Spaghetti, Fusilli, Farfalle…

Weizen, Wasser (und Ei) in Topform

Packung aufreißen, den Inhalt in kochendes Wasser schütten und zehn Minuten später steht das Essen auf dem Tisch. Nudeln sind ideal für die schnelle Küche, gelingen auch ohne Kochdiplom und schmecken immer. Dabei bestehen sie meist nur aus Mehl und Wasser.

Etwas ratlos schweift der Blick übers Naturkost-Regal. "Bring´ Nudeln mit", hatte es geheißen. Aber welche bitteschön? Da gibt es Spaghetti, Spirelli und Dinkelspätzle, daneben Nudeln, die wie Schmetterlinge aussehen. Farfalle steht auf der Packung. Suppennudeln, Bandnudeln und Lasagne finden sich auch. Sogar in braun und gelb. Die Hörnchen sind rot und grün eingefärbt. Sieht lustig aus. Auf der Tüte daneben steht "mit Hirse". Ob das schmeckt? "Die frischen Nudeln finden Sie in der Kühltheke", sagt die Verkäuferin. "Was? Noch mehr Nudeln? Wer hat die eigentlich alle erfunden?"

Nudeln machen Geschichte. Die Ursprünge der Nudel liegen im Dunkel der Geschichte. Vermutlich ist sie in mehreren Regionen parallel entwickelt worden. Das erste bekannte Rezept stammt aus China und ist rund 4.000 Jahre alt: Hühnerfleisch mit Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser. Auch im Mittelmeerraum waren Nudeln schon im Altertum bekannt. In einer fast 2500 Jahre alten Grabkammer der Etrusker, die damals Mittelitalien bewohnten, fanden Archäologen ein Relief mit Darstellungen von Messer, Nudelholz und Teigrädchen. Es scheint, dass die Etrusker damals bereits eine Art Lasagne herstellten. Im antiken Rom gab es Lagane zu essen, das waren dünne, lange Teigstreifen aus Mehl und Wasser. Weitere Pastarezepte hat einer der ersten Kochbuchautoren, der Römer Apicius, 25 Jahre vor Christus niedergeschrieben. Rund 1000 Jahre später veröffentlichte Martino Corno, Koch des Patriarchen von Aquileia, das Nudelkochbuch "De arte Coquinaria per Vermicelli e Maccaroni sicilliani".

Auf die Idee, die Nudeln zu trocknen und so haltbar zu machen, kamen vermutlich die Araber. Sie sollen Teigstränge um Holzstäbe gewickelt und getrocknet haben. Im 9. Jahrhundert brachten sie diese Methode nach Sizilien, von wo aus sie sich in ganz Italien ausbreitete. Beschrieben hat die Herstellung einer getrockneten Pasta in Form von Fäden im Jahr 1145 der arabische Geograf AlIdrisi bei einem Besuch in Palermo. Schon damals wurden diese Nudeln in andere Mittelmeerländer exportiert.

Bis in das 19. Jahrhundert war die Nudelherstellung in Italien ein weitgehend handwerklicher Prozess, unterstützt nur von mechanischen Pressen und einfachen Knetmaschinen. Zuvor waren die Teige noch mit den Füßen gestampft worden. Erst mit dem 20. Jahrhundert hielten hydraulische Teigpressen, Teigmixer und andere Hilfsmittel Einzug in die Produktion. 1917 meldete der Italiener Fereol Sandragne die erste komplette Nudelproduktionsanlage zum Patent an. Die Nudel wurde zum Massenprodukt und italienische Pasta zum Exportschlager. In Deutschland werden pro Kopf etwa 5,5 Kilogramm Nudeln im Jahr verzehrt.

Kneten und trocknen. Ihren Erfolg verdanken die italienischen Nudeln dem Hartweizen, aus dem sie hergestellt werden. Dieser Verwandte unseres Weizens wird im Mittelmeerraum seit Jahrtausenden angebaut, hat aber den Weg über die Alpen nicht geschafft. Denn Hartweizen ist frostempfindlich und kommt mit dem feuchten und kühlen mitteleuropäischen Klima nicht zurecht. Der große Vorteil von Hartweizen ist sein hoher Gehalt an Klebereiweiß, dem so genannten Gluten. Für die Nudelherstellung wird der Hartweizen zu Grieß, einem sehr groben Mehl, vermahlen. Dieser Grieß kann ohne Zugabe von Eiern mit Wasser zu einem elastischen Teig verknetet werden. Zudem umhüllt das Gluten im Teig die Stärke und verhindert so, dass diese ins Kochwasser übergeht. Die Nudeln kleben nicht zusammen und behalten beim Kochen ihren Biss. Sie lassen sich am einfachsten "al dente" kochen. Die gelbe Farbe der Nudeln stammt vom Farbstoff Carotin, der in den Körnern ebenfalls reichlich enthalten ist. Für rote und grüne Farbtöne sorgen Tomatenpulver, Paprika, Brennnessel oder Spinat.

Neben der Auswahl des Getreides sind das Kneten und Trocknen die wichtigsten Arbeitsschritte in der Nudelfabrik. Der Teig muss völlig gleichmäßig in die Nudelpresse kommen und darf keine Luftblasen enthalten. Sonst würden die Nudeln später beim Kochen zerbrechen. Die durch die Form gepressten oder aus Teigbahnen ausgestochenen Nudeln müssen auf eine Restfeuchte von maximal 13 Prozent getrocknet werden. Der mehrstufige Prozess dauert beim Einsatz von Hochtemperaturtrocknern und Temperaturen bis 140 Grad je nach Nudel ein bis sechs Stunden. Die Bio-Nudel-Hersteller arbeiten meist mit geringeren Temperaturen, manche gehen nicht über 45 Grad hinaus. Mikrowellen werden von ihnen nicht eingesetzt. Das Trocknen dauert dadurch bis zu zwei Tagen, wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Wichtig für die Qualität ist, dass die Nudel langsam von innen heraus trocknet. Sonst wird sie später rissig und die Teigwaren zerfallen beim Kochen. Weiße Flecken auf der Nudel, kleine Risse und eine unregelmäßige Maserung sind Hinweise auf Fehler beim Trocknen.

Bio-Nudeln. Heute werden auch viele in Deutschland produzierte Bio-Nudeln mit Hartweizen hergestellt, der aus Italien importiert wird. Doch das traditionelle Nudelgetreide ist der normale Weizen. Um ihn zu filigranen Nudelformen verarbeiten zu können, müssen Eier in den Teig, mindestens 100 Gramm je Kilogramm Weizen. Das färbt die Nudeln appetitlich gelb und trägt zum Aroma bei. Die Hersteller müssen, weil Eier leicht verderblich sind, besonders auf die Hygiene achten. Für Bio-Eiernudeln wird meist Frisch-Ei verwendet, erlaubt sind aber auch pasteurisierte oder getrocknete Eiprodukte.

Die Auswahl an traditionellen Eiernudeln ist längst nicht so groß wie die an Pasta. Bandnudeln und Spätzle gehören zu den gängigen Sorten. Bio-Hersteller haben den Weizen auch bei den Nudeln in vielen Fällen durch Dinkel ersetzt. Mit diesem Verwandten des Hartweizens lassen sich ebenfalls eifreie Nudelteige produzieren. Auch andere Körner finden, oft als Beimischung, ihren Weg in die Nudel, etwa Hirse, Amaranth oder der Ur-Weizen Kamut. Für Weizenallergiker gibt es auch Nudeln aus Mais, Reis oder Hirse, die frei von Gluten sind. Meist dient stattdessen Guarkernmehl als Bindemittel.

Und wie war das mit der Kühltheke? Hier liegen die frischen Nudeln. Sie werden nicht getrocknet, sondern pasteurisiert und vakuumverpackt. In diesem wachsenden Sortiment finden sich die Nudeln für besondere Tage: Mezzelune, mit Kürbis und Pistazien gefüllt, oder Tortellini mit Tofu. Auch deftigschwäbisches gibt es: Maultaschen, vegetarisch oder mit Rinderhack. Ungefüllte Nudeln liegen ebenfalls da: so abgepackt wie sie aus der Nudelmaschine kommen. Schneidet man den Beutel auf und wirft sie ins Wasser, weht einem noch kurz der Duft des frischen Nudelteiges um die Nase. Während der Blick hilflos zwischen Nudelregal und Kühltheke wechselt, spendet die Verkäuferin Trost. "Das Jahr hat 52 Wochen, da können sie jede Woche eine Sorte ausprobieren."

Leo Frühschütz

Kleine Pastakunde

Pasta wird heute als Sammelbezeichnung für eifreie italienische Nudeln aus Hartweizen und Wasser gebraucht. Der Begriff selbst bedeutet eigentlich "zäher Teig" und findet sich auch in den deutschen Worten Paste und pastös wieder. In Italien heißt Pasta einfach Nudel und deren Charakter wird zusätzlich beschrieben: Secca heißt die Pasta, wenn sie getrocknet ist. Fresca sind frische Nudeln, die vor allem in Norditalien Eier enthalten können und dann Pasta all' uovo heißen. Wird Vollkornmehl eingesetzt, heißen die Nudeln Pasta integrale. Das Wort Semola steht für teilausgemahlenen Grieß.

Die Pasta-Vielfalt ist enorm. Es gibt Hersteller, die 50 Sorten im Programm haben. Sie heißen Volanti, Orechietti, Fusilli oder Puntini und haben ihre jeweils typische Form über die Jahrhunderte weg erhalten. Immer mehr dieser ursprünglich regionalen Spezialitäten werden in Bio-Qualität produziert und finden sich in zunehmender Zahl im Naturkostladen.

Bio-Nudeln: Vollkorn light

Für überzeugte Vollkorn-Fans sind die hellgelben Nudeln aus teilausgemahlenem Mehl kein vollwertiges Produkt. Denn mit der abgesiebten Schale geht auch ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe des Korns verloren. Im Vergleich zu weißem Mehl (Type 550) enthält Vollkornmehl etwa das Dreifache an Vitaminen und Mineralstoffen. Bezogen auf teilausgemahlenes Mehl (Type 1050) und Hartweizengrieß sind es gut 50 Prozent mehr. Doch ein Blick ins Regal zeigt, dass sich die hellen Bio-Nudeln längst durchgesetzt haben. Auf 30 bis 40 Prozent schätzen Hersteller den Anteil an Vollkornnudeln, die weiterhin ihre treuen Fans haben. Der Pasta-Trend hat zum Erfolg der hellen Bio-Nudeln einiges beigetragen. Viele Markenartikler lassen bei traditionellen italienischen Firmen produzieren. Diese verwenden Hartweizengrieß und das ist herstellungsbedingt nicht Vollkorn. Denn beim Mahlen wird das feine Mehl und mit ihm ein Teil der Schale abgesiebt, verarbeitet wird der gröbere Grieß. Hartweizengrieß entspricht also teilausgemahlenem Mehl. Manche Hersteller geben Schalenanteile in den Grieß zurück, um so den Mineralstoffgehalt zu erhöhen.

Traumpaar: Nudeln und Tomatensoße

Vor gut 200 Jahren begannen die Italiener, die aus Amerika stammenden Tomaten anzubauen und daraus Soßen für ihre Pastagerichte zu kochen. Seitdem halten die beiden Lebensmittel zusammen wie Pech und Schwefel und laden in vielen Variationen zum Genießen ein. Im Naturkostladen gibt es eine breite Palette an Tomatensoßen in Gläsern: von der scharfen Arrabbiata bis zur Bolognese, wahlweise mit Fleisch oder vegetarisch. Wer die Soßen lieber selber kocht, findet neben frischen Tomaten auch Tomatenmark und passierte Früchte (mehr dazu in der Schrot&Korn Juli-Ausgabe).

Dick macht höchstens die Soße

Nudeln sind ein relativ kalorienarmer Sattmacher. 100 Gramm Trockenware genügen für eine mittlere Mahlzeit. Diese haben 300 bis 350 Kilokalorien und enthalten etwa 2,5 und bei Eiernudeln 4,5 Gramm Fett. Der größte Teil der Nährstoffe sind Kohlenhydrate. Ihr Anteil liegt bei hellen Nudeln bei etwa 68 Prozent, bei Vollkornnudeln sind es 60 Prozent und entsprechend mehr Ballaststoffe. Diese Kohlenhydrate sind leicht verdaulich und liefern dem Körper lang anhaltend Energie. Gerade für Ausdauersportler sind Nudelgerichte daher eine optimale Wettbewerbsvorbereitung.

Zur Kalorienbombe werden Nudeln, wenn sie in Sahne, Butter oder Olivenöl schwimmen, womöglich noch dick mit Parmesan bestreut. Soßen auf der Basis von Gemüse und Wasser dagegen sind für die Figur kein Problem. Wer die Soße ebenso liebt wie die Nudeln sollte bei Letzteren auf eine raue oder gerillte Oberfläche achten. An solchen Nudeln haftet die Soße besonders gut.

Küchentipps rund um die Nudel

Damit die Nudeln nicht aneinander kleben, brauchen sie Platz. Ein Liter Wasser für 100 Gramm Nudeln, so lautet die Faustregel. Kocht das Wasser, werden je 100 Gramm Nudeln 10 Gramm Salz im Wasser gelöst, bevor man die Nudeln dazu gibt. Öl im Nudelwasser ist höchstens nötig, wenn zu wenig Wasser verwendet wird.

Während des Kochens muss das Wasser klar bleiben. Wird es milchig oder trüb, bedeutet das, dass zu viel Stärke ins Wasser übergeht, die Nudeln also von mäßiger Qualität sind.

Beim Abgießen empfiehlt es sich, etwas Garwasser zurückzubehalten, um dickflüssige Soßen zu verdünnen. Abschrecken mit kaltem Wasser spült den Glutenfilm auf der Nudeloberfläche ab, der die Nudeln schön fest und elastisch hält.

Gute Nudeln "al dente" zu kochen ist nicht schwierig, denn sie verzeihen kleine Abweichungen von der angegebenen Garzeit. Wird die Pasta "al forno" (überbacken) serviert, sollte man die Nudeln bereits nach zwei Dritteln der üblichen Garzeit in den Backofen schieben.