesunden Milchgetränk. Reinen Bio-Kefir gibt es fettarm mit 1,5 Prozent oder mit 3,8 Prozent Fett.

Kefir
Alkohol in Bio-Kefir? Der liegt – wenn überhaupt – bei einem Gehalt von etwa 0,05 Prozent. „Milder“ Kefir enthält so gut wie gar keinen Alkohol, dafür ist sein Laktosegehalt höher als der von saurem.

Demeter-Milch punktet zusätzlich ...

... denn sie ist nicht homogenisiert: Werden die Milchfette nicht in kleinste Einheiten aufgespalten, dann sinkt das Risiko für Allergien. Nicht homogenisierte Milch erkennt man am „Sahnepfropf“, denn sie rahmt auf.

Konventionell erzeugte Milch enthält mitunter durch Desinfektion und Futteranreicherung relativ viel Jod. Bei Bio-Milch ist das anders. Das kann helfen, die Jodzufuhr in gesundem Maß zu halten.