Süßes aus der Bio-Backstube

Mit Honig gesüßtes Gebäck ist eher weich als knusprig

Merkwürdig: Nach den Süßmachern, die sonst fast ausschließlich von Naturkostkunden gekauft werden, greift in der Adventszeit jede Hobbybäckerin. Honig, Sirup, brauner Zucker sind eben die traditionellen Zutaten für Spekulatius, Lebkuchen, Birnenbrot. Der Unterschied zwischen dunklen Süßmachern und weißem Industriezucker: Weißer Zucker ist so stark bearbeitet, dass nichts mehr außer der Süße daran erinnert, woraus er gemacht wurde. Alle ursprünglich enthaltenen Mineral-, Farb- und Geschmacksstoffe stecken in der Melasse, die entfernt wurde.

Brauner Zucker aus dem Bioladen ist nichts anderes als eingedickter Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft, der getrocknet und gemahlen (Vollrohrzucker) oder im Vakuum auskristallisiert wurde (Rohrohrzucker). Er ist übrigens auch als feiner Puderzucker zu haben. Rapadura, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Sucanat und wie sie alle heißen, schmecken karamellartig und sind weniger süß als der Weiße. Sie machen Spekulatius, Heidesand oder Farinplätzchen so richtig knusprig.

Honig ist Grundlage für Lebkuchen, die eher weich als knusprig sein sollen und natürlich für Honigkuchen. Für die Weihnachtsbäckerei eignet sich eine flüssige Sorte mit mildem Geschmack, zum Beispiel Akazienhonig.

Ein starker Süßer ist der Agavendicksaft: Von ihm benötigt man weniger, weil er kräftiger süßt. Im Geschmack ist er relativ neutral. Anders der Agavensirup: Der hat Charakter, vergleichbar zum Ahornsirup.

Eine weitere Variante bieten die Kraute: Sie entstehen, wenn der Saft von Äpfeln, Birnen, Datteln oder Zuckerrohr schonend unter Vakuum eingedickt wird. Milde Süße ist von den Malzen zu erwarten. Getreidemalz wird aus Körnern gemacht, die zum Keimen gebracht werden. Dabei baut sich die Stärke in Zucker um. Malze enthalten neben Mineralstoffen auch noch Spuren von Vitaminen.

Nüsse und Mandeln: Kernige Zutaten für Kipferl, Stollen und Früchtebrot

Nüsse und Mandeln machen, dass der Christstollen auch noch nach einer Woche feucht ist und wie frisch schmeckt und sie sorgen für den knusprigen und knackigen Biss mürber Weihnachtskekse. Natürlich gehören Nüsse auch in Klassiker wie Zimtsterne, Mandelmakronen, Bärentatzen, Fruchtberge, Vanillekipferl, Früchtebrot, und, und, und. Nüsse haben‘s in sich: Sie sind bis zur Schale gefüllt mit hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Ein Wermutstropfen: Hasel-, Wal- und Paranüsse, Cashewkerne und Erdnüsse neigen dazu ranzig zu werden, wenn man sie zu lange lagert. Deswegen am besten ganz gezielt einkaufen: von den gestifteten, gehobelten, gehackten Mandeln und Haselnusskernen gerade so viel wie nötig.

Wer nach schmackhaften Alternativen zu Nüssen sucht, sollte einmal gepoppten Amarant oder einfach Haferflocken unter den Teig mischen.

Mandeln sind Grundlage für Marzipan. Weiterer Bestandteil: 70 Prozent weißer Zucker — wenn‘s nicht öko ist. In den Regalen der Bioläden findet man Honigmarzipan oder Marzipan, das mit Vollrohrzucker zubereitet wurde.

Marzipan selbst geknetet

Marzipan ist ganz leicht selbst zu fabrizieren. Die blanchierten Mandeln schälen und sehr fein mahlen. Zwei Teile Mandeln werden mit einem Teil Honig verknetet und eventuell mit einigen Tropfen Rosenwasser verfeinert. Wer‘s süßer mag, kann auch im Verhältnis 1:1 mischen. Statt Honig geht auch Vollrohr-Puderzucker. Dann schluckt die Masse etwas zusätzliche Flüssigkeit: Wasser oder Saft. Selbst gemachtes Marzipan hält sich im Kühlschrank circa zwei Wochen.

Zitronat und Orangeat verleihen Gebäck ein exotisch-fruchtiges Aroma

Zitronen und Orangen spielen traditionell eine fast so wichtige Rolle wie Apfel, Nuss und Mandelkern. Kandiert, als Zitronat und Orangeat, sind sie ein "Muss" für den Weihnachtsstollen. Und vielfach verleihen sie auch Früchtebrot und Lebkuchen exotisch-fruchtiges Aroma. Zitronat und Orangeat aus dem Naturkostladen enthalten weder weißen Zucker noch Glukosesirup, Salz und Zitronensäure, sondern ausschließlich Maissirup. Die getrockneten und gewürfelten Schalen werden mit Heißdampf behandelt. Bei einem zwölfstündigen Bad in 60 Grad heißem Maissirup saugen sie sich dann voll mit der süßen Lösung und müssen nur noch getrocknet werden.

Bereits getrocknete Zitronen- und Orangenschalen kann man auch auf Vorrat kaufen. Die "Bios" enthalten echte Schalen und einige Tropfen Zitronen- bzw. Orangenöl, um das Aroma zu intensivieren. Nur zum Vergleich die Zutatenliste eines nicht-ökologischen Herstellers: Zitronenschale (35 Prozent), Traubenzucker (57 Prozent), natürliches Aroma mit L-Cysteinhydrochlorid, E 341, E 300, E 200, E 101.

Zitronat und Orangeat selbst kandiert

Orangeat und Zitronat lassen sich auch daheim zubereiten. Einfach die Schalen von Bio-Orangen bzw. -Zitronen mit derselben Menge Honig vermischen und zwei Wochen lang im verschlossenen Glas durchziehen lassen. Dabei kühl stellen.

Pottasche, Hirschhornsalz und Natron — die Spezialisten für schwere Teige

Wer Hirschhornsalz, Natron und Pottasche hört, denkt gleich an Lebkuchen und Honigkuchen. Alle drei Lockerungsmittel sind traditionell extrastarke Spezialisten für schwere Teige. Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) spaltet sich ab 60 Grad Celsius in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasserdampf. Das Ammoniak entweicht und so entsteht beim Backen ausnahmsweise mal kein so angenehmer Geruch. Der verduftet aber. Die geruchlose Pottasche (Kaliumcarbonat) entwickelt schon während der Teiglagerung Kohlendioxid, ideal für Honig- oder Lebkuchenteig, der manchmal tagelang stehen und gären soll. Natron (Natriumcarbonat) sollte erst kurz vor dem Backen unter den Teig gemischt werden. Alle drei Lockermacher sind von der Arbeitsgemeinschaft Ökologische Landwirtschaft (AGÖL), die viele ökologische Anbauverbände vereinigt, als Backtriebmittel für Bioprodukte zugelassen. Man kann allerdings nicht sagen, sie seien "aus kontrolliert biologischem Anbau". Es sind schließlich keine organischen, sondern chemische Produkte aus mineralischen Ausgangsstoffen. Hirschhornsalz und Pottasche sind im Bioladen zu haben. Natron indirekt auch: als Bestandteil des Weinsteinbackpulvers.

Bringen Farbe ins Spiel: Glasuren, Kakao und Kuvertüre

Das Tüpfelchen auf dem "I" für große wie für kleine Weihnachtsbäcker ist das Schmücken der kleinen Gebäcke. Die Kleinen mögen's am liebsten bunt. Am einfachsten ist es, die Ausstecherle mit Fruchtaufstrichen zu verzieren: rote Johannisbeere, dunkler Holunder, grüne Stachelbeere, orangefarbene Aprikose. Auch Zuckerguss und Marzipan nehmen gerne Farbe an. Aus 100 Gramm Vollrohr-Puderzucker und ein bis zwei Esslöffeln Saft entstehen zartgefärbte Glasuren. Füllt man den Guss in eine Plastiktüte, deren einer Zipfel nur ganz leicht gekappt wurde, dann lässt sich damit richtig malen. Anstelle des Safts kann für den Guss auch leicht verrührtes Eiweiß verwendet werden. Das trocknet schneller. Eine Messerspitze Safran ergibt einen kräftigen Gelbton. Spinatwasser, Rote-Bete-Saft und der Saft geriebener Karotten färben ebenfalls prima. Wer‘s glänzend mag, nimmt Eidotter, eventuell mit einem Schuss Sahne verrührt. Dieser Dotterguss kann auch als Kleber dienen: Nüsse, Sesam, Kokosflocken halten darauf ausgezeichnet. Carob, Kakao oder Rapadura-Puderzucker ergibt einen pulvrig-zarten Belag auf frisch gebackenen Keksen. Perfektionisten fertigen dazu noch winzige Schablonen und zaubern Sterne, Tännchen, Blätter auf das Gebäck. Bei Kindern besonders beliebt ist geschmolzene Kuvertüre. Mit der lässt sich herrlich tröpfeln - oder man taucht gleich den ganzen Keks ein.

Lebkuchen, Kipferl und Stollen fix und fertig aus dem Bioladen

Die Zeit drängt und es will und will sich einfach kein Zeitloch öffnen, in dem man sich zum Backen in die Küche stellen könnte? Macht nichts. Vielleicht hilft zur Entspannung eine Tasse würziger Weihnachtstee und ein Gang durch den Naturkostladen. Der bietet eine große Auswahl. Was bei Weihnachtsbackwerk außer den Bio-Zutaten noch für den Bioladen spricht? - TransGen, ein Online-Informationssystem der Verbraucher Initiative e.V. nennt ein Argument. Konventionelle Hersteller verwenden demnach gerne Glukosesirup anstelle des Honigs für ihre Lebkuchen. Der werde mit Hilfe von Enzymen aus Stärke herausgetrennt. Diese Enzyme seien heute überwiegend mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert. In der Naturkostbranche ist der Einsatz von Gentechnik verboten.

Die Anbieter von Bio-Weihnachtsgebäck können aber auch noch andere Wünsche erfüllen: Viele backen ohne Ei, manche ohne Hefe, ohne Milcheiweiß, ohne Haselnüsse. Auch Zöliakiepatienten finden ein umfangreiches Angebot: Stollen, Früchtebrot, Lebkuchen, Spekulatius, Vanillekipferln und noch einiges mehr gibt es nicht nur in bio sondern auch glutenfrei. Und auch das Standard-Bio-Angebot kann sich sehen lassen: Heidesand, Einkorntaler, Spitzbuben, Mini-Spekulatius mit und ohne Schokolade, Pfeffernüsse, Dominosteine, gefüllte Herzen, Nusskipferl, Lebkuchen-Figuren. Manche Gebäcke sind auch frisch von der Brottheke zu bekommen: beispielsweise Printen, Lebkuchenpferde, Honigkuchen, Marzipan- und Zimtsterne. Schokoladen-Fans finden neben Konfekt sogar Adventskalender mit Bio-Schokolade, Nikoläuse und Wichtel in Zartbitter oder Vollmilch und Schneemänner aus weißer Schokolade. Die Firma Schnitzer hat sich etwas ganz Großes ausgedacht: ein Lebkuchen-Knusperhaus zum selber bauen, auch in glutenfreier Variante.

Gudrun Ambros

Literatur zum Thema

• Herbert Walker: Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff, pala-Verlag Darmstadt 1998 (Neuauflage), 128 Seiten, ISBN: 3-89566-134-1, DM 19,80
• Anneliese Lehmann: Meine besten Rezepte aus der Vollwertbackstube, Schnitzer-Verlag St. Georgen, 1995, 224 Seiten, DM 29,80, ISBN 3-922894-93-3