Pfeffer: Feine Schärfe, bunte Sorten

Klassisch: Schwarzer Pfeffer

Echte Pfefferkörner sind die Früchte der Pflanze Piper nigrum, deren Ursprungsheimat die bewaldeten Hügel der südwestindischen Malabarküste sind. Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife der Beeren meist noch grün geerntet und fermentiert. Enzyme bewirken, dass die Pfefferbeeren schwarz werden und besondere Aromen entwickeln. Zum Schluss wird schonend getrocknet. Je länger die Beeren am Strauch wachsen, desto mehr Piperin enthalten sie – ein sogenanntes Alkaloid, das die Schärfe auf der Zunge erzeugt.

Pfefferanbau gibt es in Indien, Sri Lanka, Kambodscha, den Philippinen aber auch Brasilien. Besondere Spezialität ist Tigerpfeffer aus bestimmten Urwaldregionen der Malbarküste Indiens. Bios setzen stark auf samenfeste Ur-Pfeffersorten Devamunda und Karimunda.

Schnörkellos: Weißer Pfeffer

In gelben und roten Pfefferbeeren ist der Piperingehalt am höchsten. Solche (fast) ausgereiften Exemplare werden von Bio-Bauern sorgsam von Hand geerntet und unter anderem zu weißem Pfeffer verarbeitet. Die Beeren werden in Wasser gebadet und von den äußeren Schichten befreit. Zurück bleibt nach dem Trocknen der innere weiße Samenkern mit viel Schärfe. Zusätzliche Pfefferaromen hat der Weiße kaum, denn diese wurden mit den äußeren Schichten entfernt.

Weißer Bio-Pfeffer ist der Kandidat für alle, die es geradlinig pfeffrig-scharf wünschen. In hellen Soßen und an weißem Gemüse ist er quasi unsichtbar.

Frisch: Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer landet unreif im Erntekorb, bevor die Pfefferbeeren voll ausgewachsen sind. Damit er nicht fermentiert und schwarz wird, bekommt er eine Hitze- oder Kältebehandlung. Diese Verfahren inaktivieren die Enzyme, die für Bräunungsprozesse verantwortlich sind. Gleichzeitig werden die Pfefferkörner auf diese Weise getrocknet und erhalten eine etwas bröselige Struktur. Das Aroma des Grünen ist neben pfeffriger Schärfe frisch und erinnert an Gras.

Als peppiges Topping auf süßen und herzhaften Gerichten. Tipp: Früchte oder Schokomousse mit Pfeffer bestreuen! Das sorgt für besondere Geschmacksmomente.

Überraschend: Langer Pfeffer

Bereits die kätzchenartige Rispenform des langen Pfeffers ist besonders. Überraschend ist auch das schokoladige, zimtige Aroma der fermentierten und getrockneten Früchte der Rankpflanze mit dem Namen Piper longum. Weibliche Blütenstände bilden viele miteinander verwachsene Beerenfrüchte aus, so dass eine kleine längliche Rispenfrucht entsteht. Die Schärfe von Langpfeffer übertrifft meist die von herkömmlichem Pfeffer. Besonders empfohlen für alle Arten von Fleischgerichten.

Geschichtlich war Piper longum der erste europäische Würzpfeffer. Erst später kamen die Piper-nigrum-Sorten hinzu. Bio-Langpfeffer kommt heute meist aus Nepal.

Die Vorteile von Bio-Pfeffer

Ökologische Mischkultur: Bio-Pfeffer wächst zusammen mit Kokospalmen, Kaffee- und Teepflanzen, die Boden und Umwelt schützen, statt in konventionelle Monokulturen. Bio-Anbau verzichtet auf Pestizide.

Handwerkliche Verarbeitung: Die Zugabe von Enzymen und Bleichmitteln, zum Beispiel um weißen Pfeffer zu erhalten, oder ionisierende Strahlung zur Konservierung kommt bei Bio-Gewürzen nicht in Frage.

Harzig: Kubebenpfeffer

Diese Pfeffersorte ist ein Bio-Exot. Schon in der Form weichen die mit kleinen Stielen geschwänzten schwarzen Pfefferbeeren von Piper-nigrum-Sorten ab. Piper cubeba ist eng mit dem echten Pfeffer verwandt, stammt ursprünglich von der Insel Java und ist in Bio-Qualität für den Handel nicht einfach zu beschaffen. Ernte und Verarbeitung ähneln schwarzem Pfeffer. Kubebenpfeffer schmeckt krautig-erdig, fast schon mentholartig und mild scharf.

Kubebenpfeffer enthält wenig Piperin, dafür aber scharfes Cubebin und viele ätherische Öle. Er eignet sich am besten zum Nachwürzen bei Tisch, denn Mitkochen erzeugt eine bittere Note.

Exquisit: Tellicherry Pfeffer

Wer das Besondere liebt, wird Tellicherry-Pfeffer gerne Platz im Gewürzregal einräumen. Der Spätlese-Pfeffer wird erst geerntet, wenn die Beeren gelb und rot und reif sind. Sie werden nach der Ernte meist fermentiert und getrocknet, so dass sie sich rötlich-braun färben. Ihre Reife sorgt für milde Schärfe, die jedoch im Abklang meist intensiver wahrgenommen wird. Tellicherry steht für ein besonders vollmundiges Aroma.

Alle Pfeffersorten lagern kühl und trocken am besten. Im ganzen Korn bleiben Schärfe und weitere Aromen bis zu zwei Jahre gut erhalten. Frisch gemahlen oder zerstoßen werden sie schön scharf.

Leicht: Rosa Pfeffer

Echter Pfeffer in voller Reife, rot geerntet und mit Schale – den gibt es eher selten im Bio-Pfefferregal. Meist wird daraus weißer Pfeffer hergestellt. Wenn leuchtend roter oder rosa Pfeffer angeboten wird, handelt es sich in der Regel um Beeren des sogenannten Pfefferbaums. Dieser wird botanisch den sogenannten Schinusgewächsen zugeordnet, deren Heimat Brasilien ist. Weil Rosa Pfeffer so hübsch rot ist, fehlt er in fast keiner bunten Pfeffermischung.

Auf Schokomousse ist rosa Pfeffer eine hübsche Dekoration mit süßlich-harziger Note und wenig Schärfe. Rosa Pfeffer ist ideal auf Gerichten, bei denen milde Würze gefragt ist.