Bio-Sojasoße: Natürlich Umami

Sesamöl im Wok erhitzen, die Tofuscheiben aus der Sojasoße nehmen und in den Wok legen. Während der Tofu brutzelt, den Finger durch die Marinade ziehen und ablecken. Salzig schmeckt es, ein wenig nach Malz, ein bisschen nach Fleischsuppe. Nicht süß, aber irgendwie rund, vollmundig. Weil sich die Experten schwer tun, diesen würzigen Geschmack zu beschreiben, haben sie ein neues Wort dafür erfunden: umami.

Der japanische Forscher Kikunae Ikeda hat „umami“ vor 100 Jahren erstmals beschrieben und als fünfte Geschmacksrichtung zu süß, sauer, salzig und bitter hinzugefügt. Der Begriff stammt vom japanischen Wort „umai“ ab, das fleischig und herzhaft bedeutet. 2002 entdeckten Neurologen, dass es auf unserer Zunge tatsächlich Geschmacksrezeptoren gibt, die „umami“ ans Hirn melden, sobald sie einen bestimmte Eiweißbaustein, die Aminosäure Glutamin, wahrnehmen. Sojasoße enthält von Natur aus besonders viel davon, ist also ein ideales Würzmittel, das jede Speise vollmundiger macht. Doch ihr eigentliches Geschmacksgeheimnis ist die Zeit.

Eine richtige Sojasoße entsteht in einem natürlichen Prozess. Dabei werden eingeweichte, gekochte Sojabohnen mit Koji, einem gesundheitlich unbedenklichen Schimmelpilz, geimpft. Drei Tage verbringen die Bohnen in einem 30 Grad warmen und feuchten Raum, damit der Pilz wachsen kann. Anschließend mischt der Hersteller die Masse mit Meersalz und Wasser und verteilt sie in offene Zedernholzfässer. Darin lagert und fermentiert die Flüssigkeit zwei bis drei Jahre im Wechsel der Tages- und Jahreszeiten, während der Pilz und andere Mikroorganismen ihre Arbeit tun. Zum Schluss trennt eine Presse die festen Bestandteile von der Flüssigkeit, die pasteurisiert wird, um den Prozess zu beenden.

Arche, Ruschin und Terrasana beziehen ihre Sojasoßen von japanischen Herstellern, die noch auf diese traditionelle Art Sojasoße brauen. Auch Lima lässt seine Soßen von einer japanischen Firma mit langer Soja-Tradition herstellen. Allerdings steht die Anlage in den USA und arbeitet mit moderner Brautechnik. Die Fermentation läuft hier bei kontrollierten Temperaturen in Plastikfässern ab und dauert deshalb nur sechs Monate. So arbeiten auch konventionelle Hersteller natürlich fermentierter Sojasoße.

Der größte Teil der weltweit als konventionelle Sojasoße verkauften Flüssigkeit entsteht im Schnellverfahren und wird nicht mehr traditionell gebraut: Man nimmt den Soja-Presskuchen aus der Ölmühle und entfernt mit dem Lösemittel Hexan noch das letzte bisschen Fett. Über das entfettete Sojamehl schütten die Hersteller Salzsäure, lassen sie einwirken und neutralisieren die Masse dann mit Natronlauge. Weil die so fabrizierten Flüssigkeiten nicht gerade umami schmecken, fügen die Anbieter noch Zucker, Aromen und Geschmacksverstärker als Zutaten hinzu und machen das Ganze mit Farbstoffen ansehnlicher. Auch eine solche Flüssigkeit darf sich Sojasoße nennen. Nur der Hinweis „natürlich fermentiert“ fehlt.

Feinschmecker unterscheiden Shoyu und Tamari. Bei der Shoyu mischt man zu Beginn des Brauens 30 bis 50 Prozent Weizen zu den Sojabohnen. Das Ergebnis ist eine mildere Soße, deren Geschmacksstoffe etwas flüchtiger sind. Sie kommt deshalb beim Kochen erst zu heißen Gerichten, wenn diese schon gar sind. Tamari ist Sojasoße pur. Bei den meisten Bio-Sorten stehen nur Sojabohnen, Koji-Pilz, Wasser und Salz in der Zutatenliste. Yakso und Lima loben ihre Tamari sogar als glutenfrei aus. Arche-Hersteller Yaemon dagegen mischt etwas geröstetes Gerstenmehl in seinen Koji-Ansatz und verfeinert die Soße noch mit einem Schuss Reiswein-Würzsoße.

Sojasoßen lassen sich auch mischen. Etwa mit dem Saft japanischer Zitrusfrüchte, wie in der Yuzu Ponzu von Arche. Oder man süßt die Sojasoße mit Gerstenmalz und Reissirup, wie Lima seine Sweet Soy Sauce. Ruschin und Terrasana haben ebenfalls Ponzu-Soßen im Sortiment, die allerdings noch nicht öko-zertifiziert sind. Das gilt auch für die klassische Teriyaki-Würzsoße von Terrasana. Dafür mischt man Tamari mit Reiswein, Essig und Gewürzen. Eine leckere Marinade zum Schmoren und Grillen. Da kommt das nächste Mal der Tofu rein.

Shoyu und Tamari sind zwar die bekanntesten japanischen Würzsoßen in der Küche, stehen aber nicht allein im Bio-Regal. Die Reiswein-Soße Mirin wird auf ähnliche Weise hergestellt, nur dass statt der Sojabohnen Vollkornreis als Basis dient. Die säuerlich-salzige Soße Ume-Su bezieht ihren speziellen Geschmack aus japanischen Pflaumen. Beide Soßen passen zu vielen Gerichten.

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