Erdnussgenuss mit dem Bio-Plus

Wo Bio-Erdnussmus draufsteht, ist purer Geschmack drin – mal cremig zart, mal mit knackigen Stückchen. Wer es amerikanisch liebt, für den gibt’s Erdnussbutter in Bio-Qualität. // Frauke Werner

• • Erdnussmus im Bioladen

Mit dem Mus geht aber noch viel mehr als Frühstück: Der nussige Aufstrich eignet sich auch hervorragend zum Kochen. Schon kleine Mengen verleihen herzhaften wie süßen Gerichten eine köstliche Erdnussnote – und eine Extraportion Gesundheit. Denn Erdnüsse besitzen Herz schützende Stoffe und stärken die Nerven. Wer sich jetzt fragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Mus und Butter ist: Auf der nächsten Seite haben wir genau diese Frage im Fokus.

Ungewöhnliche Pflanze.Wie wächst die Erdnuss?

Erdnuss-Pflanzen blühen über der Erde, tragen ihre Früchte jedoch im Boden. Sobald die Blüten befruchtet sind, treiben die Büsche Ranken aus, an deren Spitzen die Fruchtknoten sitzen. Die dringen bis acht Zentimeter tief in das Erdreich ein.

Dort bilden sie Schalen bzw. Hülsen, in denen zwei bis drei ovale Kerne heranwachsen. Die Erdnuss zählt daher botanisch gesehen wie Erbsen und Bohnen zu den Hülsenfrüchten, wie auch ihr englischer Name „peanut“ (Erbsennuss) verrät. Ihre Konsistenz und den Fettgehalt hat sie jedoch mit Nussfrüchten gemein, deshalb die Bezeichnung „Nuss“.

Ursprünglich kommt die Erdnuss aus Südamerika. Dort hat sie der Mensch schon vor mindestens 2 000 Jahren kultiviert. Nach der Entdeckung Amerikas gelangte die Erdnuss schnell in die tropischen Regionen aller Erdteile. Die wichtigsten Erzeugerländer sind heute China und Indien sowie die USA, Nigeria, Südafrika und Indonesien.

Auch bei Erdnüssen versuchen Wissenschaftler inzwischen, die Anbaueigenschaften wie Pilz- und Virusresistenz oder Trockentoleranz mithilfe von Gentechnik zu verändern. Bislang sind aber noch keine genmanipulierten Erdnuss-Pflanzen für den Anbau zugelassen. Bio-Erzeuger arbeiten auch in Zukunft garantiert ohne Gentechnik.

Bio-Erdnuss-Anbau. Was macht ihn so besonders?

Die Erdnusspflanze muss alljährlich neu ausgesät werden, und zwar im April. Nach den Regeln des ökologischen Landbaus dürfen die heranwachsenden Pflanzen nur mit organischem Dünger versorgt werden. Chemische Spritzmittel, etwa gegen Schimmelpilze oder Insekten, sind tabu. Die Ernte beginnt dann Mitte/Ende September.

Um an die Nüsse zu gelangen, zieht man die ganzen Pflanzen aus dem Boden und legt sie einige Tage auf den Fel-dern oder in einem Trockenraum zum Trocknen aus. Anschließend werden noch die Hülsen entfernt, dann sind die Nüsse fertig zum Export. Ökologisch angebaute Erdnüsse kommen überwiegend aus China. Naturkost-Hersteller beziehen sie meist von langjährigen Partnern oder aus eigenen Anbauprojekten.

Am Einfuhrort in die EU werden alle Erdnuss-Lieferungen auf Aflatoxine kontrolliert. Das sind Giftstoffe von bestimmten Schimmelpilzen, die gerne Erdnüsse befallen. Die Richtlinien sind streng: Enthält eine Lieferung mehr als die zulässigen Höchstmengen des Pilzgiftes, wird sie zurückgewiesen und gelangt nicht auf den europäischen Markt. Um einwandfreie Qualität zu gewährleis-ten, lassen manche Bio-Hersteller ihre Ware noch zusätzlich zu diesen Import-Kontrollen durchgängig auf Aflatoxine und darüberhinaus auf Pestizide testen.

Intensives Aroma. Wo kommt es her?

Wer ein Glas Erdnussmus oder -butter öffnet, dem steigt sofort der herrliche Erdnussduft in die Nase. Kein Wunder, denn die Kerne werden zu jeder Produktion frisch geröstet. Das geschieht schonend mit Heißluft bei 120 bis 150 Grad.

Ähnlich wie Kaffee entfalten Erdnüsse erst bei Hitzeeinwirkung ihr typisches Aroma. Außerdem werden sie durchs Rösten haltbarer. Weil die Temperaturen vergleichsweise niedrig sind, ist bei Erdnüssen übrigens auch nicht damit zu rechnen, dass nennenswerte Mengen des kritischen Stoffs Acrylamid entstehen, erklärt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Nach dem Rösten werden die Reste der rotbraunen Samenhäutchen von den Nüssen gebürstet. Dann werden sie sofort gemahlen.

Reine Nussmuse wandern direkt ins Glas. Vakuumdicht verschlossen bewahrt es den köstlichen Duft und den kräftig-nussigen Geschmack. Für Erdnussbutter wird das Mus sorgfältig mit weiteren Zutaten gemischt und vor dem Abfüllen erneut gemahlen. Nuss-Aufstrich in Bio-Qualität gibt es ausnahmslos in Gläsern zu kaufen. Herkömmliche Erdnussbutter landet dagegen meist in Kunststoff-Töpfen.

Butter oder Mus. Was macht den Unterschied?

Erdnussbutter besteht hauptsächlich aus gemahlenen Erdnüssen. Damit die Masse aber schön cremig bleibt und sich die festen Bestandteile nicht vom Erdnussöl trennen, werden Fette oder Öle zugegeben. Zucker und Salz sorgen für eine würzig-süße Note. „Peanutbutter“ heißt diese aromatische Mischung in den USA. Sie muss dort zu mindestens 90 Prozent aus Erdnüssen bestehen und darf insgesamt nicht mehr als 55 Prozent Fett enthalten. Solche Vorgaben gibt es in Deutschland nicht. Grundsätzlich ist der Name „Butter“ in der EU Erzeugnissen aus Milch vorbehalten. Doch gibt es Ausnahmen, etwa für Produkte, deren Art aufgrund ihrer traditionellen Verwendung genau bekannt ist. Die Angabe Erdnuss„butter“ ist daher rechtlich zulässig. Im Handel üblich sind außerdem die Bezeichnungen Erdnusscreme, Peanutbutter eben, oder auch das niederländische Pindakaas, was hier natürlich nichts mit Käse zu tun hat.

Im Unterschied zur Erdnussbutter besteht Mus rein aus gemahlenen Erdnüssen. Es ist allenfalls leicht gesalzen. Sowohl Erdnussmus als auch -butter gibt es fein (creamy) und grob (crunchy), mit kleinen Stückchen drin. Die feingehackten Nüsse kommen nach dem Mahlen in die cremige Erdnussmasse.

Bio-Erdnussbutter. Wo liegen die Vorteile?

Konventionelle und Bio-Erdnussbutter unterscheiden sich vor allem in der Art der zugesetzten pflanzlichen Fette. Während erstere meist gehärtetes Fett enthält, verwenden Bio-Hersteller nur ungehärtetes Palmöl oder -fett. Bei der industriellen Fetthärtung entstehen als Nebenprodukt sogenannte Trans-Fettsäuren. Ebenso wie gesättigte Fettsäuren können sie, reichlich verzehrt, den Gehalt an ungünstigem LDL-Cholesterin im Blut erhöhen und damit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, heißt es in einer Bewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Herkömmliche Erdnussbutter wird mit Speisesalz und Industriezucker gewürzt. Bio-Hersteller greifen zu Meersalz und Rohrohrzucker. Bei reinen Nussmusen, denen kein extra Öl bzw. Fett beigemischt wird, kann sich nach der Abfüllung das nusseigene Öl auf der Oberfläche absetzen. Dies bedeutet keinen Qualitätsmangel, im Gegenteil. Das Öl sollte man nicht abgießen, denn es wirkt wie eine Sperrschicht gegen Luftsauerstoff und schützt damit das Produkt. Einfach kräftig durchrühren und das Mus wird wieder cremig. So hält es auch geöffnet bei Zimmertemperatur sehr lange – zumindest so lange, wie der kleine Erdnusshunger es zulässt.

Gut für Herz und Hirn.Was bieten Erdnüsse?

Erdnüsse besitzen mit 25 Prozent viel wertvolles pflanzliches Eiweiß, zur Hälfte bestehen sie aus Fett. Das Gute daran ist sein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Die können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Auch an Ballaststoffen bringen Erdnüsse einiges mit, etwa 10 Prozent, was ähnlich viel ist wie bei Getreide. Zudem zeichnen sich Erdnüsse durch reichlich Vitamin E und den sekundären Pflanzenstoff Resveratrol aus. Beide mindern das Risiko für Arterienverkalkung.

Ferner enthalten Erdnüsse fast alle B-Vitamine, außer Vitamin B12, und besonders viel Magnesium, nämlich 180 Milligramm in 100 Gramm. Der Mineralstoff ist wichtig vor allem für die Arbeit der Muskeln und Nerven. Nicht umsonst gelten Nüsse als Gehirn- und Nervennahrung. In nennenswerten Mengen sind auch Kalium, Kalzium und Phosphor drin.

Gerade für Vegetarier und Veganer sind Erdnüsse eine wertvolle Quelle für pflanzliches Fett und Eiweiß. 30 bis 60 Gramm Nüsse (auch Nussmus) und Samen empfiehlt ihnen der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) pro Tag.

Von Soße bis Kuchen. Genuss mit Erdnuss.

Die fernöstliche Küche schätzt Erdnüsse schon lange wegen ihrer vielen Variationsmöglichkeiten. Mit gehackten oder gemahlenen Erdnüssen werden dort zum Beispiel nussige Soßen gezaubert, und das in allen Geschmacksrichtungen von süß über scharf bis sauer.

Auch Bio-Hersteller haben viele Ideen, was mit ihren nussigen Cremes in der Küche zu zaubern ist: So empfiehlt Allos seine Peanut Butter Crunchy unter anderem zum Verfeinern von Gemüsepfannen und Salatdressings. Die Sorte wird aus 95 Prozent frisch gerösteten Erdnüssen hergestellt. Ungehärtetes Bio-Palmöl sorgt darin für einen zarten Schmelz. Feine Nussstückchen macht sie knusprig zugleich. Das Besondere: Die Erdnussbutter ist ungesüßt.

Eisblümerl schätzt den nussigen Aufstrich als Beigabe in Kraut- und Kartoffelsuppen wie auch als Backzutat für Kuchen oder Kleingebäck. Erdnussmus amerikanische Art heißt sein Aufstrich mit Palmfett, Meersalz und Rohrohrzucker. Für diese Sorte werden die Erdnüsse von fein bis grob vermahlen und ergeben somit eine unvergleichliche Crunchy-Art.

Vielfalt im Bio-Regal. Cremig oder knusprig?

Rapunzel röstet die Nüsse für seine Nussmuse mit Heißluft aus überwiegend regenerativen Energien. Die Sorte Erdnussmus Crunchy enthält neben Erdnüssen nur Meersalz. Rapunzel empfiehlt Erdnussmus zum Beispiel für die asiatische Küche, Gemüsegerichte, Erdnuss-Kekse und Dips. Für kleine und richtig große Erdnuss-Fans kommt das Erdnussmus Monki vom Hersteller Horizon Natuurvoeding aus den Niederlanden sogar auch im 650-Gramm-Glas daher. Es ist mit Meersalz verfeinert und schmeckt auf Brot, Knäckebrot und Reiswaffeln, so Horizon. Er hat außerdem fair gehandelte Erdnussbutter im Sortiment.

Der niederländische Anbieter Terrasana verzichtet bei seinem Erdnussmus crunchy auf jegliche Zusätze: Es besteht zu 100 Prozent aus gerösteten Erdnüssen. Dafür verwendet Terrasana nach eigenen Angaben eine besonders aromatische Erdnuss-Sorte. Das Mus ist auch creamy zu haben, also ohne Stückchen.

Naturkost-Firmen bieten sowohl Erdnussbutter nach amerikanischem Vorbild als auch reines Erdnussmus an. Im konventionellen Bereich ist Letzteres kaum zu finden. Darüber hinaus gibt es im Bio-Laden noch Varianten mit Chili, Karamell oder sogar Rosinen sowie Mischmuse aus mehreren Nuss-Sorten. Damit der Frühstückstisch auch morgen noch Abwechslung bietet.