Schnelle Curry-Ragouts aus dem Vorrat

Das mit den Currys ist ein bisschen verwirrend. Hierzulande versteht man unter Curry eine Gewürzmischung. Doch in der indischen und anderen südostasiatischen Küchen bezeichnet Curry ein Ragout, reich an Gemüse und noch reicher an exotischen Gewürzen in einer sämigen, sonnengelben Soße. In diesem Beitrag soll es um fertige Curry-Ragouts aus dem Bio-Laden gehen, die zusammen mit Reis eine komplette Mahlzeit aus dem Vorrat ganz schnell auf den Tisch bringen. Ihre satt sonnengelbe Farbe verdanken Ragouts dem Kurkuma (Gelbwurz), das in keinem Curry fehlen darf und dem Gericht ein warmes, erdiges Aroma verleiht. Indische Curry-Gewürzmischungen – Masala genannt – setzen sich aus bis zu 30 Einzelgewürzen zusammen. Jede Familie hat ihre eigene Rezeptur, die sie von Generation zu Generation weitergibt.

Curry-Ragouts sind traditionell sehr oft fleischfrei oder vegan, nirgendwo auf der Welt essen so viele Menschen vegetarisch wie in Indien – rund 38 Prozent der Bevölkerung. Die aus dem Bio-Laden enthalten oft Kokosmilch, manche sind mit Sahne oder Joghurt verfeinert und einige, wenige können Geflügelfleisch enthalten. Das stammt dann oft von sogenannten Bruderhähnen, den großgezogenen männlichen Küken der Legehennen.

Hauptzutaten in traditionell-indischen und Bio-Currys sind Hülsenfrüchte, beispielsweise Kichererbsen oder Linsen. Sie liefern viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß und machen lange satt. Typisch indisch ist auch Jackfruit als fleischfreie Zutat, die mit ihrer festen, faserigen Konsistenz an Geflügelfleisch erinnert. Einige bio-vegane Curry-Ragouts enthalten Sonnenblumenhack, Sojaschnetzel, Seitan oder Protein von Fababohnen und Erbsen als eiweißreichen Fleischersatz.

Wie jede Familie in Indien ihr eigenes Masala-Rezept hat, verwenden auch Bio-Hersteller gerne eigene Gewürzmischungen. Beliebt sind neben dem obligatorischen Kurkuma Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Nelke und Zimt, gelegentlich ingwerartiger Galgant oder Limettenblätter. Schwarzer Pfeffer, Ingwer oder Chili bewähren sich als Scharfmacher, wobei die meisten Bio-Currys ans mitteleuropäische Schärfeempfinden angepasst sind. Gemüse wie Paprika, Möhren, Kartoffeln oder Zwiebeln bekommt fruchtige Gegenspieler: die süß-säuerlich schmeckende Tamarinde, Mango, Ananas, Aprikosen, Papaya oder Datteln. Dazu kommen allenfalls Hilfsstoffe wie Reis-, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl zum Binden der Soßen.

Auf Zutatenlisten konventioneller Curry-Ragouts findet sich unter anderem modifizierte Stärke, die auch aus gentechnisch verändertem Mais stammen kann. Zitronen- oder Ascorbinsäure verhindert, dass Zutaten oxidieren und sich braun verfärben. Bio-Hersteller verwenden hier einfach Zitronensaft. Der bremst Mikroorganismen aus, wirkt also indirekt konservierend und rundet den Geschmack des Currys fein säuerlich ab.

Curry-Ragouts aus dem Bio-Laden