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Pilze – heilsam für Wald und Mensch

Pilze sind mehr als nur ein Gaumenkitzel, sie sind auch ausgesprochen gesund. Vorausgesetzt, die Belastung durch Schwermetalle und Radioaktivität hält sich in Grenzen. Viele Menschen haben das Sammeln eingestellt und weichen auf Zuchtpilze aus.
01.10.1998
Pilze sind mehr als nur ein Gaumenkitzel, sie sind auch ausgesprochen gesund. Vorausgesetzt, die Belastung durch Schwermetalle und Radioaktivität hält sich in Grenzen. Viele Menschen haben das Sammeln eingestellt und weichen auf Zuchtpilze aus.

Pilze sind mehr als nur ein Gaumenkitzel, sie sind auch ausgesprochen gesund. Vorausgesetzt, die Belastung durch Schwermetalle und Radioaktivität hält sich in Grenzen. Viele Menschen haben das Sammeln eingestellt und weichen auf Zuchtpilze aus. Obwohl der ökologische Pilzanbau strengen Richtlinien unterliegt, bedient auch die Bio-Branche verstärkt den wachsenden Markt.

Pilze sind seltsame Wesen, nicht richtig Pflanze und nur ein bißchen Tier. Obwohl sie kein Blattgrün (Chlorophyll) produzieren, rechnet man sie gemeinhin dem Gemüse zu. Die Zellwände der Pilze enthalten allerdings einen Stoff, den man im Pflanzenreich sonst vergeblich sucht: Chitin. Das Polysaccharid kommt vor allem im Panzer von Insekten und anderen Nichtwirbeltieren vor.

So schwer bestimmbar wie ihr Charakter ist auch die Bedeutung der Pilze für den Menschen. Je nach Sorte gelten sie entweder als delikater Gaumenkitzel oder als gefährliches Gift. Auch die winzigen Schimmelpilze verbreiten Fluch und Segen zugleich. Die einen (zum Beispiel Aflatoxine) sind krebserregend und lauern unsichtbar auf vielen Nahrungsmitteln, aus den anderen stellt man lebensrettende Medikamente her, wie etwa Penicillin. Ähnlich widersprüchlich zeigen sich die Hefen. Bier- und Bäckerhefen liefern wertvolle Nährstoffe, pathogene Hefepilze wie Candida albicans können unser Immunsystem lahmlegen. Pilze sind so vielgestaltig wie das Leben selbst. Wie kaum eine zweite Spezies gewähren sie dem Betrachter tiefe Einblicke in das komplexe Geschehen der Natur.

Pilze sind von ihrer Umgebung abhängig

Wer von Pilzen spricht, meint gewöhnlich die höheren Arten, die in Wald- und Wiesengebieten wachsen. Mit ihren mikroskopisch kleinen Verwandten haben die Großpilze eines gemein, die Abhängigkeit von einem spezifischen Milieu. Da sie keine Photosynthese kennen, müssen sie sich von faulenden Tier- oder Pflanzenresten aus ihrer unmittelbaren Umgebung ernähren. An deren Zersetzung wirken sie als sogenannte Saprophyten (Fäulnispflanzen) maßgeblich mit. Die meisten Pilze benötigen zum Wachstum Luftsauerstoff, wenige Arten können jedoch ihren Stoffwechsel auf Gärung umstellen und so die nötige Energie gewinnen. Einige schließlich leben als Parasiten auf Pflanzen oder Tieren oder gehen Symbiosen mit ihren Wirtsorganismen ein, in vielen Fällen mit Bäumen. Pilze lieben ein feucht-warmes Klima, benötigen kaum Sonnenlicht und sind über den ganzen Erdball verbreitet, sogar in Süß- und Meerwasser sowie in Polnähe.

Speisepilze variieren in Form und Farbe und nehmen mitunter phantastische Gestalten an. Genau genommen handelt es sich bei ihnen aber nicht um die eigentlichen Pilzpflanzen, sondern um deren oberirdisch sprießende Fruchtkörper. Das "Herz" des Pilzes, der Vegetationskörper oder das Myzel, ist ein netzartiges, lockeres Geflecht von weißlich schimmernden bis farblosen Zellfäden (Hyphen), die sich unter der Erde verbergen. Wer Pilze sammelt, sollte sie vorsichtig mit dem Messer dicht über dem Boden abschneiden und auf keinen Fall mit der Wurzel herausreißen, um nicht mit dem Myzel die gesamte Pflanze zu zerstören. Auch sollte man nur so viele Exemplare mitnehmen, wie man kurzfristig verzehren kann und alle übrigen Pilze unberührt an ihrem Standort zurücklassen.

Radioaktive Belastung noch immer ein Problem?

Etwa 120.000 verschiedene Pilzarten sind weltweit bekannt. Allein in Mitteleuropa gibt es 4.000 Großpilzarten, rund 300 davon sind für Wirbeltiere und Menschen giftig. In der freien Natur wachsen Pilze zu jeder Jahreszeit, doch konzentrieren sich Sammler auf die Periode von April bis November, weil sie dann am ehesten festfleischige und unvermadete Exemplare antreffen. Auch zwölf Jahre nach Tschernobyl muß bei Wildpilzen besonders in Süddeutschland noch von erhöhten radioaktiven Belastungen durch Cäsium 137 und Kalium 40 ausgegangen werden. Die Anreicherung von radioaktiven Stoffen ist standortabhängig und artenspezifisch. Maronenröhrlinge, Grünlinge und falsche Pfifferlinge sind oft stärker betroffen, Austernseitlinge, Riesenboviste und Champignons hingegen kaum.

In der Einschätzung des möglichen Gesundheitsrisikos durch den Verzehr von Wildpilzen sind sich die Fachleute uneinig. Das Kölner Katalyse Institut rät immer noch "dringend, auf Wildpilze zu verzichten und auf Zuchtpilze zurückzugreifen, da es generell keine Grenze gibt, unterhalb der Radioaktivität völlig ungefährlich ist." Andere Experten wie der Leiter des Krefelder Instituts für Pilzforschung, Professor Jan Lelley, geben dagegen bedingt Entwarnung: "Die Befürchtungen teile ich nicht." Lelley ist aber aus einem anderen Grund gegen das ungehemmte Sammeln in Wald und Flur. "Viele Pilze bilden mit Bäumen eine Lebensgemeinschaft (Mykorrhiza). Jede Störung dieser Symbiose schwächt die Bäume. Ich will das Sammeln nicht verbieten, aber den Zusammenhang bewußt machen." Lelley verzichtet nicht nur darauf, Pilze aus dem Wald zu tragen, er bringt sie sogar gezielt hinein. Die Aussaat von Pilzen in Baumnähe ist Teil der biologischen Waldschadensbekämpfung und wird von Lelley gemeinsam mit Forstämtern seit 15 Jahren erfolgreich praktiziert.

Auch die Herausgeberin der Pilzzeitung Der Tintling, Karin Montag, sieht die Objekte ihrer Begierden keineswegs nur durch die Brille der Feinschmeckerin. Die wichtige Rolle der Pilze als ökologische Abfallpolizei, so Montag, werde leider oft übersehen. "Ohne Pilze würde der Wald an seinem eigenen Müll ersticken. Sie sind die Recycling-Spezialisten Nummer eins." Trotzdem hält sie schonendes Sammeln für vertretbar: Wer das Pilzesammeln kategorisch verurteile, lenke von den wahren Ursachen des Waldsterbens, der Zerstörung natürlicher Lebensräume und dem sauren Regen, ab. Im Saarland, wo Karin Montag lebt, sei die radioaktive Strahlung zuletzt "weitgehend zurückgegangen" und damit auch die Angst der Konsumenten. "Die Leute gehen wieder verstärkt sammeln." Jedem möchte sie dies jedoch nicht empfehlen: "Wer die zehn tödlich giftigen Vertreter nicht kennt, sollte die Finger von Wildpilzen lassen." Im Zweifelsfalle sollten Pilzfans lieber auf eine Mahlzeit verzichten oder aber den Pilzberater aufsuchen, der die fraglichen Objekte eindeutig identifizieren kann.

Zuchtpilze: Massenproduktion mit Eiweiß aus Schlachtabfällen

Die deutschen Gesundheitsbehörden sind wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ohnehin der Meinung, 250 Gramm Wildpilze pro Person und Woche seien genug. Und zwar wegen der Schwermetalle Cadmium, Blei und Quecksilber, die Pilze in hohem Maße aufnehmen können. Auch sollte man Pilze in Innenstädten, an Straßen- und Feldrändern, Hundeauslaufwegen und in Einflugschneisen von Flughäfen meiden. Ein Großteil der Verbraucher möchte nicht mit der ständigen Ungewißheit leben und hat sich längst ganz auf Kulturpilze umgestellt. Bei ihnen hat man weder in punkto Radioaktivität noch bei den Schwermetallen nennenswerte Belastungen gemessen. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch schwankt zwischen drei und vier Kilogramm. Am häufigsten werden Champignons angeboten, überwiegend in Form von Konserven. Auch Austernpilze gewinnen an Beliebtheit. Frische Pfifferlinge, die bei uns zu den bedrohten Arten zählen, stammen meist aus Polen. Während sich der ursprünglich in Asien beheimatete Shiitake fast überall kultivieren läßt, ist dies bei Mykorrhiza-Pilzen wie Steinpilzen und Pfifferlingen nicht möglich.

Obwohl der Genuß von Zuchtpilzen vom Katalyse Institut als völlig ungefährlich eingestuft wird, gibt es große Unterschiede hinsichtlich der Qualität. Die konventionellen Champignon-Züchter setzen auf Masse. Großbetriebe mit einem Ausstoß von mehr als 100 Tonnen pro Woche haben kleinere und mittelgroße Erzeuger verdrängt. Viel Zeit zum Reifen bleibt den Pilzen da nicht, und wo das Wachstum forciert wird, leidet auch das Aroma. Um optimale Wachstumsbedingungen zu schaffen, werden Lichteinfall, Temperatur und Feuchtigkeit automatisch kontrolliert. Da Pilze unter ungünstigen Verhältnissen von diversen Mikroorganismen befallen werden, ist peinlichste Hygiene unabdingbar. Nicht selten läuft das Personal vor Arbeitsbeginn durch Desinfektionsbäder, bisweilen wird zur Desinfektion der Räume noch das gesundheitsschädliche Formalin versprüht. Umweltfreundlicher ist der Einsatz von heißem Wasserdampf, der über mehrere Stunden einwirken muß, um alle Dauerformen von Bakterien oder unerwünschten Pilzen zu erwischen. Obwohl auch konventionelle Züchter darauf achten, daß ihr Substrat aus Stroh und Sägemehl, auf dem viele Pilze heranreifen, nicht mit chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln verunreinigt ist, wurde in der Vergangenheit ein paarmal Pentachlorphenol (PCP) auf Speisepilzen gefunden: Als Quelle wurden Holzkisten ausgemacht, die vor dem Transport der Pilze behandelt worden waren. Durchaus üblich scheint auch die "Aufwertung" des Substrates mit Eiweiß aus Schlachtabfällen, Hühnerfedern und Knochen oder - alternativ - mit Sojaöl.

Streit um Bio-Vorgaben bei der Kultivierung von Champignons

Biologisch arbeitende Erzeuger verzichten auf die "Aufwertung" des Substrates ebenso wie auf den Einsatz chemischer Substanzen gegen Schimmelpilze und Fliegen. Während bei Austernpilzen, die auf Stroh kultiviert werden, und dem Shiitake, der auf unbehandelten Holzstämmen oder Sägemehlblöcken wächst, die Grenze zwischen "bio" und "konventionell" leichter zu ziehen ist, wird bei der Champignonzucht über die genaue Abgrenzung gestritten. Gegenstand der Kontroverse ist die Herkunft des Substrates, das nach EG-Bioverordnung nur zum Teil aus kontrolliert biologischen Zutaten bestehen muß und mit konventionellem Pferdemist und Rapsschrot vermischt werden darf. In Holland und Frankreich macht man von dieser Möglichkeit großzüzig Gebrauch. In Deutschland legt die Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) die Meßlatte höher und verlangt von ihren Mitgliedern hundert Prozent biologische Qualität mit der Begründung, der Kompost sei praktisch schon der Pilz. Im Gemüseanbau dagegen ist der Zukauf von herkömmlichem Kompost nach wie vor erlaubt. Nur wenige Champignon-Zuchtbetriebe scheinen in der Lage, die AGÖL-Richtlinien zu erfüllen, weil sie ihr Substrat nicht selbst produzieren und genügende Bio-Mengen von außerhalb kaum kostengünstig zu beschaffen sind. Für eine eigene Kompostierungsanlage fehlt den meisten das Geld. Konventionelle Anbauer haben hier einen klaren Wettbewerbs- sprich Preisvorteil, denn sie kriegen ihren Pferdemist umsonst. Die Herstellung von Pilz-Substrat lohnt sich wirtschaftlich derzeit nur für größere Spezialbetriebe aus dem konventionellen Bereich. Manche von ihnen sind aber bereit, zukünftig die Auftragsproduktion von Biosubstrat zu übernehmen.

Mykotherapie: Die Heilkraft der Pilze bewußt nutzen

Von solchen Alltagsproblemen der Erzeuger erfährt der Kunde in der Regel nichts. Der achtet neben dem Preis vor allem auf den Geschmack. Pilze sind im Bewußtsein der Verbraucher ein Genußmittel ohne besonderen gesundheitlichen Wert. In Asien ist das anders, dort werden Pilze seit Jahrtausenden auch zur Heilung von Krankheiten eingesetzt. Auf diesen vernachlässigten Aspekt weist Jan Lelley in seinem neuesten Buch hin (siehe Anhang). Die "Mykotherapie", wie er sie nennt, umfaßt sowohl die allgemeine Prophylaxe als auch die gezielte Behandlung verschiedener Leiden. Speisepilze enthalten rund 90 Prozent Wasser, zwei bis sechs Prozent Kohlenhydrate (keine Stärke) und nur geringe Mengen Fett. Der vielgespriesene Eiweißreichtum erweist sich bei genauerem Hinsehen aber als Legende. Das angebliche "Fleisch des Waldes" besitzt zwar viel Protein in der Trockenmasse (je nach Sorte über 40 Prozent), doch in der fertigen Pilzmahlzeit finden sich lediglich 1,5 bis 4,5 Prozent pro 100 Gramm. Zu den Stärken der Pilze gehören dagegen reichlich Ballast-, Geschmacks- und Aromastoffe, viele B-Vitamine und wenig Kalorien (20 bis 40 kcal pro 100 Gramm). Wegen des äußerst geringen Glucose- und hohen Mannitanteils eignen sich Pilze als Diabetikerkost. Bemerkenswert ist außerdem der Gehalt an Ergosterin, einer Vorstufe von Vitamin D. Spitzenreiter sind dabei die Morcheln, die 60 Mal mehr Vitamin D aufweisen als Kuhmilch.

Während die bei uns populären Speisepilze, der Champignon und der Austernseitling, mehr dem vorbeugenden Gesundheitsschutz dienen, ist die Heilkraft des Shiitake in Ostasien nach Aussage von Jan Lelley in einer umfangreichen Literatur wissenschaftlich dokumentiert. Lelley stellt drei Effekte in den Mittelpunkt: die antivirale, die Anti-Tumor- und die cholesterinsenkende Wirkung. Shiitake-Extrakt, so berichtet Lelley, ist in Japan für die Krebs-Nachsorge amtlich zugelassen.

Auch in Europa waren die heilenden Kräfte der Pilze noch weit bis ins Mittelalter hinein bekannt. Lelley nennt stellvertretend für viele das Judasohr und den Riesenbovist. Die vergessene Tradition wiederzubeleben und alte Weisheiten mit den Erkenntnissen der modernen Medizin zu verbinden, sieht er als lohnendes Ziel. Damit macht er sich nicht nur Freunde. Ein Rezensent bezeichnete Lelleys Buch Die Heilkraft der Pilze als heilloses Traktat. Der Autor wolle in erster Linie zum massenhaften Konsum von Zuchtpilzen animieren, so die Hauptkritik. Auch werde das wachsende Interesse für Naturheilkunde ebenso raffiniert wie ungeniert für kommerzielle Zwecke mißbraucht. Ob die Vorwürfe zutreffen, sei dahingestellt. Man muß die Pilze ja nicht unbedingt kaufen, man kann sie auch selbst im eigenen Haus oder Garten züchten. Es ist gar nicht so schwer. "Wie der Selbstanbau zum Vergnügen wird", läßt sich bei Lelley ebenfalls nachlesen.

Hans Krautstein


Pilzmuseum in Bad Laasphe

Im Kurort Bad Laahsphe bietet das Pilzkundliche Museum allerlei Anschauungsmaterial über die faszinierende Welt der Pilze. Auch Seminarveranstaltungen für Anfänger und Fortgeschrittene sowie Ausbildungen zum Pilzsachverständigen (inklusive Prüfung) finden dort statt. Gegenwärtig befindet sich das Museum im Umbau, so daß nur während der Seminare geöffnet ist. Die Adresse: Pilzkundliches Museum, Haus des Gastes, Wilhelmsplatz 3, 57334 Bad Laasphe, Telefon 02752-7643 oder 02752-898 (Kurverwaltung).


Literatur zum Thema

Jan Lelley: Die Heilkraft der Pilze - Gesund durch Mykotherapie, Econ Verlag, Düsseldorf/München 1997, 236 Seiten, DM 29,80.

Gina Wolters/Birgit Stobbe: Pilze - Das Praxisbuch, Ludwig Verlag, 176 Seiten, DM 29,90.


Das große Buch der Pilze

Das Pilzbuch im Großformat ist das derzeit vielleicht schönste Pilzbuch für Anfänger und macht wirklich Appetit auf Pilze. Es erschien erstmals in Paris unter dem Titel "Champignons de nos régions" und wurde von Dr. Simone Schultze aus dem Französischen übersetzt. 65 Pilzarten werden jeweils auf einer Doppelseite vorgestellt und ihre typischen Merkmale anhand übersichtlicher und brillanter Detailfotos allgemeinverständlich erklärt. Zu jeder Art gibt es eine Standortaufnahme, eine Beschreibung und Querverweise auf verwechselbare Arten. Hinzu kommen ein Glossar und eine Doppelseite mit Zeichnungen und Erklärungen der Merkmale eines Fruchtkörpers. Die beigegebenen Rezepte reichen vom rustikalen Pilztopf bis hin zu raffiniert zubereiteten Wachteln mit Steinpilzen. Das positive Erscheinungsbild wird allerdings durch einen kleinen Wermutstropfen gemindert: es fehlen einige wichtige und häufige Giftpilze wie der Gifthäubling, Pantherpilz, Orangefuchsige Schleierling und die Frühjahrslorchel. Außerdem wären Hinweise zum Artenschutz und zur Gefährdung der Lebensräume wünschenswert gewesen. Dennoch: kein Pilzbuch kann vollständig sein und dieses Buch bietet ein ästhetisch schönes und lehrreiches Pilz-Vergnügen zum kleinen Preis. Abgesehen davon sollte man ohnehin nur die Pilze kulinarisch verwerten, die man aufgrund der dargestellten Merkmale sicher erkannt hat. Und die gute Darstellung der Detailmerkmale gehört eindeutig zu den Stärken dieses Buches.

Karin Montag, Herausgeberin der Pilzzeitschrift Der Tintling

    • Gérard Houdou: Das große Buch der Pilze in Wald und Flur. Verlagsunion Pabel Moewig KG, Rastatt 1997, 144 S., A 4, DM 29,80.

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