Für Bio-Käse aus Heu- und Weidemilch kann man sich aus verschiedenen Gründen begeistern: Erstens aus Tier- und Klimaschutzgründen. Zweitens, weil sie nachweislich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als Milch aus Stallhaltung. Und drittens, weil man die Aromen der Kräuter im Käse herausschmecken kann, die die Kühe gefressen haben.
Was Kühe, Schafe und Ziegen fressen, wenn von Heumilch die Rede ist
Wenn Kühe, Schafe oder Ziegen zusätzlich zu frischem Gras vorwiegend Heu fressen, nennt man ihre Milch Heumilch. Die Arbeitsgemeinschaft (ARGE) Heumilch, ein Zusammenschluss von etwa 8000 Heumilchbauern und Molkereien, legt strenge Qualitätsrichtlinien für Heumilchprodukte fest. Verboten sind sogenannte Silagen und Heulagen, also jedwedes Futter, das milchsauer vergoren und dadurch haltbar gemacht wird. Heumilchtiere fressen traditionell: Raufutter, also frische Gräser, Kräuter und Heu, ergänzt durch mineralstoffreichen Getreideschrot und Hülsenfrüchte wie Ackerbohne. Bei konventioneller Heumilch darf 25 Prozent Kraftfutter, ein energie- und proteinreicher Mix aus Getreide, zugefüttert werden, bei Bio-Tieren höchstens 15 Prozent.
Von kuhgebundener Kälberhaltung, Milchleistung und horntragenden Rindern
Kühe in traditioneller Haltung leben entspannter als viele ihrer Artgenossinnen in Hochleistungsställen. Statt bis zu 50 Litern Milch werden ihnen durchschnittlich nur 18 Liter täglich abverlangt. Bio-Heumilchkühe bekommen artgerechtes Futter und verbringen meist viel Zeit auf der Weide. Konventionell wird manchmal lediglich ein Auslauf am Stall angeboten. Auf vielen Bio-Heumilchhöfen (z.B. Demeter) tragen Kühe Hörner und die Kälber wachsen kuhgebunden auf. Sie leben vier bis sechs Monate bei der Mutter- oder Ammenkuh.
Die Aromen von Gräsern und Kräutern
Wenn Kühe hochwertig und artgerecht gefüttert werden, geben sie bessere Milch. Wissenschaftler:innen messen den Unterschied: Heu- und Weidemilch haben herausragende mikrobiologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Heumilch enthält mehr lebensnotwendige Omega-3-Fettsäuren als Kraftfutter- und Silagemilch. Auch ihr Gehalt an konjugierten Linolsäuren, also Fettsäuren mit spezieller chemischer Struktur, die als gesundheitlich positiv beurteilt werden, lässt sich sehen. In Heumilch-Käse schmecken Gourmets sogar typische Aromen aus den gefressenen Gräsern und Kräutern heraus.
Der Unterschied: Heu- oder Weidemilch?
Weidemilchkühe sind an mindestens 120 Tagen für sechs Stunden auf der Weide, für Bio-Weidemilch manchmal noch länger. Der Begriff „Weidemilch“ ist rechtlich nicht geschützt. Hersteller können definieren, wie oft und lange die Tiere weiden, solange sie den Verbraucher mit der Bezeichnung nicht täuschen. Im Unterschied zu Heumilch darf Silage zugefüttert werden.
Schutz für die Artenvielfalt und das Klima
Bio-Milchbäuerinnen und -bauern wirtschaften ohne energieintensive Kunstdünger und ohne Pestizide. Eine Studie des Zentrums für globalen Wandel und Nachhaltigkeit der Universität für Bodenkultur Wien bestätigt, dass Heuwirtschaft zusätzlich einen wertvollen Beitrag zum Klimaschutz leistet. Sie stößt weniger CO2 aus als konventionelle Milchwirtschaft, schont die Böden und stützt die Artenvielfalt. Gleiches wird Weidemilch attestiert.
Die Kunst handwerklich zu käsen
Für Bio-Käse, ob aus Heu- oder Weidemilch, braucht es nicht viele Zutaten: Milch, Lab oder mikrobieller Labersatz (bei Bio ohne Gentechnik), Salz und Käsekulturen. Statt mit vielen Zusatzstoffen käsen Bio-Molkereien mit handwerklich aufwendigem Know-how, etwa im Kupferkessel. In konventionellen Molkereien sind bis zu 300 Zusatzstoffe in der Milchverarbeitung zugelassen, die EU-Bio-Verordnung erlaubt nur 56, Anbauverbände wie Bioland, Naturland und Demeter noch weniger
Was während der Käsereifung passiert
Während der Reifung werden Eiweiß, Milchzucker und Fett biochemisch in aromatische Käsespezialitäten umgewandelt. Bio-Käselaibe reifen meist traditionell, etwa auf Fichtenholz oder im Felsenkeller, und bilden eine Naturrinde aus. Sie werden während der Reifezeit zum Schutz gegen unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze gut gepflegt. Das ist zeitintensiv, lohnt sich aber geschmacklich und qualitativ. Auf pilztötendes Natamycin & Co., wie in der konventionellen Herstellung eingesetzt, verzichten Bio-Käsereien.
Woran ihr erkennt, ob Käse aus Heumilch gemacht ist
Ob ein Käse aus Heumilch ist, erschließt sich oft aus dem Namen oder aus der Zutatenliste mit dem Hinweis „Heumilch g.t.S.“ als Kürzel für „garantiert traditionelle Spezialität“. Im Idealfall findet sich das blau-gelbe g.t.S.-Gütesiegel der EU auf der Verpackung. Typische Heumilchkäse sind Allgäuer Emmentaler und Bergkäse. Es gibt jedoch auch Weichkäse wie Camembert, Roquefort, Käse mit Rotkulturen oder verfeinert mit Kräutern, Gewürzen und Blüten. Rohmilchkäse wie Emmentaler oder Bergkäse gelten als besonders unverfälschter Genuss. Weil die Milch dafür nicht keimfrei gekocht wird, spielt die ursprüngliche Mikroflora des Gemelks eine große Rolle fürs Gelingen des Käses. Heu- und Weidemilch sind ideal, weil weniger störende Bakterien enthalten sind als in Milch von Silage gefütterten Tieren.
Heumilch in Zahlen
Nur etwa drei Prozent der Kuhmilch in Europa ist Heumilch, in Deutschland sogar nur 0,5 Prozent. In Österreich sind 15 Prozent der Milch Heumilch.
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