Saftige Aprikosen, aromatische Erdbeeren, fruchtige Himbeeren, süße Kirschen, reife Mirabellen … – die Natur hat den Tisch überreich gedeckt, so daß der Hunger auf Frisches nach Herzenslust gestillt werden kann. Für viele NaturköstlerInnen heißt es jetzt „Ran an den Kochtopf“ – Einmachen ist angesagt. Damit Ihre Marmelade, Konfitüre-, Gelee- oder Kompott-Kreation gelingt, gibt es im Naturkostfachhandel Einmachhilfen.
Für Gartenbesitzer ist das Einmachen fast schon ein Muß. Wenn sich die Äste der Obstbäume unter der Last biegen, Sträucher und Pflanzen ihre reifen Früchte tragen, dann wird man der Massen oft nur durchs Einmachen Herr. Aber auch wer kein Grün sein eigen nennt, nutzt oft das saisonale Überangebot zum Einmachen für den Wintervorrat. Das spart zum einen Geld und macht gleichzeitig vielen Menschen Spaß.
Im Gegensatz zu Omas Zeiten, wo die Früchte stundenlang auf dem Herd vor sich hinköchelten, bis genug Flüssigkeit verdampft war, gibt es heute Einmachhilfen, die diesen Prozeß verkürzen. Das ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll: Das lange Erhitzen zerstört viele wichtige Vitamine.
Zum Eindicken der Früchte ohne lange Kochzeiten eignen sich Geliermittel wie Gelatine, Pektine oder Agar-Agar. Das aus tierischen Knochen gewonnene Bindemittel Gelatine wird im Naturkostbereich kaum eingesetzt. Die Naturkosthersteller bieten rein pflanzliche Alternativen an.
Pektine kommen in den Zellwänden von Obst, insbesondere Äpfeln, aber auch Zitronen vor. Es sind chemisch gesehen langkettige Kohlenstoffverbindungen. Pektine sind für den Organismus unverdauliche Kohlenhydrate. Sie gelieren beim Erhitzen und eignen sich besonders für Tortenguß, Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche, Gelees. Mit Konfigel gibt es von Runge ein Geliermittel ohne Zucker. Konfigel enthält neben Citruspektin nur Kartoffelstärke. Fruchtfremde Verdickungsmittel und andere im konventionellen Bereich erlaubte Zusatzstoffe wie Puffersalze, Konservierungsstoffe, Antioxydantien oder Zitronensäure kommen nicht in die Tüte. Allerdings sind die beiden enthaltenen Rohstoff-Komponenten noch aus konventionellem Anbau. „Alle unsere Versuche, ein Citruspektin aus ökologischem Anbau zu erhalten, scheiterten bislang, da es weltweit nur noch wenige Hersteller mit Riesenkapazitäten gibt. Abgesehen von der mangelnden Verfügbarkeit an Citrustrestern aus ökologischem Anbau, müßten wir uns bei den gewaltigen Produktionsmengen für 10 Jahre bevorraten“, so Jürgen Runge. Auch bei der Kartoffelstärke – einem Spezialprodukt – gibt es nach Runges Angaben ähnliche Probleme. Damit die Qualität trotzdem einwandfrei ist, werden die Rohstoffe laufend auf Rückstände untersucht.
Von Arche gibt es mit Fruchtgel ebenfalls ein pflanzliches Gelierpulver für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen, Marmeladen und Konfitüren. Es enthält neben Apfelpektin Fruchtzucker und das Säuerungsmittel Zitronensäure. Die natürliche Zitronensäure unterstützt dabei die Gelierwirkung der Pektine, etwas Fruchtzucker garantiert die Rieselfähigkeit der Mischung. Auch diese Rohstoffe stammen bislang noch aus konventionellem Anbau.
Meeresgemüse mit Bindekraft
Ebenfalls mit starker Bindekraft ausgestattet ist das Geliermittel Agar-Agar. Es dickt Flüssigkeiten fünf- bis sechsmal stärker ein als Gelatine. Agar-Agar wird aus marinen Rotalgen gewonnen. Zur Herstellung werden die Algen zu einer halbfesten gelierten Masse aufgekocht, in Stangen geschnitten und getrocknet. Im Naturkosthandel gibt es die Algenspezialität feingemahlen als Pulver oder in Flockenform. Einige Naturköstler bevorzugen die Flocken, weil der mechanische Mahlprozeß – und damit ein weiterer Verarbeitungsgang – fehlt. Die Flocken entstehen im Schneegefriertrocknungsverfahren. Dazu werden die in Stangen geschnittenen Algen im Winter für circa zwei Wochen im Freien auf Bambusmatten getrocknet und anschließend zu Flocken gehobelt. Agar-Agar löst sich nur in heißer Flüssigkeit und geliert erst beim Abkühlen ab circa 40 Grad. Es ist vielseitig einsetzbar, da sein Eigengeschmack gering ist. Daneben ist es reich an Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend.
Für Verwirrung kann die Deklarierung E406 sowie der Zusatz „Beschränkte Verwendung“ auf dem Etikett sorgen. Der Grund dafür ist das allgemeine Lebensmittelrecht: In der Industrie ist Agar-Agar ein gebräuchlicher Produktionshilfsstoff. Allerdings ist dieses Agar-Agar chemisch nachbehandelt. E-Nummern kennzeichnen erlaubte Zusatzstoffe – sie sind nicht als Nahrungsmittel frei verfügbar. Deshalb müssen sich auch Naturkostanbieter an die gesetzliche Auflage halten und den Hinweis auf die E-Nummer mit dem Zusatz „beschränkter Verwendung“ deklarieren. Die Naturkostanbieter betonen jedoch ausdrücklich, daß es sich bei diesem Agar-Agar um ein Naturprodukt handelt, das keine chemische Bearbeitung erfahren hat.
Die Faustregel beim Einmachen zu Großmutters Zeiten lautete ein Kilo Zucker auf ein Kilo Früchte. Der Zucker hatte dabei drei Aufgaben: Er konservierte, süßte und sorgte für die feste Konsistenz. In vielen Haushalten wird traditionell immer noch so gearbeitet. Allerdings ist die aufdringliche Süße, die den zarten Eigengeschmack der Früchte oft überlagert, heute den meisten Schleckermäulern zuviel. Wer sich vollwertig ernährt, bevorzugt statt raffiniertem Industriezucker Honig oder Apfel-, Birnen- und Traubendicksaft. Diese Süßungsmittel haben nicht so stark konservierende Eigenschaften wie Industriezucker; das Eingemachte kann schneller schimmeln. Wer mit der Süße sehr spart oder sogar ganz darauf verzichtet, sollte seine Leckereien immer gekühlt aufbewahren. Ungünstig wirkt sich ein häufiger Temperaturwechsel aus. Wer den Fruchtaufstrich zum Frühstück serviert und erst nach Stunden wieder in den Kühlschrank räumt, schafft den unerwünschten Schimmelpilzen ideale Bedingungen. Besser ist es, immer kleine Mengen mit einem frischen Löffel zu entnehmen und das Glas gar nicht erst aus dem Kühlschrank zu holen. Grundsätzlich gilt: Je weniger Süßungs- und Bindemittel enthalten sind, um so schneller verdirbt der Inhalt.
Bei sauren Früchten verlangt der Geschmackssinn bei den meisten Genießern einen Süßanteil. Das kann zum Teil über die Kombination von sauren mit süßen Früchten, zum Beispiel Johannisbeeren mit Birnen, Äpfeln oder Pfirsichen, geschehen. Auch kleingeschnittene, eingeweichte oder pürierte Trockenfrüchte können diesen Part übernehmen.
Astrid Wahrenberg
Sauber arbeiten – das A&O beim Einmachen
Grundvoraussetzung für die Haltbarkeit des Eingemachten ist peinliche Sauberkeit beim Arbeiten. Geräte wie Gläser, Gummiringe, Töpfe und alle anderen Utensilien sollten gut gereinigt sein und mit klarem Wasser heiß nachgespült werden (eventuell Auskochen). Zum Trocknen auf ein sauberes Tuch stellen. Wegen eventueller Fusseln nicht mit dem Geschirrhandtuch auswischen. Geeignete Gefäße sind Gläser mit Twist-off- oder Gummiring-Verschluß.
Name
Anbieter
Zutaten
Verpackung
Agar-Agar
Rapunzel
Rotalgen, Pulver
Afa-Glas
Agar-Agar
Lima
Rotalgen, Pulver
PE-Tüte
Konfigel
Runge
Citruspektin, Kartoffelstärke
Papierbeutel
Agar-Agar
Arche
Rotalgen, Pulver
PE-Tüte
Agar-Agar
Arche
Rotalgen, Flocken
PE-Tüte
Fruchtgel
Arche
Apfelpektin, Säuerungsmittel, Citronensäure, Fruchtzucker
Papier mit Alu
Agar-Agar
Schwarzbrot
Rotalgen, Flocken
PE-Tüte
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