Oliven für Genießer

Die einfachen Genüsse sind oft die besten – das wussten schon die griechischen Götter. Zum Beispiel ein Glas Rotwein und ein Schüsselchen mit grünen Oliven. Oder ausgereifte schwarze Oliven, mariniert nur mit Öl und ein paar Kräutern. Das genügt, um beinahe zu Hause das Mittelmeer rauschen zu hören. Unverzichtbar sind die gesunden Steinfrüchte auch, wenn Antipasti gereicht werden. Gefüllt, eingelgt, scharf mariniert und meist olivgrün regen sie den Appetit für den Hauptgang an. Oliven dürfen auch an einem griechischen Salat nicht fehlen, ebenso wenig als Dekoration auf der Käseplatte. So groß wie die Zahl der Anlässe und Gerichte, zu denen Oliven passen, ist auch das Angebot an Sorten im Bio-Laden.

Für die Puristen gibt es einfach in Öl oder Salzlake eingelegte grüne und schwarze Oliven, manchmal sogar noch mit Kernen. Oliven, die nur in Olivenöl der Spitzenklasse nativ extra oder extra vergine schwimmen, gelten wegen ihres milden und doch typischen Geschmacks als besonderes Schmankerl. Wesentlich öfter werden die Oliven allerdings in Lake eingelegt, also in Salzwasser gemischt mit Essig oder Zitronensaft. Gewürze und Kräuter wie Oregano runden die Olivensorten ab. Auch Oliven in Essig-Öl-Soße als Marinade finden sich im Angebot. Aufwändiger herzustellen sind gefüllte Oliven, die auch sehr gut schmecken. Zuerst wird, meist maschinell, der Kern der Steinfrucht entfernt, dann wird per Hand das Loch gestopft: mit roten Paprikastückchen, Knoblauchzehen, Mandeln, Kapern oder diversen Pasten. Sind Peperoncini mit im Spiel, kann es in der Mundhöhle ganz schön scharf werden.

Fast immer sind es die festeren grünen Oliven, die man gefüllt bekommt. Sie werden unreif geerntet, haben deshalb festeres Fleisch und schmecken intensiver, etwas bitterer und schärfer, als schwarze Oliven. Diese reifen am Baum aus, zumindest wenn es Bio-Oliven sind. Denn bei konventionellen Oliven ist es durchaus üblich, dass grüne oder halbreife Früchte mit Eisengluconat geschwärzt werden. Sie sind dann pechschwarz, während natürlich ausgereifte Oliven einen dunkelvioletten Farbton haben. Deutlich ist auch der Unterschied beim Essen. Ausgereifte Oliven sind etwas weicher im Fleisch, sie haben einen feineren und vollmundigeres Aroma als künstlich gefärbte Olivensorten.

Noch einen wichtigen Unterschied gibt es zwischen Bio-Oliven und konventionellen Produkten. Nach der Ernte müssen den Oliven zuerst Bitterstoffe entzogen werden. Die konventionelle Turbo-Methode dafür ist der Einsatz von Natronlauge. Bio-Oliven dagegen werden traditionell mit Salzwasser entbittert, das regelmäßig gewechselt wird. Diese Methode dauert wesentlich länger, erhalten aber das Aroma besser. Schwarze Oliven müssen mindestens vier Wochen in Salzwasser schwimmen, grüne Oliven mehrere Monate. An die Entbitterung schließt sich meist noch eine Reifezeit in der jeweiligen Lake an. Diese aufwändige Herstellung hat ihren Preis. Bio-Oliven sind eben hochwertige Feinkostprodukte.

Bei allen Anbietern im Bio-Laden sind Oliven Teil eines umfangreichen Feinkostsortiments. Casa Vita, De Rit, La Selva und Terrasana beschränken sich auf jeweils ein Glas mit grünen und mit schwarzen Oliven. Naturata bietet schwarze Oliven aus Kreta und Spanien an. Etwas umfangreicher ist das Sortiment von Terra di Puglia, die auch die grüne Riesenolive „La Bella di Cerignola“ im Programm haben. Die niederländische Firma Do-It bietet ebenfalls mehrere Sorten an, darunter die fruchtige spanische „Hoijblanca-Olive“. Rapunzel, Organix4U und allen voran Isana sind Olivenspezialisten, die mit einem breiten Sortiment glänzen, das keine Wünsche offen lässt. Diese drei Firmen bieten Oliven auch in großen Thekengläsern an, damit die Kunden die Früchte frisch einkaufen können. Isana hat seine Oliven zudem in 500-Gramm-Hartplastikschalen auf den Markt gebracht, die zur Selbstbedienung in der Kühltheke stehen.